Автоклав

Я заметил некоторую несуразность в этом рецепте. Сравнил с Рогачевым и... В Гусаковском чуть выше смотреть надо, на 280 страницу. Там обжарка двойная, в котлах и на противнях. Они почему-то отделили рецепты свинины от говядины и баранины и пропустили в свинине вторую обжарку.Olkan, 01 Апр. 25, 03:42

Да нет ,похоже ничего там не пропустили. У баранины, говядины выход 46%, после двух обжарок. У свинины- 60%, после одной. Все сходится

viktor2010, у Рогачева на 73 странице рецептура с одинаковой закладкой готового мяса. На 74 - нормы расхода сырья говядина/свинина на 1000 банок относятся как 47/60. Выход обжаренной говядины 46%, свинины - 60%, но обжарки две.

Всем привет! Созрел для покупки автоклава. Возникла куча вопросов. Прошу помощи.
1.На автоклаве кламповые соединения не травят, если травят то +- при каком давлении?
2.Сварные соединения какой стали надежнее. 430 дно + 304корпус. 430? 304?
3.Если использовать электроплиту(2кв) или тэны 3, 3,5 кВт на объеме 25-40 литров воды + терморегулятор без ПИД регулирования типа ИРТ-250Т,Эталон-16А, будет ли сильно мешать инерция?
4.Как я понял, качественные реторт пакеты не рвутся в автоклаве на воде,без пред,постнакачки. При условии что автоклав плотный,полностью наполнен водой а из пакетов максимально удален воздух, сделан вовремя слив.Отсюда вопрос. На какое минимальное рабочее давление должен быть настроен предохранительный клапан в этом режиме, чтобы он не травил? почти у всех 1,5 стоят, этого будет не достаточно?
5.По автоматике. Как я понял, удобнее иметь ТЭН на клампе 3.5кВт, состоящий из двух.На 2 и на 1.5.Чтобы тот, который на 2, отключался на 100градусах, а на 1.5 управлялся ПИД регулятором с реле времени.+хотелось бы регулятор мощности для использования колонны. Подскажите пожалуйста, кто-нибудь собирал что то подобное на ардуино, или еще на чем? Спасибо!

хотелось бы регулятор мощности для использования колонны.Шкалик, 03 Апр. 25, 21:26

Если пользоваться только регулятором напруги, нужно будет постоянно мониторить темпер, то есть сидеть час-два возле кастрюли и тыкать кнопочки. В идеале прицепить REX C-100, или что то подобное и не пялиться на градусник.
У меня вней, ТЭН 3 Квт, автоматика отрабатывает на ура, гитестериз один градус, синхронно кажут термометры что в паровой среде (в крышке), что в автоматике.
Автоматика от колонны у меня есть, но есть нюансы, ПИД регулятор управляет только клапаном отбора, надо дооснащать твердотелкой, регулятор в отдельном корпусе, ведь при ректификации не требуется поддержка неизменной температуры. В общем почесал репу и потратился на готовую автоматику.

На какое минимальное рабочее давление должен быть настроен предохранительный клапан в этом режиме, чтобы он не травил? почти у всех 1,5 стоят, этого будет не достаточно?Шкалик, 03 Апр. 25, 21:26

Противодавление должно быть равно или быть больше чем внутри пакета. Это 1,8 атм. В противном случае будете стерилизовать воздух в раздутых качественных пакетах, ну может и продукту что то достанется

Начитавшись и вчепятлившись, решил нагреть мясо перед закладкой в банки. Нарезал, вывалил в сковороду, погонял на малом огне до компактификации и отдачи сока. Плохая идея, как оказалось. Мясо горячее, ручками никак не впихаешь, ложкой неудобно, так как кусочки стали жестче. Вощем напихал и поставил на 115/115. На режим вышло за 15 минут, мясо горячее, вода в кастрюле кипела, отработал, снял утеплитель и охлаждал.
В общем неудачно получилось, наполнение банки слабовато.
Господа-товарищи, графини и графины, а кто нить пробовал набивать банки сырым с бугорком, потом гонять в микроволновке/духовке, потом слить бульон, утрамбовать, добавить специи и клавировать? Думаю и банка будет не такая полупустая как на фото?

