Автоклав

Да про насыщеный пар ему ненадо. Там каша в голове не то что закипит, пригореть может.

  Не люблю влазить в споры, но истина, как говорится, дороже. Юрий Юрьевич, вам нужно почитать литературу хотя бы по автоклавированию, например: "Технология и оборудование мясоконсервного производства" автор Гусаковский и Очкин, это учебник для ПТУ (без труда найдете в интернете). Там есть информация и о способах стерилизации, и рецепты, и много всего, что нужно знать для производства консервов. Очень нужно иметь представление и о такой дисциплине как термодинамика - сложный предмет, но для стерилизации консервов очень полезный.
Основные ваши ошибки:
1) Нет разницы за чем следить за температурой или давлением. Это заблуждение, во всех формулах стерилизации консервов, прежде всего, указывается именно ТЕМПЕРАТУРА, а не давление. Потому, что бактерии погибают не от давления, а от температуры. А давление и температура хоть и тесно связаны, не одно и тоже. Это термодинамика. 
2) Вы почему-то считаете, что влага НАХОДИТСЯ В ПРОДУКТЕ и при этом нагревается до температуры стерилизации. Это заблуждение, если консервы делаются в собственном соку то чем выше поднимается при нагреве температура, тем быстрее происходит обезвоживание продукта (стекает сок) и получается, что влага (сок) нагревается отдельно, а мясо отдельно.
3) Якобы консервы нельзя сделать в скороварке, то есть при относительно низкой температуре. Это заблуждение, некоторые деликатесные  и некоторые детские консервы для того, чтобы сохранить органолептические и при этом сохранить полезные вещества в продукте, автоклавируют при низких температурах, но при этом  после стерилизации, банки выдерживают при повышенной температуре (около 40 градусов) определенное формулой время (бывает и сутки)после чего опять закладывают в автоклав и производят повторную стерилизацию и так могут несколько раз.
P.S. Ваш беларусский автоклав я хорошо знаю, но в нем нет термометра и это его основной и решающий недостаток.
С уважением.
 

"Технология и оборудование мясоконсервного производства" автор Гусаковский и Очкин, это учебник для ПТУwixter, 09 Апр. 17, 23:19

Это шикарнейшая книжка, тут её уже не раз выкладывали. В ней не только технология, там рецептов куча. Этой книги достаточно, что бы отпало 90% вопросов.
Не раз уже говорил, это одна из лучших книг для домашнего тушняковара. Я даже поимел её в бумаге.

Вы почему-то считаете, что влага НАХОДИТСЯ В ПРОДУКТЕ и при этом нагревается до температуры стерилизации. Это заблуждение, если консервы делаются в собственном соку то чем выше поднимается при нагреве температура, тем быстрее происходит обезвоживание продукта (стекает сок) и получается, что влага (сок) нагревается отдельно, а мясо отдельно.wixter, 09 Апр. 17, 23:19

стекает, естесно. но в тканях  мясо рыба не может не остаться  воды, другое дело сколько. иначе это будет сублимат, наподобии мясного или рыбного порошка. а мы работаем со свежими продуктами (пусть даже размороженными).

совершенно понятно, что гибель микробов от температуры. Но ее контроль при соблюдении однообразия заполнения водой клава вполне может осуществляется по величине давления в клаве. в беларуском клаве принят этот принцип,  упрощающий и удешевляющий устройство. а, главное, позволяющий не превысить конструктивное давление в клаве, если неопытный юзер ( а их большинство, т.к. народ пользуется клавом особо не вникая в теорию)в погоне за температурой, по иному наполнив водой клав может его "взорвать". даже при наличии предохранительного клапана ( он может загрязнится и прочее- зачем риск? ведь это БЫТОВОЙ автоклав! кстати, в прошлом году планировалось (я звонил на завод) ставить комбинированный прибор: манометр с термометром, даже образец был на их сайте. но почему то в дело не пошло. скорее всего задачиа прежде всего безопасность. а чем сложнее прибор- тем он более подвержен некорректной работе. за книгу спасибо.

