Как использовать дубовые бочки для выдержки спиртов

Разве вид дуба разве многое меняет? Есть ли  уверенность в том ,что вид дуба влияет на вкусовые качества дистиллята больше, чем сорт зерна или дрожжей?Петр1965, 05 Марта 11, 22:59

Четко и однозначно могу сказать, что влияет очень сильно. Сорт дуба-это основа ароматическо-вкусового
контента будущего напитка. Первых две мои бочки были от разных производителей, о сортах дуба
тогда я еще ничего не знал. Так вот, из одинакового виноградноого спирта, после полугода выдержки
получилось два напитка. Один пришлось перегнать из-за отвратительного деревянного вкуса,
и даже в полученном дистилляте присутствовал запах,
а из второй бочки напиток с отчетливым ванильно-карамельным ароматом разлетелся (распился) очень быстро.
Поэтому теперь, уже изучив литературу и пообщавшись с десятком бондарей,посмотрев несколько производств, я твердо знаю, что мне нужно.
И тут уж никаких компромиссов.

SpankyHam, спасибо, коллега. Без телочек и соломы  покупаю поближе к дому....  ;)
Оно дешевле выходит....

Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств.Бочки до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, возрастом не менее 80 лет.

Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств.
Vitalik Bondar, 08 Марта 11, 21:22

Всё ещё проще.
Крайние 1000 (тысячу) лет, аж до 30-х годов прошлого века, бочки из дерева были самой дешёвой и удобной, прочной тарой- потому и массовой. Только когда Мартен наваял свои печи по всему миру(Даже советские люди пели: Горят мартеновские печи, и день и ночь горят они...), смогли отойти от деревянных бочек. Ну а среди деревянных дубовые были просто попрочнее, долговечнее. Никто ничего не выбирал. Другой массовой, удобной и прочной тары не было! И хранили в бочках всё- рыбу, солонину, бухло.
Ну и по акту эксплуатации выяснилось, что у напитков вкус становится приятнее, и с годами улучшается.
Так что никакой романтики: экстрактивность, ваниль, корица, лигнины, сахара, ла-ла-ла, еб@ола
Зрите в корень, работайте с литературой(профессиональной).

Позволю себе не согласится.
К примеру, железо. Железо и железо. Но из кровельного рельсы не делают.....
Так-же и с дубом. Ладно, газообмен и пористость. Ерунда! Лишнюю переливку сделал,
или аэрацию компрессором - и порядок.
А вот вытянутый букет важен. Одно дело этот букет вытянут из желто-зеленых реек болотного дуба,
которые должны на паркет идти или галеру из них строят. И совсем другое дело клёпочки,
цвета слегка топленного молока, которые уже пахнут чудесно. И через две недели
залитый спирт-сырец охота пить, поскольку он благоухает ванилью и сигарными коробками...
А уж если залил готовый спирт, то через месяц он пьётся 60-градусным  легко и растираемый
между ладонями снабжает хобот душистыми запахами лета- просто радуется душа винокура....

А я обкатывал около сотни бочек, бочат и бочюсиков  victorchik, 08 Марта 11, 19:59

Это- бизнес, скорее всего.... И тут мало места для чувств и эмоций....


Друзья, коллеги! Не вижу  необходимости обсуждать в таком ключе в этой ветке. Завтра все уберу, в смысле перенесу, а оставлю, только, то, что касается продажи бочек Виталием......

. И из любой бочки получится вкуснейший напиток.victorchik, 08 Марта 11, 19:59

Из любой не получится.Коллега Storm ,как мне кажется,уже устал доказывать обратное.

Получить "элексир" от пота ног не сложно,подойдет любая дубовая бочка,но для более-менее приемливого напитка, не из всякого ареала подойдет дуб.Лиможский дуб,не единственный "бриллиант" на земном шаре.Кавказские и Закарпатские ,иногда, его превосходят.Просто французы его берегут,охраняют законом(который исполняется),а у нас делают паркет и ламинат.Выкуплены и вырезаны массивы с 500-летними дубами!Определенная часть экспортируется,а потом коньячные заводы получают бочки.Очень важно в каком месте растет дуб и что он в себя впитал.

