Автоклав

просто пожарить рыбу тоже солить 14 ГРМ соли на 1 кг рыбы?Jack Sparrow, 30 Дек. 23, 07:40

Верно.

Добавлено через 1дн. 14ч. 37мин.:

Господа!
Всех с наступающим!
Всем вкусной консервы!

Народ, куда пропали? С Наступившим Вас!

Добил пачку 100 штук ретортов, лопнуло всего 3 - случайно переложил гречки и она чересчур разбухла. Пар, Вeйн 42, 15 штук в один слой, 30 штук в 2 яруса. После выключения продолжал поддерживать 1 бар, пока темпер не упадет до 80. Доставал на 50-60 градусов. Плов попробовал стерилизовать и готовый и полуготовый, по рецепту Птицы-Говоруна. Жену удивил, так-то я не кулинар)

Виссарион, Снаружи 1 атмосфера, в пакете 2 атмосферы. Что происходит с пакетом? Понятно, он раздувается. И продукт окружается воздухом, причем разреженным. То есть пакет превращается в термос. Ну и о какой эффективной стерилизации можно говорить а таком случае? Удивительно , что что то еще там варится , а не остается сырым.

Смотрите какая пузатая советская красавица. Толщина стекла ого-го! Берёшь в руки - маешь - вещь! Объем 350 мл. Самый тушеночный размер имхо. Загорелся завтра сделать тушенки. В первый раз. Сколько минут будет достаточно для такого объема? В инструкции к моему автоклаву указано 30 минут. Норм?

Мтнут 50-60 при 120С

Первый раз делал рыбу в томатном соусе в автоклаве
Кастрюля от малиновки
Но все остальное включая автоматику и ТЭН, который сгорел на 5 раз , выброшено и переделано))))

Сделал по 12 банок 0.5

Карп

Салака

Делал по разным навескам

Открыл попробовал.

Выглядит не супер эстетично, но вкусно)

Салака

Карп

На мой вкус.

Карп вкуснее)

Салака тоже ничего. Она сейчас зимнего улова -твердая.

Но вот все равно, что салака, что скумбрия, как наверное любая морская с темным мясом, на мой вкус имеет немного специфический привкус.

Их лучше коптить

Но это на мой вкус!)

Рецепт с навеской который мне понравился

Карп

На 0.5 банку

маленькую лаврушку

2 горошка черных 2 душистых перца

Укладываем порезанную кольцами тушку (важно для карпа. ряд уложил соусом пролил. карп плотно укладывается и соус проходит не так легко как в салаке)

На 1 кг рыбы, мне было самое вкусное когда 8 г соли. тушку порезал и в миске солью присыпал, перемешал.

Пока все остальное готовится рыба просолится.

Когда уложил рыбу, наверх 2 ст ложки зажарки, так чтоб было почти по плечики банки

Доливаем соус до плечиков закручиваем

Крутим просто рукой. Никаких приспособ не надо. Без конских усилий.

Зажарка.

Лук и морковка.

Лука 50% морковки 50%. Сначала лук обжарим до лёгкой золотистости потом туда морковку и дожариваем лук до золотистости.

Зажарку легко, очень легко присаливаем.

Соус.

Соус томатный.

У меня была томатная паста.

98% помидоры и 2% соли.

Я делал и с обжаренной пастой и с не обжаренной.

Мне было вкуснее с не обжаренной.

Пасту разводил водой до состояния не густой сметаны.

На кг пасты примерно 300 г воды.

Потом в пасту добавляем сахар.

Я на литр соуса добавлял столовую ложку сахара с горкой.

Для предварительного понимания навесок

Соль 0.8% от веса рыбы

Овощи-30% от веса рыбы (мне нравится когда овощи в томатном соусе с рыбой)

Паста 20% от веса рыбы

Но это чисто для предварительного.

В какую-то банку чуть больше соуса вошло в какую-то чуть меньше

Карп получился ну прямо вкусный.

Ему чуть сластинка в соусе вообще не мешала.

Карп у нас по 9 евро(чищенный и без головы, балык)

Салака

В принципе тоже самое, немного нюансы

На 0.5 банку

маленькую лаврушку

2 горошка черных 2 душистых перца

Банку наклонить (так балычки мне было укладывать удобнее) и уложить балычки салаки в банке стоя.

Соус можно потом пролить сверху он легко проливается

На 1 кг рыбы, мне было самое вкусное когда 8 г соли. балычки в миске солью присыпал, перемешал.

