Как использовать дубовые бочки для выдержки спиртов

В реферате на тему химпроцессов в коньячной промышленности http://wine.historic.ru/...015/st241.shtml прочёл что годовые потери на производстве доходят до 7%. А окислительные реакции в коньяке поддерживаются не воздухом поступающим через поры дерева, а ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО за счёт верхнего воздушного пузыря (недолива). Получается что потери через уторы бочек(самые большие) - совершенно напрасны и не помогают созреванию напитка.

В другом месте http://mppnik.ru/...-v-bochkah.html пишут что обнаружены плесневые грибки, развивающиеся на поверхности бочек, которые выделяют ферменты. Эти ферменты окисляют свободные полифенолы, образующиеся при сушке клепок, в мощные перекиси типа орто-хинонов. Путем осмоса и диализа орто-хиноны проникают во внутренние слои древесины, и на границе спирт—бочка происходят реакции окисления экстрагируемых компонентов древесины и составных элементов спирта.
"Следовательно, для нормального хода созревания коньячных спиртов необходимо создать в хранилищах, где осуществляется выдержка, температурные и гигрометрические режимы, обеспечивающие развитие грибков на поверхности бочек, а также перепады температур для лучшего протекания термодиффузии и образования конвективных токов жидкости в бочках, способствующих ускорению процессов экстракции и вовлечению в реакции гидролиза и окисления всей массы спирта".

В третьем месте обнаружил что французы свои коньячные бочки не стараются спрятать в холод, а напротив выносят под летнее солнце, нагревая таким образом содержимое до 60гр. Что ускоряет химпроцессы. А проведённый в Молдавии эксперимент по выдержке коньяка в холодных сырых штольнях дал отрицательный результат.

Выходит что бочки нужно
- не доливать процентов на 10, 
- хранить в сырых тёплых помещениях, подстилая например под них влажную материю,
- периодически взбалтывать,
- смачивать водой,
- торцы клёпок тщательно промаслить или вощщить,
- заливать воском щели вокруг шпунта, крана и по периметру утора,
- периодически сильно греть на солнце.

Можно также подавать внутрь понемногу сжатый воздух (продают такие тонкие силиконовые трубки-насадки для капельниц 2мм которые можно ввести в бочку через кран, поставив её стоймя на задний утор, или просверлив соответствующее отверстие в верхнем шпунте, и подключив к баллончику, либо к аквариумному насосу, продувать несколько минут). В промышленности это делают 2 раза в год. Ну а можно наверное раз в неделю или в месяц для наших скромных нужд.

lion999, я тоже так вощил две бочки. Фен, воск и под обручи старался не загонять воск. 1 год - полёт нормальный.

Только плотная древесина дуба, гарантирующая от просачивания спирта через клепку, пригодна для изготовления бочек, в которых выдерживают коньяки.
Старый густослойный дуб в возрасте 70-100 лет из районов Подолии, Татарской и Марийской АССР дает лучшую в СССР коньячную клепку.

Давно хотел спросить. Есть у нас в районе дубы, которые под водой лет 40 лежат. Сеё выдержанное чудо куда-где можно применить?

пишут что обнаружены плесневые грибки, развивающиеся на поверхности бочек, которые выделяют ферменты.Александр Николаев, 02 Февр. 17, 03:56

С Плесенью сталкивался.

В третьем месте обнаружил что французы свои коньячные бочки не стараются спрятать в холод, а напротив выносят под летнее солнце, нагревая таким образом содержимое до 60гр. Что ускоряет химпроцессы.Александр Николаев, 02 Февр. 17, 03:56

Недавно обсуждали [url[сообщение #12933375]]похожее[/url].

Можно также подавать внутрь понемногу сжатый воздух (продают такие тонкие силиконовые трубки-насадки для капельниц 2мм которые можно ввести в бочку через кран, поставив её стоймя на задний утор, или просверлив соответствующее отверстие в верхнем шпунте, и подключив к баллончику, либо к аквариумному насосу, продувать несколько минут). В промышленности это делают 2 раза в год. Ну а можно наверное раз в неделю или в месяц для наших скромных нужд.Александр Николаев, 02 Февр. 17, 03:56

Вот это можно подробнее - почему в наших условиях  от промышленного раз в неделю-месяц?
Раз в Полгода может и лучше повлияет на аромат. И нужен чистый кислород я так понял.

