Автоклав

До чего дошел прогресс!!!! 😁

Коллеги, подскажите формулу для рыбы с крупной костью. По инэту разная инфа при 120гр толи 40 мин, толи 70. Хочу сделать в томатном соусе язя.berezikoff, 03 Июля 17, 20:31

.

Делал лещей некрупных грамм по 800 в собств. соку с маслом. банки с ними клавировал вместе с мелочью. (грамм по100-200 плотва, густера). при 120 держал час, но у меня на воде и долгое остывание-разогрев. т.е. солидная тепловая обработка. кости разварились.  правда, я кладу в банку (0,5 л)  минимум чайную ложку столового уксуса для размягчения костей. а в томатном соусе уксус, вероятно, тоже присутствует. вкус уксуса совершенно не ощущается (в моих консервах). недавно сделал в томатном соусе мелочь ( с краснодарским покупным соусом) получилось вкусно, но по привычке уксус все одно добавлял.

Добавлено через 1ч. 8мин.:

юрий юрьевич, так мануала то нет не какого,автоклав то самопальный .Но теперь боле менее понятно в ходе дискуссии про одинаковый залив что для одной банки что для двадцати одной - уровень воды должен быть одинаковый. Я видать по неопытности немного лоханулся при изготовлении автоклава. Надо было больше места оставлять , для воздушной подушки над третьим рядом банок. Тогда бы давление в автоклаве было  пределах нормы , 4-4.2 атм. при 120 , а не под шесть а то и больше . Теперь хоть кольцо , вырезанное из другого баллона вваривай, для увеличения пространстваarelaw1, 03 Июля 17, 20:12

посмотрел свой мануал "пошаговой инструкции....."

...примечание: если Вы хотите загрузить не полный автоклав , то оставшееся место в автоклаве заставляем открытыми баночками, наполненными водой.
3. заливаем в  автоклав воду, чтобы вода покрывала баночки, а воздушный зазор до верхнего края горловины автоклава оставался около 8 см.


--- я думаю, что пустые банки просто для того, чтобы поставленные ниже их банки с продуктом не всплывали и хаотично не перемещались внутри клава. пустые банки своим весом притапливают полные банки, а также не дают банкам с продуктом ложится на бок и т.п. я не раз делал неполный клав ( 5-8 банок вместо полностью 14 банок) и вначале не соображал и пригружал банки кусками металла. потом сообразил...

кстати,преднакачку делаю около 1,5 атм, хотя в инструкции указана 1 атм . это логично, т.к. позволяет суммарно доводить до меньшего давления для получения около 120 град.

однажды нетрезвым я накачал 2 атм (так всегда делаю, чтобы проверить герметичность крышки клава и несколько "дожать" крышки банок) и забыл стравить преднакачку до своих 1,5 атм. делал овощи , довел до 4 атм, подержал (термометра тогда у меня не было) а потом стал соображать, но поднимать выше давление 4 атм побоялся. часть банок с овощами вскрылась... т.е. я не получил высокой температуры для нормального клавировыания, хотя избыток от преднакачки составлял 2 атм, при который вроде как должно было быть 120 град.... 

------------  смысл в том, что вне зависимости от количества банок, УРОВЕНЬ воды в клаве должен быть постоянным. или одна банка (остальное вода до уровня) либо по максимуму банок, но вода до того же уровня, как вы работали с хорошим результатом по давлению и температуре. и вкусу продукта.

я с этим столкнулся: вроде логично- меньше банок - меньше воды и греть быстрее и охлаждать. Нет, воздушная подушка над уровнем воды в клаве связана с отношением давления и температуры. да, можно преднакачку уменьшить на 0,5 атм и получим на 0,5 атм меньшее давления для 120 град.

