Автоклав

Т.е все так и делают?автоэлектрик, 06 Апр. 17, 12:08

Уверен,что все так не делают. Сделай отпишись что да как.

продукт жизнедеетельности этой бактерии.svarnoy, 07 Апр. 17, 08:25

Очень быстро разлагаются при 100гр. Да и те единицы бактерий которые прорастут несмогут ничего определяемого напукать в тушняк. Тут то мы их и повалим. 99,99999999999999 процентов. А остальные просто не смогут образовать колонии даже в самых благоприятных условиях. Мне так видится логичнее чем просто автоклавирование.

. Тут то мы их и повалим.автоэлектрик, 07 Апр. 17, 11:04

Может просто мясо брать посвежее?

А ты думаешь в свежем мясе нет спор? Бактерий? Микроорганизмов? Его в стерильных условиях обваливали? Оно точно прошло ветконтроль?

автоэлектрик, Максим, всё верно, но мне кажется в повседневной жизни достаточно вот этого http://www.poedim.ru/...igotovlenie-edy

Дак я вроде не против чистоты... я за стерильность! Каждый решает сам как ему поступать, я хочу при постройке будущего контроллика заложить в него именно тиндаллизацию. Сначало автоклавирование, потом охлаждение до 30, потом термостатирование при 30 часов 20 и нагрев до 90-100, охлаждение. Зачем? Гнезда бактерий выживают при разовом нагреве при автоклавировании в жировой фазе. Жир- теплоизолятор. Так что пусть будет и совесть спокойна.

автоэлектрик, мне кажется уже будет не тушёнка, а какая-то масса. ИМХО.

Попробую так и так, отпишу!

Привет всем. Охота попробовать сделать тушенку вкусную. Что посоветуете? Какой аппарат купить, или лучше сделать?

пробежался по теме, т.к. более года делаю рыбные консервы (делал и каши рисовые с курицей, тушенки не делал, но принцип тушенка, рыба - один). понравилось, что тут тема живая, можно много полезного почерпнуть. я увидел здесь, что некоторые автоклавят с водой, не покрывающей банки с продуктом. странно...  ведь вода в автоклаве не кипит,значит пара нет (если бы кипела и пар был, то куда он будет деваться???, как только пар пытается появиться, растет давление в автоклаве, поднимается температура закипания воды) только горячий воздух - малая теплопроводность.  

перепощу свой пост сюда из похожей темы этого форума "Рыбные консервы"  ( там мертво) интересны замечания по поводу моего понимания процесса:

Скрытый текст

Тем , кто не понимает разницу в автоклавировании и "варке в скороварке" или духовке  скажу:  консервы без автоклава -русская рулетка! Где вместо пули в барабане - бутулизм, отрава,  как правило летальная и не определяемая на вкус или на вид. Нагреть мясо или рыбу в обычных условиях атмосферного давления более 100 градусов и даже сотню - невозможно! можно кусок рыбы-мяса греть автогеновой горелкой, но пока из продукта не выкипит вся ВОДА- кусок не будет горячее 100 град. его будет испаряясь охлаждать вода. А при дальнейшем нагреве получим уголек органики и ее золу... А чтобы убить палочки бутулизма, нужно нагреть продукт свыше 110 градусов.
Я занимаюсь консервированием в автоклаве более года, сделал уже под сотню банок (0,5 л) консервов. храню их  ВНЕ ХОЛОДИЛЬНИКА, вскрываемости- бомбажа нет. все дело в том, что в автоклаве как в замкнутом пространстве нагревая его содержимое повышаем давление. Обычно в бытовых автоклавах, да и промышленных ( там только разогрев гораздо быстрее) достигается давление в 4 атмосферы. При таком давлении вода кипит при 118-120 градусах. Поэтому продукт, помещенный в эту воду  нагревается до такой же температуры, которую имеет окружающая банку вода. Вот в этом смысл автоклава: возможность нагреть водосодержащий продукт свыше 100 град и убить все известные бактерии.
    Поэтому консервы из автоклава нет нужды хранить в холодильнике - это обычные как фабричные консервы (не путать с пресервами!) вполне могут хранится при комнатной температуре. Причем со временем становятся только вкуснее: в производстве рыбные консервы высокого качества отгружают потребителю лишь через 3-6 месяцев после изготовления. Хотя я ел свои консервы сделанные вчера - вкусно. но когда наделал их полно и  все съесть не смог, то понял разницу: это как потреблять тело второго перегона назавтра или поставить его на месячишко на дуб или кто как любит.

