Автоклав

Так в этом взаимодействии с мясом и есть суть его добавления. 


Масляная кислота пахнет прогорклым маслом. Токсин ботулизма в классическом смысле ничем пахнуть не может, слишком крупная молекула чтобы быть летучей.  А вот побочные продукты работы бактерии - продуцента могут и попахивать. К тому же при попадании этих бактерий типа клостридиум они не всегда в виде монокультуры попадают. Но как и говорил что если наработают бактерии кроме токсина ботулизма чего-нибудь пропорционально столько что оно запахнет, то тем количеством токсина можно будет Китай вытравить

Скажите почему не рекомендуют в тушенку мясо с костями крупных животных?
Не ноги конечно интересуют,а ребра на пример.
Заказчик говорит делай,мне то не трудно,а не испорчу?

falki,обжаривать то мне не охота кил 50 где то мяса.
Я сырой лук в банку кидаю,можно так? Мне нравится,а жена противится.Морковки мало щас,без нее пока.

Бланширование,то-бишь обжарка продуктов перед консервированием дает два положительных эффекта.1-обезвоживание.Обычно бланшируют до визуальной "усадки" около 50%.2.Карамелизация сахаров лука и морковки.Типа как зажарка для борща.Можно зажарить,а можно и так зафигачить,но вкус уже совсем другой

Хлопотно это.Когда не много не трудно.
Вот когда ночью лося припрут,на сковородке не пожаришь.

ночью лося припрутFOX65, 11 Марта 15, 15:32

Я по дичи не копенгаген.Вообще имел ввиду обжарку сопутствующих овощей.

.Вообще имел ввиду обжарку сопутствующих овощей.igl, 11 Марта 15, 16:08

Понял я,что овощей.
Вот я заметил,с не много сырым луком вкус тушенки который Сварной добивался,а без лука просто мясо вареное.

Вчера привезли.

Для больших количеств лук предварительно обжаривают в офигенных количествах в чане, обычно в свином жире, поменьше жира побольше лука.  Потом морковь добавляют она жир впитываем. Затем отжимают от жира нагорячо и хранят в пакетах из промасленной бумаге в подвале, пару тройку месяцев, делается один раз за сезон.  У меня так родственники в Путивле это Сумская область делали.  И добавляли к мясу перед стерилизацией.  Они ещё и грибы обжаривали так-же. 

Вот я заметил,с не много сырым луком вкус тушенки который Сварной добивался,а без лука просто мясо вареное.FOX65, 11 Марта 15, 16:19

Делаю тушенку без лука.ИМХО вкус тушенки появляется,при соблюдении температуры и времени.Он появляется тогда,когда еще не горчит,но уже не просто вареное мясо.
У сохатого широкие ребра,наверно не стоит пихать их в банки.
Срезать мясо и побольше пленок,для лучшего желирования.Хочу в следующий сезон,строгануть лосиную шкуру,для этих целей(на дисковой мездрилке).
Как-то отваривал кости(не ноги),бульен получился плохой - не застыл,а вот со срезанных хрящиков и малого количества оставшегося на костях мяса получились великолепные пирожки.

Лук всегда добавляю.Если сырой то блендором в пыль.Не бланширую.Но с сухим вкус более классический. ИМХО.

Владимир Викторович,а почему в пыль?Не хочется мне блендор доставать,потом мыть.
Я ножиком крошу и не мелко,он же уварится и не найдешь.

  Это наверное от избытка перфекцианизма по неопытнысти-а вдуг не растворится? А потом привык и посчитал что мне так удобней навеску делать.Я иногда и перец с лаврушкой тоже в пыль и лук туда же.На больших партиях удобней.Автоклав на 46 литров,39 400 граммомых входит.

Я иногда и перец с лаврушкой тоже в пыль и лук туда же.Владимир Викторович, 12 Марта 15, 23:43

С мелкой фракцией специй продукт раньше выстаится,это хорошо.

На больших партиях удобнейВладимир Викторович, 12 Марта 15, 23:43

А вы наверное дозатор,для этих целей,приспособили.Я тоже хотел сделать дозатор,похожий на тот,что для пороха,но подумал,что специи в общей массе могут не равномерно перемешаться,допустим тот же острый красный перец.
Делал как-то тушенку перекрутив мясо на роторной мясорубке,получилось неплохо,можно было на хлеб мазать,почти паштет.И цвет был хороший,а вот сейчас пытаюсь повторить,делая пробные партии,в советской скороварке в банках твист - не получается.Цвет хороший,а вот консистенция получается плотная,мясо как бы спрессовывается.Буду сокращать время.
Сейчас катаю мясо кусочками в металлические банки,грею перед закаткой продукт до 77 градусов.Мясо выступает из банки,прижимаю крышкой и закатываю.При этом немного проливается сока,но зато в банке почти не остается воздуха.Хочу попробовать сделать внутри банки гильзу,с донышками из бумаги,для меньшего контакта продукта с полудой.

наверное дозатор,для этих целейБуль-буль, 13 Марта 15, 06:13

Ну да пробывал,но чайной ложкой удобнее оказалось.Первую ложку взвешиваешь и зрительно запоминаешь,и дальше как "конвейер",во все банки,по столько же. Лавровый лист,горошек и лук весьма равномерную "кашку" дают.Разницу от банки к банке не заметил.имхо.

Банки под твист,куски 4-6см.Набивка плотная,под "завязку".Говядина,голень.

Набивка плотная,под "завязку".Говядина,голень.Владимир Викторович, 13 Марта 15, 08:58

Но ведь твист,при повышении давления внутри банки, ,работая как клапан давление стравливает.У вас сок из банки в автоклав не попадает?Или вы упредив сей возможный вариант,изначально повышаете давление в автоклаве до той степени,что выброс из под твиста становится невозможен.Преимущества такого метода очевидно.Максимально используется тара.Под крышкой отсутствует воздух,нет окисления.А крышки не сильно вминает,вовнутрь после охлаждения?

Буль-буль,мясо набиваю плотно,почти под крышку,иногда бульончик не много уходит иногда нет.

У вас сок из банки в автоклав не попадает?Буль-буль, 13 Марта 15, 10:18

Бывает немного.Впрочем как у всех  :)

иногда бульончик не много уходит иногда нетFOX65, 13 Марта 15, 10:32

А крышки не сильно вминает,вовнутрь после охлаждения?Буль-буль, 13 Марта 15, 10:18

Очень сильно.Жена ещё ни одной банки не смогла открыть  ;D ,хотя с магазинными на  90% справляется.С твистом у меня три ряда получается,а с закатными два.Да и проще.

Очень сильноВладимир Викторович, 13 Марта 15, 14:11

Крышки присасывает,я иногда не могу свернуть,хотя не слабак на турниках вертелся всегда.
Про жену не чего и говорить,она открывашкой.

я иногда не могу свернуть,FOX65, 13 Марта 15, 17:04

Ключики есть специальные

Добавлено через 16мин.:

Уот такие

Ключики есть специальныеigl, 13 Марта 15, 18:33

Резиновые перчатки.