В общем неудачно получилось, наполнение банки слабовато.sergeycot-z, 04 Апр. 25, 10:41

Пробовал уже? Как оно на вкус? Вообще стоит ли таким способом от воды избавляться?

Для меня тушенка это когда сырое мясо в банку запечатали, что б ни какая вкусоароматика не улетучилась, а потом уже тепловая обработка. Но это видимо мои тараканы.

Не надо набивать банку мясом. Положите по плечики, добавьте воды, опять же по плечики, и всё.

Не надо набивать банку мясом.ZIL131, 04 Апр. 25, 16:14

Сырым?

Не надо набивать банку мясом. Положите по плечики, добавьте воды, опять же по плечики, и всёZIL131, 04 Апр. 25, 16:14

Да какая вода, тут наоборот цель даже мясной сок слить. Да и не нужна она, выделившегося сока хватит.

sergeycot-z, мясо в банке надо укладывать плотно (толкушка в помощь) и по весу. Для банки 0,5 л вес мяса 470-480 гр.

sergeycot-z, Технология такая. Мясо нарезается на куски, солится 9 г/кг, в кастрюлю добавляется вода 60 мл на кг мяса, загружается мясо и варится при помешивании минут 30-40, чтобы выделилось достаточно бульона который пойдет на заливку.Потеря в весе мяса будет около 40% .Далее мясо охлаждается до температуры менее 50С и расфасовывается по банкам, добавляются специи и заливается бульоном . Стерилизовать можно на 10 минут меньше чем обычную тушенку.На вкус ближе к обычному вареному мясу, чем к тушенке

Всем привет! Созрел для покупки автоклава. Возникла куча вопросов. Прошу помощи.Шкалик, 03 Апр. 25, 21:26

Просто поделюсь своим опытом.
1) кламповые соединения мне очень нравятся, давно пользуюсь. но могут начать травить, если прокладки придут в негодность со временем. Они потемнеют, вам предложат их поварить с содой. через несколько циклов они станут тоньше и только тогда начнут травить. Лечится просто покупкой новых прокладок. Стоят копейки. а так, держат надежно для задач автоклава, просто следите за давлением.
2)..
3)...
Про дальнейшие нюансы, вами упомянутые, ничего не знаю. но я года 3-5 назад взял автоклав с паровым режимом, на клампах. И очень рад, все это время катал на них консервы, а сейчас созрел и докупил колонну для самогоноварения. кламповые соединения - это как конструктор. Собирай хоть автоклав, хоть самогонный апаррат, хоть рект колонну.. даже пивоварню можно, если заморочиться с доп оборудованием.
Советую брать сразу объем побольше, а потом уже на этой базе развиваться в интересующие вас направления.

Ну под автоматику видимо подразумевается вход под тенн. Берите с этим входом, лишним не будет. но поначалу лучше своими руками поработать, чтобы понять что почему и как происходит. Это даже очень интересно. а уже потом когда все это станет рутиной.. то можно и автоматику)

на вопросы, которые вы задали, но я не ответил. То.. я честно не знаю. я никогда этим не заморачивался, и не думаю, что и вам стоит. Все и без этих нюансов работает отлично.

нержавейка
объем побольше(для удобста, много не мало, но будет дороже)
кламовые соединения(для развития)
вход под тенн(по желанию)
(ну такие вещи как датчики температуры, давления, обратный клапан, клапан сброса давления это само собой на всех должно быть)

кламповые соединения не травят, если травят то +- при каком давлении?Шкалик, 03 Апр. 25, 21:26

с хорошими прокладками три-кламповые соединения великолепно держат очень приличное (чуть не до сотни атмосфер) давление.
Лично у меня , в экспериментальном автоклаве, работают на давлениях от минус 1 до 6 АТМ. Держат идеально.

