Автоклав

На днях в магните взял пакован крышек - 11г каждая; наклавил рыбы, всё норм, никаких деформаций. Работаю на пару, клав самодельный.

Полагаю, что РАВНОМЕРНОСТИ прогрева способствует водяной методюрий юрьевич, 10 Нояб. 18, 09:41

Теперь серьёзно.
Перенос энергии от нагревателя к банкам осуществляется водой при "водяном" методе. Вода снизу нагревается, расширяется, становится менее плотная и соответственно легче  относительно более прохладной, так как она стала легче то поднимается на верх, или наоборот более плотная прохладная спускается вниз, как посмотреть на это, конвекцией это называется.
Чем больше разность температур тем интенсивнее конвекция, но процесс этот не быстрый.
В относительно высоком аппарате, 2-3 диаметра, при нагреве разница температур по высоте может быть около 10С, что весьма значительно, при термостатировании разница снижается, но имеет место быть.
Так же конвекции мешают банки, что на практике еще больше увеличит разницу в температурах не только по высоте, но и по ряду для одной высоты.
Конвекция еще не была расписана по молекулам, а свойствами и  пользовались уже лет как стопятдесят. Паровозные топки в паровозных котлах смещены от центра к краю как раз для улучшения конвекции.
Теперь про пар.
Пар обладает свойствами газов, и равномерно заполняет собой весь свободный обьем.
Энергия пара заключена прежде всего не в его температуре, слишком мала его масса и теплоемкость, а в его агрегатном состоянии, в том что он пар. При переходе из агрегатного состояния пар в состояние жидкость единомоментно высвобождается огромное количество энергии, почти на порядок выше чем при охлаждении с 100 до 20С.
Пар равномерно распределяется по всему обьёму клава, независимо от высоты и от расположения банок, имеет одинаковую температуру. Попадая на более прохладную поверхность банки отдает ей свою энергию, становится капелькой уменьшившись в обьеме почти в тысячу раз, давление падает, на перегретом нагревателе часть воды отняла энергию у нагревателя и стала паром увеличившись в обеме почти в тысячу раз, давление увеличилось, цикл замкнулся.
Это я к тому, что при паровом методе нагрев банок более равномерный.

svarnoy,

Это я к тому, что при паровом методе нагрев банок более равномерный.svarnoy, 10 Нояб. 18, 16:49

кому надо(кто перешёл на пар), это всё знают. А кто пишет,что-бы просто ответить и переходить на пар не собирается, твои тезисы- как об стенку горох.

berezikoff,
Я это только что бы не быть как "патамушта"

 

Ребята, кто сколько раз повторно использует крышки твист-офф, которые рассчитаны для стерилизации?

ostoroghno,
Раньше использовал много раз. Открыл, помыл, положил в ящик, достал и использовал. Сколько именно раз пользовалась каждая крышка не известно.

Так же смотрю на внешний вид - если стрёмная то в утиль,а красивая - внутри,чистая,без повреждений,снова в оборот.

никаких деформаций. Работаю на паруандрей1981кгту, 10 Нояб. 18, 15:30

А мясо с какими крышками делаешь?

Ребята, кто сколько раз повторно использует крышки твист-офф, которые рассчитаны для стерилизации?ostoroghno, 10 Нояб. 18, 20:18

А я и банку и крышку при автоклавировании использую только раз. Потом они идут на варенье, соленья и т.п.

Пельмени.
112С 90 минут.
Тесто 500 муки, 230 воды, соль. Покруче бы, но тестомес не мешает круче.
Фарш свинина,  15% лука, 15% воды, 1.5% соли, 0.15% черного перца.
Шейка, отдали по цене окорока, так что сало не добавлял.
Пельмени не мороженые бланшировал пару минут и в банку, смазывал маслом что бы не слипались.

Пельмень имеет диаметр 81 мм, весит 50-54 грамма, в банку 0.5 литра входит 5 штук.

Попробовал вчера, неделю стояла, не впечатлен совсем, сьедобно но не более.
Погрел в микроволновке не вынимая из банок, потом выложил на тарелку, горячие выложелись хорошо не порвались.
В обычном виде внутри много вкусного сока, в тушнякопельмене сока нет вообще, наверно тестом впитался.
Выводы пока такие: делать тесто с маслом, пельмени бланшировать, после обжаривать до корочки.
Пробовать надо.

наверно тестом впитался.svarnoy, 11 Нояб. 18, 15:48

а может бланшированые просто заливать бульоном в банке под завязку.

Может и так.
Хотя наверно тесто совсем испортится.

В любом случае, пробовать надо.

Всем привет сегодня доработал автоклав и провел испытания (автоклав без банок).Термометр проверял в кипящей воде показал ровно 100°

gipsan88,

Давление странное... Это на пару?

gipsan88,
Там ошибка термометра или манометра.

ермометр проверял в кипящей воде показал ровно 100°gipsan88, 11 Нояб. 18, 16:44

манометра.svarnoy, 11 Нояб. 18, 17:19

или воздух не прогнал при кипении

ostoroghno, на пару

Добавлено через 3мин.:

воздух не прогнал при кипенииberezikoff, 11 Нояб. 18, 17:31

Может не до конца прогнал перекрыл кран когда температура в автоклаве была 99.7 больше она не растет. Может нужно после 99.7 подержать минут пять?

Да, несколько минут, чтоб пошёл густой и сильный пар