Пока все остальное готовится рыба просолится.

Зажарку лучше вниз(балычки довольно высокие и если их в зажарку втоптать)))) то они как раз будут по плечики банки).

Соус доливаем до плечиков закручиваем

Крутим просто рукой. Никаких приспособ не надо. Без конских усилий.

Зажарка.

Лук и морковка.

Лука 50% морковки 50%.

Сначала лук до легкой золотистости потом туда морковку и дожариваем лук до золотистости.

Зажарку легко, очень легко присаливаем.

Соус.

Соус томатный.

У меня была томатная паста.

98% помидоры и 2% соли.

Я делал и с обжаренной пастой и с не обжаренной.

Мне было вкуснее с не обжаренной.

Пасту разводил водой до состояния не густой сметаны.

На 1 кг пасты примерно 300 г воды.

Потом в соус добавляем сок лимонный и сахар. Я на литр соуса добавлял столовую ложку сахара БЕЗ горки.

2 ст ложки лимонного сока, он этот привкус салаки немного сбивает.

В Банках без него привкус был гаже.))))

Для предварительного понимания навесок

Соль 0.8% от веса рыбы

Овощи-30% от веса рыбы (мне нравится когда овощи в томатном соусе с рыбой)

Соус 30% от веса рыбы

Но это чисто для предварительного.

В какую-то банку чуть больше соуса вошло в какую-то чуть меньше

Салака мне зашла меньше.

Салака у нас по 2 евро(чищенная и без головы, балычки)

Режим для автоклава

Салака

115 град, 40 минут.

Карп

115 градусов 50 минут

120 градусов 40 минут.

Если делать режимы как пишут в сетях, то у не мелкого карпа хребтовая кость не совсем проваривается.

Если и ту рыбу и ту делать в один заход, то надо брать под карпа режимы.

Салака зимняя твердая и если поставить ее столбиками, то она нормально держит, не разваливается.

Я делал разные навески всего подряд по 2 банки каждого варианта

Итого у меня салаки было 6 вариантов и карпа столько же

Записал, что мне зашло больше.

ЕЩЕ.

Рыбу можно и ту и ту обжарить.

Сковорода, много масла.

Режим на электроплите не выше 6-7 из десяти.

Жарить в муке, буквально по 30-сек с каждой стороны не больше

Потом укладывать было не удобно ту которую жарил дольше. Разваливается.

На мой вкус-обжаренная вкуснее, особенно салака.

Но это немного удлиняет процесс

Не очень на долго.

Я сразу обвалял всю и очень быстро в сковороде обжарил.

Объем 350 мл. Самый тушеночный размер имхо. Загорелся завтра сделать тушенки. В первый раз. Сколько минут будет достаточно для такого объема? В инструкции к моему автоклаву указано 30 минут. Норм?sblack, 26 Янв. 24, 20:43

Это банки СКО-83—5 . Сейчас таких не купишь, только твист офф. В справочнике технолога рыбной промышленности есть режимы для этих банок. Правда для рыбы, но принципиальной разницы нет.

Добавлено через 17мин.:

Жарить в муке, буквально по 30-сек с каждой стороны не больше

Потом укладывать было не удобно ту которую жарил дольше. Разваливается290366alex, 27 Янв. 24, 00:20

В технологических инструкциях обжарка рыбы производится при 150-180С, 3-8 минут в зависимости размеров кусков. Обжарка считается законченной когда рыба приобретает равномерную обжаренную корочку и мясо легко отделяется от костей. Перед укладкой в банки обжаренная рыба обязательно охлаждается ( чтобы не ломалась) до температуры не более 40С

ЕЩЕ.290366alex, 27 Янв. 24, 00:20

А нам приелась уже рыбка в томате
Сейчас подьедаем остатки Иваси в масле сделанную по технологии шпрот
На мой вкус самая лучшая из 4х вариантов получилась на смеси масел не рафинированных-Горчичном и Подсолнечном 50 на 50%
через 4 месяца с момента их изготовления

СКО-83—5viktor2010, 27 Янв. 24, 07:21

20 штук раритета нашел! В АК влезает 12 штук за раз. Современные банки поместились бы только 10 штук в два ряда. А эти из-за пузатости только по четыре в ряд. Поехал за мясом

С почином меня ) Одна банка лопнула уже после того как АК был выключен. Скорее всего из-за того что температура была 124. Не уследил. Уже попробовали, вкус - бомба.

