Автоклав

вынимаю пакеты и кладу в тазик с холодной водойxpe, 01 Нояб. 23, 00:22

Вот теперь уразумел!))
Значит, если правильно понял, суть отличия в таком паровом методе приготовления это постнакачка, но до какого значения? У меня, к примеру, аварийный сбросной клапан на 1,5 бара фактически срабатывает при значении 2. Тоже сталкивался с утверждением, что пакеты лопаются из за разницы давлений именно при остывании и в этом случае способ постнакачки показался оправданным. И как быть с обратным клапаном, что при остывании начнёт компенсировать разряжение внутри кастрюли? Он не помешает? Ну и коли уж на пару, тогда хотелось бы услышать про количество и способ укладки реторт пакетов. В воде необходимо утапливать и разделять, а здесь?

Добавлено через 4ч. 28мин.:

Сейчас скачал высотометр на смартфон , а он показывает что я нахожусь на высоте 420 м .viktor2010, 31 Окт. 23, 10:53

Теперь тоже установил софтинку и узнал, что обитаю не на отметке 635, а на пару десятков метров ниже.))

Вот теперь уразумел!))Алимпаз, 01 Нояб. 23, 07:50

на здоровье))

суть отличия в таком паровом методе приготовления это постнакачка, но до какого значения? У меня, к примеру, аварийный сбросной клапан на 1,5 бара фактически срабатывает при значении 2Алимпаз, 01 Нояб. 23, 07:50

именно постнакачка. я качаю ручным насосом два раза по 0.7..0.8+, т.е. качнул 0.7+, он начал остывать..
ждешь когда давление вернется (из-за охлаждения) к 0.1 - качаешь еще раз 0.7+, этого хватает охладить до 80..90грС
можно и сразу 1.5+ качнуть..
но тут писали, что сильно деформируются пакеты..

пакеты лопаются из за разницы давлений именно при остывании и в этом случае способ постнакачки показался оправданным.Алимпаз, 01 Нояб. 23, 07:50

пакеты лопаются вот почему (на пальцах):
температура и давление в объеме клава падают быстрее, чем в пакете или банке
- в пакете, допустим, температура 113грС, а давление снаружи меньше, чем внутри, при которм закипает жидкость внутри, происходит закипание и лавинообразное выделение пара и повышение давления внутри, и пакет лопатеся (СКО срывает если без касеты), а твист сбрасывает из-за конструктивной особенности.
образно: вы находитесь у подножия горы с пакетом в котором (ну пусть 95грС) - вода в нем не кипит,
если вы довольно быстро поднимитесь на эту абстрактную гору, давление снаружи пакета резко упадет и достигнет значения, при котором вода закипит на 95грС...
очень приближенно))

поэтому, накачивается доп давление, чтоб жидкость не кипела.

как быть с обратным клапаном, что при остывании начнёт компенсировать разряжение внутри кастрюли?Алимпаз, 01 Нояб. 23, 07:50

какое разряжение?)) если вы докачали давление...
после остывания, этим обратным клапаном (дышашим как у меня) травите избыток давления и открываете клав.
я сбрасываю давление самим нипелем. плавно, на всяк случ))

Ну и коли уж на пару, тогда хотелось бы услышать про количество и способ укладки реторт пакетов.Алимпаз, 01 Нояб. 23, 07:50

я ставлю первый ряд обычно, в круг (дойпаки с дном)
сверху от мантышницы вставку, на нее второй ряд. всего 24 пакета в СиВ 45л, еще место остается.
еще видел, ипонцы укладывыают набок, дном наружук стенке клава. как лепестки ромашки))
а так народ чуть ли не внавалку закидывает...

xpe, А что при стерилизации на пару без противодавления пакеты не раздувает? А если раздувает тогда в чем преимущество пара? Греть то надо такие раздутые пакеты в разы дольше.

при стерилизации на пару без противодавления пакеты не раздувает?viktor2010, 02 Нояб. 23, 01:05

не раздувает, если их вакуумировать.
или хотябы просто воздух "выжать" и запаять, как это делает Доброслав13.
содержимое от нагрева да, увеличвается изза температурного расширения.
но не в таких пропорциях как при переходе жидкости в пар.
кмк.

и что значит без противодавления? - на пару в клаве +1атм (грубо)

Добавлено через 2ч. 5мин.:

физика, 8 класс, наглядно с 24минуты))


пока клав насыщается паром (прогревается) и растет давление в нем,
в реторте давление и температура меньше, поэтому он не может лопнуть на прогреве.
через какое то время реторт прогревается, температура и давление в нем выравнивается с темп. и давлением в клаве.

почему реторт лопается при охлаждении без постнакачки писал выше.

что касается «лопнувших» ретортов на прогреве » они распаиваются..
поэтому Сварной с завидным постоянством и предлагает их варить для проверки)))

давление насыщенного пара не зависит от атмосферного давления , зависит только от температуры.Newocelot, 31 Окт. 23, 19:43

Классически? Это нобелевка, имхо...