 чтобы не экспериментировать - наливайте воду ВСЕГДА до уровня по мануалу. это обеспечит постоянство температуры от давления.  если бы было не так- в мануале писали бы типа "покройте банки водой". а там точно сказано об уровне воды и не в зависимости от количества банок. важна подушка воздуха над водой.юрий юрьевич, 03 Июля 17, 19:30

Ничего подобного . В закрытых сосудах под давлением используемое пространство измеряют не уровнями в сантиметрах , а процентом от объёма . Так в газовых пропан-бутановых баллонах запрещено заполнять баллон газом больше 80 % от объёма .  Меньше можно . В своих автоклавах в зависимости от ситуации это может быть нескольких до 76 шт . 0,5 банок  использую 60 - 90 % объёма . Манометром пользуюсь только при закачке и контроле герметичности отсека . Но никак для определения степени готовности продукта . Для этого есть основной и контрольный термометр с гильзами по бортам на уровне где-то 1\2 и 1\3 высоты автоклава .

В закрытых сосудах под давлением используемое пространство измеряют не уровнями в сантиметрах , а процентом от объёма . Так в газовых пропан-бутановых баллонах запрещено заполнять баллон газом больше 80 % от объёма .мат рос, 04 Июля 17, 15:14

В любых сосудах "пространство" т.е. объём измеряется в см3. Обем закаченного газа в баллон измеряют в килограммах. Причем для ГОСТовского и ТУшного баллона эта масса разная, полностью ёмкости никакие не заполняют.

формулуberezikoff, 03 Июля 17, 20:31

Рыба 40 мин.120 гр.
Крупная кость уксус добавить 2 стол ложки..

по просьбам выложил на яндекс диск книгу Бабарин Справочник по стерилизации консервов
https://yadi.sk/i/DduVUmuI3KkaAT

Добавлено через 20мин.:

Загрузил старинные книги по алкогольным напиткам, качество сканов отличное. Может кто-то захочет вернуться к истокам.
https://yadi.sk/i/Fj3Xbwf-3KkcXM
https://yadi.sk/i/M-x7EaDw3KkcYH
https://yadi.sk/i/Kt2Tgi303Kkcap
https://yadi.sk/i/9-J6Q0ps3Kkcdi
https://yadi.sk/i/s-ZzM_BT3Kkceo

  Мат рос писАл : "Ничего подобного . В закрытых сосудах под давлением используемое пространство измеряют не уровнями в сантиметрах , а процентом от объёма . . . "


Интересно, как пользователь, приобретя автоклав бытовой, будет определять процент свободного объема? Вы что,  серьезно полагаете, что юзер будет этим заниматься, вычисляя объемы воздушного и водяного пространства???  Для этого юзера и указано в инструкции до какого уровня наливать воду, что будет понятно каждому.  Да и я речь вел нее о процентном соотношении вода-воздух, а о важности ПОСТОЯННО заполнять клав определенным количеством воды для получения сравнимых результатов

