Автоклав

при 115-118 градюрий юрьевич, 13 Нояб. 18, 09:02

время до 40 минюрий юрьевич, 13 Нояб. 18, 09:02

В следующий раз выдержу именно такие параметры.

Добавлено через 1мин.:

соблюдать верный уровень водыPribludo, 13 Нояб. 18, 11:25

Соблюдено

давление показывает 0.6 + 0.5 остования и вот получается что при 120° давление 1.1атм.gipsan88, 13 Нояб. 18, 10:58

если термометр ты проверил, то можно работать по нему, держа 120°. Если для душевного равновесия- поменяй манометр. Поставь на 1,6 кгF/см².berezikoff, 11 Нояб. 18, 22:32

Я же тебе это ещё 11.11.18 написАл- поменяй манометр.

А может кто нить кинугу гусаковский-очкин скинуть, раз там самые нужные рецепты на пару.
Делал кстати в первые в жизни, рыбу в томате, 120гр и 40 минут. Вышло супер.

Денис Новокузнецк,

Не совсем понял, что означает указанная выше формула, но могу сказатьdima015, 12 Нояб. 18, 17:36

Коллега, "время нагрева-время выдержки-время остывания/температура выдержки.

"Попробовал паштет из куриной печени произвести: 100-20-140/114 - безвкусная пережженная масса..." ------------ а не забыли ли Вы, что на воде вне зависимости от количеств банок с продуктом в клаве необходим определенный уровень воды?юрий юрьевич, 13 Нояб. 18, 09:02

Вода всегда покрывает банки и биметалл всегда в воде, правда через гильзу с термопастой ((( - надо-бы цифровой врезать в воду - не знаю правда как ((((
Для паштета из печени кур пришел к 15/112 (Twist-off, III-82, 250 мл), извлек, разболтал бульон и на выдержку. Лабораторное исследование с термостатированием показывает отсутствие патогенов.
ПОхоже сырье наше все.

Спасибо.

Но все равно "Меня терзают смутные сомненья"...

важно при работе на воде по манометру ВСЕГДА один и тот же уровень воды в клаве,(что одна банка, что двадцать) а не то, что вода покрывает банки. разница в уровне может быть в сантиметры, даже три см ниже уровня при одном как при уровне давлении даст температуру выше, чем по манометру думает юзер. ( в верху клав сужается и вроде небольшое изменение уровня воды от "номинала" ведет к заметному изменению объема воздуха). обычно уровень  указывается в мануале, что бы юзер мог применять указанное давление клавирования, ориентируясь по манометру. термометр с гильзой и термопастой пусть не медицинской точности, но нас два - четыре  градуса не волнует, как и инерционность. поскольку Вы контролируете Т еще и по термометру, то непонятно от чего  пережог продукта ( расшифруйте, пож, Вашу формулу 100-20-140/114 , тоже не могу понять ее)

понимаю, что с пресловутым "уровнем воды в клаве" повторяюсь, но интересно выяснить причину   

lime99,

Можно врезать или вварить в автоклав переходник с внутренней резьбой на 1/2" и вкрутить в него термопару. А дальше хоть контроллер к ней подцепить, хоть копеечный показометр.

100-20-140/114юрий юрьевич, 13 Нояб. 18, 15:30

Нагрев - 100 мин, Выдержка - 20 мин,Остывание - 140 мин, Температура выдержки 114 гр. Так везде в литературе указывают режим.

важно при работе на воде по манометру ВСЕГДА один и тот же уровень воды в клаве,(что одна банка, что двадцать)юрий юрьевич, 13 Нояб. 18, 15:30

Коллега, это условие я тоже соблюдаю: 2 см. до края куба.

указанное давление клавирования, ориентируясь по манометруюрий юрьевич, 13 Нояб. 18, 15:30

Я работаю только по термометру - заметил, что на разных манометрах показания разнятся (да что там, даже на одном и том-же при разных варках показания зачастую разные - видимо травит где-то). Разброс 0,8-2,1 бар. Манометр у меня для контроля и для пытливых умов )))

( расшифруйте, пож, Вашу формулу 100-20-140/114 , тоже не могу понять ее)юрий юрьевич, 13 Нояб. 18, 15:30

Коллега, "время нагрева-время выдержки-время остывания/температура выдержки, т.е. 100 минут до рабочей Т=114, затем 20 минут экспозиция, затем 140 минут охлаждение до 80С/рабочая температура. И тонкий слив занимает минут 50...

Добавлено через 32мин.:

Можно врезать или вварить в автоклав переходник с внутренней резьбой на 1/2" и вкрутить в него термопару. А дальше хоть контроллер к ней подцепить, хоть копеечный показометр.ostoroghno, 13 Нояб. 18, 15:45

ostoroghno

Спасибо, в мыслях чуть до Ардуино не дошел))) - размечтался. Дело за "малым" - за реализацией.
Теперь еще одна тема в голове будет крутиться - мало мне еще.....)))