вкус - бомба.sblack, 28 Янв. 24, 10:08

Это еще не бомба - бомба настоящая получится если в средину банки положить пакетик черного чая
- без нитки естественно -ее надо аккуратно срезать ножницами чтоб пакет не разорвался -а перед применением его выбросить
я кладу простенького индийского Принцесса Нури его вполне хватает чтобы придать тот не повторимый пикантный вкус тушняку.
Хотел сразу извиниться - я здесь писал исключительно про свой вкус - а вкус как известно у всех разный .......
но проэкспериментировать ни кому не запрещено хотя бы на паре баночек - думаю вы тоже не пожалеете.

Птица - Говорун, хм. Попробую в следующий раз. А если просто в банку насыпать крупнолистового? Нет у нас чая в пакетиках. И Нури, вроде, с металлической скобой у верёвочки был.

Виссарион, Снаружи 1 атмосфера, в пакете 2 атмосферы. Что происходит с пакетом? Понятно, он раздувается. И продукт окружается воздухом, причем разреженным. То есть пакет превращается в термос. Ну и о какой эффективной стерилизации можно говорить а таком случае? Удивительно , что что то еще там варится , а не остается сырым.viktor2010, 26 Янв. 24, 06:28

viktor2010, 40 минут на 120 градусах - даже переварился рис, несмотря на сорт Басмати Экстра Лонг. В следующий раз на 115 градусах запущу.
Пока давление в баке выходит на режим, это минут 20, пакеты конечно надуются. А на режиме стерилизации давление должно уравновеситься, или я ошибаюсь?

остается сырым.viktor2010, 26 Янв. 24, 06:28

А откуда тогда в пакете 2 атм? Если сырое там?

Виссарион, Уравновеситься давление не сможет, так как в пакетах воздух, а с автоклава он стравлен. Рис предварительно бланшируется,а если сухая крупа строго соблюдается кол-во воды. А стерилизуется рис при 115С -150 минут

С праздником Вас Коллеги - С Днем Советской Армии и Военно Морского Флота !
Мира Счастья и всевозможных успехов вам на выбранном поприще!
Ну и традиционно - по стопочке - За Тех Кто в Строю!

Добавлено через 2дн. 8ч. 23мин.:

Мы любим закусывать по праздникам маринованными супругой мелкими корнишенными хрустящими огурчиками.
Но процесс их изготовления уж очень долгий - 3 раза надо залить банку маринадом и еще каждый раз надо доводить их до кипения
Потом еще держать накрытыми под слоем термоизоляции чтоб медленно остывали- и результат еще не гарантирован на 100% --то крышка может рвануть - то рассол потемнеть
Мне тут задали мои домочадцы простецкий вопросик - у нас ведь есть автоклав ---Почему на нем не делаем??? И в самом деле я не разу даже и не озадачился на эту тему- поискал в записях - нет у меня ни огурцов ни помидор - нет температур и времени термообработки. А тут еще и Праздник --- да и тема замерла совсем как будто Тушенку все разом делать прекратили???

Может быть кто мариновал через автоклав огурчики с помидорками в банках 05 - 1.0 - 2.0 литра в паровом или водяном а клаве _ Прошу Вас Поделиться опытом - временем и температурами обработки?

Поделиться опытом - временем и температурами обработки?Птица - Говорун, 23 Февр. 24, 08:39

100* 15минут по инструкции
Только вот с хрустящестью проблемы будут
Думаю, может, уменьшить время
Может, действительно, кто подскажет

Огурцы это быстрый продукт, клав тут не обезателен, для 0.5 банки 100С и 5 минут, время нагрева до 100С 15мин. Огурцы выходят хрустящие.
В кастрюлю наливаем воды, грамм 500, доводим до кипения, кладем банки с огурцами, маринад обезательно с уксусом, ждем пока закипит вода, 5 мин и вынимаем, хрустящие огурцы готовы.
Если делать в клаве смело перегреть можно

В кастрюлю наливаем воды, грамм 500, доводим до кипения, кладем банки с огурцами, маринад обезательно с уксусом, ждем пока закипит вода, 5 мин и вынимаемsvarnoy, 25 Февр. 24, 19:28

Т.е. холодные банки кладём одним слоем в кипящую воду? У меня в воде 90* лопались банки (точнее говоря одна из закладки в 10 банок, но больше не стал рисковать)

серьезныйSana956, 25 Февр. 24, 20:04

10%, если в цифрах. Для меня это дофуя!