Автоклав

Бери турецкую перфект или как её там.Виктрыч, 10 Сент. 24, 10:11

Всё бы ничего, но толщина стенки 0,6мм и клёпки на ручках меня смущают, а ещё ресурс, заявленный производителем, одна пятилетка.

Добавлено через 1мин.:

У Clostridium botulinum спрашивал? Их устроило?Olkan, 10 Сент. 24, 10:27

Полагаешь, удачно пошутил?

Волбще личный опыт в тушняковарении зло.
Если у кого то все прошло норм, совсем не обезательно что у остальных будет так же норм.
По жтому всегда надо смотреть по учебникам, Советским.

svarnoy, Это все так... но промышленные рецепты из СССР на домашнем оборудовании мало кто может повторить. Что б не испортить продукт, не "переварить" там режим нагрева и охлаждения прописаны. Не всегда возможно так быстро прогреть и тем более охладить.

А с другой стороны кислота вроде как не дает ботуле размножаться. Причём концентрация такая ничтожная нужна, например для рН 4,7 расчеты показывают считанные граммы эссенции на тонну(!). Если там где я расчеты смотрел считают правильно. Вообще не понятно как тогда бутула размножается если кислотность такая ничтожная нужна. Моя версия такая что может быть сначала другие микроорганизмы сьедают кислоты и кислород, а потом уже ботула просыпается. Или кислота со временем нейтрализуется сама, какими нибудь другими органическими или неорганическими веществами что в консерве содержаться. Причем не обязательно во всей банке, летальная доза то в нанограммах измеряется, 2нг на килограмм веса.

_Stepa,
Промышленые режимы на паровом клаве делаются без проблем.

Промышленые режимы на паровом клаве делаются без проблемsvarnoy, 10 Сент. 24, 16:10

Да ну, последний раз засек, до уверенной продувки бака полтора часа грел на 2/3 нагрева 2 киловаттной конфорки. И то одна банка лопнула. Утепление бака возможно помогло бы. За какое время содержимое банки охлаждается естественным способом не знаю, но думаю тоже приличное время. На производстве и нагреть и охладить можно быстее. Пюре вообще через медные трубочки прогоняют, нагрев секунды. Речь исключительно про овощные консервы. Я их больше делаю. Мясные мне не сильно интересны, своей животины нет, поэтому не сильно вижу смысл покупное мясо консервировать. В охотку, немного. Ну рыбные еще немного.

По моему на воде наоборот можно ближе условия соблюсти. Чела одного смотрел на ютубе, про тушенку правда, он давление создавал водопроводом. Клав прямо к водопроводу подключил. И потом охлаждал тоже водой, подавал потихоньку, вода разбавляется, банки не лопались. Хорошая схема, но повторять не буду, по многим причинам мне не подходит, на даче у меня и водопровода под давлением нет и от банок ТО отказываться не хочу.

Сливочное масло и яйца как добавку к продукту, можно использовать в консервах? Почему то не попадаются в рецептах. Только в паштете видел. А в кашах например или в тефтелях яйцо?

Яйцо точно можно, а вот масло скорее всего стекет на дно банки и будет отдельно

масло скорее всего стекет на дноsvarnoy, 10 Сент. 24, 17:24

С чего это менее плотное стекёт вниз ?!

Всплывет, не суть важно, главное оно не будет в составе продукта.

А мы не извращаемся с овощами в автоклавах, а делаем как наши деды, бочковые.

А с другой стороны кислота вроде как не дает ботуле размножаться. Причём концентрация такая ничтожная нужна, например для рН 4,7 расчеты показывают считанные граммы эссенции на тонну(!)_Stepa, 10 Сент. 24, 16:08

pH 4,7 - много, 4,0 положено. Если мне хочется на несколько градусов снизить температуру стерилизации и чуток повысить pH, добавляю низин. Кислотность в процентах уксуса для готового салата 0,4-0,5%. Если в салате много кислых помидор, то достаточно 1,4 грамма эссенции на 0,5л банку.

svarnoy,

добавляю низин.Olkan, 10 Сент. 24, 20:00

Чето новенькое. Ты его и в овощные добавляешь?

