Автоклав

мне кажется, что основное приготовление в клаве мяса-рыбы происходит во время нагрева и остывания клава при пользовании, в частности,   метода "на воде с преднакачкой". мой клав в 18 л (14 банок 0,5л) разогревается на турбокомфорке газовой плиты до 4 атм около пары часов, может час сорок. если учесть, что весь нагрев с давлением достигшем и превосходящем плюс 1 атм от преднакачки присходит с внутренней температурой 100 и более град. причем это время (1 атм плюс к преднакачке) до достижения 4 атм (и температуры в 120 град)у меня занимает минут более 40. после достижения 4 атм (120 град)так же небыстро идет остывание: градусов до ста не менее часа. а до комнатной температуры не менее 12-15 часов и более. то есть во время столь длительного остывания происходит эффект русской печи с томлением долгим в ней продукта.

4 атм ( у меня это 120 град) нужно в принципе недолго: только чтобы убить бутулизм. достаточно было бы и пяток минут, но! необходимо быть уверенным, что ВЕСЬ продукт внутри банок достигнет этой температуры. Поэтому и держим рыбу мясо кто час (я ) кто 30 мин при максимальной температуре (либо ориентируясь по давлению) и затем выключаем нагрев.

время нахождения продукта в клаве при температуре 120 град гораздо меньше, чем суммарно время варки продукта при доводке до этих 120 градусах и последующем остывании.  то есть тепловой энергии продукт получает гораздо больше при нагреве-остывании, чем от выдержки при 120 град.

другое дело, при 120 град термическая обработка продукта проходит гораздо быстрее, чем к примеру, при 90-105 град.

хотя опыт по рыбным "консервам", которые делают просто в кастрюле не получая нужных 120 град и не только их а 100 град, когда банки варят по нескольку часов- с точки зрения гастрономии получаются хорошими, кости развариваются. значит, температура в 120 град при длительной выдержке при меньших температурах в автоклаве не принципиальна для качества продукта с точки зрения вкуса.

поэтом,  arelaw1, Ваши воспоминания обоснованы: время нагрева и остывания клава о котором Вы пишете достаточно для приготовления. а 4 атм - 120 град это удар по бутулистам.


а для метода "на парУ" вышенаписанное неприменимо из-за короткого нагрева и остывания. там важно время выдержки при 120 град, т.к. это основная термообработка продукта совмещенная с победой над бациллой



Добавлено через 20мин.:

Автоэлектрик :"Дак это не способ. Это донельзя упрощенный и импирически подобранный кусок тенологии, без учета всего. И без измерения. Результаты будут нестабильны для разных закладок."


--------- как без измерения ? а манометр? и мы тоже подходим к своим технологиям эмпирическим путем, выдерживая главный параметр :нагреть продукт для разрушения бутулизма.но находим время термической обработки продукта согласно нашего вкуса.

кстати, я малодоверяю технологии "на парУ" вот из -за чего: в связи с краткостью разогрева внутренней температуры в клаве и очень быстрым  остыванием ( в сравнении с на воде)термообработка продукта идет в основном при 120 град. если продукт "нежный" не требующий долгой термобработки при 120 град, то может вполне получится, что из-за быстрого разогрева не весь продукт в глубине банки получит заветные 120 град... 

юрий юрьевич,
На производстве 20 минут разогрев, 40-60 готовке, 20 минут остывания.
Не нужно греть часами, теряются качества продукта.

svarnoy, 60 минут в МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ банке не то же, что и в стеклянной. к тому же профи делают чаще банки меньшего чем у нас объема (о,5л). Отлично помню (и люблю) некторые западноевропейские рыбные консервы в баночках слоем в одну рыбку. у профи  громадный опыт и теоретические знания многократно проверенные опытным путем.  Вполне вероятно, что я хуже Вас представляю производственные технологии, но нагрев часами не обязательно портит органолептику, скорее наоборот. (тому примеры обычной кухни). чтобы не переварить продукт, вероятно, при водяном методе, нужно сокращать время выдержки при 120 град. но я, как некоторые монашки, одеваю презерватив и на банан.
Согласен, что паровой метод оптимальнее с точки зрения потерь времени и энергии.( что превалирует и в производстве более, чем вкусовые оттенки  продукта)

юрий юрьевич,
Свинина тушёная-  консервная банка(12)  0,5,  20-75-30.
Стеклянная- 25-75-30.
Говядина тушёная- консервная банка(12)  0,5,  20-55-25.
Стеклянная- 25-75-30.
Чисто технически наверно можно и варить часов 12 консерву, бактерий там не останется, и вкуса.

мне кажется, что основное приготовление в клаве мяса-рыбы происходит во время нагрева и остывания клава при пользовании, в частности,юрий юрьевич, 29 Июня 17, 12:05

это шедевр. Остальное даже нечитал. Немогу при столькаБукф выцепить мысль повествования у юрия юрьевича...

Автоэлектрик, специально  для Вас в доступной  форме:  "мне кажется, что основное приготовление в клаве мяса-рыбы происходит во время нагрева и остывания клава. Это в случае работы по водяному методу. Поскольку масса воды и продукта в клаве велика, его  разогрев до 120 град.  на газовой плите с турбокомфоркой до 120 град. происходит на протяжении до двух часов.

