Автоклав

1 бар, 116°С, кипит.okun, 09 Дек. 24, 10:28

Какая высота над уровнем моря? И сколько показывает барометр?
Это вам, ребята, для дальнейшего полёта мысли, а то вы на одном месте закружились.

сколько показывает барометр?ZIL131, 09 Дек. 24, 12:45

При закрытом автоклаве неважно сколько показывает барометр снаружи. С оговоркой конечно, что в земных условия, не будем предполагать, что автоклав оказался в Юпитере 🙂

Какая разница кипит или парит вода в автоклаве?, главное что достигнута требуемая температурам (115-120 С), за счет повышенного давления (которое может быть разным из-за процентного содержания паро-воздушной смеси).Больше ничего, кроме температуры и времени воздействия этой температуры, на стерилизацию не влияет. Спор вообще ни о чем.

главное что достигнута требуемая температурам (115-120 С),РоманБ, 09 Дек. 24, 14:33

Внутри банки.

Внутри банки.okun, 09 Дек. 24, 14:35

Это совершенно не обязательно. Главное чтобы время воздействия и величина температуры соответствовала в пересчете количеству условных минут необходимых для стерилизации данного вида консервов

Это совершенно не обязательно.viktor2010, 09 Дек. 24, 15:52

Думаю, что именно это условие обязательно.

Какая разница кипит или парит вода в автоклаве?, главное что достигнута требуемая температурам (115-120 С), за счет повышенного давленияРоманБ, 09 Дек. 24, 14:33

Дак давай в сухом клаве стерилизовать, в духовке к примеру вокруг тоже 120° сделаем, это ж главное. А теперь сравни с банками опущенными в воду, что б понятнее было, но вообще ежели чё, то эффективность теплопередачи тепла банкам в пару(если его достаточное кол-во естесно) возможно даже выше чем в воде, уж точно не хуже. По той причине что если сравнить теплоемкость воды(за счет чего греются банки в воде) и энергию фазового перехода вода-пар(за счет чего греются в пару) то разница будет в 500 раз. Я тут недавно писал в 200, плохо помню оказывается, посморел еще раз только что. Надо что б пара много было, а для этого кипеть должно все таки. Хотя ты не первый кто с этим не согласен. Не будем показывать пальцем, но есть тут товарищи что на пару преднакачку используют, ну это их личное дело.

Или ты водяной режим имел в виду? В водяном то ясен пень похер, кипит там или нет. Там лучше что б не кипело.

Думаю, что именно это условие обязательноokun, 09 Дек. 24, 15:59

Если имеешь ввиду температуру 115С или 120С, то такой температуры в банке вообще может не быть
По таблице внизу видно что , что температура продукта достигла максимум 112С, тем не менее эта таблица иллюстрирует избыточность стерилизации , стерилизующий эффект здесь выше требуемого в 2,5 раза

Дак давай в сухом клаве стерилизовать, в духовке к примеру вокруг тоже 120° сделаем, это ж главное._Stepa, 09 Дек. 24, 16:23

Хоть на костре. Если упаковка выдержит давление внутри...
Проблема в том, что если упаковка не герметрична, достичь "безопасных" значений температуры не получится. Если герметична, она должна быть стронг. Т. е. выдержать давление)
Автоклав, почти 150 лет назад, как раз и был изобретен с целью получить необходимую темературу), т. к. без герметизации сосуда это невозможно, пока не испарится влага.

которое может быть разным из-за процентного содержания паро-воздушной смесиРоманБ, 09 Дек. 24, 14:33

Совершенно верно. Один нюанс. При одинаковом свободном объеме автоклава и температуре, соотношение воздух - насыщенный пар, константа.

константаAndrK, 09 Дек. 24, 21:47

Разным..
Совершенно верно..
И константа..???
Это как??

Maik2407, Забыл добавить давление. Косякнул)
Правильно так. При одинаковом объеме, давлении и температуре, соотношение воздух - пар = константа.

