Автоклав

поэтому там до 2,4 атмviktor2010, 02 Нояб. 23, 05:46

Избыточных? А откуда они там берутся? И почему именно такие цифры?

Алимпаз, Это теоретическое давление которого можно достичь . Зависит от степени заполнения пакета. И то потому что стенки гибкие. В стеклянных банках при 96% заполнении теоретически можно довести до 25 бар, конечно такое давление они на выдержат. Формулы по которым расчитывают давление в таре можно посмотреть в книге -Флауменбаум Б.Л. - Основы консервирования пищевых продуктов

2,4 это из практики, проверялось правда на банках, но большой разницы там не будет, с банками.

в вакуумированных до 1,5 атм. Этого более чем достаточно чтобы пакеты раздуло...viktor2010, 02 Нояб. 23, 05:46

а в клаве при 120гр 2атм)))

Одного не могу понять, почему в кастрюле и банке/пакете, что внутри, будут разные значения давления?

почему в кастрюле и банке/пакете, что внутри, будут разные значения давления?Алимпаз, 02 Нояб. 23, 11:56

если кратко:
в стекл.банке, да. продукт нагреваясь расширяется и создает давление на находящийся в банке воздух.
а в жестянке и ретортах есть нюанс изза деформации оболочки.

БЛ.Флауменбаум,С.С.Танчев, М.А.Гришин
"Основы консервирования пищевых продуктов"
Допущено Министерством высшего
и среднего специального образования СССР
в качестве учебника для студентов вузов, обучающихся
по специальности "Технология консервирования"

со стр.246,
а на стр.252 объясняется почему важна степень наполнения банки, и почему у банок отрывает дно)))

на стр.252xpe, 02 Нояб. 23, 16:41

фотографии "инфузорий". ни строчки текста

. продукт нагреваясь расширяется и создает давление на находящийся в банке воздух.xpe, 02 Нояб. 23, 16:41

Основное дааление как раз и создается расширяющимся воздухом.

фотографии "инфузорий". ни строчки текстаsblack, 02 Нояб. 23, 17:20

потому что вы смотрите в :

"ТЕХНОЛОГИЯ консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы"
Под редакцией д-ра тек. наук, проф.
Б. Л.Флауменбаума

а надо:
"ОСНОВЫ консервирования пищевых продуктов"
Б.Л.Флауменбаум,С.С.Танчев, М.А.Гришин

это две разные книжки тарища Флау))

Добавлено через 11ч. 13мин.:

отдельное спасибо:
[Профиль пользователя zampolit]xpe, 31 Окт. 23, 00:08

и спасибо камраду [Профиль пользователя Maik2407]

Надумал сделать свиную тушёнку с желе, почитал, пересмотрел кучу видео.
В основном народ добавляет шкурку, где то бульон, желатин, и очень редко агар-агар. На вид получается неплохо.
Кто нибудь делал с агаром?

Евгентий, желатин в тушенке - мёртвому припарка. Предельная температура - до 80°С. Если и использовать, то агар-агар. Инструкция по применению - на упаковке. Что бы получилось желе естественным способом, то нужно использовать мясо с соединительными и хрящевыми тканями. Можно конечно и кожу или швартенблок. Я закладывею чистое мясо. Желе образуется если банка хранится в холодильнике. Если в тепле, то только бульон. Не переживаю по этому поводу, особенно зная, что консерва из хорошего мяса с добавлением соли и чуточки специй

Не будет нормального желе, при комнатной температуре, при нормальной термообработки, ни с чем кроме карагинана.

сделать свиную тушёнку с желеЕвгентий, 03 Нояб. 23, 15:01

Если будешь использовать правильные отрубы, желе получится само. Бери голяшки, позвонки, всё, что содержит много связок, жилок и плёнок, и где нет чистого мяса и жира.
Набей в банку мяса и подлей чуть-чуть воды, только до плечиков.

Агар -агар в тушенку? Это что получится, свинина в мармеладе? Нет, спорить я вкусах не буду, у каждого свои недостатки. Есть же проверенные способы
получения желирующего бульона. Для этого мясо нужно бланшировать, но зато можно проверить насколько крепкий гель получается из бульона и если мало добавить желатина. Как бланшировать можно посмотреть у Флауменбаума.

Предельная температура - до 80°САтенон, 03 Нояб. 23, 16:05

да, желатин не подходит

Бери голяшки, позвонки, всё, что содержит много связок, жилок и плёнокZIL131, 03 Нояб. 23, 16:48

хочу чисто мясо и смалец

карагинана.svarnoy, 03 Нояб. 23, 16:06

спасибо ! почитал, типа агара, стоит рассмотреть

Это что получится, свинина в мармеладе? Нет, спорить я вкусах не буду, у каждого свои недостатки. Есть же проверенные способы
получения желирующего бульона. Для этого мясо нужно бланшироватьviktor2010, 03 Нояб. 23, 17:17

бланшировать слишком геморно и долго.И при чём тут мармелад, каррагинан например добавляют в молочные и мясные продукты

ZIL131,
Да неполучится желе из голяшек, при норм режиме, только из ушей получаетя.

И при чём тут мармелад, каррагинан например добавляют в молочные и мясные продуктыЕвгентий, 03 Нояб. 23, 17:45

В мармеладе или в зефире каррагинан к месту, а вот если в состав молочного или мясного продукта входит каррагинан, это значит что этот продукт галимый суррогат.

svarnoy, из хороших ляшек...
То есть голяшек, у меня получается.

viktor2010,
Да, по ходу с каррагинаном не всё так однозначно. Читаю, нахожу что он не совсем " кошерный";)
А вот про агар читаю, вроде бы не всё так печально.

Если есть у тебя, что почитать о вреде агара в консерве, дай ссылку на исследования пжлста, что он галимый суррогат

Предельная температура - до 80°С.Атенон, 03 Нояб. 23, 16:05

Теперь понял почему у меня помидоры в желе тредтий год не получаются) С инета рецепт скачал, там желатин. На картинках красиво всё, помидорки с зеленью как в эпоксидном светильнике) Первый год по рецепту сделал-
вода, на другой год увеличил навеску и потом снова, всё вода). Вот ведь- наука!)