чтобы сознательно и грамотно пользовать клав надо понимать процессы в нем.
Физика процесса: в сосуд помещаем уже закатанные банки с продуктом и специями (у меня соль, подс. масло, перец, лавровый лист, немного уксуса - быстрее размягчает кости у крупных рыб, рецепт непринципиально) стерилизовать банки не надо, их потом простерилизует температура. в сосуд с банками ("клав" для краткости) наливаем обычную воду, важно всегда наливать ее определенный уровень вне зависимости сколько банок положили в клав- тогда будем получать стабильный результат легко корректируемы временем нахождения продукта под давлением. то есть при всегда одинаковом уровне воды (выше крышек банок) и одном объеме воздуха в клаве мы будем при определенных давлениях иметь определенные температуры. недольем воды - при том же давлении в клаве по манометру в нем будет  будет горячее, чем при бОльшем уровне воды. от этого и горит продукт, когда ставят продукт с малым уровнем воды, а время обработки оставляют прежним, как с бОльшим уровнем.  поэтому чтоб не ошибаться, в частности, в моем автоклаве рекомендовано иметь уровень воды выше на сантиметр крышек верхних банок ( для уровня и специальный поясок в клаве  есть, чтоб ориентироваться если поставлен только нижний ряд банок).Покрытие банок водой — обязательное требование, вызванное необходимостью создания внутренней конвекции в автоклаве (перемещения более нагретой воды вверх, а охлажденной — вниз). если воды будет меньше, банки на разных этажах автоклава будут стерилизованы по-разному, общий режим стерилизации установить будет невозможно.

вполне вероятно, что красная жидкость при изготовлении тушенки - это перегретое желе, оно результат неравномерного нагрева банок в нижней и верхней частях клава при остутствии воды

закрываем крышку клава. затем насосом от авто или каким другим накачиваем 1-1,5 атмосферы. Это для того, чтобы наружное давление над крышкой банки еще плотнее держало крышку, когда внутри банки начнет расти давление от ее нагрева. ( есть другие системы с кассетами но очень неудобные в эксплуатации и ненадежные). когда надули- зажигаем огонь и доводим давление в клаве до примерно 4 атм ( на клаве обязателен манометр и предохранит. клапан, некоторые ставят еще и термометр. при наличии исправного манометра нет нужды в термометре, так как зависимость температуры  кипения воды от давления - зависимость константная. т.е. вода только начинает закипать, появляются ее парЫ- и пар пытается занять себе место в клаве, тем самым повышая давление в нем, а повышая давление - растет температура начала кипения. то есть это своеобразные весы, которыми мы управляем  имзменением давления в клаве посредством его бОльшего-меньшего нагрева. ). получается: вода в клаве нагревается вначале до 100 град и должна закипать, но от начала закипания пары воды выйти не могут и повышают давление внутри клава, вода при повышенном давлении не закипает, нагревается дальше и опять так же и так далее до того давления ( 4 атм), когда мы убираем огонь поскольку испареним влаги выхода нет- давление в клаве 4 автм, температура воду ( условно) 120 град. я держу час, потом выключаю огонь и иду пить сэм. клав остывает более 12 часов до комнатной температуры (это обязательно)

