Автоклав

можно же доработать кастрюлюTalion, 26 Авг. 18, 14:17

Не можно!

Talion, Там скороварка, она развалится от такого давления.svarnoy, 26 Авг. 18, 14:20

Ну, вообще то он называется Автоклав "Консерватор", а не скороварка. Я из этого исходил.

Talion, Скороварку можно как хочешь назвать, сути это не меняет.

а автоклав скороваркой) суть в чем...тушенка получается в скороварке из рыбы, курицы, индейки, любого мяса и даже варенье. Очень даже вкусно и питательно, при этом быстро. Но....существует такое, пока еще не мифическое заболевание, как бутулизм. Заболеть им шансов чють меньше, или столькоже, как взять джек пот в ласвегасе, но человек 30..100 в год официально в россии все ещё им травятся, хотя может и больше, просто диагноз другой. Если не ссать, можно варить и при 112 градусах...Но если всё делать по правильному то лучше при 120, тогда скороварочка должна держать 1 атмосферу избыточного давления на пару...утяжеление клапана грамм на 30 эту проблему должно решить. Я пробовал и так и так, разницы не почюствовал. Крышки и банки твист сейчас вообще не проблема.

Господа, всем спасибо за советы и уделённое время!
С уважением,

svarnoy. вопрос №1 какое количество воды ты заливаешь в свой  клав .  №2. у тебя тэн 3 кв у меня 1.5кв .  правильно ли я  понимаю что время выхода на 120 гр в клаве (не в банке) у нас разное . но после достижения 120 гр процесс клавирования пойдет один в один с твоей таблицей ? то есть не будет разницы 1.5 или 3 кв тэн? СПС

Jack Sparrow,
1.Около трёх литров заливаю, что бы покрыло тэн.
2. Да, все верно.

Денис, а не думал о времени указанном в рецептах как время поднятия температуры до рабочей? Как оно влияет на продукт? Например 5-15-80-35. 5-продувка, 15 -подъем температуры... 

vlad1252, любой нагрев плохо сказывается на качестве консервы.
Чем быстрее приготовилось тем качественее, только не всегда это можно дома сделать.

Всё же наверное неспроста эти цифры пишут. Думаю такой нагрев до рабочей температуры связан с теплопроводностью продуктов. Если мгновенно нагреть до рабочей температуры автоклав, то внешние слои будут готовится минут на 15 больше чем центр банки. Хотя остывание тоже процесс не быстрый... Не знаю в общем, домыслы просто. Есть задумки консерванции овощей, там всё поделикатнее, чем с мясом, вот пытаюсь всё предусмотреть. Пока в теории

vlad1252,
Я таких цифр в литературе не встречал, и не могло их быть там, делают то в воде, на пару это наше домашнее нововведение.
По этому зря пишут или нет спорно, в нетерпением всяко пишут.
Есть ещё банка, она не быстро передает тепло.

Уважаемый "svarnoy", прошу (если не затруднит) дать свои комментарии на ответ производителя на мой запрос по времени консервирования в аппарате УЗБИ на 14 литров (я ссылался на книгу со стр. 1 СССР 1970 год и на таблицу №7 из этой книги)!
Ответ: "ХХХ, спасибо за ваш интерес к нашей продукции и глубокие познания в
технологии консервирования.
Вы ссылаетесь на литературу, содержащую технологию промышленного
производства мясных консервов, которые должны соответствовать определенным
санитарно-эпидемиологическим требованиям и определенным срокам хранения и
реализации. Наша же продукция (Автоклав-консерватор) предназначена для
бытового (домашнего) консервирования. Данный аппарат упрощает и ускоряет
процесс домашнего консервирования.
Бытовой автоклав-консерватор выдерживает и требования представленной вами
литературы по температуре и времени приготовления.
Для примера возьмем ГОВЯДИНУ
Согласно представленной вами книги:
Время указанное 20 (Нагрев)-70 (Поддержание) -20 (Остывание) - итого 110
минут.
Наш автоклав действует в следующем алгоритме:
Нагрев автоклава до рабочей температуры ~30-50 минут
Обработка при температуре 112 градусов Цельсия ~ 30-35 минут.
Остывание автоклава до комнатной температуры и сброс избыточного давления ~
150-180 минут.
Данный временной период в полой мере позволяет приготовить и
законсервировать мясо.
Наш Автоклав-консерватор предназначен для Домашнего консервирования и
упрощает процесс консервирования именно в домашних условиях, а именно
избавляет от дополнительных манипуляций с тарой для консервирования
(стерилизация, ошпаривание, разогрев), продукт укладывается в тару без
дополнительной обработки, закручивается на холодную, а потом стерилизуется в
автоклаве.
Что о сравнивании со скороваркой, давайте посмотрим определения этих двух
терминов:
Скороварка — разновидность кастрюли с герметично закрывающейся крышкой.
Благодаря герметичной крышке при работе во внутреннем объёме скороварки
образуется повышенное давление, которое приводит к повышению температуры
кипения воды.
Автокла́в — аппарат для нагрева под давлением выше атмосферного. В этих
условиях достигается ускорение реакции и увеличение выхода продукта.
Эти оба аппарата предназначены для температурной обработки под повышенным
давлением, что собственно и делает их схожими.
С уважением,
сервис менеджер ХХХХХ".

