Как использовать дубовые бочки для выдержки спиртов

Gabriel 61, я живу на Кавказе, поэтому с зерном не работаю. Нельзя объять необъятное.

Нельзя объять необъятное.Николай 1953, 12 Дек. 14, 16:55

При желании  можно сделать всё, вернее нужно пробовать сделать и попробовать всё. Хотя ещё зависит от желания.

Я не против виски. Но у меня всё и оборудование и рабочее место заточено под фрукты и решены уже все вопросы. Менять в ближайшие 5-6 лет нет смысла. А потом кто знает...

Я не против виски. Но у меня всё и оборудование и рабочее место заточено под фрукты и решены уже все вопросы. Менять в ближайшие 5-6 лет нет смысла. А потом кто знает...Николай 1953, 12 Дек. 14, 17:14

А.... Конечно , если с фруктами не успеваешь.  Но зерновые напитки немного другие. Виноградные , на мой вкус более десертные , с борщом не очень.

Сложно поверить в то  что, в переводе на наши деньги 300 руб за поллитра,Дятел, 12 Дек. 14, 08:53

Я не знаю такого виси даже в дьютике (обычно покупал по 70-100 евро бутылка гленфидич 18 и более как бэ лет )
У нас в деревне из более менее путевого у бутлегера продается макалан около 3000 рублей литр (без акцизов т/е)
Про всякие Чивасы всех лейблов  я вообще не говорю это откровенный шмурдяк крашеный.
Даже за эти деньги немалые виски не может быть выдержанным 18 лет (даже если всю шотландию заставить бочками в три этажа, столько не получиться по объему сколько его выпивают в мире )

Именно эти мысли и подтолкнули меня к идее заняться винокурением, единственно смущает, что конечный продукт надо ждать како то время, так же смущает, что не все друзья понимают вискарь и глушат чивас 12 как нектар, считая "ето" виски... ну да я не унываю , главное я получил то , что хотел и с каждым разом получается все лучше и лучше .
(В свете кризиса, наш вискарь вообще становится чем то сакральным , вот оно настоящее импортозамещение ).

Даже за эти деньги немалые виски не может быть выдержанным 18 лет (даже если всю шотландию заставить бочками в три этажа, столько не получиться по объему сколько его выпивают в мире Улыбающийся )Naruto, 12 Дек. 14, 19:42

Может, почему не может. Совсем не обязательно чтобы все 0,7 л виски в бутылке были выдержки 15 или 18 лет. Старый спирт дает основу вкуса, сам же купаж производится разными спиртами из разных бочек, разного срока выдержки. Под шотландский виски используют старые бочки из-под вина, хереса и американского виски, причем из разных сортов дуба, ессно все эти бочки дадут разный вкус и аромат на выходе. Поэтому и существует профессия "мастер вина", который, основываясь на своем вкусе и органах делает купаж и из разных спиртов делает продукт одного вкуса. Дорогой виски, который так и делают, собсно в год его не так уж и много потребляется, стоит и стоит себе ящик такого виски полгода в магазине, не значит же что его разбирают гигалитрами в любом сельпо.
А вот в дешевом и массовом виски ничего такого нет, выгнали спирты из ячменя определенного сорта, набулькали в чаны, добавили колера, для этикетки и судов добавили немного совершенно стандартного выдержанного виски, который тоже выдерживается в стандартных бочках, дабы не было неожиданностей при купаже, и усе. Причем все "комплектующие" находяся в разных местах - одном месте гонят из солода, в другом покупают спирт, в третьем покупают выдержанный и т.д. конвейер, сама вискокурня как сборочный завод авто, с разных сторон стекаются комплектующие, в одном месте разливается. Рэд Лэйбл вуаля. Массовый продукт, которого хватает на всех, пипл, который безграмотный во всем мире, не знает чем отличается данный продукт от настоящего виски, дует по праздникам эту бурду, считает лохами тех кто пьет водку, а кто совсем нищеброд, попробовав эту бурду, да еще и теплую, говорит со знанием дела что виски это самогон.
К стати именно поэтому дуют виски из стаканов до верха наполненных льдом или с содовой. Причина проста, если напиток охлажден до температуры ниже +7 грд, то вкусовые рецепторы не реагируют, с содовой тоже самое - углекислый газ угнетает рецепторы и человек не чувствует вкуса бурды. Воспользовались тем что настоящий виски действительно охлаждали, причем не льдом, а камушками, чтобы дивный продукт не разбавлялся, и охлаждали до +12-15 грд. чтобы букет раскрылся. Привили, исказив хорошие традиции, дурновкусие, ради извлечения максимальной прибыли. Пришли к тому от чего начинали, изначально виски было пойлом низов, нищеты, аристократия предпочитала вино, только в конце 18 века распробовали и сделали дорогим продуктом, чтобы через 100 лет опять низвергнуть в дешевое пойло.

Я не о виски, я о бочках

Всем привет!