что происходит в банке: водяная рубашка разогреваясь нагревает стенки банки и ее содержимое. вот уже нагрело до 100 град, но в банке не закипает, так как банка сама становится миниавтоклавом: воде испаряться некуда, давление внутри банки также повышается и достигает  не тех же 4 атм как в клаве, а несколько меньше. эта разница давлений внутри банки и снаружи препятствует подъему пусть и закатанной крышки от попадания воды из клава. во время нагревания и постоянной температуры выдержки при давлении в 4 атм и последующем остывании происходит варка продукта. когда клав остыл до температру окружающей среды давление в нем становится первоначальным - т.е. таким какое мы накачали насосом, а в банке давление как в окружающей среде. повышенное вокруг банки накачаное насосом давление надежно держит крышки банок. затем воздух плавно стравливается и вынимаются КОНСЕРВЫ.  о вкусе и полезности полученного продукта отдельная тема. скажу только, что в банку положили - то там и осталось и ничего нового не привнеслось.

 

Добавлено через 18ч. 24мин.:

и еще важно: закатывать нужно продукт (рыбу и мясо) не очень холодные куски, а то было: порезал рыбу, которую не полностью  разморозил перед этим на куски. кусков было много, они  в тазу лежали горой  не все полностью разморозились, а банки загружаю я быстро и закатываю. таким образом плотно лежащие в банках куски не успели нагреться до комнатной темпратуры и тут же помещены в автоклав и начат процесс. часть банок получилась со слегка выпуклыми крышками. долго искал причину, прочитал об этом, один раз одну банку загрузил недоразмороженной (специально) рыбой. эта банка и получилась со слегка вздутой крышкой. на вкус и безопасность это не влияет, но выглядит для непосвященного как бомбажная банка.

вот еще полезное видео: как меняется температура при росте давления  

Слушай Юрий Юрьевичь. Это конечно хорошо - куча банок с тушенкой, но почитав твой пост я понял что именно ты в физике автоклавирования не силен. Пример -

я увидел здесь, что некоторые автоклавят с водой, не покрывающей банки с продуктом. странно...  ведь вода в автоклаве не кипит,значит пара нет (если бы кипела и пар был, то куда он будет деваться, как только пар пытается появиться, растет давление в автоклаве, поднимается температура закипания воды) только горячий воздух - малая теплопроводность.юрий юрьевич, 09 Апр. 17, 10:46

ПРИНЦИПИАЛЬНО! Вода в автоклаве КИПИТ! Испаряясь в пар! Т.к ты подводишь энергию!
поэтому - почитай:

Давай некоторые моменты пройдём ещё раз.
Что бы банку с тушняком прогреть до положенных градусов ей нужно передать энергию в достаточном количестве.
Эффективно передать эту энергию можно с помощью пара или с помощью воды. Воздух обладает низкой теплопроводностью и теплоёмкостью, при равных условиях перенесёт значительно меньше энергии, чем вода или пар.
Килограммовый кусок мяса вполне сварится в воде, при 100С, за час, в духовке же нужно температуру поднять до 220-240С если хотим за час приготовить это мясо.
В бане нормально паримся при 100С, но попробуй сунь руку в кипящую кастрюлю, или сунь её под струю пара из чайника, ошпаришься моментом, хотя и там и там 100С. Это наглядный пример разницы в переносе тепла.
Поэтому если готовят банки СКО с противодавлением, тоесть с давлением выше давления насыщенного пара, то банки полностью покрываются водой. Это если для дома.
На промышленных клавах может использоваться перегретый пар при высоких давлениях, нам это не интересно, дома такое не используется.
Если клавить банки "твист оф", то им противодавление не нужно, и лучше их готовить на пару.
Из клава при закипании стравливается воздух, и вода кипит в замкнутом пространстве, если нагрев превышает излучение аппарата, то  постепенно давление и температура будут расти согласно таблице для насыщенного пара. При 120С будет 1 избыточная атмосфера.
У тебя же всё перемешалось.  Воды для переноса тепла нет, пара тоже, вода не может закипеть при избыточном давлении. Перенос тепла низкий. Его конечно достаточно, что бы нагреть щуп термометра, но не достаточно для прогрева банки за указанное для воды время.
В итоге этой смеси инструкций у тебя получился самый неправильный режим. Не могут банки прогреться при таком способе.
Про инструкции из СССР. Хватит идеализировать СССР, в конце могли уже делать что угодно, и писать что угодно.svarnoy, 05 Апр. 17, 08:14

