Автоклав

Что бы избежать выдавливания из твистов, уже писали тут, ни чего качать не надо, надо нормально продукт укладывать, без карманов и не "под крышечку", все, ни чего не выдавит.

Почему то мясных консервов в магазинах под ТО ни разу не видел, только под СКО или в металле. Наверное этому есть причина.okun, 19 Мая 24, 07:06

Но ни я ни ты этой причины не знаем. Зачем придумывать страшилки коих возможно и нет, тем более что много лет уже многие на пару делают дома исключительно в ТО. Мясные и рыбные в магазинах в стекле вообще редкость если что. Я думаю что просто промышленность долго перестраивается, да и чего перестраиваться, зачем? какое есть оборудование, на том и делают. Но если тебе очень уж хочется именнно мясные в ТО в магазине найти, думаю можно и это сделать. В отделе детского питания проверял? не думаю что оно стерилизуется при более низкой температуре или требования к стерильности-гермитичности к ним ниже.

Добавлено через 18мин.:

Крышка ТО делается для удобства пользователя, что бы ты мог открыть банку, достать или сьесть часть продукта, закрыть и поставит оставшееся в холодильник. Огурчики, помидорчики, томатная паста, лечо и тд... Мясные и рыбные консервы позиционируются и делаются в таре такого размера что открыл и употребил за раз. Зачем им делать более дорогую ТО крышку? Думаю как то так...

Добавлено через 5мин.:

Что бы избежать выдавливания из твистов, уже писали тут, ни чего качать не надо, надо нормально продукт укладывать, без карманов и не "под крышечку", все, ни чего не выдавит.svarnoy, 19 Мая 24, 07:20

Попробую поменьше.

После окончания и падения давления_Stepa, 19 Мая 24, 05:41

нет. Сразу же! Давление пара исчезнет, он сконденсируется, превратится в воду.

Добавлено через 3мин.:

накачиваем до 1,5
Минимум переделок,_Stepa, 19 Мая 24, 05:41

Никаких перед елок. Если клапан 1,5 избыточного, то и нормально.. Я про 2 абс говорил...

поясните пожалуйста, я понимаю что 90 минут готовки для долгого хранения это отлично, но почему все ролики и рекламщики автоклавов делают 40 минут, они что не собираются долго хранить? и сколько по времени можно хранить с готовкой в 40 мин,

Добавлено через 4мин.:

Вопрос очень не простой и не имеет развернутого быстрого ответа.
Если кратко, то надо делать по режимам указаным в Советских учебниках, они там не с потолка были взяты, для мяса это 120С 70 минут и банки 0.5 стекло.
Учебников таких есть, самый распространенный это "Гусаков и Очкин"
Если хочешь разобраться поподробнее у Кацелашвили наиболее подробно описаны процессы отмирания спор.
Отмирание спор не единомоментный процесс а логарифмическая функция, и даже 120С 90 минут не полная гарантия, все что имеет более щадящий режим стерилизации имеет бОльшие шансы оказаться с живой спорой.

ve4ere, 40 минут это фольклорная цифра, ни в одном свободно доступном учебнике или технологической инструкции нет такого режима. Столь малое время собственно стерилизации объясняют тем, что оно компенсируется длительным ( несколько часов) охлаждением водяного автоклава которое добивает оставшиеся споры. Но такая длительная варка однозначно ухудшает вкус консервов

ни в одном свободно доступном учебнике или технологической инструкции нет такого режима. Столь малое время собственно стерилизации объясняют тем, что оно компенсируется длительнымviktor2010, 20 Мая 24, 08:44

Не совсем так, ноги растут от европейских инструкций, там все иначе и режимы стерилизации более щедящие.
Нам это применять нельзя.

Нам это применять нельзя.svarnoy, 20 Мая 24, 09:35

А им можно? А в чем между нами разница? Или им тоже нельзя, но они об этом не знают потому что у них наших книжек нет?

Я не очень пока глубоко в теме, но есть как минимум один производитель автоклавов который указывает режимы 115° и 40 минут. На воде, соответственно нагрев еще часа полтора на 3 квт. Плюс охлаждение какое то время, не очень долгое ибо воду предлагается медленнно сливать почти сразу после отключения нагрева.

ЗЫ. Но я этого вам не говорил каждый травится бутулизмом на свой страх и риск.

тема довольно таки интересная,

ve4ere, 40 минут это фольклорная цифра, ни в одном свободно доступном учебнике или технологической инструкции нет такого режима.viktor2010, 20 Мая 24, 08:44

режима нет а цифра есть,

Не совсем так, ноги растут от европейских инструкций,svarnoy, 20 Мая 24, 09:35

как давно наши производители автоклавов живут в европе, что берут цифры в европе, я из ссср и уверен что они брали правильные режимы с цифрами, но разбег в 2 раза это уже перебор, да и более честные ютюберы сами говорили что для рыбы 40 минут мало нужно еще время, а какое время за бугром тратят на консервы не думаю что у них косервы с костями, или все-таки наши в ссср перестраховывались, ведь они делали все надежно и на века

да и более честные ютюберы сами говорили что для рыбы 40 минут мало нужно еще времяve4ere, 20 Мая 24, 11:35

Ну не знаю, у меня и селедка и горбуша при 115° и 40 минутах кости мягкие. Если мой термометр не врет.

