Автоклав

открыл клав, вынул банки. крышки отлично втянуты внутрь, значит предварительный нагрев сработал! а вот как то у меня с первых клавирований всегда были крышки втянуты... вероятно, тогда я не имея навыков, долго размораживал рыбу, неспеша резал и укладывал. потому сырье в банках успевало относительно нагреться. затем, наработав навыки, стал делать быстро и закатывал очень холодный продукт.

смесь муки и томатных соусов ( я явно переборщил муки, соус с мукой практически не сваливался с ложки и находился снизу банки. я не смтал разводить это водой, т.к. стремлюсь уменьшить "жидкую фракцию" в банке.  правда, я еще сверху добавлял по ч. ложке чистого соуса)- почти не растворилась и лежит внизу. ( я плотно набиваю банки и поэтому, вероятно, конвекции жидкостей в банке неактивные и не перемешиваются. потряс банки, несколько растворилось. но цвет заливки слабый по окрасу томатами, в прошлый раз было краснее. поставил в холодильник, затем потрясу еще. правда, с тряской появляется муть от кусков рыбы, вполне возможно, что переварено. но меня хоть и интересует товарный вид, но на вкус муть не влияет. пусть несколько дней настоится- сниму пробу.

Делал на выхах кильку в томате. Могу посоветовать томатную пасту разбавлять водой, делал первый раз, жидкости не добавил. Паста сильно потемнела и изменила вкус не в лучшую сторону...

 Borshin, паста томатная, или соус? соусы обычно жиже паст. в этой теме писалось, что разведение томатного соуса "краснодарский" дало с рыбой лучший, нежели с неразбавленной пастой вкус.  но у меня все получается много воды в продукте: сама рыба вроде как нормального вкуса, но окружена жидким соком. хотя  я его принудительно уже в банке выжимаю и сливаю. вот когда делал первый замес на клаве получил замечательный вкус и консистенцию из такой же как и потом рыбы ( без томата). да и пропорции специй и подс. масла всегда одинаковы -грамм 25-30 масла, параметры нагрева идентичные. а вот вкус первой партии был как фабричная сайра, потом такой получить не мог.

возможно, разведение соуса водой делая его жиже, способствует прониканию соуса и его компонент в куски рыбы. но тогда окружающий сок будет водянистым

Добавлено через 58мин.:

у меня в морозилке  собирается много сырого свиного сала  (обрезки от пкупного мяса, причем  покупем иногда большой кусок и сала большие куски). мы сало  практически не едим и приходится элементарно, когда накопится,  килограммами выносить сало к мусорке, может кто заберет.

возникла идея: а нельзя ли  в клаве готовить каши на сале? т.е. замоченное зерно для каши (гречки и т.п.), специи и несколько кусочков сала в качестве жира в банки и в клав? жарить на сале считается вредным, т.к. при жарке в жире образуется что то вредное. а в клаве, возможно, сало не горит и потому процесс отличен от жарки в сковороде?

иногда для экзотики жена жарит на кусочках сала яичницу или картофель. это бывает редко (из-за вредности жарки,но вкусно!), раньше в фаршировку щуки добавляли немного сала (евреи научили), но щуку крупную уж выловили, да    и утилизировать много  сало мы не можем.

может быть кто то пробовал в клаве на сале что то готовить? - на ум сразу приходит приготовление каш...

готовить каши на салеюрий юрьевич, 25 Июля 17, 12:10

прокрути сало на мясорубке
свари кашу до полу готовности, добавь сала и мяса перемешай.
в банку 0,5 л. горошинку перца листик лавра соль чайную ложку и вперед до 120 гр.

сало с кашей как-то мне не вкусно получилось

сырого свиного салаюрий юрьевич, 25 Июля 17, 12:10

Сало в казан, или в другую посуду с толстым дном, на медленный огонь вытапливаться несколько часов.
Жидкое сало в банку и в холодильник как остынет.
Очень полезная штука, добовляю всегда в тушенку.
Хранится долго.
Только сало не с пуза.

gal,  зачем на мясорубке? кусочками с четверть спичечного коробка, чтоб оно в клаве вытопилось, пропитало кашу и его можно было бы из готовой каши удалить (собаке-коту). а кашу хочу без мяса, как гарниры. и еще можно фасоль так, например приготовить и еще томат добавить...

с мясом не занимаюсь-брезгую с  сырым  возиться.)  да и хватает мне купить качественное (не совковремена)  и жена свежее приготовит. я ведь консервами занимаюсь не с голодухи, а рыбу ловлю много: крупную от килограмма  жарю, таранку не ем (надоело делать и раздавать)а мелочь теперь не тараню, а консервирую: компании приезжают в рыбдомик - едим.