Низин вообще дичь какая то.

Низин вообще дичь какая то.svarnoy, 11 Сент. 24, 06:52

Почему? По моему неплохая альтернатива нитритной соли. Вроде как поолностью безопасное вещество, выделяют абсолютно безвредные лактобактерии. Сам о нем только узнал. В то время как нитритная соль вызывает рак, общеизвестный и доказанный факт. Много об этом говорят, правда обычно почему то не упоминая подробностей. Говорят о раке от продуктов из переработанного мяса. Но то что причина в нитрите факт беспорный.

Правда нитритная соль это не только средство от ботулы, она еще дает розовый цвет и "колбасный" вкус...

Почитаешь бывает про стомированных пациентов, сразу как то колбасы не хочется.

Правда нитритная соль это не только средство от ботулы, она еще дает розовый цвет и "колбасный" вкус._Stepa, 11 Сент. 24, 13:37

Ну где вы эти небылицы берете. Бактерицидное действие нитрит натрия начинает проявлять при концентрации 8-15 г на 100 кг продукта. В стандартной посолочной смеси его концентрация 0,6%. Вот и считайте сколько надо вбухать соли чтобы концентрация нитрита натрия достигла бактерицидного уровня. Кроме того нитрит натрия быстро распадается даже при комнатной температуре, не говоря уже об условиях автоклава. И самое главное ,нитрит натрия не убивает и лишь снижает уровень той же клостридии ботулинум, но на споры он не действует. Ну а низин вообще из другой оперы , этот бактериоцин( антибиотик вырабатываемый бактериями) предназначен для ингибирования кисломолочных бактерий

сразу как то колбасы не хочется._Stepa, 11 Сент. 24, 13:37

Колбасу не ем с начала девяностых, когда ГОСТ отправили в небытие. Изредка покупаю индейскую ветчину для оливье.

Ну где вы эти небылицы берете.viktor2010, 11 Сент. 24, 15:36

А ты я вижу специалист? Ну пруфы в студию, ссылочки дай на авторитетные источники. А то по твоему получается в колбаску его можно не добавлять ибо бесполезно. Да и про консервы, везде где я читал при автоклавировании он не распадается. Хотя я в консервы его не добавляю и вряд ли буду. По причинам что выше привел.

Добавлено через 9мин.:

Колбасу не ем с начала девяностых, когда ГОСТ отправили в небытие. Изредка покупаю индейскую ветчину для оливье.Алимпаз, 11 Сент. 24, 16:03

Я тоже не злоупотребляю, хотя посолочную смесь и оболочку для ветчины прикупил на днях. Собираюсь ветчину замутить.

Ну пруфы в студию, ссылочки дай на авторитетные источники._Stepa, 11 Сент. 24, 16:15

А ты думаешь, он тебе от балды развесовку указал и воздействие расписал?))

Ну пруфы в студию, ссылочки дай на авторитетные источники._Stepa, 11 Сент. 24, 16:15

Нитрит натрия https://cyberleninka.ru/...h-kolbas/viewer
и еще куча статей там же. Про низин можно тоже найти в поиске https://cyberleninka.ru/...lennosti/viewer

Бактерицидное действие нитрит натрия начинает проявлять при концентрации 8-15 г на 100 кг продукта.viktor2010, 11 Сент. 24, 15:36

Эта концентрация обычна для мясопродуктов, но считается недостаточной для чистого нитрита. Эффект достигается в сочетании с солью. При нагреве действие нитрита усиливается примерно десятикратно. Там образуется нечто, действующее сильнее нитрита.

Ну а низин вообще из другой оперы , этот бактериоцин( антибиотик вырабатываемый бактериями) предназначен для ингибирования кисломолочных бактерийviktor2010, 11 Сент. 24, 15:36

Любых грамположительных, включая листерии, стрептококки, бациллы, клостридии и прочую анаэробную дрянь. Его тормозящее действие против спор в 10-20 раз выше, чем против растущих форм.