Автоклав

sewa-2006,
Причем тут пюре детские и соусы?

тут написан номер банки, что это за банки по объему

тут написан номер банки, что это за банки по объемve4ere, 26 Мая 24, 02:55

Среди жестяных банок нет емкости 500 мл, есть близкие по объему №11-475 мл и №12 580 мл . Только этих номеров вы в этом справочнике практически не увидите, в такой большой таре рыбные консервы не делаются за редким исключением типа "Уха" и "Рагу"
Банки СКО 500 мл тоже редко применяются, например, тефтели рыбные делаются в СКО 83-1

вот что я хотел узнать, Наиболее распространены банки с диаметром горла 83 мм емкостью 350 мл (СКО 83-5), 0,5 л (СКО 83-1), 1 л (СКО 83-2), 2 л (СКО 83-6), 3 л (СКО 83-3).

Применяются также банки с диаметром горла 58 мм (банка с консервами для детского питания на 200 мм СКО 58-1) и бутылка с соками емкостью 0,5 л, (СКО 58-2).

С вашего позволения, позволю в какой то мере продублировать информацию по реторт пакетам от производителя:

Размер пакета 140/210 мм.
Есть три варианта реторт пакета, нужно выбрать. В упаковке 10 шт.
Выбирайте из трех вариантов:
1. обычные трехшовные пакеты;
2. пакеты с дном (дой-пак);
3. пакеты с дном (дой-пак) и замком зип-лок.
Наиболее удобные в домашнем применении пакеты с замком. Их удобно наполнять без вакууматора, поджимая "под горлышко" содержимое и быстро защелкивая замок, воздух удаляется быстро и удобно. И в употреблении удобны пакеты с замком. Ведь всегда можно отложить из пакета необходимое количество готовой еды и закрыть его до следующего приема пищи.
Все же стоит отметить максимальную прочность обычных трехшовных пакетов, если нужна максимальная гарантия герметичности при высоких механических нагрузках.
Реторт -пакеты это альтернатива всем привычным жестяным и стеклянным консервным банкам.
Вы наверняка уже видели их в магазине, влажная еда для кошек и собак продается в таких пакетах. Но для людей материалы и слои используются все же немного другие. Удобные консервы в путешествии, например можно положить пакет на работающий двигатель автомобиля и получить горячее блюдо в индивидуальной упаковке через 10 минут. В них можно фасовать сразу сырые овощи, мясо и воду и делать готовый суп или жаркое.
Отличительная особенность наших реторт-пакетов в количестве слоев и толщине пленки. Обычно продаются более простые трехслойные пакеты.
У нас -4 слоя с толщиной 110 мкм. Скажем так, пакеты "на максималках".
Состав: PET/AL/PA/RCPP.
Время и температура до начала термодеструкции: 80 град. С -3 часа 20 мин, 100 град. С - 2 часа 30 мин, 115 град. С - 2 часа. 120 град. С - 100 минут.
Внимательно ознакомьтесь с программой работы вашего автоклава!
ВНИМАНИЕ! При нагревании выше 96 град и атмосферном давлении пакеты будут разрываться внутренним давлением пара в пакете.
ОБЯЗАТЕЛЬНО! - вы должны закачать противодавление в районе 1,5...1,8 атм, чтобы пакеты не раздуло и не порвало по боковым швам.
Если вы используете водяной котел, обязательно нужно дождаться остывания ниже 80 град, перед сбросом воды, чтобы давление в пакетах упало.
Формулу стерилизации смотрите в технологической карте продукта на толщину 3 см.
Существует технология дробной пастеризации -тиндализации. Ее мы рекомендуем для тех, у кого нет автоклава дома.
Она более трудоемкая и требует времени, но позволяет получать стерильные продукты. Смысл заключается в нагреве пакетов с продуктом при 95 град. С в течении 3 часов, последующей выдержке в течении 2 суток пакетов в тепле для проращивания оставшихся бактерий из споровой формы, и вторичного нагрева при 95 град в течении 3 часов.
Для особых случаев рекомендуем повторить фазу проращивания спор и третий прогрев при 95 град 3 часа, чтобы с гарантией перекрыть риски ботулизма.
Обязательно применение нитритной соли и смеси цитрата, ацетата, аскорбата для создания внутреннего контура безопасности при использовании схемы дробной пастеризации."
Пы. Сы. Обратите внимание на выделенный текст, кто расшифрует.