 "И тонкий слив занимает минут 50..."  -----а это что такое , какой слив? на воде мы охлаждаем клав проауктически до комнатной Т, спускаем преднакачку, открываем крышку клава и вынимаем банки. какой "тонкий слив"? вы сливаете воду при Т 80 град и не спуская преднакачку??? при такой Т воды в  банках еще наверняка кипит даже при таком почти час сливе (понятно, с выпущенной преднакачкой).

  и 20 минут "экспозиция" по мне так малоовато. у меня тоже около 100 минут ( в зависимости от мощности плиты ) разогрев. затем минут 40 (рыба)при Т 115-118 град. (Ваша "экспозиция")затем охлаждение до комнатной Т часов 8 и более. затем стравливание преднакачки ( при остывании до уже  "комнатной Т" давление в клаве по манометру  практически такое же, как и при преднакачке.) т.е. не травит клав. затем вынимание банок со втянутыми крышками.

lime99, юрий юрьевич, встретились две одинокие водяные дУши

смысл термометра не только контроль взаимозависимости манометр- температура. а еще и возможность заполнять водяной клав не полностью банками и не до "стандартного" уровня заливать воду, чтоб уменьшить массу воды. тогда термометр должен брать показания будучи в воде на том минимальном уровне,юрий юрьевич, 13 Нояб. 18, 12:20

Толдычу толдычу, да бестолку все.
Повторюсь, не гордый.
Нельзя просто снизу мерить температуру, сверху будет горячее. Хотите делать половинчатую закладку ставьте два термометра.
Скажу по нормальному, не получится на воде в домашних условиях нормальная консерва, хоть уделайтесь.  Нужен насос циркуляционный и не меньше 5 киловатт чистой вдуваемой мощности на 25 литровый автоклав.

svarnoy, побереги нервы

Скажу по нормальному, не получится на воде в домашних условиях нормальная консерва, хоть уделайтесь.svarnoy, 13 Нояб. 18, 19:12

1. Спасибо.
2. Что есть "нормальные консервы"?
3. Паровой метод ждет своего часа, осмысления и требует довложений.
4. Изначальная свежесть охлажденного сырья у зарекомендовавшего себя поставщика, сопровождающаяся ВетСертификатами, позволяет нам быть в высокой степени уверенными в отсутствии патогенов, а тем более их спор.
5. То-же относится и к другим (например растительным) ингредиентам и методам их приемки и обработки.
6. Ежеквартальную лабораторную экспертизу образцов продукции также никто не отменял.
7. Также мы можем обеспечить хранение продукции при низких температурах и устанавливать адекватные сроки хранения (здесь правда математики у меня нет ((( ).
8. Тема безбрежна и это здорово.

lime99, чрезмерное тепловое воздействие на продукт; хреноватое вакуумирование. На вкус хуже, хранятся меньше.

чрезмерное тепловое воздействие на продукт;андрей1981кгту, 13 Нояб. 18, 20:06

Именно!

хреноватое вакуумированиеандрей1981кгту, 13 Нояб. 18, 20:06

Упс, не понял, даже странно )))

Упс, не понял, даже странно )))lime99, 13 Нояб. 18, 20:17

Из банки твист выходит воздух при нагревании, после остывания остаточное количество воздуха низкое.

Из банки твист выходит воздух при нагреванииsvarnoy, 13 Нояб. 18, 20:35

Аксиома. С СКО не работаю )))

после остывания остаточное количество воздуха низкое.svarnoy, 13 Нояб. 18, 20:35

Горячее фасование, эксгаустирование никто не отменял.

Горячее фасование,lime99, 13 Нояб. 18, 20:55

Еще больше увеличивая тепловую нагрузку.

"И тонкий слив занимает минут 50..."  -----а это что такое , какой слив?юрий юрьевич, 13 Нояб. 18, 18:24

Коллега, я без преднакачки работаю, только Twist-off и кассеты для удобства.
"Тонкий" слив это попытка избежать чрезмерного теплового воздействия на продукт - как только Т снизилась до 100С, начинаю сливать воду тонкой струйкой, после прекращения подтравливаю избыточное и приоткрываю шаровый на воду.

Ваша "экспозиция"затем охлаждение до комнатной Тюрий юрьевич, 13 Нояб. 18, 18:24

Это папа фотограф )))). Выдержка (тоже из фотографов)))) лучше звучит...
А по существу - до утра держал два раза - уголь... И к тому-же возможность двух-трех закладок за рабочий день тоже важна. На качество не влияет)))

Добавлено через 2мин.:

Еще больше увеличивая тепловую нагрузку.svarnoy, 13 Нояб. 18, 21:09

Именно, соответственно снижая потенциальную обсемененность и время выдержки.