Автоклав

JuF, [Рецепты для автоклава.]

А можно мне тоже рецепт? Что то не нашел отдельной темы.JuF, 12 Нояб. 18, 09:07

Выслал в личку. Но... этот рецепт для клавирования на воде, в доработанном белорусе (с термометром).
А тема с рецептами находится здесь: [Рецепты для автоклава.]
Легко ищется поиском. Называется - Рецепты для автоклава.
Опередили.

Коллеги, привет!

Рецепты, рецепты...
Не могу никак в толк взять: 20, 25, 30 и до 90 минут при 115-120!!!
Попробовал паштет из куриной печени произвести: 100-20-140/114 - безвкусная пережженная масса...
И Гусаковского-Очкина вдоль и поперек...

Нет покоя и понимания.
Может есть мысли...

(Водяной, ручное, 20 литров, индукция, биметалл в воде)

Водянойlime99, 12 Нояб. 18, 14:55

Рецепты в книгах под пар а там нагрев и остывание существенно меньше по времени. На воде нужно играться.

Рецепты в книгах под парPribludo, 12 Нояб. 18, 16:38

Это книга о которой говориться на первой странице темы?

Это книга о которой говориться на первой странице темы?gipsan88, 12 Нояб. 18, 17:00

Да (Гусаковский-Очкин) кста она есть самая годная в наших вопросах из нее берем и делаем на пару. В принципе в остальных (их много) тоже такие-же режимы даны.

Попробовал паштет из куриной печени произвести: 100-20-140/114 - безвкусная пережженная масса...lime99, 12 Нояб. 18, 14:55

Не совсем понял, что означает указанная выше формула, но могу сказать следующее.Если делать на воде, то больше 85...95 мин держать не стоит. Центр стеклобанки за это время прогревается. После этого времени убираем огонь, но процесс все еще продолжается - остывание естественное, довольно медленное. Если продукт закладывается в банку не сырой, а прошедший предварительную термообработку (бланширование), то совсем не обязательно делать 120 гр. На воде процесс будет всегда растянут по времени, а значит нужно делать при меньших температурах. 115 гр в случае клавирования на воде - более чем достаточно. В книгах 20-30 годов прошлого века, очень часто, даже тушенку стерилизовали при температурах 112-115 гр. А рыбу 105-108. Время соответственно было увеличено, но оно и так довольно большое на белорусе. Здесь одна рекомендация - снижать температуру 

Если делать на воде, то больше 85...95 мин держать не стоитdima015, 12 Нояб. 18, 17:36

Вчера скумбрию делал.На воде . Держал 80 минут 112-115 градус Получил угольки. (

Добавлено через 2мин.:

Рецепт,  видимо,  и правда адаптирован для "на парУ".. Хорошо три собаки в семье. Будет кому скормить это шедевр!)

Стыдно признаться, но до сих пор клавирую в скороварке)) ни разу ещё не накосячил..всё вкусно) и варенье делал и мясо и рыбу..банки стоят по полгода, ничего не испортились..боюсь свой кубик напрягать, думаю 1 атмосферу не выдержит..

Вчера скумбрию делал.На воде . Держал 80 минут 112-115 градус Получил угольки. (Pavelvelo, 12 Нояб. 18, 19:43

Странно, я при 112-115 держу 90-120 минут и не сгорало, правда  на пару. Последние рыбные в томате закрывал при дефиците банок и заложил кету в литровые на 90 минут. Потом чего то перепугался за сохранность и решил еще разок через неделю, на 3 часа как оказалось

, возился со стройкой и прозевал время, и опять таки продукт в норме, кости разве что вообще перестали ощущаться при еде и цвет томата совсем незначительно потемнел, а может и кажется. И того в сумме продукт выдержал 4.5 часа плюс нагрева порядка часа и остывания часов 5-6...

Если продукт закладывается в банку не сырой, а прошедший предварительную термообработку (бланширование), то совсем не обязательно делать 120 гр.dima015, 12 Нояб. 18, 17:36

Для процесса стерилизации вообщето пофиг бланшированный продукт или сырой, всегда надо помнить первую страницу и таблицу инактивации ...

В книгах 20-30 годов прошлого века, очень часто, даже тушенку стерилизовали при температурах 112-115 гр. А рыбу 105-108. Время соответственно было увеличено, но оно и так довольно большое на белорусе. Здесь одна рекомендация - снижать температуруdima015, 12 Нояб. 18, 17:36

я бы не рисковал снижать температуру. ведь она в клаве не для приготовления продукта, а для "убийства" бутулистов. нужно уменьшать время, т.к. уже было подчеркнуто, что на воде процесс "варки продукта" из-за нагрева и остывания гораздо длительнее, чем на пару.
я ранее при 115-118 град клавировал рыбу час- получалось вкусно, но кашеобразно. при тех же параметрах уменьшил время до 40 мин- продукт стал нормальнее: сохраняются кусочки и кость разварена


"Попробовал паштет из куриной печени произвести: 100-20-140/114 - безвкусная пережженная масса..." ------------ а не забыли ли Вы, что на воде вне зависимости от количеств банок с продуктом в клаве необходим определенный уровень воды? (обычно указывается в мануале при полностью загруженном клаве). тогда температура воды будет соответствовать  значению давления на манометре. или (при разном уровне воды в клаве) дополнительно нужен термометр, который бы при любом наполнении клава водой мерял бы Т воды, а не воздуха над ней. 