по детским консервам "нзкотемпературным" скорее всего они не предназначены для длительного хранения, т.к. самый наш страшный бутулизм вроде как длительностью обработки не истребить, только высокой температурой.   

Добавлено через 1ч. 31мин.:

не получилось скачать или почитать он лайн эту книгу. при скачке просит какие то торрпенты, я туп в этом www.torrentino.me/torrent/470937

"Технология и оборудование мясоконсервного производства"wixter, 09 Апр. 17, 23:19

кстати, в прошлом году планировалось (я звонил на завод) ставить комбинированный прибор: манометр с термометром, даже образец был на их сайте. но почему то в дело не пошло. скорее всего задачиа прежде всего безопасностьюрий юрьевич, 10 Апр. 17, 07:17

Не понятно, почему аппарат станет опаснее от ещё одной стрелки.
Скорее дело в экономии, такой прибор рублей на 400 дороже.

по детским консервам "нзкотемпературным"юрий юрьевич, 10 Апр. 17, 07:17

тут детские и не обсуждают. Для 120С не обязательно давление до 4-5 бар поднимать, достаточно 1.

благодарю за книгу, Француз.

опаснее аппарат станет возможно из за того, что сам прибор двойного назначения может не столь надежен, как узко специализированный. произхводитель страхуется. в мануале написано, что аварийный клапан неа 5,5 атм, на клаве надпись : " не превышать давление 0,39 килопаскаль" - 3,9 атм. производителю может дорого обойтись паровой взрыв корпуса или хотя бы срыв крышки.


"тут детские и не обсуждают. Для 120С не обязательно давление до 4-5 бар поднимать, достаточно 1. " ------------------------  я пользуюсь клавом, в котором банкми с продуктом покрыты водой. воздушный зазор остается см 8-9 под крышкой клава. выше я приводил ссылку с практическим измерением температура- давление на видео  с технологией автоклавирования, которую применяю я (по мануалу клава)

Не могу понять, за чем проще следить, просто за температурой или за давлением, если в рецепте написано ТЕМПЕРАТУРА стерилизации. И еще, если бы вы имели представление о термодинамике, то знали бы, что на давление влияет не только 

соблюдении однообразия заполнения водойюрий юрьевич, 10 Апр. 17, 07:17

, но и температура воды которой однообразно заполняют автоклав, температура и влажность воздуха закачиваемого в автоклав для противодавления, и температура банок с консервами, и количество воздуха который вы закачиваете в аппарат (вы можете делать не одинаковые качки), и количество залитой воды (вы можете налить на 50 гр. меньше или больше), и даже жесткость воды может повлиять на давление. И вот эти все факторы влияют в конечном итоге на температуру стерилизации. И если бы вы тщательно почитали бы отзывы об автоклавах и проанализировали, знали бы, как правило, неудачный результат, в изготовлении консервов, получается в автоклавах в которых нет контроля температуры.
 

по детским консервам "нзкотемпературным" скорее всего они не предназначены для длительного хранения, т.к. самый наш страшный бутулизм вроде как длительностью обработки не истребить, только высокой температурой.юрий юрьевич, 10 Апр. 17, 07:17

Трудно вести разговор с человеком, который оперирует такими понятиями как: "СКОРЕЕ ВСЕГО" или "ВРОДЕ КАК". Прочитайте в интернете, что такое бутулизм и что такое тиндализация. Вы мне напоминаете  Глеба Капустина из рассказа В. Шукшина "Срезал", найдите в интернете, он короткий.
  С уважением.