INOT, ответ отписка.
Развернуто отвечу чуть позже.

Ребята, подскажите пожалуйста, у кого есть опыт переделки дымка2 под пар, после установки тэна, войдёт 3 этажа банок 0,5 литра? В теории посчитал, входит, а как на практике? Выбираю автоклав, отсюда и вопрос.

Ребята, подскажите пожалуйста, у кого есть опыт переделки дымка2 под пар, после установки тэна, войдёт 3 этажа банок 0,5 литра? В теории посчитал, входит, а как на практике? Выбираю автоклав, отсюда и вопрос.ostoroghno, 29 Авг. 18, 14:03

Я переделывал. у меня не влез третий ряд. Зависит от тэнов и их расположения.

[сообщение #13237050]

У ПМЗ есть ещё модель с встроенным тэном, правда мощность 1,5 кВт и управление напрямую с термостата W2809, без промежуточного силового реле, но за то 15 банок входит и переделывать по минимуму, ни кто таким не пользуется?

INOT, Весь ответ, кроме нескольких строчек, это рекламная брошура и мыло мыльное.
Хотя некоторые строчки заставляют задуматься/
Процессы происходящие в автоклаве, как дома так и на производстве,  одинаковы это нагрев и выдержка банок. Как происходит нагрев не важно, важно что бы общее время нагрева и температура нагрева приводили к гибели спор.
Процесс инактивации спор начинается сразу после достижения 100С в теле продукта, но длится больше 5 часов, при 125С это занимает несколько минут, но пригорает жир, по этому максимальный нагрев для автоклавирования выбран 120С при этом процесс происходит максимально быстро и без пригорания. Убыстрить процесс нельзя, температура максимальная, нагрев внутренности банки определяется теплопроводностью стекла.
Так же очень важно что бы время и температура нагрева не были слишком избыточными, так как это значительно ухудшает вкус и качество консервы. Маленькие жестяные баночки приготовленные при меньшей температуре и быстрее, чем стеклянные 0,5 набирают больше баллов по совокупности качеств.
Скушать на пикнике баночку тушеночки с картошечкой  это одно. Если она используется по прямому назначению, длительное время на станции за полярным кругом, или в сыром окопе, это совсем другое.
Определяют при какой температуре и сколько готовить по давольно сложной формуле, время подьема температуры(мощность), обьем банки, из чего банка, так же там есть несколько нам неизвестных факторов.
Формула:

"Общий эффект стерилизации спор (Fэффект) для экспериментальной формулы стерилизации представляет собой сумму элементарных стерилизующих эффектов, достигаемых в каждой точке кривой нагрева и охлаждения консервов. Графически величина FЭФФЕКТ на термограмме выражена площадью, в зо¬нах температур выше 100 0С и состоящей из элементарных площадей-трапеций. Рассчитав площадь каждой трапеции и, определив их сумму, можно найти величину FЭФФЕКТ. Допуская некоторую погрешность и используя формулу приближенного интегрирования по методу прямоугольников, находят значение  эффекта стерилизации.

