Автоклав

Может кто знает, у Российских производителей есть твисты с компаундом 121°С
Oleg77, 22 Сен 16, 14:30
Есть.Полистай тему назад страниц 5-7 и всё увидишь. Удачи.юрьевич, 23 Сент. 16, 07:55

Нашел спасибо! Купил в итоге крышки "ЗУИ ТОКК" для стерилизации с контрольной кнопкой. Пришлось брать коробку 700 штут. Меньше не продавали.
Может кто подскажет коротко процесс приготовления мяса в твистах в водяном теплоносителе?

Может кто подскажет короткоOleg77, 10 Окт. 16, 18:29

Ну если коротко,то в банку кидаешь перчик горошком,лаврушечку,набиваешь мясом,соли не забудь,  закрываешь крышкой,ставишь в автоклав,заливаешь воды, далее по режиму. Остывает достаёшь, протираешь и в кладовку. Как-то так.
А если подробно, то банка-?  мясо-? автоклав-? что хотим иметь на выходе-? и т.д. и т.п.

А если подробно, то банка-?  мясо-? автоклав-? что хотим иметь на выходе-? и т.д. и т.п.юрьевич, 11 Окт. 16, 08:06

Банку купил под твисты 0.5 объемом, мясо гусей, автоклав на 14 банок объемом 0.5 с манометром и рабочим клапаном до 3.5 атм. Тушенку с хорошим вкусом.
Я думаю сделать в воде, определил следующую последовательность:
1. Закладываю продукт в банки, закрываю и устанавливаю в автоклав.
2. Заливаю холодной водой( или теплой?) противодавление не создаю и включаю нагрев
3. Довожу температуру до 115 градусов засекаю 115 минут после выключаю.
4. Далее ориентируюсь по давлению, как тока приближается к нулю вскрываю и достаю или подкачиваю дабы избежать разряжения и оставляю до утра.
Как считаете при таком подходе должно получится или есть ошибки в теории?

определил следующую последовательностьOleg77, 11 Окт. 16, 09:20

1 Если мясо будешь мыть обязательно обсуши перед закладкой салфеткой, трубчатые кости если будут перерубить обязательно.
2 Перед закрыванием обязательно протри чистой салфеткой венчик банки в месте соприкосновения пластизоля крышки с банкой.
3.Заливаю водой комнатной температуры.
4.Далее процесс и выключение.
5.После того как остынет и на манометре 0 - напуск.
6.Можешь доставать а можешь и нет.
Удачи.

Если мясо будешь мыть обязательно обсуши перед закладкой салфеткойюрьевич, 11 Окт. 16, 09:52

Думаю резать кусочками по 50 грамм мыть буду, мяса будет килограмм 50. Салфеток не напасешься, если не обсушивать а просто дать воде стечь? Мясо при варке все равно же даст сок?
Видел еще обжаривают слегка не знаю как это будет нормально.

Oleg77,
Я у супруги отжал тряпку, простынь что ли,ей и пользуюсь. Метра квадратного вполне хватает что бы при порезке мяса разложить его. Только вчера делал говядину. Сел за столом режешь и на тряпку складываешь, пока всё порезал уже влага в тряпке.Бери и в банки клади. У меня автоклав на 14 банок у тебя тоже.50 кг за раз не сделаешь. Максимум 8,5кг при использовании банки 0,7. Так что процесс на несколько дней растянется.Есть время обсушить.
Конечно при варке даст сок,но это сок а не вода, зачем разбавлять. Читал и видел ,что обжаривают мясо, но сам так не делал.
Да всё получится. Удачи.

Обсушивать мясо не обязательно. В этом смысла нет, и этот процесс мне не встречался в литературе.
Катать в банки объёмом не выше 0,5 литра, в большой банке может быть непрогрев, описанные температурные режимы для банок 0,5 литра.
Вскрывать клав строго по температуре, а не по давлению. Дожидаемся не ниже 80С , при естественном остывании.

svarnoy,
Здравствуй. Моя супруга мясо моет под краном и ей доказать что то ну просто невозможно. Поэтому я применяю обсушивание, а именно протираю мясо салфеткой после мойки т.к. с него течёт Ну зачем лишняя влага. А так как всё не протрёшь и не просушишь нарезанные куски складываю на тряпку. писал выше. Вот и всё обсушивание.

Насчет банок вот есть ГОСТ 28589-90 Консервы мясные "Мясо птицы в собственном соку"
Раздел упаковка
1.5.1.Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981…    и в стеклянные по ГОСТ 5717.2 типов 1-82-500 и 1-82-650

юрьевич я дпя обсушки пользуюсь феном женским, дует  и греет.