и что значит без противодавления? - на пару в клаве +1атм (грубо)xpe, 02 Нояб. 23, 01:33

В клаве 1 атм , но в пакетах продувку не делали, поэтому там до 2,4 атм, в вакуумированных до 1,5 атм. Этого более чем достаточно чтобы пакеты раздуло. Образующаяся воздушная подушка -отличный теплоизолятор и такой пакет превращается в термос. Так что получается не стерилизация , а нонсенс.

поэтому там до 2,4 атмviktor2010, 02 Нояб. 23, 05:46

Избыточных? А откуда они там берутся? И почему именно такие цифры?

Алимпаз, Это теоретическое давление которого можно достичь . Зависит от степени заполнения пакета. И то потому что стенки гибкие. В стеклянных банках при 96% заполнении теоретически можно довести до 25 бар, конечно такое давление они на выдержат. Формулы по которым расчитывают давление в таре можно посмотреть в книге -Флауменбаум Б.Л. - Основы консервирования пищевых продуктов

2,4 это из практики, проверялось правда на банках, но большой разницы там не будет, с банками.

в вакуумированных до 1,5 атм. Этого более чем достаточно чтобы пакеты раздуло...viktor2010, 02 Нояб. 23, 05:46

а в клаве при 120гр 2атм)))

Одного не могу понять, почему в кастрюле и банке/пакете, что внутри, будут разные значения давления?

почему в кастрюле и банке/пакете, что внутри, будут разные значения давления?Алимпаз, 02 Нояб. 23, 11:56

если кратко:
в стекл.банке, да. продукт нагреваясь расширяется и создает давление на находящийся в банке воздух.
а в жестянке и ретортах есть нюанс изза деформации оболочки.

БЛ.Флауменбаум,С.С.Танчев, М.А.Гришин
"Основы консервирования пищевых продуктов"
Допущено Министерством высшего
и среднего специального образования СССР
в качестве учебника для студентов вузов, обучающихся
по специальности "Технология консервирования"

со стр.246,
а на стр.252 объясняется почему важна степень наполнения банки, и почему у банок отрывает дно)))

на стр.252xpe, 02 Нояб. 23, 16:41

фотографии "инфузорий". ни строчки текста

. продукт нагреваясь расширяется и создает давление на находящийся в банке воздух.xpe, 02 Нояб. 23, 16:41

Основное дааление как раз и создается расширяющимся воздухом.

фотографии "инфузорий". ни строчки текстаsblack, 02 Нояб. 23, 17:20

потому что вы смотрите в :

"ТЕХНОЛОГИЯ консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы"
Под редакцией д-ра тек. наук, проф.
Б. Л.Флауменбаума

а надо:
"ОСНОВЫ консервирования пищевых продуктов"
Б.Л.Флауменбаум,С.С.Танчев, М.А.Гришин

это две разные книжки тарища Флау))

Добавлено через 11ч. 13мин.:

отдельное спасибо:
[Профиль пользователя zampolit]xpe, 31 Окт. 23, 00:08

и спасибо камраду [Профиль пользователя Maik2407]

Надумал сделать свиную тушёнку с желе, почитал, пересмотрел кучу видео.
В основном народ добавляет шкурку, где то бульон, желатин, и очень редко агар-агар. На вид получается неплохо.
Кто нибудь делал с агаром?

Евгентий, желатин в тушенке - мёртвому припарка. Предельная температура - до 80°С. Если и использовать, то агар-агар. Инструкция по применению - на упаковке. Что бы получилось желе естественным способом, то нужно использовать мясо с соединительными и хрящевыми тканями. Можно конечно и кожу или швартенблок. Я закладывею чистое мясо. Желе образуется если банка хранится в холодильнике. Если в тепле, то только бульон. Не переживаю по этому поводу, особенно зная, что консерва из хорошего мяса с добавлением соли и чуточки специй

Не будет нормального желе, при комнатной температуре, при нормальной термообработки, ни с чем кроме карагинана.

сделать свиную тушёнку с желеЕвгентий, 03 Нояб. 23, 15:01

Если будешь использовать правильные отрубы, желе получится само. Бери голяшки, позвонки, всё, что содержит много связок, жилок и плёнок, и где нет чистого мяса и жира.
Набей в банку мяса и подлей чуть-чуть воды, только до плечиков.

Агар -агар в тушенку? Это что получится, свинина в мармеладе? Нет, спорить я вкусах не буду, у каждого свои недостатки. Есть же проверенные способы
получения желирующего бульона. Для этого мясо нужно бланшировать, но зато можно проверить насколько крепкий гель получается из бульона и если мало добавить желатина. Как бланшировать можно посмотреть у Флауменбаума.