Хоть на костре. Если упаковка выдержит давление внутри... Проблема в том, что если упаковка не герметрична, достичь "безопасных" значений температуры не получится. Если герметична, она должна быть стронг. Т. е. выдержать давление)AndrK, 09 Дек. 24, 21:47

Ок, давай в сухой клав запечатаем, давление накачаем и греть будем. Делов то. Банки не вскроются однозначно. Даже реторты будут в идеальном состоянии думаю. Получится простерилизовать за адекватное время? За сутки думаю, плюс-минус, но ни как не за десятки минут. Ну дак вот, то-то же. Товарищ говорил не важно сколько там пара, раз даже испарившегося достаточно, вот я и предложил экстраполировать эту идею, может его тогда вообще убрать раз его количество не важно? Вода не кипит - мало пара, мало пара - плохая теплопередача, хоть и довели температуру вокруг банок до точно тех же 115 или 120°. Вот я об чём.

давлении и температуре, соотношение воздух - пар = константа.AndrK, 09 Дек. 24, 22:17

От какого гей люссака, это утверждение?? И что оно дает и зачем, если вдруг верное??

Получится простерилизовать за адекватное время?_Stepa, 09 Дек. 24, 22:23

Получится. Времени потребуется больше. Что прямо влияет на органолептические свойства продукта. Он просто станет малосъедобным, возможно... Но стерильным...
Что значит плохая теплопередача. Насколько плохая? В обычной духовке кусок мяса вполне готов за пару часов, например...
Я, в который уже раз говорю. Вы, образно выражаясь, ставите телегу в переди лошади...
Для консервы длительного хранения. 1) Это срок хранения - т. е. по максимуму снизить обсемененность споровой формой бактерий. Но так, что бы это было возможно есть, сохранить питательные свойства и т. д. 2) Органолептика. Что бы было съедобно. Все остальные телодвижения крутятся вокруг этого. Еще во времена СССР, в Киеве, вроде(могу ошибаться) . Была разработана технология стерилизации консерв при 150С, с сохранением питательных и органолептических свойств...

Добавлено через 14мин.:

люссMaik2407, 09 Дек. 24, 22:35

Ну, вот, опять начинается....
Есть герметичный сосуд. Объем константа, температура константа, давление, опять константа. Количество газа менятеся. Тогда, что-то из - объема, температуры и давления меняется?
Короче. В равновесном состоянии, при одинаковых - температуре, давлении, объеме, количество газа постоянно.

Что значит плохая теплопередача. Насколько плохая? В обычной духовке кусок мяса вполне готов за пару часов, например...AndrK, 09 Дек. 24, 23:10

Ага, готов за 2 часа. При температуре в духовке градусов 180, а то и выше в середине мяса за пару часов 70 будет(стандартрая температура готовности) 180-70=110 разница. Это за 2 часа. А при разности в 10 градусов как в клаве в 11 раз дольше будет? А может в клаве не 10 даже, а 5? И это если линейная зависимость, а думаю что нет... под утро соображать не хочу уже.. Ну даже так, 22 часа вроде получается. Неее? Ну это так, на вскидку .

Ветчину делал? Я начал в этом году, килограмм 20 сделал за 4 партии. При температуре в духовке 80° температура в центре батона толщиной 120мм(купил самую толстую зачем то, жадность-жадность, что б за раз три батона по 3,7 кг влезло ) до нужных 69-71 достигалась часов 6, при этом на дне духовки стоял полноразмерный противень с кипятком, на сухую порядка суток бы наверно греть пришлось.

Так что ни чего с ног на голову или впереди лошади я не ставлю, Абсолютно все производители паровых автоклавов обязательным условием ставят хорошую продувку клава, а уж преднакачка ни коим образом не допустима. Не знают видимо что рекомендуют... ну возможно, спорить не буду, но и рекомендации нарушать тоже не буду. Тут каждый сам пусть думает.

Ну ты б рассказал производителям что ли, а то они и не знают что так тоже можно. Как так случилось что они с тобой не знакомы?

в середине мяса за пару часов 70 будет(стандартрая температура готовности) 180-70=110. Разница. Это за 2 часа._Stepa, 09 Дек. 24, 23:41

Испарение. Любой продукт содержащий влагу не нагреется выше 100С, до дех пор пока не испарится влага. Он за счет испарения охлаждается.
Насчет ветчин, колбас, варено-копченых, сырокопченых, с подваром, без, сыровяленных и т. д Я могу вещать много и долго...
Конкретно ваш случай. 6 часов для 120 калибра, много, норма 3-4 (это если вы не сразу из холодильника засунули). Предполагаю, что и термопотери за 20%. Где-то косяк в термообработке или, что вероятнее в сырье или его подготовке. Если продукт начинает отсекать влагу. Время варки увеличивается. У меня термокамера, 120к, где-то 3-3.5 часа готовится. Без отепления, само-собой...