при 120 град держу длительностью до часа, затем выключаю газ. Начинается остывание. со 120 град до ста - девяноста стынет примерно час. до комнатной температуры часов 12-14 от времени выключения со 120 град.

в сумме количество тепла, отданного продукту при нагреве и остывании гораздо больше, чем при часовом клавировании при 120 град. Поэтому если автор продукта считает , что долгий нагрев, остывание и обработка при 120 град. может  "переготовить" продукт - вполне можно сократить время клавирования при 120 град, оставив его лишь для гарантированного убийства бутулизма. так как время разогрева и охлаждения уменьшить практически невозможно.

продукты, приготавливаемые в "русской печи" также томятся по многу часов при температуре заметно ниже кипения. продукт не пригорает, равномерно пропаривается-проваривается. обладает вкусом и букетом его ингридиентов ( то есть составляющих: мяса, специй, гарнирной части типа картофель-каши)"

я рад, что Вы сумели не сделать ошибки в слове "шедевр"! Напомню, что в русском языке "нечитал. Немогу" отрицание "не" пишется раздельно. Множественное число от "буква" пишется на "букф" а букВ.   

мне кажется, что основное приготовление в клаве мяса-рыбы происходит во время нагрева и остывания клаваюрий юрьевич, 30 Июня 17, 11:45

Оно то так, но скажем не основное, а пролонгированное приготовление в нашем случае. Вы же не скажете что при промышленном режиме скажем 20-75-30 продукт выходит не готовым?

в сумме количество тепла, отданного продукту при нагреве и остывании гораздо больше, чем при часовом клавировании при 120 град.юрий юрьевич, 30 Июня 17, 11:45

Чем это подтвердишь? Кроме мне кажется?
Я технарь до мозга костей, и меня убивает что весь мир равняется на гуманитариев, хотя все блага этого мира создали технари.  Да, я иногда пишу с ошибками, это меня не убьет и не помешает в моем жизненном пути. НО незнание физики, (пример выше, мной выделен) которое сплошь (99,9% населения) и рядом, может не только навредить в жизни, оно может ее закончить.
И да,

столькаБукфавтоэлектрик, 30 Июня 17, 09:02

это интернет выражение.

Оно то так, но скажем не основное, а пролонгированное приготовление в нашем случае. Вы же не скажете что при промышленном режиме скажем 20-75-30 продукт выходит не готовым?Pribludo, 30 Июня 17, 11:54

да, ведь 75мин  при 120 град! (я с мясом не работаю, поэтому мне затруднительно комментировать эту цифру, в моем клаве вроде инструкция предлагает мясо до часа при 120 град - 4 атм). А дополнительные 15 минут на этой температуре , вероятно, эквивалентны в районе  часа "варки" при около 100 градусах. поэтому относительно короткое время разогрева -охлаждения компенсируется этими 15-ью минутами интенсивной термообработки. Ведь по водяному методу температуры 90-100 град суммарно займут лишь  пару часов, а остальное время - это гораздо более низкие температуры, очень щадяще "дорабатывающие" продукт.

В общем если не полениться и составить температурно- временной график нагрева и остывания  автоклава  (причем нагрев более  индивидуален из-за конкретного нагревательного элемента и, в какой то степени, от количества  загрузки клава более теплоемким нежели вода  продуктом)- тогда можно видеть конкретную температурную картину. А так на практике я получаю удовлетворяющий меня результат по степени готовности продукта и с  не очень заметной разницей в этом от продолжительности выдержки при 120 град ( вначале экспериментировал от 40 до 75 минут при 120 град.) 

А дополнительные 15 минут на этой температуре , вероятно, эквивалентны в районе  часа "варки" при около 100 градусах.юрий юрьевич, 30 Июня 17, 12:37

В описании к скороваркам написано что продукт готовиться в 3 раза быстрее. 15*3 = ~ 45 мин при 100 градусах :-)

вначале экспериментировал от 40 до 75 минут при 120 градюрий юрьевич, 30 Июня 17, 12:37

По поводу времени готовки - часов 6 в кастрюле и 2 часа в скороварке по органолептике разницы не почувствовал (эксперименты до автоклава.) Время выдержки оно не для готовки хотя ее и включает, а для какой никакой гарантии стерильности.