  FЭФФЕКТ =  КF  d  =  y1KF1 + y2KF2 +…ynKFn     y(KF1 + KF2 + KFn)          (1.3)

где FЭФФЕКТ – эффект стерилизации, КF — высота прямоугольников; d - основание прямоугольника, равное интервалу времени замера температуры (y=5 мин), у - продолжительность действия НА микроорганизмы данной температуры, мин.
Определение величины площади FЭФФЕКТ. еще не дает воз¬можности оценить степень стерилизующего действия каждого участка термограммы (различающихся по значениям температуры) и режима в целом, а нуждается в аналитическом пе¬рерасчете реальных времени и температуры к времени дейст¬вия эталонной температуры. В качестве эталонной температуры микробиологи всех стран мира принимают температуру 121,1 0С, что соответствует 250 0F. Следовательно, перерасчет заключается в установлении F-отрезка 121,1 градусного времени, эк¬вивалентному по действию на микроорганизмы отрезку време¬ни при любой данной температуре. Перерасчет осуществляют с помощью коэффициента приведения KF.  Значение коэффици¬ента приведения фактического времени отмирания спор в каж¬дой точке термограммы (при температурах обычной стерили¬зации в интервале от 100 до 120-125 0С) к времени стери¬лизации при эталонной температуре (121,1 0С) определяют пи формуле (1.6):

                                     KF = 1/10(121,1- t)/z,                                         (1.4)

где KF – коэффициент приведения, t —температура в момент измерения, 0С; z — параметр, характеризующий устойчивость выбранной тест-культуры к на-греву, 0С.
Ранее при рассмотрении кинетики снижения микробиологической обсемененности пищевых продуктов под воздействием температур различного уровня было показано, что величину z находят по углу наклона кривых отмирания в «полулогариф¬мических ординатах» температура - время отмирания. Экспе¬риментально установлено, что величина z составляет для Cl. botulinum 10 0C, Cl. sporogenes - 9,5 0С, термофильных бак¬терии - 10 0С.
Принимая во внимание, что в формуле расчета значении переводных коэффициентов KF ДЛЯ данного вида микроорга¬низмов величина z остается постоянной, при определениях КF можно пользоваться справочными таблицами.
По приведенным коэффициентам KF рассчитывают стерили¬зующий эффект на термограмме

                                         FЭФФЕКТ  =  y KF ,                                               (1.5)

где  FЭФФЕКТ  - стерилизующий эффект , y – продолжительность действия на микроорганизмы данной температуры, мин,  KF – коэффициент приведения фактического  времени отмирания спор в каждой точке термограммы.
Обычно у соответствует величине интервала регистрации температуры в центре банки (5 мин).
В процессе нагрева значение температуры на каждом от¬дельном (пятиминутном)  участке термограммы  постоянно изменяется, поэтому для удобства проведения расчета условно принимают температуру каждого участка постоянной и рав¬ной величине, среднеарифметической граничным точкам от¬резка.
Определив величины переводных коэффициентов KF для каждого участка термограммы abed, суммируют их значения и, умножив сумму на равновеликий отрезок времени, получают значение стерилизующего эффекта данного режима (в услов¬ных минутах):

                                   FЭФФЕКТ  =  y KFn  ,                                    (1.6)

где  FЭФФЕКТ  - стерилизующий эффект данного режима, условные минуты, y – продолжительность действия на микроорганизмы данной температуры, мин, KFn – коэффициент приведения.
Рассчитанная величина FЭФФЕКТ показывает продолжитель¬ность некоторого абстрактного стационарного режима тепловой обработки, при котором содержимое банки с самого нача¬ла процесса нагревается до температуры 121,1 0С и выдержи¬вается при этой температуре в течение расчетного времени, после чего немедленно охлаждается. Для определения степени избыточности или недостаточности стерилизующего эффекта экспериментального режима (формулы стерилизации) необхо¬димо сопоставить значение полученного FЭФФЕКТ с теоретически необходимым при этой же эталонной температуре.
В связи с этим на втором этапе расчета, пользуясь данными опыта, определяют величину требуемого нормативного стери¬лизующего эффекта Fo. В основе расчета лежат следующие теоретические положения.
При постоянной температуре стерилизации скорость отми¬рания спор какой-либо определенной культуры является функ¬цией их концентраций и может быть описана выражением – (dB/d ) = KB, которое после интегрирования  принимает   вид:

                                   lg (B/b) = K ,                                       (1.7)
где В - начальная концентрация спор и 1 г сырья, К - коэффициент ско¬рости отмирания спор, зависящий от характеристики среды, степени неустой-чивости данной культуры к температурному фактору, выбранной температу-ры собственно стерилизации, мин-1; b - конечная концентрация спор в 1 г продукта;  — продолжительность воздействия температуры, мин.
Обозначив фактор скорости 1/K через коэффициент D мож¬но записать уравнение как:

                                        lg (B/b) =  /D                                        (1.Крутой

Установлено, что в полулогарифмических ординатах коэф¬фициент D соответствует 1/tg  (где  - угол наклона прямой выживаемости спор при данных температуре и условиях сре¬ды) и является величиной постоянной для каждого вида мик¬роорганизмов. Коэффициент соответствует интервалу времени, необходимого для снижения концентрации спор в продукте на один порядок (т. е. в 10 раз) под воздействием какой-либо оп¬ределенной температуры.
Экспериментально найдено, что величина D при эталонной температуре 121.1 0С (250 0F) составляет для:
CI. botulinum                  0,24 мин
CI. sporogenes             1,0 - 1,7 мин  (в говядине)
Cl. sporogones             1,83 мни (в свинине)
Термофилов              2,0  - 4,0 мин
При этом чем выше рН среды и температура стерилизации, тем большее абсолютное значение D.
Зная уровни начальной и конечной (требуемой) микробио¬логической обсемененности продукта, а также значение D для выбранной тест-культуры при данной температуре, можно ус¬тановить продолжительность термообработки, необходимую для снижения числа спор до желательного уровня, т. е. нор¬мативный   (расчетный)  стерилизующий эффект, по формуле:

                               F0 = D121,1 lg(B/b),                                    (1.9)

где F0 – продолжительность процесса стерилизации, мин.
Величина Fo показывает необходимую продолжительность процесса стерилизации продукта при постоянном воздей¬ствии температуры 121,1 0С. При этом остаточная концентра¬ция микроорганизмов в консерве будет составлять заданный уровень b. Принимая во внимание возможность ошибки при определении исходной обсемененности b, а также колебании в значениях рН, содержании жира и других технологических факторах, и с целью обеспечения минимального уровня конеч¬ной микрофлоры, в расчетной формуле предусматривается ве¬роятность отклонении в начальной концентрации спор на два порядка (в 100 раз).

                                 F0 = D121,1[lg (B/b) + 2],                             (1.10)
Как было установлено, для мясных консервов наиболее на¬дежными режимами стерилизации считаются те, которые могут обеспечить стерилизующий эффект F ЭФФЕКТ  в пределах 12-15 условных минут (тропические консервы).
На третьем этапе расчета сопоставляют величины эффек¬тивного (фактического) и нормативного (расчетного) стерили¬зующих эффектов, приведенных к единой температуре 121,1 0С, и корректируют экспериментальный режим стерилизации.
В случае F ЭФФЕКТ > F0 продолжительность стерилизации в изучаемой формуле чрезмерна и избыточный стерилизующий эффект составляет
             
                                         F,X  = F ЭФФЕКТ -  F0,                           (1.11)
При условии. F ЭФФЕКТ < F0 время нагрева недостаточно для обеспечения необходимого уровня стерильности на величину

                                            F,,X  = F 0 -  FЭФФЕКТ,                        (1.12)

ИзбЫточное (пли недостаточное) время собственно стери¬лизации находят по формуле:

                                     YX =  FX 10(121,1 – T)/Z,                          (1.13)
где YX – время стерилизации, мин,  FX -   избыточный (или недоста-точный) по сравнению с нормативным стерилизующий эффект, мин, Т – тем-пература собственно стерилизации ис¬следуемого режима нагрева, 0С, z — параметр, характеризующий устойчи¬вость тест-культуры к нагреву, 0С.
На заключительном этапе уточняют продолжительность пе¬риода собственно стерилизации в выбранной формуле. При этом в случае F ЭФФЕКТ > F0 формула стерилизации будет, иметь вид:
                                [A + (B-yX) + C]/T,                                        (1.14)
а при F О  > F ЭФФЕКТ уточненная формула стерилизации превра¬тится в
                           [A + (B + yX) + C]/T                                            (1.15)
Таким образом, научно обоснованной формулой стерилиза¬ции является такая, фактическая летальность которой равна или несколько выше требуемой.
"

Дома не представляется возможным что то по ней вывести.
По этому самое простое это пользоваться рецептами в которых уже все выведено, это справочники, самые интересные и доступные Советские, например Гусаковского и Очкина.
Замеры по прогреваемости продукта внутри банки показали что при таких режимах продукт действительно полностью прогревается и выдерживается достаточно времени.
Теперь о интересном.

Для примера возьмем ГОВЯДИНУ
Согласно представленной вами книги:
Время указанное 20 (Нагрев)-70 (Поддержание) -20 (Остывание) - итого 110
минут.
Наш автоклав действует в следующем алгоритме:
Нагрев автоклава до рабочей температуры ~30-50 минут
Обработка при температуре 112 градусов Цельсия ~ 30-35 минут.INOT, 29 Авг. 18, 12:49

Меня вот этот момент смутил, они почему то привели для примера банку №3, это жестяная банка обьемом 250 мл, такую банку нельзя приготовить в данном автоклаве, ее раздувает при нагреве она теряет внешний вид и образуются сколы лака снутри банки, такие только с давлением.
Для такого автоклава доступны только стеклянные банки, например в книге СКО 83-1, это стеклянная банка 0,5 литра. Для нее нет режимов для 112С, есть на 115С- 115 минут и 120С- 75 минут разница всего в 5С а время почти не в двое.
Для банок меньшего размера время будет другое, рекомендовать режим без указания номера или размера банки это как минимум странно.
По терминам они залезли в вики и дали выписку.
Скороварки рассчитаны на относительно не высокое давление, около 0,8-0,9 бара, автоклавы все таки расчитаны на более высокое давление, самые универсальные на 4,5 бар, хотя и те и те работают при давлении выше атмосферного.
Достаточно просто изменить инструкцию, и\или чуть дополнить конструкцию, и можно будет не выходя за рамки рабочего давления работать на температурах 118 С, это уже нормальная температура с нормальными книжными режимами.

ostoroghno, посмотрите автоклавы НЕФОР, у меня электро на 20 банок СКО по 0.5, ТО входит 16 банок. Электроуправление на капиллярном термостате, особо точно температуру не выставить, да и датчик вываливается из канала в ТЭНе, приходится подправлять, буду на электронику переделывать По железу у них, тьфу на 3, через левое плечо, все вроде выглядит нормально и толщина и сварка, приборы мне не нравятся, с мощностью ТЭНа нае..., на сайте 1.5 кВт, стоит на 1.5. В общем с издержками, но работает, на пар переделывается с пол тычка. Но у них у простых автоклавов(не электро) можно купить пустую кастрюлю без приборов и уж дополнить как хочется.

ЗЫ Забыл, кассет у них нет, но прикупил по случаю приспособу от автоклава Флагман для банок СКО и пользую при приготовлении на пару, все путем проходит.

ЗЫЫ Если общество интересует могу дать полный отчет по этому автоклаву с фотками и впечатлениями по покупке и использованию.

pigtail,

Нефор мне уже рекомендовали и я его рассматривал, но некоторые моменты не понравились, в частности отверстие для закладки банок, капиллярный термостат и громоздкая конструкция под электрооборудование. Да и цена у него по сравнению с дачником выше, а переделок больше.

Всем привет! Форум выкурил, клавирую уже 2 месяца на All-American 910 (самый маленький).