Наш форум читают , к нашему мнению прислушиваются , нас ещё и обсуждают , причём о том что мы уже давно уяснили , на других похожих форумах !
Вот свежий пример цитирую :
" Pchelovek, огромное благодарю за столь полный ответ.  good
Ну а раз пошёл конструктивный диалог wink , задам ещё вопрос технического плана:
итак, собирая информацию по автоклавам, прихожу к выводу, что пар таки лучше, однако... На одном из форумов, достаточно уважаемый человек на основе собственного опыта утверждает что клавирование на пару следует проводить без преднакачки по такой схеме: автоклав разогревается до кипения воды при открытом техотверстии для получения среды насыщенной паром, после чего техотверстие переклывают и уже тогда начинается отсчёт времени приготовления. Всё это, вроде, актуально для банок твист-офф. Прокомментируете? "
И ответ .
" Не спорьте, други мои! Технически обоснованные инструкции нужно соблюдать. Инструкции, созданные для удобства и безопасности производителя, когда он снимает с себя ответственность, и перекладывает последствия на потребителя, нужно прочитать, обдумать, понять и сделать соотв.выводы. Но понять заложенную мысль необходимо. Если опыта или знаний не достаточно, то для этого мы на форуме собрались, чтобы помогать друг другу.
Насчет открытого вентиля - для получения рабочего тела- теплоносителя - этот метод имел бы право на жизнь, т.к. у пара теплоёмкость выше и перенос температуры и равномерность её распределения по всем ярусам (особенно это актуально, когда банки стоят в 3 яруса и больше) гораздо лучше. Но... решая одну проблему, мы создаём другую - более острую: при нагревании в банке растёт давление, которое изнутри срывает крышку. Чтобы этого избежать, существует 2 метода - стяжка болтами и преддавление. Преддавление при открытом вентиле отпадает. Остается шпильки. Шпильки - это для клавы с широкой горловиной, когда вся конструкция опускается в собранном виде и закрывается широкой крышкой. Эта крышка под давлением сильно деформируется, если ее толщина будет менее 10мм. Такую крышку сейчас не делают. Выход - снизить давление. Т.е. убрать фактор преддавления. Т.е. вместо 4атм рабочих - работаем от 2.5 до 3.2. А это исключает пар и подразумевает клавирование в толще воды. А воде рабочее тело-вода- сама делает все равномерно. Т.е. вопрос снят. Метод вытеснения воздуха паром не имеет смысла. Есть разумение необходимости, но оно подавляется отсутствием необходимости.
Если это крышки твист-офф, то тогда шпилька не нужна, и преддавление не нужно, но после закрытия вентиля температура будет ровно 100град, а от неё отсчитывать экспозицию нельзя, если только это не кислотные фрукты и овощи, которые стерилизуют при 100град. Для мяса и рыбы это не годится. Время считают от достижения 112град. А твисты -не кажлый такую температуру выдержит.
Так что это не из нашей автоклавной оперы высокотемпературной стерилизации от ботулы, а из ихней - пастеризаторской - от молочно-кислых и гнилостных бактерий.
Я фанат пара. В моем случае - это паро-воздушная смесь. У меня 2 слоя банок, поэтому меня равномерность не так печёт. Когда у меня 3 или 4 слоя, то я вверх ставлю те продукты, которые терпят более высокую температуру - каши, паштеты, супы.
Я даю преддавление 1.5атм. Это гарантия от всех неожиданностей, но у меня жесткие профес.крышки из жести 0.2мм. Если у меня бытовые тонкие крышки, то 0.8 и 1 атм. Но нужно готовиться, что одна из 50-ти банок потеряет крышку. Клавирую в основном 114-118град. 120 даю редко - только для густых каш и супов. "
Это у них отвечает один из особо активных и все с ним соглашаются . Если это прокомментировать прочитают по любому . Или не стоит ?

мат рос, Опонет видимо не доконца понимает или не вник в суть вопроса.
Например вот это

Насчет открытого вентиля - для получения рабочего тела- теплоносителя - этот метод имел бы право на жизнь, т.к. у пара теплоёмкость выше и перенос температуры и равномерность её распределения по всем ярусам (особенно это актуально, когда банки стоят в 3 яруса и больше) гораздо лучше. Но... решая одну проблему, мы создаём другую - более острую: при нагревании в банке растёт давление, которое изнутри срывает крышку.мат рос, 05 Июля 17, 14:38

По описываемому нами способу за время продувки автоклава (за время вытеснения воздуха паром) в объеме ВКУ 50, температура, а следовательно и давление в банке не успевает вырости настолько чтобы сорвать крышку. (Это примерно 5 мин).
Читаем далее:

но после закрытия вентиля температура будет ровно 100град, а от неё отсчитывать экспозицию нельзя, если только это не кислотные фрукты и овощи, которые стерилизуют при 100град. Для мяса и рыбы это не годится. Время считают от достижения 112град. А твисты -не кажлый такую температуру выдержит.мат рос, 05 Июля 17, 14:38

И опять менние не легитимно и не обосновано!
После закрытия продувочного крана, давление и температура в стерилизационной камере начнут рости и сравняются с температурой и давлением в парогенераторе т.е. 120 гр при давлении 1,1 атм.
Кроме этого сама рубашка парогенератора является стенкой стерилизационной камеры, а она уже разогрета, ведь вода кипит при давлении в парогенераторе 1-2,2 атм. это уже за 100гр.
Всё это описанно в инструкции настерилизатор паровой ВКУ 50, только вместо биксов медицинских мы закладываем консервы в банках.
Кроме этого порядок подготовки к стерилизации паром изложен в выше упомянутом мной учебнике.
P.S. Есть у мение, что при таком раскладе и обычные крышки не вскроются.