Чем это подтвердишь? Кроме мне кажется? Я технарь до мозга костей, и меня убивает что весь мир равняется на гуманитариев, хотя все блага этого мира создали технари.  Да, я иногда пишу с ошибками, это меня не убьет и не помешает в моем жизненном пути. НО незнание физики, (пример выше, мной выделен) которое сплошь (99,9% населения) и рядом, может не только навредить в жизни, оно может ее закончить.И да,автоэлектрик, 30 Июня 17, 12:26

оффтопну и рискну вызвать у Вас раздражение, но напомню: "технарь"- это индивидуум, обладающий суммой определенных знаний, добытых не им, но им заученных и не интерпритируемых. условно- таблица умножения, законы Ома, Архимеда и проч. Технарь вполне может, опираясь на чужой опыт, ставший его знаниями, объяснить многие явления с точки зрения физики явления. Как утверждал Козьма Прудков: "...узкий специалист подобен флюсу". Действительно, в человеческой истории остались архитекторы, (а не рабочие, которые собственно и построили эти шедевры), инженеры, преодолевшие узкую специализацию и вопреки ей придумавшие новые машины, иные конструкции ( а не рабочие даже весьма грамотные, которые воплотили мысль инженера). нет в истории гениальных токарей, фрезеровщиков, винокуров и даже автоэлектриков. Мир понимает, что гораздо почетнее и требует бОльшей фантазии указать где  правильно, например, вырыть яму, чем  рыть ее лопатой.

Гуманитарии по тому более заметны, что они не могут быть похожими друг на друга в плане профессиональной деятельности. что бы сказали и кто помнил бы писателей, пишущих одинаковыми фразами одинаковые сюжеты, композиторов, пишущих одну и ту же музыку, художниках, изображающих один и тот же сюжет в одинаковом колористическом решении. ну и подобное. поэтому каждый "правильный" гуманитарий должен не использовать чужое достижение, а искать свое в рассматриваемом вопросе.

извините за примитивизм, некогда , да и не место. убываю на рыбалку! 

Добавлено через 2мин.:

"Время выдержки оно не для готовки хотя ее и включает, а для какой никакой гарантии стерильности" ------------ поэтому я и писАл, что как осторожная монашка одеваю презерватив и на банан.

Ну вот из это всего и понятно, что гуманитарии пляшут, рисуют и поют, а технари созидают все остальное. Ну а остальные рассуждения как-то мимо, т.к технари созидают не меньше гуманитариев, но плод их трудов везде, и они не страдают неприлетевшей музой. Имхо. Вернемся к профилю обсуждения!

ИМХО..Надо быть дебилом, если при наличии автоклава позволяющего работать на пару,делать консервы на воде..Без обид)

мне кажется, что основное приготовление в клаве мяса-рыбы происходит во время нагрева и остывания клаваPribludo, 30 Июня 17, 11:54

Формула 25-75-30/120°/2,5 атм, расчитанная в научно-технической литературе для консервирования в банках СКО 83-1 используемых при производстве мясных консервов, позволяет полностью обезопасить продукт в отнашении микробиологии и вместе с тем сохранить оптимальные вкусовые качества. Срок хранения продукта при соблюдении всех условий консервации до 10 лет.
Казаться может все что угодно, эти рачеты делались НИИ пищевой промышленности. Даже в кастрюле за час кусок мяса 430гр не отварить до готовности.

Формула 25-75-30Вассилич, 30 Июня 17, 14:06

ну и как нам охладить за 30мин, я так понял  в холодную воду поставить? А банки в порядке будут?

ну и как нам охладить за 30мин,berezikoff, 30 Июня 17, 15:09

А почему у вас не возникает вопрос до какой температуры нужно охладить?, как это сделать не снижая давления чтобы крышки не сорвало?, а как это сделать при стерилизации на пару?
Вот чтобы небыло таких вопросов, умные люди написали пособие для студентов,(для прыщавых юношей годов по 15) кулинарных техникумов, название это книги я приводил 4-7ю страницами ранее, вы взрослые дяденьки нехотите попу оторвать за книжкой сходить.
Больше толдычить одно и тоже не хочу, сами не хотите учиться, а я за бесплатно не обучаю.

Вассилич, что-то уважаемый, от  твоего базара у меня монитор аж запотел. Намахнул уже что-ли!? Пальцы отвалятся  ссылку дать?

Со скоростью охлаждения нужно быть аккуратнее. Стекло, из которого изготовлена банка, испытывает температурные деформации и внутренние температурные напряжения.Физика этого процесса такова, что резкий нагрев стекло выдерживает лучше, чем резкое охлаждение. Стоит учесть, что большинство консервов, на производстве, делается в жестяной таре. С жестяными банками таких проблем нет. Кроме того, если делать на воде, используя банки с крышками "под закатку",то при охлаждении, как минимум до 70 градусов, необходимо поддерживать рабочее давление 2,9...3,2 атм. Иначе сорвет или деформирует крышки. Если у Вас не поточное производство и Вам не требуется срочно закатать в банки целого лося, то с охлаждением спешить не имеет смысла.Увеличивается вероятность получения брака.     

то с охлаждением спешитьdima015, 30 Июня 17, 19:47

вопрос то в том, что чем быстрее охлаждение, тем вкуснее продукт.

Здесь я бы уточнил, не вдаваясь глубоко в теорию, что приоритет по вкусовым качествам, все таки за скоростью нагрева. Особенно быстро нужно проскочить порог в 60...70 градусов. Здесь это обсуждалось и в литературе достаточно подробно описано. Поэтому, в первую очередь,если уж стоит задача, сделать "подиликатеснее", необходимо увеличивать скорость нагрева и приближаться ко времени указанному в формуле стерилизации.