автоклав малиновка

я из ссср и уверен что они брали правильные режимы с цифрами, но разбег в 2 раза это уже переборve4ere, 20 Мая 24, 11:35

Может быть в СССР в гостах запас был от дурака? Как такой вариант? Термометр биметиллический со стрелкой, че он там показывает хз... напишем 115 можно в инструкции, а по факту 110 у кого нибудь получится.

селедка и горбуша имеют более мягкие кости чем речная рыба

в СССР_Stepa, 20 Мая 24, 11:52

На производствах использовали поверенные приборы.

автоклав малиновкаve4ere, 20 Мая 24, 11:50

Это все отлично, но пусть мне кто нибудь объяснит почему ботула в рыбе гибнет при 115, а в мясе при 120? Разные ботулы там сидят? Рыба прогревается быстрее, ок, но со всех углов все тылдычат что надо именно 120 или хотя бы 119 в центре банки! В рыбе 120 будет в центре банки если снуружи будет 115? Она сама себя еще на 5 градусов подогревает? я ни с кем не спорю и ни чего не доказываю, я разобраться хочу.

Добавлено через 9мин.:

Мое предположение, но предупреждаю что это только предположение. Что рыбный жир более нежный и пригорает(разлагается) гораздо легче. Поэтому рыбную греют до 115. То есть максимальная температура определяется не безопастностью, а той какой режим продукт может более-менее сохраняя хоть какое то качество выдержать. Выдержал бы 150, грели бы до 150-ти. Но это не точно.

Добавлено через 16мин.:

Вот тогда это как то объясняет разницу между нами и европой. В европе хотят вкус получше, а у нас пусть не так вкусно, но зато 100% безопастно, даже с аналоговым термометром.

При автоклавировании нет цели сделать продукт кулинарно готовым, по этому какие там кости это не важно, цель задавить микробиоту, точнее споры кластридии, которые хорошо защищены и после принятия вегетативной формы наработают смертельный яд.
По этому все цели не на косточки, а на подавление.
Споры не отмирают по команде разом,они отмирают постепенно, но есть хорошо изученые зависимости, абсолютные цифры на память не помню, по этому цифры условны, но смысл будет ясен. При 120С и 1 минуте отмирает половина спор, для удобства расчетов другая температура приведена относительно именно этой базы, 120х1, из этого известно, что через 1 минуту,при 120С, спор будет меньше вдвое, через две в четверо, через три в восемь раз и так далее, число спор,КОЕ, будет с каждой минутой меньше и меньше, но цифры нуль там небудет никогда, нужно гдето остановиться, иначе консерву можно греть вечно, по этому есть некий условный предел при котором консерва считается безопасный, порядок предела примерно равный количеству банок выпускаемых заводом за тысячу лет, но нет ни какой гарантии, что именно в этом году не сойдёт с конвеера банка с живой спорой и когото покалечит, а следующие 999 лет ни одной такой банки не будет. Логарифмическая ыункция и вероятность.
Отсюда можно вывести, чем изначально больше спор, тем больше надо времени для достижения этой условной безопасной величины термообработки.
Если споры убить другим путем, например жесткой радиацией, так стерилизут бинты шприцы и тд, и спор там нет, то время стерилизации раано нулю, но есть и максимальная величина обсемененности, считается что выше определенного количества их быть не может, вот эти СССРовские книжные цифры и взяты по максимальным цифрам обсемененности.
Но если есть 0 время стерилизации и максимальное при максимальном, то есть и нечто посередине, чем меньше обсемененность тем более щадящий режим.
Споры живут в почве и меньше в воде, внутри свиньи или гриба,или рисинки нет спор, все обсеменение приходит из вне, есть некие нормы для обсемение разных продуктов, грибы и зерно выше чем мясо, они в земле ростут с пылью, рыба меньше чем мясо, хотя изначально спор ни где небыло.
Отсюда и режимы, каши и грибы без маринадов режимы более жосткие чем мясо.
Можно делать посевы на каждую партию продукта и зная истенное обсеменение составлять режим под конкретную партию, как это сделать есть у Кацелашвили.

Добавлено через 6мин.:

Теперь про почему в европе режимы другие.
Европейцы последние 40 с лишним лет вводят систему по которой о продукте все известно, начиная от зерна чем кормят и кончая конкретным куском мяса.
В этом случае не надо проверять каждую партию и каждый кусок, обсеменность известна и написана в документе, это очень правильно и удобно.
Общая обсеменность в этом случае не максимальная абстрактная для данного вида продукта, а конкретная и значительно ниже максимальной, отсюда там лет 20 как изменились режимы стерилизации, стали значительно более щадящие.
У нас же как всегда, какой то блогер посмотрел какив европах и давай везде петь что имеено так правильно, они же еаропа а не мы неучи в валенках щи лаптем хлебающие.

вывод: есть режим ссср и европа, и тот и тот правильный но для своих стран, а недоучки производители автоклавщики рф и блогеры, решили все перемешать, и европейские показатели в принципе работают в рф, но проверка продуктов в рф не работает как в европе, по этому каждый решает сам поймает он бутулулизм или нет

Добавлено через 2мин.:

а насчет разварки рыбных речных костей ищем путем тыка

Путем тыка не противоречащие нормам клавирования

Путем тыка не противоречащие нормам клавированияsvarnoy, 20 Мая 24, 13:19

правильная поправка

а насчет разварки рыбных речных костей ищем путем тыкаve4ere, 20 Мая 24, 13:14

Есть же промышленные консервы из речной рыбы. Видел толстолобика и сома в томате. Значит и есть правильная технология клавирования.
https://www.astkon.ru/prod3.php?x=17, там есть контакты.