Вода в автоклаве КИПИТ! Испаряясь в пар!автоэлектрик, 09 Апр. 17, 12:07

при давлении в 4 атмюрий юрьевич, 09 Апр. 17, 10:46

http://www.sci.aha.ru/ALL/b17.htm
не кипит у него ничего при 4 очках при Т

120 градюрий юрьевич, 09 Апр. 17, 10:46

Добавлено через 4мин.:

Тем , кто не понимает разницу в автоклавировании и "варке в скороварке" или духовке  скажу:  консервы без автоклава -русская рулетка!юрий юрьевич, 09 Апр. 17, 10:46

А почему назвали скороварка, потому что в ней создаётся давление и вода закипает при Т выше 100гр(поэтому и продукты в ней готовятся быстрее, чем в кастрюле в которой выше 100гр быть не может)
[Какое давление возможно в скороварке?]

Извиняюс! Прочитал что он готовит полностью под водой! Просто из его многабукффф сложно мысли выделяются! Ну да некипит!

многабукфффавтоэлектрик, 09 Апр. 17, 14:03

даже слишком.

Парни, вопрос мучает, почему в теме ПВК предлагается ориентироваться на давление для определения температуры, а здесь - только термометр? Делал на пару 2 раза, цеплял 2 манометра, газ снижал на 1 атм. и держал ее. Оба манометра показывали одинаково. Сваял гильзу, завтра буду сравнивать, ds18b20 и манометры:). Думаю, все совпадет:).

я сегодня для интереса приладил в крышку клава трубку для электронного термометра. вероятно, завтра буду гнать и параллельно поставлю в клаве несколько банок с мелочью рыбной. интересно самому увидеть взаимосвязь температуры и давления.

на счет многобуквия: стараюсь подробнее выказать свою точку зрения и из уважения к собеседнику, чтобы не заставлять его додумывать  и обмозговывать что я имею скеазать, пишу подробно.

назвал "скороварку" ибо некоторые полагают, что давление в ней позволяет готовить аналогичный с клавом продукт. формально да, готовится быстрее, но температура обработки совершенно не "консервная".

Автоэлектрик пишет:"...Килограммовый кусок мяса вполне сварится в воде, при 100С, за час, в духовке же нужно температуру поднять до 220-240С если хотим за час приготовить это мясо."
------------ трудно с Вами согласиться,  особенно в проекции диалога по клаву. ибо: вода в мясе будет около 100 град и в духовке при 250 град и в кастрюле при 100- град. другое дело духовка выпарит воду из мяса быстрее и начнет его почтибезводное термически обрабатывать интенсивнее. согласитесь , что органолептика приготовленных аналогичных кусков в кастрюле и духовке будет отличаться.  Можно положить мясо в муфельную печь и готовить его при 500-ах градусах. все равно это не будет консерва, ибо мы не нагреем  само мясо не сжигая его  выше 100 град и потому не убъем в нем "бутулизм".

"...Если клавить банки "твист оф", то им противодавление не нужно, и лучше их готовить на пару." ------------------------ противодавление нужно и твистам: остывает вода в клаве быстрее, чем содержимое банок, которое имеет значительную тепловую инерцию из-за жиров с их низкой теплопроводностью. поэтому , поскольку банка является как бы микроавтоклавом, вода (или пар) остынут (условно) до комнатной температуры, а в банке будет еще гораздо теплее и, значит, внутренне давление в банке будет высоким - выше чем в остывшем клаве, что рискованно для срыва крышки или ее разгерметизации. поэтому тогда, когда в остывшем клаве постепенно сбрасывают давление -  слышны щелчки: это крышки из вогнутого состояния переходят в выпуклое  в большей или в меньшей степени. после остывания продукта, крышки несколько втягиваются до нормального положения.