А нет строительного,им и поджарить можно.

Да всё получится. Удачи.юрьевич, 12 Окт. 16, 08:04

Вроде получилось, что то. Все таки решил немного поджарить вот тут увидел у нашего форумчанина
Только немного режим поменял, сделал 117 градусов 100 минут.

Вскрывать клав строго по температуре, а не по давлению. Дожидаемся не ниже 80С , при естественном остывании.svarnoy, 12 Окт. 16, 08:57

У меня получилось, что закончил процесс около полуночи прождал до 2 часов ночи температура упала до 95 градусов давление было при этом 1.2. Я качнул до 2 атмосфер и пошел спать, утром давление было 0.7 и температура 48 градусов. Я давление спустил, клаву вскрыл, крышки на банках были вздутые. При остывании только половина втянулась, может что то я сделал не так?

При остывании только половина втянулась, может что то я сделал не так?Oleg77, 12 Окт. 16, 18:26

Не знаю, давно уже не делал с противодавлением на не помню как они себя ведут.
Крышки вздутые не хорошо.
Противодавление для СКО банок, и есть анохронизм.

...Я качнул до 2 атм и пошел спать, утром давление было 0.7 и температура 48 градусов... клаву вскрыл, крышки на банках были вздутые. При остывании только половина втянулась, может что то я сделал не так?Oleg77, 12 Окт. 16, 20:26

А до прогрева автоклава добавлял давление? Вспученные банки - не есть хорошо,
может сорваться с герм. резинки, скюшай ка ты их в первых рядах...
пробуйте баночки чуток недокладывать мяса (это по объёму, надо класть где-то не выше плечиков банки или взвешивайте вес пустой банки (около 230-250 г) и плюс мясо, у меня получалось 400-450 грамм (где-то читал в каких-то рецептах от технологов - мясо строго не более 450 г в 0,5 банку), а так курите ветку, здесь много чего полезного, я тоже тут оставил свои отчёты о неудачах и результатах, а может у тебя клав ещё травить давление...

Дожидаемся не ниже 80С , при естественном остывании.
svarnoy, 12 Окт. 16, 08:57

Для крышек твист офф и при водяном теплоносителе так подойдет?

Противодавление для СКО банок, и есть анохронизм.svarnoy, 12 Окт. 16, 19:49

Я делал с крышками твист офф.

А до прогрева автоклава добавлял давление?Alexand_R, 12 Окт. 16, 20:50

Нет давление не добавлял так как твисты крышки были. В процессе клавирования  давление было следующим: 100 гр.- 1,3 атм., 110 гр.-1,7 атм., 115 гр.-2 атм., 118гр.-2,2 атм.
Сейчас жду остывает, попробую сделать как svarnoy говорил, вскрою при 80 градусах, и ничего подкачивать не буду.

давление было следующим: 100 гр.- 1,3 атм., 110 гр.-1,7 атм., 115 гр.-2 атм., 118гр.-2,2 атм.Oleg77, 12 Окт. 16, 21:41

Банки полностью покрыты водой?

Банки полностью покрыты водой?svarnoy, 12 Окт. 16, 21:56

Да, пару сантиметров над крышками верхних банок.

Oleg77,В чем у тебя нужда делать твисты в воде?В пару то на много легче и проще,а результат одинаковый.

крышки на банках были вздутыеOleg77, 12 Окт. 16, 18:26

а чё на твистах тоже крышки надуваются?
они должны сбрасывать лишнее давление
мож сильно крышки закрутил или пастерелизоль (или как там его) расплавился и приклеялся
на твистах мне кажется нужно открывать клаву при 100*

Oleg77,В чем у тебя нужда делать твисты в воде?В пару то на много легче и проще,а результат одинаковый.FOX65, 13 Окт. 16, 02:17

Да мне показалось, что в воде проще всего будет, и клапан у меня рабочий при 3,5 атмосфер начинает сбрасывать давление.
А если делать на пару там вроде давление больше будет?

на твистах мне кажется нужно открывать клаву при 100*Немо, 13 Окт. 16, 12:22

Я вот следующую партию открыл при 80 градусах из 16 банок при остывании только одна не втянулась, сейчас пойду попробую открою при 90,
А в первый раз я не знал этого момента, думал, что нужно открывать по падению давления до 0 и еще подкачивал при 90 градусов думая избежать разряжения при остывании.
Теперь начинаю понимать вроде принцип работы твистов, лучше вскрывать горячими.

пойду попробую открою при 90Oleg77, 13 Окт. 16, 12:34

мне кажется нужно открывать клаву при 100*Немо, 13 Окт. 16, 12:22

Кто больше?!!!
Не забудте отписаться по результату