Добавлено через 11мин.:

Я фанат пара. В моем случае - это паро-воздушная смесь. У меня 2 слоя банок, поэтому меня равномерность не так печёт. Когда у меня 3 или 4 слоя, то я вверх ставлю те продукты, которые терпят более высокую температуру - каши, паштеты, супы.
Я даю преддавление 1.5атм. Это гарантия от всех неожиданностей, но у меня жесткие профес.крышки из жести 0.2мм. Если у меня бытовые тонкие крышки, то 0.8 и 1 атм. Но нужно готовиться, что одна из 50-ти банок потеряет крышку. Клавирую в основном 114-118град. 120 даю редко - только для густых каш и супов. "мат рос, 05 Июля 17, 14:38

И не понятно на чем этот "фанат пара" работает. Я так понимаю это бытовой или самодельный (из баллона) автоклав? И пар он получает путем кипячения небольшого объма воды внизу клава?

P.S. Есть у мение, что при таком раскладе и обычные крышки не вскроются.Вассилич, 05 Июля 17, 15:28

если заложить в банки горячий продукт, и залить кипящей заливкой, то не должны вскрытся, ибо нет условий.

если заложить в банки горячий продукт, и залить кипящей заливкой, то не должны вскрытся, ибо нет условийавтоэлектрик, 05 Июля 17, 17:47

Зачем эти сложности? где то нужно нагреть банки заполненные, нагреть заливку, скоропостижно все это выполнить,  да еще и кассеты - возня с горячими банками их закрывание, продувка клава, другие технологические манипуляции? когда есть надежный , технологически более простой пусть и более долгий способ. чем меньше манипуляций, влияющих на конечный продукт, тем менее вероятно влияние ошибки в одном из процессов на стабильность результата

Ну так вы сами себе противоречите. Применяете самый сложный способ и говорите о простоте. Самый простой паровой... с твистами. Посложнее паровой с ско. Самый сложный с преднакачкой или кассетами...
А залить горячей заливкой продукт несложно.

 Автоэлектрик, Вы неточно представляете процесс: преднакачка в принципе исключает кассеты! кассеты - это анахронизм в водяном методе, к тому же требуется клав с очень большим отверстием, чтобы засунуть кассету. выполнение преднакачки достаточно несложно: уже когда клав закрыт, я обычным автомобильным насосом качаю: одел шланг насоса на золотник в крышке и надо качков 15-20. занимает минуты три установка насоса и накачка.  остальные операции закатка банок или закрытие твистов ничем не отличаются от парового метода. единственное отличие в подготовке - нужно налить воды больше, чем в клав по паровому методу.

Делайте как хотите. Надоело.

Автоэлектрик, извините: я не точно прочел Ваш пост, посчитав, что Вы пишите "преднакачка и кассеты" вместо "или кассеты". пардон за невнимательность

Несовсем, это я закосячил. Пишу с телефона, хотел выразится через или, натыкал через и...
Сейчас читал справочник недавно выложеный. Так вот. Неторопитесь остужать клав. При быстром остывании летальность микроорганизмов значительно снижается. Норма остывания около 25 минут. Быстее плохо.

у меня остывает часов не менее 12-14. так что летальность гарантирована даже при недостижении 120 градусов. 

Вернитесь на землю делайте продукт.

я свой пожрать не могу. сегодня планирую гнать 20 л браги

Есть желание автоматизировать процесс автоклавирования .Вот на подобии такой штукенции- термостат+реле времени  https://prom.ua/...richeskogo.html можно что то найти на алиэкспрессе, или eBay?