 

не превышать давление 0,39 килопаскаль"юрий юрьевич, 10 Апр. 17, 10:03

ошибся, 0,39МПа=390кПа=3,9Атм

wixter, Вы оперируете строго математическими величинами и их зависимостями. температура воды из моего водопровода, которой однообразно (по уровню)я заполняю клав по Вашим замечаниям может колебаться в течении суток, температура и  атм. давление закачиваемого насосом воздуха строго говоря тоже могут колебаться. качаю не количеством качков, а по встроенному в клав манометру: накачиваю около 2 атм, затем золотником стравливаю до 1,5 атм. в клав входит примерно 15литров воды, если клав загружен полностью (ну, не мерял я сколько воды!!! "вроде как") написано, что клав 24 литра, но часть объема заполняется банками. даже если налито 15 литров воды до метки, то плюс-минус стакан (200 грамм, да и более того) на практике, как и вышеприведенные неконстантные величины, на температуру создающуюся в клаве при определенном ( у меня 4 атм)давлении автоклавирования повлияют столь незначительно, что полагаю, этим можно пренебречь.

berezikoff, конечно мегапаскаль, спасибо

полагаю, этим можно пренебречь.юрий юрьевич, 10 Апр. 17, 11:35

Если бы у вас стоял термометр, вы не ПОЛАГАЛИ, а знали бы точно. Повторюсь в формулах стерилизации указана именно ТЕМПЕРАТУРА с точностью до градуса. Давление нужно для того, чтобы не сорвало крышки. Оно потому в книгах и называется противодавлением. В автоклавах в которых есть кассеты, вообще перед стерилизацией не закачивают воздух. И прекрасно набирают температуру в 120 градусов начиная с нулевого давления. Термометр позволяет наливать воды на пару - тройку сантиметров выше крышек, я имею ввиду, что не нужно заполнять весь автоклав водой если делается один ряд банок. А это экономит время на нагреве и на охлаждении очень существенно. А как в вашем автоклаве стерилизовать без термометра жестяные банки, которым противодавление не нужно категорически?
Хоть вы и мой земляк, но дискуссию с вами заканчиваю - устал.
С уважением.

Если бы у вас стоял термометр, вы не ПОЛАГАЛИ, а знали бы точно. Повторюсь в формулах стерилизации указана именно ТЕМПЕРАТУРА с точностью до градуса. Давление нужно для того, чтобы не сорвало крышки. Оно потому в книгах и называется противодавлением. В автоклавах в которых есть кассеты, вообще перед стерилизацией не закачивают воздух. И прекрасно набирают температуру в 120 градусов начиная с нулевого давления. Термометр позволяет наливать воды на пару - тройку сантиметров выше крышек, я имею ввиду, что не нужно заполнять весь автоклав водой если делается один ряд банок. А это экономит время на нагреве и на охлаждении очень существенно. А как в вашем автоклаве стерилизовать без термометра жестяные банки, которым противодавление не нужно категорически?Хоть вы и мой земляк, но дискуссию с вами заканчиваю - устал.С уважением.wixter, 10 Апр. 17, 12:27

я позавчера поставил термометр (гильзу под электронный термометр) в автоклав и сегодня хотел делать рыбу. Но делая первый перегон браги - заметил, что потек кожух холодильника. пришлось прерваться, смотаться в гараж и ремонтироваться, сейчас продолжаю- делаю 2-ой перегон. Поэтому сегодня испытать дополнительный прибор в клаве  не удастся... Вероятно, завтра.

Вы абсолютно правы, что если делать не 14 банок (по 0,5 л - это предельная загрузка моего клава) а, делая, например 6 банок имея термометр можно нагревать вдвое меньше воды. Ранее я при меньшем количестве автоклавируемых  банок наливал все равно по метку уровня для максимума банок. Об этой Вашей мысли я не задумывался. Идея ценная!

кассеты для банок. Порочная система, требующая для установки банок подбор их по размеру, не говоря уже о собственно лишней операции. да и пневматический прижим, учитывая площадь крышки, намного мощнее, вместе с тем с равномерно распределенной нагрузкой. вот почему еще нужен манометр- контроля противодавления и проверки герметичнорсти клава перед его разогревом.