я, понятно, не физик, но мне кажется, что непринципиально: ориентироваться на манометр или на  термометр. По моему, производитель ставит манометр  только с целью контроля давления, чтобы юзер в "погоне за градусом" не превысил конструктивные возможности клава по давлению. а так же для возможности контроля герметичности установки. да, соблазнительно греть банки пАром- нет нужды греть большую массу воды. но банки в воде имеют однородную температуру, а при работе с постоянным уровнем воды и рабочим давлением с нужной температурой остается меньше величин, влияющих на обработку продукта - только время автоклавирования. а это легко корректируется после пары приготовлений 
 

Температура и давление совпадают только в паровой среде. При наличии воздуха - ДАВЛЕНИЕ СРЕДЫ БУДЕТ РАВНО СУММЕ ДАВЛЕНИЙ КОМПОНЕНТОВ СРЕДЫ. Т.е воздух будет вносить большую разность при попытке сравнить термометр, давление и табличное значение (для пароводяной фазы). Поэтому в автоклавах без противодавления и хорошей продувке данные совпадут и небудут зависеть от количества налитой воды, а в клавах с воздухом - несовпадут.

Добавлено через 2мин.:

трудно с Вами согласиться,  особенно в проекции диалога по клаву. ибо: вода в мясе будет около 100 град и в духовке при 250 град и в кастрюле при 100- град. другое дело духовка выпарит воду из мяса быстрее и начнет его почтибезводное термически обрабатывать интенсивнее. согласитесь , что органолептика приготовленных аналогичных кусков в кастрюле и духовке будет отличаться.  Можно положить мясо в муфельную печь и готовить его при 500-ах градусах. все равно это не будет консерва, ибо мы не нагреем  само мясо не сжигая его  выше 100 град и потому не убъем в нем "бутулизм".юрий юрьевич, 09 Апр. 17, 15:05

Помогите, я ничего непонял...

Температура и давление совпадают только в паровой среде. При наличии воздуха - ДАВЛЕНИЕ СРЕДЫ БУДЕТ РАВНО СУММЕ ДАВЛЕНИЙ КОМПОНЕНТОВ СРЕДЫ. Т.е воздух будет вносить большую разность при попытке сравнить термометр, давление и табличное значение (для пароводяной фазы). Поэтому в автоклавах без противодавления и хорошей продувке данные совпадут и небудут зависеть от количества налитой воды, а в клавах с воздухом - несовпадут.автоэлектрик, 09 Апр. 17, 15:30

вполне доверяю Вашим знаниям. в моем клаве, в частности, объем воздуха от объема всего  клава вместе банкам в воде,  где -то процентов менее пяти. т.е. от дна крышки клава до уровня воды 8-9 см, причем в этой части верха клава сужение горловины. чтобы узнать "свою температуру" при 4 атм сегодня и поставил трубку- гильзу для щупа термометра. правда, получиться, что трубку  будет греть воздух на водой, не знаю, насколько это критично для паолучения истинных данных

Будет и динамическая и статическая. Т.е при прогреве грдусов до 10 разбег, а когда прогреется зависит от исполнения мест теплопередачи.

юрий юрьевич,
У тебя тоже каша в голове от разных процессов.
Я уж думал вреднее постов чем у БорисБББ, быть не может, но ошибся.
Ты с противодавлением делаешь без термометра. Погоду на марсе легче предугадать, чем температуру в твоём клаве.
Банкам твист оф противодавление не нужно, крышки не срывает.
Приготовление в жидкости, с противодавлением, всегда хуже пара, в слое жидкости есть градиент температуры по высоте, до 10С. Итог верхние перегретые, нижние недогретые.
Банки СКО это анахронизм.

Добавлено через 9мин.:

Ещё, погугли "насыщенный пар" очень удивишься.