Почему большинству "кулинаров" так нужна автоматика? Готовлю нечасто, на пару. Самая длинная экспозиция 75-80 минут. Время на таймере смартфона, что рядом. Пару-тройку раз оторвать жопу от стула для возможной коррекции температуры совсем не вредно и даже полезно. Редко, но случается попасть в дозу огня с первого раза. Аналогично и с индукционной плитой. Другое дело контроль температуры и давления. Всё никак не определюсь с выбором и размещением вменяемого термометра.

По мне так должно быть автоматизировано вообще все что может быть автоматизированно.
Клав не медитативный процесс, незачем там рядом стоять

Вчера над рыбой изгалялся. Утром купил две кетины без головы, потрошенную, шесть часов ждал пока оттает. Ждал ждал, потом плюнул, почистил полуразмороженную, удалил плавники, банкой отмерял куски тушки. Каждый кусок разрезал по хребту и почистил от крови и пленок. Куски запихал в банки, плотно получилось. Из приправ клал только перец горошек, треть листика лаврушки и соль, в четыре банки кинул по щепоти укропа мороженного, добавил по ложке столовой соевого масла.
Так как рыба еще не до конца оттаяла, поставил без крышек в клав и подогрел воду до 50 градусов. Простояло час, темпер добавил до 65.
Через час закрутил крышки и включил автоматику, установилось 115/75, дал команду готовить. Где то через полтора часа клапан открылся, достал банки остывать, булькали еще с пол часа.
Сегодня утром открыл банку в которую клал укроп, нормально, укроп слегка чувствуется, рыба плотная, кости мягкие. Вкус лучше чем в магазинной. Остальную спрятал в шкаф, пусть хоть недельку постоит, вкус наберет.
Грубо посчитал выгоду, бака 0.45 получилась примерно 250 рублей, заводская стоит столько же, только вес нетто 250 грамм. К тому же своя вкуснее. В два раза, не надо оплачивать зарплату работников, любовницу шефа, взятки нужным людям.
Пы Сы Забыл написать, открывалка пластиковая, отличная вещь, без усилий и не калеча крышку запустила воздух, крышка открылась легко. До этого то кипятком крышку гре, а потом выпучив глаза откручивал.

Добавлено через 17мин.:

По мне так должно быть автоматизировано вообще все что может быть автоматизированно.svarnoy, 06 Апр. 25, 21:37

Так и нужно, у меня даже полотенцесушитель в ванной таймером управляется, в аквариуме два таймера работают. Удобно, управляются с телефона по вайфай. Да, еще и перед автоматикой смогоноварения в розетку втыкаю таймер- термометр, датчик цепляю на ТСА, вдруг воду отключат, телефон заорет и я смогу отключить напругу дистанционно.

Алимпаз, Купи эту штуковину, ПИД -терморегулятор с таймером. https://aliexpress.ru/...000024748805946. К ней нужно еще твердотельное реле и датчик это еще 500 рублей. И почувствуешь разницу

Купи эту штуковинуviktor2010, 07 Апр. 25, 06:06

И что она такого умного умеет? Если она умеет поддерживать температуру или работать таймером, это одно, так многие и более дешевые умеют. Если же умеет поднять температуру до требуемой, после этого засечь время и по его прошествии выключится, то совсем другое. Но во втором варианте я сомневаюсь. Тогда таймер там как корове седло нужен, единственная цель которого похоже была что б тебя при покупке в заблуждение вести. Развей мои сомнения.

Купи эту штуковинуviktor2010, 07 Апр. 25, 06:06

Аналогичные штуковины пользую при варке дистиллятов, потому как там вроде есть нужда и тэн. Правда, от электромагнитного клапана уже как бы и отказался, Скажи мне, что при клавировании температурные колебания в диапазоне +/-1С, корректируемые во время экспозиции, это катастрофа для продукта и я озабочусь.) Про нагрев сказано выше. Газовая или индукционная плиты.

Добавлено через 6мин.:

Остальную спрятал в шкаф, пусть хоть недельку постоит, вкус наберет.sergeycot-z, 07 Апр. 25, 03:30

Категорически рекомендую потерпеть пару-тройку месяцев.Серьёзно.
А ещё поставить таймер на унитаз. Шутка.