Автоклав

Мне чебак (елец) с маслом и в томат. соусе не бланшированный очень понравился. Единственное условие готовка на воде. 115/50 режим. Автоклав остывал до утра. Получились именно консервы. На пару так речная рыба не получалась, просто вареная, в томатном соусе еще более менее.
Года 3 бился с паровым АК для речной рыбы, пока не переделал автоклав под реторты для тушенки и каш. Попробовал рыбу и сразу все получилось.

Для рыбных консервов стеклянная тара применяется до 350 мл, видимо не спроста. Даже в такой небольшой таре щука стерилизуется 90 минут при 112С. Для 500 мл банок это время будет еще больше.

Для рыбных консервов стеклянная тара применяется до 350 мл, видимо не спроста. Даже в такой небольшой таре щука стерилизуется 90 минут при 112С.viktor2010, 24 Мая 24, 05:45

мне кажется все это субъективно, ну сделай 115с а по сути туда сюда не критично

112 это наверно для предварительно термообработаной рыбы, что бы сохранила форму и не плавала сухая в собственном соку.
Мне рыба не интересна, кому интересна, прочтите вы Новикова.

12 это наверно для предварительно термообработаной рыбы,svarnoy, 24 Мая 24, 08:26

У того же Новикова такой четкой связи нет. Натуральные консервы делаются и при 112С, и при 115С, и при 120С

А в томатном соусе с предварительной обжаркой действительно, только 112С, за редким исключением.

Ну как нет связи, есть.
Чем больше банка тем больше время и температура, все как и в натуральном мясе, и 120 вполне есть, а не только 112.
112 это длЯ рредварительно обработаных нежных продуктов, чтоб дальше влагу не отдавали, все так же как и в мясе.

Добавлено через 2мин.:

Рыбу делаю ,иногда,только скумбрию, речная мне вообще не интересна

svarnoy, [сообщение #14056881] , [сообщение #13782896]

okun,
Скумбрию копчу, если не нужно что бы она лежала долго, если нужно что бы долго и без холодильника то в клав.
Сувид ни то ни се.

Рыбу делаю ,иногда,только скумбрию, речная мне вообще не интереснаsvarnoy, 24 Мая 24, 11:37

напиши время, вода или пар

Добавлено через 1мин.:

только что зарядил рыбные тефтели с фасолью в томате,

Добавлено через 2ч. 15мин.:

подскажите банки 0,5 это какой номер банок?

Банки

sewa-2006,
Причем тут пюре детские и соусы?

тут написан номер банки, что это за банки по объему

тут написан номер банки, что это за банки по объемve4ere, 26 Мая 24, 02:55

Среди жестяных банок нет емкости 500 мл, есть близкие по объему №11-475 мл и №12 580 мл . Только этих номеров вы в этом справочнике практически не увидите, в такой большой таре рыбные консервы не делаются за редким исключением типа "Уха" и "Рагу"
Банки СКО 500 мл тоже редко применяются, например, тефтели рыбные делаются в СКО 83-1

вот что я хотел узнать, Наиболее распространены банки с диаметром горла 83 мм емкостью 350 мл (СКО 83-5), 0,5 л (СКО 83-1), 1 л (СКО 83-2), 2 л (СКО 83-6), 3 л (СКО 83-3).

Применяются также банки с диаметром горла 58 мм (банка с консервами для детского питания на 200 мм СКО 58-1) и бутылка с соками емкостью 0,5 л, (СКО 58-2).

С вашего позволения, позволю в какой то мере продублировать информацию по реторт пакетам от производителя:

Размер пакета 140/210 мм.
Есть три варианта реторт пакета, нужно выбрать. В упаковке 10 шт.
Выбирайте из трех вариантов:
1. обычные трехшовные пакеты;
2. пакеты с дном (дой-пак);
3. пакеты с дном (дой-пак) и замком зип-лок.
Наиболее удобные в домашнем применении пакеты с замком. Их удобно наполнять без вакууматора, поджимая "под горлышко" содержимое и быстро защелкивая замок, воздух удаляется быстро и удобно. И в употреблении удобны пакеты с замком. Ведь всегда можно отложить из пакета необходимое количество готовой еды и закрыть его до следующего приема пищи.
Все же стоит отметить максимальную прочность обычных трехшовных пакетов, если нужна максимальная гарантия герметичности при высоких механических нагрузках.
Реторт -пакеты это альтернатива всем привычным жестяным и стеклянным консервным банкам.
Вы наверняка уже видели их в магазине, влажная еда для кошек и собак продается в таких пакетах. Но для людей материалы и слои используются все же немного другие. Удобные консервы в путешествии, например можно положить пакет на работающий двигатель автомобиля и получить горячее блюдо в индивидуальной упаковке через 10 минут. В них можно фасовать сразу сырые овощи, мясо и воду и делать готовый суп или жаркое.
Отличительная особенность наших реторт-пакетов в количестве слоев и толщине пленки. Обычно продаются более простые трехслойные пакеты.
У нас -4 слоя с толщиной 110 мкм. Скажем так, пакеты "на максималках".
Состав: PET/AL/PA/RCPP.
Время и температура до начала термодеструкции: 80 град. С -3 часа 20 мин, 100 град. С - 2 часа 30 мин, 115 град. С - 2 часа. 120 град. С - 100 минут.
Внимательно ознакомьтесь с программой работы вашего автоклава!
ВНИМАНИЕ! При нагревании выше 96 град и атмосферном давлении пакеты будут разрываться внутренним давлением пара в пакете.
ОБЯЗАТЕЛЬНО! - вы должны закачать противодавление в районе 1,5...1,8 атм, чтобы пакеты не раздуло и не порвало по боковым швам.
Если вы используете водяной котел, обязательно нужно дождаться остывания ниже 80 град, перед сбросом воды, чтобы давление в пакетах упало.
Формулу стерилизации смотрите в технологической карте продукта на толщину 3 см.
Существует технология дробной пастеризации -тиндализации. Ее мы рекомендуем для тех, у кого нет автоклава дома.
Она более трудоемкая и требует времени, но позволяет получать стерильные продукты. Смысл заключается в нагреве пакетов с продуктом при 95 град. С в течении 3 часов, последующей выдержке в течении 2 суток пакетов в тепле для проращивания оставшихся бактерий из споровой формы, и вторичного нагрева при 95 град в течении 3 часов.
Для особых случаев рекомендуем повторить фазу проращивания спор и третий прогрев при 95 град 3 часа, чтобы с гарантией перекрыть риски ботулизма.
Обязательно применение нитритной соли и смеси цитрата, ацетата, аскорбата для создания внутреннего контура безопасности при использовании схемы дробной пастеризации."
Пы. Сы. Обратите внимание на выделенный текст, кто расшифрует.

Добавлено через 6мин.:

пока не переделал автоклав под реторты для тушенки и каш.gluharev, 23 Мая 24, 22:40

А что именно было переделано?

Добавлено через 6мин.:

Формулу стерилизации смотрите в технологической карте продукта на толщину 3 см.
Да тут как бы не очень сложно.
"Условная запись теплового режима стерилизаторов периодического действия называется формулой стерилизации: (A+B+C)/T, где А - продолжительность нагрева автоклава и банки от начальной температуры до температуры стерилизации, мин; В - продолжительность стерилизации, мин; С - продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего производить разгрузку аппарата, мин; Т - заданная температура стерилизации, мин."
Если кто хочет поближе познакомиться с расчетами формул, то можно посмотреть в тырнете, набрав "формула стерилизации". Не знаю как разместить здесь ссылку.
Собственно, этими формулами мы и пользуемся, беря их из всяческих ГОСТов для банок металлических и не очень, стеклянных. Это что касается первой части. А вот со второй частью - засада. 3 см, это я так понимаю, будет толщина пакета с содержимым в приплюснутом виде. Формула должна определять время для прогрева этой толщины продукта. Для каждого блюда в пакете должна быть своя технологическая карта, которых у нас нет и вряд ли будут. Разве что кто-то умыкнет на каком- либо производстве и сделает ее достоянием общественности. Это не в СССР, где никакой тайны из этого не делалось. Сейчас на каждой фабрике технологические карты чуть ли не с грифом "секретно", чтобы конкуренты не пронюхали. Поэтому и смотрим всякие ролики, сравниваем и делаем по-своему, "с запасом прочности".
К стати, дегустация тушняка в пакете показала, что он ничем не отличается от обычного, в банке. Если кому интересно - 300 граммов, 120 градусов, 50 минут.

Добавлено через 4мин.:

Это я условно разделил вопрос на 2 части: формула стерилизации и технологическая карта. Формула одна и та же. Значения только разные. Разработчик консервов должен разработать и технологическую карту, где эти значения будут указаны. Не думаю, что это можно найти в свободном доступе. Однако, все выкладывающие в сеть ролики твердят о 115 градусах и 40 минутах. Откуда они это берут - не знаю. Учитывая, что прогреть продукт толщиной 3 см, а до центра всего-то 1,5 см, займет не так уж много времени по сравнению с банкой 0,5 л, то логично, что 40 минут хватит не только на приведение сырых составляющих в готовое состояние, но и для полной стерилизации. Лично я укладываю пакеты на ребро, предварительно придав ему плоскую форму. Почему-то изначально я решил, что так будет вернее для более равномерного прогрева

Добавлено через 4мин.:

Просматривал свой архив и наткнулся на эту инфу - к сожалению реквизиты производителя этих пакетов у меня отсутствуют но сама информация будет многим полезна. А если нет то прошу ее подчистить за ненадобностью!

как самому сделать рассеиватель пара на конец трубки, для того чтоб засунуть в банку с водой а то булькает сильно

как самому сделать рассеиватель пара на конец трубки,ve4ere, 02 Июня 24, 10:22

Кусок заглушенной мет. трубки с кучей мелких отверстий.

svarnoy, не помню кто, но кто то говорил, что агар- агар не даст желе в банке..

Это я говорил, что при нормальном режиме, 120х70, желе не будет, нужен карагинан.

Видео может позже гляну. В ютубе очень часто дичь всякая.

Я делал судака в собственном соку , очень даже нежная и вкусная консерва вышла , кости удалял