-дуб боровой, дубровный или каменный, выросший на сухих песчаных местах — в дубравах или борах;

-дуб ольсовый, свинцовый, железный или водяной, произраставший по берегам текучих вод и на возвышенных местах, среди ольховых трясин (ольс);

-на местах средних между бором и ольсом вырастает дуб с древесиной переходных качеств — желтоватой, с белой оболонью, более упругой, чем дубровного дуба, но ниже ольсового, и по твёрдости уступающей обоим.
О содержимом древесины в другой ветке.

[сообщение #11361634]

К примеру, железо. Железо и железо. Но из кровельного рельсы не делают.....
  Это- бизнес, скорее всего.... И тут мало места для чувств и эмоций....
mjStorm, 08 Марта 11, 22:15

Сначала делают просто железо, а потом железо превращают в кровельное, инструментальное и т.п. и т.д. Так что тут как с дубом - сначала берём дуб, а потом делаем из него изделия.
100 бочек -это опыт и результат опыта.
А эпикурействуя вокруг полутора-двух бочёнков, можно много нафантазировать. Дубовые рощи с ангелами-алконавтами, стройных леших, любующихся молодыми побегами дубов, танцующих в венках из дуба эльфов
Шучу!

Из любой не получится.Коллега Storm ,как мне кажется,уже устал доказывать обратное.staut, 09 Марта 11, 00:19

Знать бы ,что в том дубе не так.
1)Дуб слишком молод.
2)Его не досушили.
3)Обожгли плохо бочку.
4)Вымочили плохо,в конце концов.
5)Не тот сорт дуба.
Факторов влияющих на качество бочки много.Мы можем только 4 й контролировать и кое как 3 й. Бондарь тоже не все.И однозначно утверждать ,что сорт дуба является определяющим ,я бы не стал.

И однозначно утверждать ,что сорт дуба является определяющим ,я бы не стал.
Петр1965, 09 Марта 11, 12:37

Определяющим точно не является. Оттенки вкуса-даст, но чтобы из, например, чистого спирта сделать кальвадос - не будет такого.
Кстати, хороший пример. Кальвадосу вообще плевать на бочки, он через три года в любой бочке превращается просто в крепкий алкоголь, уже ничего кальвадосного. Даже сделанный из необыкновенно правильных французских яблок и залитый в необыкновенный лемузский дуб -становится С2Н5ОН.

На счет кальвадоса точно сказано, могу подтвердить практически.
Покупал французский кальвадос VS - был и запах и вкус яблок, а недавно решил побаловать себя купил той же марки, но более выдержанный XO ($150 за бутылку отдал )на вкус и запах коричневая хорошая водка яблоками пахло очень далеко, еслиб не знал что кальвадос наверное и не догадался бы. Сразу скажу покупалось в проверенном магазине и бутылка была не левая.

Для себя сделал вывод - кальвадосу длительная выдержка только вредит.

Отвечу здесь всем, кто спрашивал, по поводу приобретения бочек.
История такова: несколько раз покупал у бондаря N бочки,
удачные по качеству и сравнительно правильные по материалу древесины.
Один из коллег попросил и для себя. Я ему эти бочки посоветовал и заказал. Бочки пришли. Но получились,
что текущие, да и донья оказались пролаченные. Чуствуя свою ответственность, я очень переживал.
Бочки, после переговоров поменяли, но осадок остался. 
После этого случая решил - никакого протекционизма в таком щепетильного дела, как бочки.
Не обижайтесь, коллеги, выбирайте бочки сами.

victorchik, согласен в том, что может глубоко копать и не надо.
По опыту знаю, что иногда достаточно чипсов засыпать на недельку-другую, и не делаю из бочки культа.
Но уж если покупать бочарик, то знать за что платишь деньги.
Вот и ученые, не поленились, изучили этот вопрос. Думаю цитата подтвердит мои высказывания:

Д. М. Гаджиев исследовал в 1954 г. влияние места произрастания
дуба и времени выдержки клепки на состав и качество коньячных
спиртов. При этом оказалось, что в бочках из карабахского и казанского 
дуба, имеющих наибольшее количество лигнина и наименьшее танидов,
коньячный спирт был более высокого качества, чем при выдержке в
бочках из белорусского или ленкоранского дуба, которые содержали
меньше лигнина и больше танидов.
Л. М. Джанполадян и Е. Л. Мнджоян исследовали дубы, произра-
произрастающие в Армении, в том числе Q. macranthera, Q. iberica, Q. araxina.
Наилучшее качество при выдержке с коньячным спиртом дает древеси-
древесина Q. araxina, характеризующаяся повышенным содержанием танидов и
сравнительно низким - пентозанов.
А. Д. Лашхи [11] исследовал химический состав и физические
свойства различных видов грузинских дубов, идущих на изготовление
коньячных бочек. Автором было показано, что в бочках из Q. macran-
macranthera и Q. iberica с высоким содержанием лигнина и танидов и высоким
общим объемом пор после 4 лет выдержки спирт получался значитель-
значительно более высокого качества, чем в бочках из Q. imeretina и Q. longipes с
низким содержанием лигнина, танидов и общим объемом пор.