Добавлено через 6мин.:

пока не переделал автоклав под реторты для тушенки и каш.gluharev, 23 Мая 24, 22:40

А что именно было переделано?

Добавлено через 6мин.:

Формулу стерилизации смотрите в технологической карте продукта на толщину 3 см.
Да тут как бы не очень сложно.
"Условная запись теплового режима стерилизаторов периодического действия называется формулой стерилизации: (A+B+C)/T, где А - продолжительность нагрева автоклава и банки от начальной температуры до температуры стерилизации, мин; В - продолжительность стерилизации, мин; С - продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего производить разгрузку аппарата, мин; Т - заданная температура стерилизации, мин."
Если кто хочет поближе познакомиться с расчетами формул, то можно посмотреть в тырнете, набрав "формула стерилизации". Не знаю как разместить здесь ссылку.
Собственно, этими формулами мы и пользуемся, беря их из всяческих ГОСТов для банок металлических и не очень, стеклянных. Это что касается первой части. А вот со второй частью - засада. 3 см, это я так понимаю, будет толщина пакета с содержимым в приплюснутом виде. Формула должна определять время для прогрева этой толщины продукта. Для каждого блюда в пакете должна быть своя технологическая карта, которых у нас нет и вряд ли будут. Разве что кто-то умыкнет на каком- либо производстве и сделает ее достоянием общественности. Это не в СССР, где никакой тайны из этого не делалось. Сейчас на каждой фабрике технологические карты чуть ли не с грифом "секретно", чтобы конкуренты не пронюхали. Поэтому и смотрим всякие ролики, сравниваем и делаем по-своему, "с запасом прочности".
К стати, дегустация тушняка в пакете показала, что он ничем не отличается от обычного, в банке. Если кому интересно - 300 граммов, 120 градусов, 50 минут.

Добавлено через 4мин.:

Это я условно разделил вопрос на 2 части: формула стерилизации и технологическая карта. Формула одна и та же. Значения только разные. Разработчик консервов должен разработать и технологическую карту, где эти значения будут указаны. Не думаю, что это можно найти в свободном доступе. Однако, все выкладывающие в сеть ролики твердят о 115 градусах и 40 минутах. Откуда они это берут - не знаю. Учитывая, что прогреть продукт толщиной 3 см, а до центра всего-то 1,5 см, займет не так уж много времени по сравнению с банкой 0,5 л, то логично, что 40 минут хватит не только на приведение сырых составляющих в готовое состояние, но и для полной стерилизации. Лично я укладываю пакеты на ребро, предварительно придав ему плоскую форму. Почему-то изначально я решил, что так будет вернее для более равномерного прогрева

Добавлено через 4мин.:

Просматривал свой архив и наткнулся на эту инфу - к сожалению реквизиты производителя этих пакетов у меня отсутствуют но сама информация будет многим полезна. А если нет то прошу ее подчистить за ненадобностью!

как самому сделать рассеиватель пара на конец трубки, для того чтоб засунуть в банку с водой а то булькает сильно

как самому сделать рассеиватель пара на конец трубки,ve4ere, 02 Июня 24, 10:22

Кусок заглушенной мет. трубки с кучей мелких отверстий.

svarnoy, не помню кто, но кто то говорил, что агар- агар не даст желе в банке..

Это я говорил, что при нормальном режиме, 120х70, желе не будет, нужен карагинан.

Видео может позже гляну. В ютубе очень часто дичь всякая.

Я делал судака в собственном соку , очень даже нежная и вкусная консерва вышла , кости удалял

Это я говорил, что при нормальном режиме, 120х70, желе не будет, нужен карагинан.svarnoy, 05 Июня 24, 06:55

деградированным каррагинаном (вызывающим негативный эффект), что может означать, что все виды каррагинана просто небезопасны для употребления.

У агара есть недостаток- мутнеет при застывании.

