Автоклав

автоклав малиновка

я из ссср и уверен что они брали правильные режимы с цифрами, но разбег в 2 раза это уже переборve4ere, 20 Мая 24, 11:35

Может быть в СССР в гостах запас был от дурака? Как такой вариант? Термометр биметиллический со стрелкой, че он там показывает хз... напишем 115 можно в инструкции, а по факту 110 у кого нибудь получится.

селедка и горбуша имеют более мягкие кости чем речная рыба

в СССР_Stepa, 20 Мая 24, 11:52

На производствах использовали поверенные приборы.

автоклав малиновкаve4ere, 20 Мая 24, 11:50

Это все отлично, но пусть мне кто нибудь объяснит почему ботула в рыбе гибнет при 115, а в мясе при 120? Разные ботулы там сидят? Рыба прогревается быстрее, ок, но со всех углов все тылдычат что надо именно 120 или хотя бы 119 в центре банки! В рыбе 120 будет в центре банки если снуружи будет 115? Она сама себя еще на 5 градусов подогревает? я ни с кем не спорю и ни чего не доказываю, я разобраться хочу.

Добавлено через 9мин.:

Мое предположение, но предупреждаю что это только предположение. Что рыбный жир более нежный и пригорает(разлагается) гораздо легче. Поэтому рыбную греют до 115. То есть максимальная температура определяется не безопастностью, а той какой режим продукт может более-менее сохраняя хоть какое то качество выдержать. Выдержал бы 150, грели бы до 150-ти. Но это не точно.

Добавлено через 16мин.:

Вот тогда это как то объясняет разницу между нами и европой. В европе хотят вкус получше, а у нас пусть не так вкусно, но зато 100% безопастно, даже с аналоговым термометром.

При автоклавировании нет цели сделать продукт кулинарно готовым, по этому какие там кости это не важно, цель задавить микробиоту, точнее споры кластридии, которые хорошо защищены и после принятия вегетативной формы наработают смертельный яд.
По этому все цели не на косточки, а на подавление.
Споры не отмирают по команде разом,они отмирают постепенно, но есть хорошо изученые зависимости, абсолютные цифры на память не помню, по этому цифры условны, но смысл будет ясен. При 120С и 1 минуте отмирает половина спор, для удобства расчетов другая температура приведена относительно именно этой базы, 120х1, из этого известно, что через 1 минуту,при 120С, спор будет меньше вдвое, через две в четверо, через три в восемь раз и так далее, число спор,КОЕ, будет с каждой минутой меньше и меньше, но цифры нуль там небудет никогда, нужно гдето остановиться, иначе консерву можно греть вечно, по этому есть некий условный предел при котором консерва считается безопасный, порядок предела примерно равный количеству банок выпускаемых заводом за тысячу лет, но нет ни какой гарантии, что именно в этом году не сойдёт с конвеера банка с живой спорой и когото покалечит, а следующие 999 лет ни одной такой банки не будет. Логарифмическая ыункция и вероятность.
Отсюда можно вывести, чем изначально больше спор, тем больше надо времени для достижения этой условной безопасной величины термообработки.
Если споры убить другим путем, например жесткой радиацией, так стерилизут бинты шприцы и тд, и спор там нет, то время стерилизации раано нулю, но есть и максимальная величина обсемененности, считается что выше определенного количества их быть не может, вот эти СССРовские книжные цифры и взяты по максимальным цифрам обсемененности.
Но если есть 0 время стерилизации и максимальное при максимальном, то есть и нечто посередине, чем меньше обсемененность тем более щадящий режим.
Споры живут в почве и меньше в воде, внутри свиньи или гриба,или рисинки нет спор, все обсеменение приходит из вне, есть некие нормы для обсемение разных продуктов, грибы и зерно выше чем мясо, они в земле ростут с пылью, рыба меньше чем мясо, хотя изначально спор ни где небыло.
Отсюда и режимы, каши и грибы без маринадов режимы более жосткие чем мясо.
Можно делать посевы на каждую партию продукта и зная истенное обсеменение составлять режим под конкретную партию, как это сделать есть у Кацелашвили.