Далее идут результаты исследоваий дубов из лимузена, тронса и прочих французовских губинний,
но это нам не надоть.
Думаю, и так смысл важности сорта  дуба понятен.

Есть еще дуб летний(средней плотности),а также каштанолистный и араксинский(Высокой плотности-свыше760кг/м3).Сорт имеет важное значение(пористость,плотность,воздухопроницаемость и т.д),а также содержимое клеток древесины(или то ,что останется после промывок и вымачивания).Природа сама решает,где может расти определенный сорт, и это зависит от состава грунта ,САТ(сумма активных температур)и т.д.,по аналогии содержимого виноградной лозы.Например, для винограда песчаные грунты-хорошее накопление сахаров,чернозем-крупнопористая,быстрорастущая древесина со слабым накоплением(слаборазвитая корневая система).В одном районе можно спилить дуб,бочки из которого годятся только для засолки ,а если повезет,то не хуже Лиможского.Полностью согласен-лучше купить "фирменную" щепу,чем покупать "кота в мешке"(правда,о качестве узнаешь,только потом).

При этом оказалось, что в бочках из карабахского и казанского
дуба, имеющих наибольшее количество лигнина и наименьшее танидов,
коньячный спирт был более высокого качества
mjStorm, 09 Марта 11, 21:01

Очень хорошо что наш дуб пригоден для виноделия.http://forum.4x3.ru/...zis/telegin.htm
Общался с лесозаготовителями в предгорьях Урала (искал столярный дуб - изготавливать лестницы).
В Башкирии дуба много ,но морозы в 1947 и 1979 (-54) годах его сильно подморозили и годовые
кольца этих годов мертвые , доски на этих слоях раслаиваются и его основное применение это дрова.
Но сухостой  простоявший на корню года покупали дорого кавказцы, для каких целей многие хотели узнать.
Из информации форума понял используют на чипсы.
Так как столярного дуба в Башкирии очень мало то и покупать в нашем регионе бочки большой риск.
За бочками на Юг.  

 

3. ПИГМЕНТ. Любой натуральный пигмент. Может быть прибретен в магазине   со строчкой на этикетке "... для добавления в масляные краски. На основе   натуральных красителей..." А также просто молотый мел,глина, и т.п.mjStorm, 20 Мая 10, 01:10

mjStorm, извини я че то не догоняю вместо пигмента можно мел? Или наряду с пигментом еще и мел вносить? Поясни пожалуйста.

Мел может быть пигментом. У твоих бочек
будет нарядная окантовка. Как на коньячном заводе.

Подскажите - новую бочку обрабатывают воском до вымачивания? или после? или в процессе ?

Подскажите - новую бочку обрабатывают воском до вымачивания? или после? или в процессе ?Roman_T, 31 Марта 11, 02:03

Эти два процесса (вымачивание и вощение) не связаны между собой. Как тебе удобно, так и делай. Я свои вскрывал воском уже вымоченные.

10-литровую новую дубовую бочку прошпарил кипятком 2 раза, потом 2 недели вымачивал водой(менял ежесуточно), затем 2 месяца стояла полная с хвостами. Бочка из Адыгеи. После этого залил самогон,стояла 3 месяца. Вчера дегустировал. Получил зеленовато-темный напиток.Сильный дубовый привкус. Вопрос:что с таким добром дальше делать?

Хм... интересно откуда зеленоватый оттенок. Я бы сделал так: самогон перегнал и залил в бочку по новой, по ходу выдержки дальше дегустируя.

Теперь заливай тот спирт, котрый будешь выдерживать.
Нужен визуальный контроль спирту. Раз в 2-3 недели
отливай, смотри.Как станет ощутимо-желтым, сливай.
И держи в стекле без крышки.