Скрытый текст

Выдержка коньячного спирта в дубовых бочках приводит к увеличению в нем растворенного кислорода до 16 мг/дм3. С увеличением температуры и экстрактивности коньячного спирта, растворимость в нем кислорода, как и других газов, снижается.

Известно, что кислород при растворении в коньячном спирте образует перекиси, минимальное количество которых при аэрации воздухом или чистым кислородом в оптимальных условиях равняется 4 мг/дм3 (в два раза выше, чем в вине). При выдержке в бочке (без аэрации) коньячный спирт содержит от 0,8 до 2,5 мг/дм3 перекисей (в верхнем слое перекисей меньше, чем в нижних). Образование перекисей зависит не только от количества кислорода, но и от состояния древесины дуба. В обработанном дереве при температуре 120 оС перекисей образуется в 1,5 раз больше, чем в необработанной. Перекиси, образованные при выдержке коньячного спирта, расходуются на окисление разных компонентов. Необходимое количество растворенного кислорода и высокий ОВ-потенциал коньячного спирта обуславливают интенсивные окислительно-восстановительные реакции.

При выдержке спирта в дубовых бочках образуется также диоксид углерода, количество которого может доходить до 0,85 г/м3 (норма 0,56 г/м3). Количество растворенного СО2 в коньячных спиртах и коньяках колеблется в пределах 45...70 мг/дм3 (в выдержанных спиртах больше, чем в молодых). На образование СО2 заметно влияет крепость коньячного спирта. При низких концентрациях спирта СО2 выделяется в несколько раз больше чем в абсолютном спирте.

Доказано, что главными компонентами дубовой древесины, способствующими образованию СО2, являются углеводы, дубильные вещества, лигнин и перекиси.

французы свои коньячные бочки не стараются спрятать в холод, а напротив выносят под летнее солнцеАлександр Николаев, 02 Февр. 17, 03:56

засело мне это в голове. Вытащу подъемные бочки из подвала под навес, а может и на чердак горячий. Надо лебедку сделать с чердака в подвал...

Можно также подавать внутрь понемногу сжатый воздух (продают такие тонкие силиконовые трубки-насадки для капельниц 2мм которые можно ввести в бочку через кран, поставив её стоймя на задний утор, или просверлив соответствующее отверстие в верхнем шпунте, и подключив к баллончику, либо к аквариумному насосу, продувать несколько минутАлександр Николаев, 02 Февр. 17, 03:56

Проще в пробке просверлить отверстие для силиконовой трубки... Только есть ли смысл в этой аэрации напитка?И насколько давление в бочке поднимется ? не критично ли это будет для клепок?

Давно хотел спросить. Есть у нас в районе дубы, которые под водой лет 40 лежат. Сеё выдержанное чудо куда-где можно применить?lion999, 02 Февр. 17, 10:58

Мне бы те дубы брат! Для бочек они бесполезны, а вот в столярке ой как хороши!
правда 40 лет - ещё маловато. Но такие тоже не часто попадаются.

Только есть ли смысл в этой аэрации напитка?И насколько давление в бочке поднимется ?Андрей Пав, 02 Февр. 17, 13:18

По первому вопросу моё ИМХО - не стоит аэрировать. В "промышленности"-то деваться некуда, им в железной ванне нужно за полгода 3-летний коньяк бочковой сделать.
А у нас, в микробочках до 100 литров, кислород естественным путём поступать будет.
На вопрос о давлении - никто же не собирается герметизировать? Сунул трубочку в заливное отверстие, довёл до дна и трави туда воздух, а в зазор между трубочкой и отверстием он выходить будет.
В теме "щепа или бочка" было про аэрацию - но там для баночного посола.
За французов наулицубочковыносящих там ещё смешнее. Перепад температур обеспечит (по меркам больших бочек) просто-таки гипервентиляцию ежесуточно. со всеми проистекающими )))