С этой точки зрения желатин предпочтительней

Желатин не даст желе при норм режимах

Добавлено через 3дн. 2ч. 19мин.:

Robohim, Посмотрел наконец эту лабуду.
Все осталось как есть, при нормальном режиме, ни агар агар ни желатин не даст желе при комнатной температуре

Что за нормальные режимы?. Если это температура стерилизации, то у той же тушенки по Гусаковскому есть и 113С , и 115С, и 120с. Я делал почки в желе из агара при 114С, зажелировались при комнатной температуре 22С

viktor2010,
Нормальный это 120х70, 115х115, для 0,5 банки.
Желе можно добиться и без агара, стерилизуя свиные уши, в других случаях, к сожалению, нужны помошники, и агар тут неипомошник.

Желе можно добиться и без агара,svarnoy, 12 Июня 24, 18:58

Да можно!
Я варю обычный холодец в течении 8-10 часов в большой кастрюле из говяжьих голяшек свиных ножек и свиных рулек и кусков мяса с большим содержанием прожилок и в основном это говядина черного и душистого перцев лаврушки и десятка не больших морковок - на очень медленном огне - так чтобы жидкость на поверхности там еле шевелилась пробовал в первый раз совать туда термометр - так вот температура не разу не превышала 100 градусов. Дальше все как обычно -фильтрую бульен - разбираю мясную составляющую и особенно выбираю все распаренные и разваренные хрящики - это моя слабость - нравятся мне больше всего на свете из продуктов переработки - трем на терке чеснок и размешиваем его в остывающем к тому времени бульене
А дальше все просто - мясо по банкам в равных количествах солим если есть недосол и заливаем в банки с винтовыми крышками настоявшийся бульен и клавируем на пару при 115 -40 минут ---делали так уже множество раз - и каких бы то ни было нареканий к так изготовленному холодцу ни разу не было ---сварить из него быстрый супчик в полевых условиях на даче или на рыбалке при дифиците свободного времени очень просто - добавив чуток любой крупы или картошки не составит труда даже ребенку если рядом нет жены а если рядом женщина то она на основе банки или нескольких банок такого холодца может изготовить очень быстро - не блюдо а просто песню! Такие блюда запоминаются всем участникам застолий очень на долго - а когда она рассказывает из чего это сделано то все просто фигеют от этого!
если нет времени или сил чтоб этим заниматься то просто опускаешь банку с холодцом в ручеек или речку или ставишь его минут на 15 в холодильник и после этого его можно резать ножом такой он плотный становится да и без таких охлаждений его можно ложкой трескать за милую душу. Ни желатином а тем более агаро не разу не пользовался - а чтоб ими не пользоваться -кладите больше мяса с большим содержанием калогена - ножки- рульки-голяшки и т д! И вы просто забудите эти свои проблемы - а если у вас нет пригодного для холодца мяса то тогда и делать этот продукт не стоит --- вы как обычно скажите что делать так как делаем мы свой холодец очень долго и затратно по времени и по деньгам - да скажу что времечка на него приходится тратить много и собрать говяжьи голяшки с свиными рульками и всякими там ножками с головами не просто- да их порой одновременно и не купишь - приходится складывать в морозилку то что приобрел ---за то когда собирешь этот комплект то в закромах появятся у тебя сразу как у нас по 36 банок с холодцом - это того стоит - и вы не пожалеете что потратили свое время!

так вот температура не разу не превышала 100 градусовПтица - Говорун, 13 Июня 24, 12:06

Да ладно. Не может быть.

Птица - Говорун, лови!

Фигня какая, запятые. Когда тут через раз проскакивает вот такое:

калогена

😁

Птица - Говорун, Холодец консервировать так себе идея. Я делаю зельц -концентрированный холодец.
Рульки вакуумируются в пакетах

Варятся в собственном соку при 90-95С 3 часа с преддавлением 0,5 атм.Этого времени достаточно , чтобы мясо легко отделялось от костей. Бульон сливается. Жир удаляется.
Рульки разбираются на мясо,кожу и кости . Кожа отдельно измельчается и добавляется к общей массе. Причем количество кожи нужно определить экспериментально. Она влияет на вкус продукта.Я оставляю где то 50%.

Консервировать лучше в банках из которых можно извлечь продукт без повреждений. Из стеклянных банок это"Конус" Из них зельц извлекается полностью сохраняя форму

Ну и все жестяные банки.

Зельц это гибрид колбасы и холодца. Нарезается как колбаса, а вкус как у холодца