Автоклав

Всплывет, не суть важно, главное оно не будет в составе продукта.

А мы не извращаемся с овощами в автоклавах, а делаем как наши деды, бочковые.

А с другой стороны кислота вроде как не дает ботуле размножаться. Причём концентрация такая ничтожная нужна, например для рН 4,7 расчеты показывают считанные граммы эссенции на тонну(!)_Stepa, 10 Сент. 24, 16:08

pH 4,7 - много, 4,0 положено. Если мне хочется на несколько градусов снизить температуру стерилизации и чуток повысить pH, добавляю низин. Кислотность в процентах уксуса для готового салата 0,4-0,5%. Если в салате много кислых помидор, то достаточно 1,4 грамма эссенции на 0,5л банку.

svarnoy,

добавляю низин.Olkan, 10 Сент. 24, 20:00

Чето новенькое. Ты его и в овощные добавляешь?

Низин вообще дичь какая то.

Низин вообще дичь какая то.svarnoy, 11 Сент. 24, 06:52

Почему? По моему неплохая альтернатива нитритной соли. Вроде как поолностью безопасное вещество, выделяют абсолютно безвредные лактобактерии. Сам о нем только узнал. В то время как нитритная соль вызывает рак, общеизвестный и доказанный факт. Много об этом говорят, правда обычно почему то не упоминая подробностей. Говорят о раке от продуктов из переработанного мяса. Но то что причина в нитрите факт беспорный.

Правда нитритная соль это не только средство от ботулы, она еще дает розовый цвет и "колбасный" вкус...

Почитаешь бывает про стомированных пациентов, сразу как то колбасы не хочется.

Правда нитритная соль это не только средство от ботулы, она еще дает розовый цвет и "колбасный" вкус._Stepa, 11 Сент. 24, 13:37

Ну где вы эти небылицы берете. Бактерицидное действие нитрит натрия начинает проявлять при концентрации 8-15 г на 100 кг продукта. В стандартной посолочной смеси его концентрация 0,6%. Вот и считайте сколько надо вбухать соли чтобы концентрация нитрита натрия достигла бактерицидного уровня. Кроме того нитрит натрия быстро распадается даже при комнатной температуре, не говоря уже об условиях автоклава. И самое главное ,нитрит натрия не убивает и лишь снижает уровень той же клостридии ботулинум, но на споры он не действует. Ну а низин вообще из другой оперы , этот бактериоцин( антибиотик вырабатываемый бактериями) предназначен для ингибирования кисломолочных бактерий

сразу как то колбасы не хочется._Stepa, 11 Сент. 24, 13:37

Колбасу не ем с начала девяностых, когда ГОСТ отправили в небытие. Изредка покупаю индейскую ветчину для оливье.

Ну где вы эти небылицы берете.viktor2010, 11 Сент. 24, 15:36

А ты я вижу специалист? Ну пруфы в студию, ссылочки дай на авторитетные источники. А то по твоему получается в колбаску его можно не добавлять ибо бесполезно. Да и про консервы, везде где я читал при автоклавировании он не распадается. Хотя я в консервы его не добавляю и вряд ли буду. По причинам что выше привел.

Добавлено через 9мин.:

Колбасу не ем с начала девяностых, когда ГОСТ отправили в небытие. Изредка покупаю индейскую ветчину для оливье.Алимпаз, 11 Сент. 24, 16:03

Я тоже не злоупотребляю, хотя посолочную смесь и оболочку для ветчины прикупил на днях. Собираюсь ветчину замутить.

Ну пруфы в студию, ссылочки дай на авторитетные источники._Stepa, 11 Сент. 24, 16:15

А ты думаешь, он тебе от балды развесовку указал и воздействие расписал?))

Ну пруфы в студию, ссылочки дай на авторитетные источники._Stepa, 11 Сент. 24, 16:15

Нитрит натрия https://cyberleninka.ru/...h-kolbas/viewer
и еще куча статей там же. Про низин можно тоже найти в поиске https://cyberleninka.ru/...lennosti/viewer

Бактерицидное действие нитрит натрия начинает проявлять при концентрации 8-15 г на 100 кг продукта.viktor2010, 11 Сент. 24, 15:36

Эта концентрация обычна для мясопродуктов, но считается недостаточной для чистого нитрита. Эффект достигается в сочетании с солью. При нагреве действие нитрита усиливается примерно десятикратно. Там образуется нечто, действующее сильнее нитрита.