Вчера скумбрию делал.На воде . Держал 80 минут 112-115 градус Получил угольки. (Pavelvelo, 12 Нояб. 18, 19:43

Pavelvelo, Не знаю, как ты делал... Я НЕОДНОКРАТНО делал скумбрию на воде в белорусе  при - t=112…115 С, (давление 0,26…0,28 МПа) 90 мин. Банки 0,5 л. стекло, крышки СКО. Скумбрию покупал мороженную без головы. Рыба получается нежная, тает во рту, кушать можно вместе с костями. Более того, угощал родственников и друзей. Все в восторге, утверждают, что в магазине такого никогда не купишь.

я то же при "обкатке" беларуса делал скумбрию и селдь (мороженные) по минут 60-70 (уже точно не помню)и давлении около 4 атм (преднакачка 1,5 атм) -отлично

С, (давление 0,26…0,28 МПа) 90 мин. Банки 0,5 л. стекло, крышки СКОTalion, 13 Нояб. 18, 09:29

- а что такое низкое давление ? вообще без преднакачки?

на воде в белорусе  при - t=112…115 С, (давление 0,26…0,28 МПа)Talion, 13 Нояб. 18, 09:29

я делал старт на 1 атм. Доводил до 3.8 атм. По паспорту это 115гр. Цельсия.  Получилось то,  что получилось.. Возможно это сгорело раст. масло,  и дало горчину и жженый цвет.. Я его не прокалил перед заливкой в банки. В следующий раз попробую вообще без масла. И таки уменьшу время клавирования.

Это почти норма.Пар быстро распространяется и давление вначале немного отстает,под конец выравнивается.FOX65, 12 Нояб. 18, 04:18

Вообщем сегодня налил воды в автроклав и накачал насосам до 3атм держит все норм утечек нету. Сравнил манометры автоклава и насосо (хотя кто его знает правельно ли показывает манометр на насосе) и получилось что на автоклаве манометр отстает от манометра насоса на 0.5атм. До этого я выкладывал фото что у меня при температуре 120° (термометр показывает правельно проверял в кипящей воде)давление показывает 0.6 + 0.5 остования и вот получается что при 120° давление 1.1атм.

- а что такое низкое давление ? вообще без преднакачки?юрий юрьевич, 13 Нояб. 18, 09:45

Преднакачка обязательно 0,1 МПа. (1 бар).

Добавлено через 2мин.:

Доводил до 3.8 атм. По паспорту это 115гр. Цельсия.Pavelvelo, 13 Нояб. 18, 10:40

Установи термометр.

я делал старт на 1 атм. Доводил до 3.8 атм. По паспорту это 115гр. Цельсия.Pavelvelo, 13 Нояб. 18, 10:40

Термометра я так понял нет? Как уже верно сказал юрий юрьевич нужно в водяных аппаратах с преддавлением соблюдать верный уровень воды или иметь термометр ввареный на уровне верхнего ряда банок, а так  температура была таки значительно выше. Кста манометр тоже может врать.  

и иметь термометр ввареный на уровне нижнего ряда банок,Pribludo, 13 Нояб. 18, 11:25

Скорее на уровне верхнего ряда банок.

gipsan88,У твоего манометра класс точности 2,5-что значит не точный.

Преднакачка обязательно 0,1 МПа. (1 бар).Talion, 13 Нояб. 18, 11:16

и как крышки не вздувает? что то маловато как бы, мануал рекомендует 0,15 МПа (1,5 атм)я качаю 0,12 МПа, чтоб не доводить давление до 0,4 МПа, а до 0,36-0,37 МПа а у Вас "Я делаю в белорусе на воде так:
- t=112…115 С, (давление 0,26…0,28 МПа)" ------ т.е. 0,28- 0,1 = 0,18. при стандартном уровне воды в беларусе Т при таком давлении не достигнет и 110 градусов. ( если только Вы не работаете с меньшим количеством воды, чем по мануалу)

я делал старт на 1 атм. Доводил до 3.8 атм. По паспорту это 115гр. Цельсия.
— Pavelvelo, "  ------- вроде ближе к истине

Скорее на уровне верхнего ряда банок.svarnoy, 13 Нояб. 18, 11:32

--------------------- смысл термометра не только контроль взаимозависимости манометр- температура. а еще и возможность заполнять водяной клав не полностью банками и не до "стандартного" уровня заливать воду, чтоб уменьшить массу воды. тогда термометр должен брать показания будучи в воде на том минимальном уровне, который покроет (условно) одну банку. как правило- это первый снизу ряд банок. в неполно залитом водой клаве ее уровень сильно меняет зависимость показаний манометра от реальной температуры воды в клаве. т.е. таблицы в мануале (давление -температура)  рассчитанные для всегда одного уровня воды будут не справедливы