Добавлено через 6мин.:

Теперь про почему в европе режимы другие.
Европейцы последние 40 с лишним лет вводят систему по которой о продукте все известно, начиная от зерна чем кормят и кончая конкретным куском мяса.
В этом случае не надо проверять каждую партию и каждый кусок, обсеменность известна и написана в документе, это очень правильно и удобно.
Общая обсеменность в этом случае не максимальная абстрактная для данного вида продукта, а конкретная и значительно ниже максимальной, отсюда там лет 20 как изменились режимы стерилизации, стали значительно более щадящие.
У нас же как всегда, какой то блогер посмотрел какив европах и давай везде петь что имеено так правильно, они же еаропа а не мы неучи в валенках щи лаптем хлебающие.

вывод: есть режим ссср и европа, и тот и тот правильный но для своих стран, а недоучки производители автоклавщики рф и блогеры, решили все перемешать, и европейские показатели в принципе работают в рф, но проверка продуктов в рф не работает как в европе, по этому каждый решает сам поймает он бутулулизм или нет

Добавлено через 2мин.:

а насчет разварки рыбных речных костей ищем путем тыка

Путем тыка не противоречащие нормам клавирования

Путем тыка не противоречащие нормам клавированияsvarnoy, 20 Мая 24, 13:19

правильная поправка

а насчет разварки рыбных речных костей ищем путем тыкаve4ere, 20 Мая 24, 13:14

Есть же промышленные консервы из речной рыбы. Видел толстолобика и сома в томате. Значит и есть правильная технология клавирования.
https://www.astkon.ru/prod3.php?x=17, там есть контакты.

120х1, из этого известно, что через 1 минуту,при 120С, спор будет меньше вдвое, через две в четверо, через три в восемь раз и так далее, число спор,КОЕ, будет с каждой минутой меньше и меньше, но цифры нуль там небудет никогда,svarnoy, 20 Мая 24, 12:40

не совсем согласен. Это будет верно если споры будут всегда свежие и здоровые. но после 1-й минуты в живых останутся не совсем здоровые, потому что они подвеглись высокой температурой. И на вторую минуту отомрут гораздо больше. А в конце они должны все отдать концы

сдохнуть

.

Alex52,
Это не мои собственные мысли и домыслы, это из книг.
По спорам так же как и с остальными микробами, килыактор 50.

Это не мои собственные мысли и домыслы, это из книг.svarnoy, 20 Мая 24, 14:36

Ну согласись что получется есть какие то споры супер силачи. Но так не бывает.

Ну согласись что получется есть какие то споры супер силачи. Но так не бывает.Alex52, 20 Мая 24, 14:39

Реальная жизнь несколько сложнее чем экспоненты и распределение Гаусса. Но если описывать жизнь примитивным математическим аппаратом то супер силачи бывают.

есть люди которым бесполезно что-то говорить они заходят просто поспорить и тема им не интересна

ve4ere, С вами спорить у меня нет никакого желания, а вот совет дать могу. Вы тут человек новенький , и поэтому не советую судить со своей колокольни о незнакомых людях.

ve4ere, С вами спорить у меня нет никакого желания, а вот совет дать могу. Вы тут человек новенький , и поэтому не советую судить со своей колокольни о незнакомых людях.Alex52, 20 Мая 24, 19:40

реакция того кто чувствует вину, больше никто не написал а я вроде имен не называл

а насчет разварки рыбных речных костей ищем путем тыкаve4ere, 20 Мая 24, 13:14

Речную рыбу практически всю, за исключением единичных видов (- осетровые, окуневые) , нужно предварительно бланшировать , либо жарить. После чего удалять все крупные кости . Тогда получится что то приличное, а не переваренное мясо с костями отдающее рыбой. Что касается карася, то его точно надо обжаривать, удалять хребет и крупные реберные кости

Речная рыба вообще на любителя, тиной воняет, карась вообще весь из костей состоит.
Недавно кто то спрашивал рецепт для стерлядки, вот что ловить надо, а не карасиков.

стерлядки, вот что ловить надо,svarnoy, 21 Мая 24, 07:07

В Красной Книге она, а карась нет.

карась вообще весь из костей состоит.svarnoy, 21 Мая 24, 07:07

Делаешь надрезы с интервалом 3-4мм, обжариваешь, потом тушишь (клавируешь). Кости исчезают.
Из костей состоит подлещик, так и к нему этот метод подходит.