Конкретно ваш случай. 6 часов для 120 калибра, много, норма 3-4AndrK, 10 Дек. 24, 00:22

Скрытый текст

Режим без конвекции. Ну дак в клаве тоже вентилятора нет. Отеплял в духовке, при 60 что ли, тоже долго, до какой Т в батоне не помню, записано в тетрадке, в деревне она осталась. Но помню что до большей Т чем требовалось(поправку на толщину сделал) Много или мало не знаю, термометр в батоне, термометр в духовке, мне сесть на нее что ли надо было что б быстрее сварилось? Температурный режим и температура готовности заданы, ждал до готовности. Температуру не превышал, боялся сок отдаст. Для ветчины длительное время ни сколько на качество не влияет судя по моему опыту. Скорее наоборот. Главное видимо температуру не превышать, а не длительность. Ветчина отменная получилась. Я потом просоленую рульку в мультиварке варил в пакете, вообще почти сутки при 72-74, отлично. Чего не скажешь о тушенке, температурный режим не тот совсем что б долго держать. Наверно... точно не могу знать, не пробовал над тушенкой так издеватся.

Если продукт начинает отсекать влагу.AndrK, 10 Дек. 24, 00:22

Скрытый текст

это когда сок выпускает? Во-во, первая у меня такой и получилась, не ветчина а вареное мясо. Зато гораздо быстрее.
За 3-4 часа может и возможно, если в воде варить или в специальном шкафу, в духовке что то не получилось быстрее. Хотя даже временами конвекцию включал, всегда с конвекцией не хотел, потому что с ней гестерезис был несколько больше. Боялся перегрева и как следствие потери сока как в первый раз. Термометры точные, отюстированы по ртутному лаборатоному, с делением 0,1°

Да какая разница. В паровой клав не надо воздух накачивать, разговор об этом был. Это всеми признано вроде. В противном случае, судя по ветчине(а для нее разности температур, размеры и теплопроводности содержимого очень схожи с тушенкой) стерилизовать придется в несколько раз дольше. А это видимо не есть гуд, не зря ж ее охлаждать желательно, время охлаждения в режиме прописано.

Добавлено через 4мин.:

Скрытый текст

Испарение. Любой продукт содержащий влагуAndrK, 10 Дек. 24, 00:22

А зачем колбасе сохнуть? Даже в паропроницаемой оболочке? А например не впитывать влагу из протвеня с водой который под ней стоит? И от этого кстати дополнительно греться.

PS. Простыни текста, смутно темы касающиеся, буду впредь под спойлеры прятать, обилие буквов что б ни кого не раздражало.

Автоклав, почти 150 лет назад, как раз и был изобретен с целью получить необходимую темературу),AndrK, 09 Дек. 24, 21:47

Раньше, намного раньше. В 1680 г., но консервы в нем не делали , а использовали как скороварку.А вот консервы долгое время делали без автоклава, в солевом растворе. Даже в начале 20 века . Есть дореволюционная книжка, советы для домашних хозяек по консервированию, так там применяется солевой раствор нагретый до 110 С и жестяные банки, которые нужно было запаивать, для чего предлагалось вызывать лудильщика.

Если имеешь ввиду температуру 115С или 120С, то такой температуры в банке вообще может не бытьviktor2010, 09 Дек. 24, 18:26

[сообщение #13117265]

и жестяные банки, которые нужно было запаивать, для чего предлагалось вызывать лудильщика.viktor2010, 10 Дек. 24, 04:01

Можно и в стекле. Уже по моему рассказывал, что в студенческие 90-е довелось в общаге видеть пол литровые стеклянные банки с тушенкой с пробитой гвоздем, а потом запаенной крышкой.
Правда не особо понятно как это помогало, температура то в банке больше 100 все равно не будет