а вот готовые гарниры; каши, может с салом по такому принципу и  бобовые сделать - в консерве удобны в качестве гарниров быстрого приготовления к тому же свежеприготовленному мясному.


svarnoy, смалец как сделать в принципе знаю, но мы его не едим и тушенку не делаем. с какого места сало знаю: толстые ломти сала вечно место в холодильниках занимают, да и деревенские пациенты им (соленым или законсервированным в 3 литровых банках кусками) жену угощают.

это я в принципе рецептуру спрашиваю, хоть часть сала утилизировать.  может кто подобное делал

юрий юрьевич, если в кашу добавить куски сала, то они не растают полностью, останутся неприятные ошметки, это не шкварки.
Предлагаю вытопить сало, ошметки выкинуть, а чистое добавлять в кашу.
Каша "сочная" будет.

 svarnoy, вероятнее всего Вы правы. так получиться, что класть в банку крупу, специи и смалец? хотя пусть будут отшметки, а не шкварки. тогда куски сала нужно в банку покрупнее, чтобы проще их было потом удалить. думаю, они не растают, но пропитают крупу. хочется оптимизировать процесс: все сразу в банку и в клав!

в случае заправки ранее вытопленным смальцем возникает вопрос: зачем его в банку?  в готовую (из банки после клава) кашу со специями, но без жиров при разогреве перед едой добавить смалец, но тогда вкуснее сливочное масло  добавить (его ведь тоже можно класть в банку  перед клавированием) . я  почему  о сале речь веду -  с целью его максимальной утилизации. я весной только из холодильников рыбдомика килограмм 8 сала вынес на берег: утром вижу- остались только порванные собаками мешки...

зачем на мясорубкеюрий юрьевич, 25 Июля 17, 14:25

жиры имеют свойство плохо прогреваться в больших кусках, поэтому в консервы лучше мелкий.
непрогретый жир рассадник патогенов.

На 0,5 литра: крупа перловка или гречка (промытой) - 120 гр, сала перекрученного - 70-80 гр, перца черного несколько штук, лаврушки половину листика, неполная чайная ложка соли. Все это заливается водой до верха банки (1-1,5 см до крышки), 120 градусов на 40-50 минут.
На охоте или рыбалке на сковороде разогреваем банку домашней тушенки и банку каши, получается очень нажористо для 3-4 человек

Специально для Уже не пьющего и всех желающих выложил на Яндекс диск Рогачев_Том_4_Консервы из растительного сырья https://yadi.sk/d/8FRM2QFZ3LPmeF

 gal, спасибо за разъяснение, теперь понятно...

AlexSA, Ваш рецепт - то, что мне нужно. уточните: размачивается ли крупа перед банкой или сухая засыпается?

моя жена в гречневую кашу добавляет в конце готовки порубленный чеснок. думаю, что и в банку его можно положить - его вкус никуда не денется, а мне нравится легкий чесночный привкус в каше.

Крупа сухая, просто от пыли промываю. Чеснок и (или) лук лучше положить перед употреблением, в банке при автоклавировании думаю он полностью сварится, вкуса и запаха не будет.

Доброго времени суток.
Подскажите неучу, в книгах указывается продолжительность приготовления 25 - 55 - 25 что это означает?

Дед Морозов, время: нагрев- выдержка- остывание.

Примерно так и думал. Но вопрос остается для меня не раскрытым, я так думаю что это применимо в промышленности, а в домашних условиях смогу я прогреть паром полностью загруженный клав за это время, и при разком охлаждении ни йопнут ли банки? Может где есть видео с внятным объяснением как это делать? Чем больше читаю тем больше вопросов образуется)))
В книге указаны температура и давление и эти параметры всегда разные, но по моим понятиям эти два показателя связаны между собой, короче каша, в голове))

температура и давление связаны между собой жестко. Например, в покупных домашних  автоклавах, где банки с продуктом нагреваются окружающей их водой, иной раз не ставят термометр, а ориентируются  по температуре  на показания манометра. Конечно, наличие также термометра позволяет точнее ориентироваться по температуре, поэтому многие ставят дополнительно термометр самостоятельно. чтобы точно ориентироваться только по давлению (манометру) нужно наливать всегда определенное количество воды в клав, накачивать определенное противодавление ( если клав без кассет, чтобы крышки не срывало). есть в инете много таблиц по давлению-температуре воды.

Вас, понятно, интересует паровой метод клавирования. по нему, как и по водяному, в теме написано много и подробно. 

А если зафиксировать банки в кассете и делать консерву в духовке?

Вот выше выложили справочник Рогачева по овощным консервам, так вот в нем указаны режимы приготовления в которых при давлении  2,5 может быть температура и 85 и 95 градусов.
Да интересует паровой метод, и не понятно как выдержать режим например 20-60-20.  

и не понятно как выдержать режим например 20-60-20.Дед Морозов, 26 Июля 17, 16:28

по пару-вкорячиваем 3х кВт кипятильник- нагревает за 20 мин.