Долго, долго курил ветку, но так до конца и не осилил. Очень часто всё повторяется, я имею в виду про обработку новых бочек. Недавно прочитал статью, смысл которой, как мне показалось, несколько идет в разрез с широко используемыми методами обработки. Т.е. окислительные процессы в бочке происходят не столько под воздействием кислорода, сколько под воздействием различных перекисий.
Вот несколъко цитат из этой статъи:

"Биохимические процессы естественного старения коньячного спирта в бочках.

Вопрос возникновения перекисей оставался до недавнего времени неясным. Молекулярный кислород, поступающий в спирт, не в состоянии окислить полифенолы, продукты этанолиза лигнина и компоненты самого спирта (высшие спирты). Для окисления всех этих веществ необходимы перекиси, источник образования которых был неизвестен. Биохимическая природа возникновения перекисей не принималась во внимание, ввиду того что коньячный спирт — стерильная среда, в которой не могут развиваться продуценты ферментов, а сами ферменты в условиях повышенной концентрации алкоголя ипак- тивируются..

Однако, как показали исследования, проведенные в научном центре г. Коньяк, образование перекисей имеет биохимическую основу, в частности, был выявлен следующий механизм окислительных процессов при выдержке коньячных спиртов. На поверхности бочек развиваются плесневые грибки, которые выделяют различные ферменты, в том числе и окислительные. Как было указано, мелкопористая структура дубовой древесины препятствует глубокому проникновению молекул этилового спирта в клепки бочек, но позволяет проникать значительно меньшим по размерам молекулам воды. Поэтому в наружных (поверхностных) слоях клепок концентрация спирта не превышает 7—8% об., что делает возможным развитие грибков, выделяющих ферменты. Эти ферменты окисляют свободные полифенолы, образующиеся, как указано выше, при сушке клепок, в мощные перекиси типа орто-хинонов.

Следовательно, для нормального хода созревания коньячных спиртов необходимо создать в хранилищах, где осуществляется выдержка, соответствующие температурные и гигрометрические режимы, обеспечивающие развитие грибков на поверхности бочек, а также перепады температур для лучшего протекания термодиффузии и образования конвективных токов жидкости в бочках, способствующих ускорению процессов экстракции и вовлечению в реакции гидролиза и окисления всей массы спирта".

Вот прос в том, насколько сильно обработка наружной поверхности бочки влияет на образование этих грибков? Если мы покрываем воском и маслом, это не препятствует образованию нужной плесени?...

Я пока не могу выкладыват ссылки, но все статьи на эту тему можно найти вставив в поиск заголовок.

Вот оно что, Михалыч..пойду бочки святой водой окроплю

Вот прос в том, насколько сильно обработка наружной поверхности бочки влияет на образование этих грибков? Если мы покрываем воском и маслом, это не препятствует образованию нужной плесени?...Mihan, 13 Дек. 14, 13:16

Вопрос в том, сколько (объем), где и как собираетесь хранить бочки, что бы заполучить эти нужные грибы на клепке, мало ли там че может вырасти?
Надо понимать , что процессы эти даже если и имеют место быть, очень долгоиграющие, что бы продукты деятельности грибков попали внутрь бочки через клепку это не один год нужен, сами грибки вряд ли разовьются при комнатной влажности и температуре, опять же что бы бочка не высохла, за это время, это должна быть большая бочка и хранение ее в подвале при низкой температуре, что увеличивает время выдержки до нескольких лет. Вы готовы к этому?
Имхо все это очередные бла бла , про то славные "100-500" летние коньяки...

Как написано в статье, процесс образования этой микрофлоры начинается еще при сушке клепки на открытом воздухе в течении несколких лет перед тем, как вообще будет сделана бочка. А продукты деятелности грибков проникают внутрь бочки значительно быстрее, вседствии газообмена и других физических процессов. Т.е. это значит не то, что бочка должна насквозь прорасти плесенью, а то, что как толко эта плесень появляется, она сразу включаетша в работу при наличии движения спирт-вода-воздух.

"Путем осмоза и диализа орто-хиноны проникают во внутренние слои древесины, и на границе спирт—бочка происходят реакции окисления, экстрактируемых компонентов древесины и составных элементов спирта."

В противном случае мы просто имеем экстракцию, без должного окисления. Но да, вы правы, и для уменьшения потерь, всё скорее всего сходится к увеличению размера бочек...

Вот сама статья, а под ней материал по той же теме.

http://mppnik.ru/...-v-bochkah.html

В противном случае мы просто имеем экстракцию, без должного окисления. Но да, вы правы, и для уменьшения потерь, всё скорее всего сходится к увеличению размера бочек...Mihan, 13 Дек. 14, 18:02

Меньше читай всякий псевдонаучный материал и больше данный форум, обрати внимание на темы от Викторчика, про бочки, зерновые браги и пр.
А еще поробуй сам, для начала заведи бочку 5 литров правильную (уже вымоченную у того же Викторчика можно взять) сделай вискарь и подержи 3 месяца мужественно , попробуй, потом снова перечитай те статьи (если захочется )

Но зерновые напитки немного другие. Виноградные , на мой вкус более десертные , с борщом не очень.Gabriel 61, 12 Дек. 14, 17:29

Сейчас я думаю, мне проще обменяться товаром со специалистом по виски. Главное свой товар иметь качественным, чтобы вискарщик согласился.

