Автоклав

_Stepa,
Скачай справочник технолога переработки рыбы под редакцией Новикова, наверняка там найдешь и речную.
Книга не редкая.

сейчас карась пойдет, буду делать но на соусе, мне главное с костями по времени разобраться а вкус с овощами, соусами и приправами будет отменный, хотя насчет тины я у своей рыбы не наблюдал

сейчас карась пойдет, буду делать но на соусеve4ere, 23 Мая 24, 08:41

Лучше не тратить время и банки на карася его у нас сейчас как грязи, только сазан дает пищевое удовольствие.

мне главное с костями по времени разобратьсяve4ere, 23 Мая 24, 08:41

Режим пар, 115*С, 80 минут. Это для мелкого карася, для крупного прибавить время на 10 минут

Режим пар, 115*С, 80 минут. Это для мелкого карася, для крупного прибавить время на 10 минутWineS, 23 Мая 24, 09:27

честно говоря не думаю что килограммовые караси за 90 мин разварятся кости, минут 120 еще можно посмотреть

Килограммового карася в банку 0,5 не засунуть.
Не надо использовать для консервы больше 0,5

Килограммового карася в банку 0,5 не засунуть.svarnoy, 23 Мая 24, 11:04

А зачем его всего засовывать? Тем более, что так себе удовольствие жевать хоть и разваренную крупную кость. У крупного, кость убрать, брюшную часть отрезать, куски немного обжарить и в банку.

Я про то и говорю, не надо целого.
Карась это и есть одна большая косточка, столько костей сколько в нем ни где нааерно больше нет.
А так да, хребет вынуть, порционно порубать и в банки.

Уже готовые? Моя религия против автоклавирования уже готовых продуктов. Повторно готовить уже приготовленное как то не комильфо что ли..._Stepa, 22 Мая 24, 11:24

Зачем готовые? Тефтели, фрикадельки, котлеты, бланшируются или слегка обжариваются/запечатываются, как для улучшения вкуса, так и для сохранности формы при фасовке и против слипания в один комок при стерилизации, до готовности нет необходимости их мучать.
На фото не рыбные.

Sana956, давно хочу сделать, но как то не доходит до них.

Мне чебак (елец) с маслом и в томат. соусе не бланшированный очень понравился. Единственное условие готовка на воде. 115/50 режим. Автоклав остывал до утра. Получились именно консервы. На пару так речная рыба не получалась, просто вареная, в томатном соусе еще более менее.
Года 3 бился с паровым АК для речной рыбы, пока не переделал автоклав под реторты для тушенки и каш. Попробовал рыбу и сразу все получилось.

Для рыбных консервов стеклянная тара применяется до 350 мл, видимо не спроста. Даже в такой небольшой таре щука стерилизуется 90 минут при 112С. Для 500 мл банок это время будет еще больше.

Для рыбных консервов стеклянная тара применяется до 350 мл, видимо не спроста. Даже в такой небольшой таре щука стерилизуется 90 минут при 112С.viktor2010, 24 Мая 24, 05:45

мне кажется все это субъективно, ну сделай 115с а по сути туда сюда не критично

112 это наверно для предварительно термообработаной рыбы, что бы сохранила форму и не плавала сухая в собственном соку.
Мне рыба не интересна, кому интересна, прочтите вы Новикова.

12 это наверно для предварительно термообработаной рыбы,svarnoy, 24 Мая 24, 08:26

У того же Новикова такой четкой связи нет. Натуральные консервы делаются и при 112С, и при 115С, и при 120С

А в томатном соусе с предварительной обжаркой действительно, только 112С, за редким исключением.

Ну как нет связи, есть.
Чем больше банка тем больше время и температура, все как и в натуральном мясе, и 120 вполне есть, а не только 112.
112 это длЯ рредварительно обработаных нежных продуктов, чтоб дальше влагу не отдавали, все так же как и в мясе.

Добавлено через 2мин.:

Рыбу делаю ,иногда,только скумбрию, речная мне вообще не интересна

svarnoy, [сообщение #14056881] , [сообщение #13782896]

okun,
Скумбрию копчу, если не нужно что бы она лежала долго, если нужно что бы долго и без холодильника то в клав.
Сувид ни то ни се.

Рыбу делаю ,иногда,только скумбрию, речная мне вообще не интереснаsvarnoy, 24 Мая 24, 11:37

напиши время, вода или пар

Добавлено через 1мин.:

только что зарядил рыбные тефтели с фасолью в томате,

Добавлено через 2ч. 15мин.:

подскажите банки 0,5 это какой номер банок?

Банки