Ну а низин вообще из другой оперы , этот бактериоцин( антибиотик вырабатываемый бактериями) предназначен для ингибирования кисломолочных бактерийviktor2010, 11 Сент. 24, 15:36

Любых грамположительных, включая листерии, стрептококки, бациллы, клостридии и прочую анаэробную дрянь. Его тормозящее действие против спор в 10-20 раз выше, чем против растущих форм.

Эта концентрация обычна для мясопродуктов,Olkan, 11 Сент. 24, 18:13

Мы то говорим про консервы , где 10 г/кг соли это уже до фига. Посолочная смесь в такой дозировке даст 6 г нитрита натрия/100 кг

Нитрит натрия https://cyberleninka.ru/...h-kolbas/viewer
и еще куча статей там же. Про низин можно тоже найти в поиске https://cyberleninka.ru/...lennosti/viewerviktor2010, 11 Сент. 24, 17:47

Много букв, скажи своими словами, простыми, для нас крестьян. То есть если делать допустим ветчину, как ее делают многие (и я собирусь наверно в ближайщее время делать) добавляя только половину - 10гр нитритной соли, и 10гр поваренной, то они поидее все уже от ботулы должны были передохнуть? Это ведь 6гр на 100кг, а ты говоришь надо 8-15. А чего они еще все не перетравились? Дак сколько вещать в граммах?

_Stepa, В нормальном мясе ,не загрязненном землей и фекалиями спор не должно быть. А если даже и есть , споры не могут прорастать в присутствии кислорода. Или вы консервируете ветчину?

_Stepa, В нормальном мясе ,не загрязненном землей и фекалиями спор не должно быть. А если даже и есть , споры не могут прорастать в присутствии кислорода. Или вы консервируете ветчину?viktor2010, 12 Сент. 24, 09:46

Оболочки для колбас бывают не проницаемые. Но вообще, тебе думаю известно что ботулизм был впервые обнаружен в колбасах, еще до изобретения искуственных оболочек. Так что вполне может развиваться и в натуральных, проницаемых оболочках.

Ну пруфы в студию, ссылочки дай на авторитетные источники._Stepa, 11 Сент. 24, 16:15

Много букв, скажи своими словами, простыми, для нас крестьян._Stepa, 11 Сент. 24, 20:50

Стёпа, ну ты уж как-нибудь определись, что тебе надо.))

Стёпа, ну ты уж как-нибудь определись, что тебе надо.))Алимпаз, 12 Сент. 24, 14:49

Если ты думаешь что я не прочитал, то напрасно. А насколько источник авторитетный... сложно судить. Про те же 8-15г на 100кг, Olkan, например считает что это про чистый нитрит, без соли и нагрева, а с солью уже концентрации и меньше хватит. Тем более что уже многолетний опыт других людей это подтвержает. Большинство домашних колбасников мешают нитритную соль и обычную 1 к 1 и вроде ботулой не травяться.

Если ты думаешь что я не прочитал, то напрасно._Stepa, 12 Сент. 24, 15:03

Все семь страниц осилил и не разобрался!?

Все семь страниц осилил и не разобрался!?Алимпаз, 12 Сент. 24, 19:37

Страницы четыре более менее внимательно, потом уже по диагонали. Там точно не было про нитрит в смеси с поваренной солью. Написано про то что надо 8-15г нитритной соли на 100кг. Ну кстати не че так разбег, в два раза, а поточнее нельзя? И не написано, а если 2кг поваренной соли и 6г нитритной на 100кг мяса этого достаточно что бы от ботулы не сдохнуть или мало и надо именно 8-15 вне зависимости от того есть ли поваренная или нет.

Добавлено через 3мин.:

Короче я колбасу буду делать как большинство делают, 10г нитритной(0,6%) и 10 грамм поваренной на 1кг колбасы. Колбаску хочу, нитрита жрать много не хочу... Вреден он для здоровья, это для меня доказанный факт. Но ботула вреднее, да и вкуса колбасного без посолочной смеси не получить.