 Бочку на 10л уже завел Стоит в подвале, вымачивается. Правда там сейчас около +5. Наверное стоит ее в тепло перенести?..
Naruto, почему сразу ярлык - псевдонаучный материал? Всё же хотелось более аргументированого ответа, если он есть. Упоминание о роли микрофлоры в процессе созревания я встречал и в других местах, хотя здесь это описано действительно по научному подробно и последовательно.

Упоминание о роли микрофлоры в процессе созревания я встречал и в других местах, хотя здесь это описано действительно по научному подробно и последовательно.Mihan, 14 Дек. 14, 06:24

Я тоже встречал подобное. Одно печалит - повлиять на этот процесс я не могу. Или он есть или его нет. Потому перестал читать такие статьи.

Если клепки правилно сушились, то влажный подвал запустит этот процесс. Конечно в комнатных условиях или с утопленной в спирте щепой этого не произойдет...

Naruto, почему сразу ярлык - псевдонаучный материал? Всё же хотелось более аргументированого ответа, если он есть. Упоминание о роли микрофлоры в процессе созревания я встречал и в других местах, хотя здесь это описано действительно по научному подробно и последовательно.Mihan, 14 Дек. 14, 06:24

по научному это с выкладками , что бы связь установить нужно было выделить ферменты (где формулы???) грибки эти где название научное на латыни?, где формулы окислительных процессов, если они связь установили ,  а не нажрались грибов (волшебных) и не написали этот "труд" на досуге.

Вымачивать бочку лучше в подвале голово-хвостами или спиртом сырцом, если подвал есть конечно смысла тащить ее в комнатную температуру и влажность нету, бочка лучше себя чувствует в подвале.
Выдерживать если побыстрее хочется получить питейный продукт, то при комнатной быстрее созреет, в подвале дольше, но имхо, кальвадос тонкий напиток и спешить с выдержкой не стоит, ИМХО.

по научному это с выкладками , что бы связь установить нужно было выделить ферменты (где формулы???) грибки эти где название научное на латыни?, где формулы окислительных процессов, если они связь установилиNaruto, 14 Дек. 14, 11:01

"В свежесрубленной дубовой древесине находится два главных типа ферментов: гликозидаза и полифенолоксидазы, которые катализируют последовательно деградацию компонентов древесины, способствуют окислению составных веществ коньячного спирта. Это происходит во время традиционной сушки клепок на влажном и теплом воздухе. Затем эти реакции продолжаются под воздействием ферментов грибковой природы, выделяемых микроорганизмами, которые развиваются па древесине, такие как аскомицеты, галломицеты и другие. Ферменты обладают специфическим действием и возбуждают только определенные химические реакции, не затрагивая другие, соседние вещества".

Если полностью прочитать все эти материалы, то там будут и названия ферментов, и названия этих самых грибков. Формулы тоже есть. Я же сказал, что там ниже все остальные материалы, под основной статьей. Вот например:
http://mppnik.ru/...ogo-spirta.html

Вот здесь еще один известный источник, о тех же грибках и ферментах, и тоже со всеми названиями:
https://books.google.ru/...ьяк&f=false

Сейчас обнаружил на своей бочке нечто похожее на дубовый экстракт. На ощупь смола, цвет черно-коричневый, запах дубового экстракта, вкус горько-терпкий, знакомый с детства. Был у нас в городе Дубзавод, делал из дубовой щепы экстракт для выделки кож. Пили как лекарство от поноса. Вкус не такой, конечно концентрированный. Выступил на торцах клепок 3 шт, ещё на 6-ти клепках есть тёмные пятна, возможно в будущем выйдет. Количество не большое, но ножом соскоблить удалось. Бочка 60 литров куплена в феврале этого года, стоит на неотапливаемой веранде.
У кого нибудь что то подобное было?

Сейчас обнаружил на своей бочке нечто похожее на дубовый экстракт. На ощупь смола, цвет черно-коричневый, запах дубового экстракта, вкус горько-терпкий, знакомый с детства. Был у нас в городе Дубзавод, делал из дубовой щепы экстракт для выделки кож. Пили как лекарство от поноса. Вкус не такой, конечно концентрированный. Выступил на торцах клепок 3 шт, ещё на 6-ти клепках есть тёмные пятна, возможно в будущем выйдет. Количество не большое, но ножом соскоблить удалось. Бочка 60 литров куплена в феврале этого года, стоит на неотапливаемой веранде.
У кого нибудь что то подобное было?
Николай 1953, 14 Дек. 14, 11:46

У меня было. Это смола выделяется, я так думаю. Дерево было плохо высушено, досушивается и выделяется смола.