по жестяным банкам. это экзотика для домашнего консервирования! не представляю, кто использует их, ведь нужна сложная специальная закаточная машина и не видно содержимое для первоначальной визуальной оценки результата.
еще раз спасибо за мысль о меньшем количестве воды. правда и в этом есть тонкость: время разогрева и время охлаждения тоже участвует в варке продукта для степени его приготовления. причем период от 100 и более градусов в сумме с нагревом, константной температурой, заметно больше собственно константной температуры. например, 120 град мы держим 40 мин, но время от 100 град до 120, потом орпять опускание до ста вполне может быть пару часов. а еще и диапазон меньших температур... боюсь, не измениться ли продукт, грубо говря не будет ли он недоваренным? хотя в промышленности цикл нагрев- клавирование- охлаждения гораздо короче. ( у меня до комнатной температуры остывало прошлый раз (10 банок) почти 16 часов! и то, банки были теплее комнатной температуры... 

остывало прошлый раз (10 банок) почти 16 часов!юрий юрьевич, 10 Апр. 17, 15:53

Вот по этому в пару и твистах делать на много удобнее и быстрее.

FOX65,  я твистов боюсь. пару раз часть делал в них, после клавирования крышки легко докручивались примерно на полтора см по длине внешней окружности! в них делал жене только огурцы. На пару я не умею, меня в принципе на воде устраивает: у нас газ не по счетчику, а что ночь клав простоит остывая - так  пусть, зимой еще и кухню греть будет!

после клавирования крышки легко докручивались примерно на полтора см по длине внешней окружности!юрий юрьевич, 10 Апр. 17, 16:51

если процес прошел правельно при остывание крышки твист втягиваются и ты не сможиш их подтянуть а раз у тебя получается значить ты первоначально не дотянул.

Крышки могли быть не те,под пастеризацию.

у нас газ не по счетчику,юрий юрьевич, 10 Апр. 17, 16:51

Юрьевич,а чего же у вас запрыгали ребята?

Может он горячее крутил?

по жестяным банкам. это экзотика для домашнего консервирования! не представляю, кто использует их, ведь нужна сложная специальная закаточная машина и не видно содержимое для первоначальной визуальной оценки результата.юрий юрьевич, 10 Апр. 17, 15:53

[сообщение #12898362]
[сообщение #12931872]
http://aironmaster.by/?p=zakatka
http://avtodar.com/...anki-i-kryshki/
https://pkc-format.ru/...servnaya-9.html
И вот еще в тему [сообщение #12664287]

Клав едет,типа скороварки. С кассетами. Страниц 20 почитал, понял для твист кассета не нужна и нагревать паром. Рабочий клапан будет сам сбрасывать лишнее давление, но и вероятно будет поддерживаться постоянная Т.
Теперь- ещё надо максимально быстро выйти на режим термостатирования например за 40 мин и уйти после варки с него тоже макс. быстро. В связи с этим вопрос, пробовал кто тэны в скороварку врезать или это лишнее, если готовить на парУ(воды будет немного). https://avtoklav-bravo.ru/

При пользовании автоклава на воде возможно ли применение следущей схемы для охлаждения автоклава . В еще один сосуд с двумя точками входом и выходом закачивается давление 2-2,5 атм. Автоклав на этапе охлаждения подключается к сосуду по кольцевой схеме : слив автоклава - вход сосуда - выход сосуда -крышка автоклава . Когда сравняется давление  открывается кран слива воды из автоклава в сосуд , расположенный ниже . Охлаждение автоклава уже без воды . Что вы об этом думаете ?мат рос, 04 Февр. 17, 12:56

Cделал . Только что испытал . Отчитываюсь . Автоклав 100 л соединён с 50 л баллоном . В автоклаве 2 3-х л банки с прошлогодним компотом на пробу , воды 40 л .В гараже температура 10 гр. вода и банки такие же . 2 часа нагрев . На 100 градусах уравнял давление сосудов по 2,0 барр и открыл слив автоклава . За первые 10 минут температура падает до 80 а давление подпрыгнуло до 2,4 

На 70 давление снизилось до 2.0 да так и осталось . Через 1 ч 40 м температура 30 , начал стравливать . Банки целые .
Итог : В автоклаве с водой и таким охлаждением  на такой цикл , правда с  компотом ушло меньше 4 часов .