Проще в пробке просверлить отверстие для силиконовой трубки... Только есть ли смысл в этой аэрации напитка?И насколько давление в бочке поднимется ? не критично ли это будет для клепок?Андрей Пав, 02 Февр. 17, 13:18

Давление никуда не поднимется. Весь воздух который впустиш побулькает и вылетит обратно через зазор. Он просто обогатит кислородом массу. Смысл по теории очень даже есть. Именно так и ускоряют созревание спиртов на производстве. Почему 2 раза в год? Возможно потому что окислительные процессы слишком медленно идут и просто не успевают поглотить весь кислород. С другой стороны ещё не факт что нам откроют запросто все секреты. Например пишут же что в коньячной массе внутри цистерны устанавливают даже специальные теплообменники, которые обеспечивают непрерывное перемешивание коньячной массы по всему обьёму. Это не может не ускорять хим процессы, а значит и потребление кислорода будет намного больше. Если же свою домашнюю бочку не оставлять в покое, а постоянно выносить, взбалтывать, менять температуру, смачивать - потребление кислорода также увеличится.
Есть даже такой способ:
дубовую щепу перед загрузкой в контейнер со спиртом насыщают кислородом под давлением 0.01-0.015 МПа. Потом заливают.
Тоже достижимо. Малый баллон с кислородом стоит около 2500, штуцеры, шланги, старую скороварку можно испортить, вправив переходник для шланга. Ну и насыщать перед использованием. Можно таким кислородом продувать саму бочку перед использованием.

Тут делать можно всё-таки абсолютно что угодно, потому что наши напитки столь далеки от настоящего коньяка, что жалеть бочку просто ни к чему. И сравнивать свой коньяк с магазинным также бессмысленно, поскольку магазинный это даже теоретически не коньяк.

Автор темы правильно написал про изобилие процессов в бочке с КС- быстро такой механизм не провернуть. Но важно тут видимо ещё и изобилие состава самого КС сделанного должным способом из НУЖНОГО сорта винограда, нужной породой дрожжей. А что касается бочки, то скорости ради надо всеми способами увеличить отдачу танинов, лигнина и скорость их окисления в спиртах.

Добавлено через 11мин.:

За французов наулицубочковыносящих там ещё смешнее. Перепад температур обеспечит (по меркам больших бочек) просто-таки гипервентиляцию ежесуточно. со всеми проистекающими )))vdv, 02 Февр. 17, 14:08

с одной стороны верно, а с другой - мы считаем начало работы бочки уже с первой заливки, а они так не считают. Первые 2 заливки у них только тренировочные, там огромные потери и хороший материал не льют, а с третьей уже начинают говорить про коньяк. К этой поре бочка уже сильно меняется внутри и перестаёт так безбожно сочить как наши. Там потери 3% в год, а у нас в месяц!

Аэрировать 3-литровые может и не стоит, а вот 15 и выше думаю имеет смысл.

По мне бочку залил и забыл,а вот это всё можно и на дубовых плашках делать, в стекле. Бочка , она живая,нельзя над ней издеваться. ИМХО.

Продолжаю отчёт по бочкам, купленным у Майкопских бондарей. 2 бочки прошли первый день вымачиваниях. У одной бочки ни капли не пролилось с момента залива, вторая бочка несколько слезинок дала сразу после залива. К концу сегодняшнего дня перед сменой воды ещё раз проверил бочки на предмет течей. Ни капли нет.
При сливе воды: вода конкретно коричневого цвета, с обожженными и обугленными щепками.
Вымачивание продолжаю.

купленным у Майкопских бондарейdenis2121, 02 Февр. 17, 22:05

У кого? В Майкопе, как выяснилось их на каждом углу по паре и все бондари!

У когоАндрей Пав, 02 Февр. 17, 22:10

На 198 странице вопрос я задавал об этом Бондаре и ссылку дал на сайт.
Закуп был проверочным. Заказал 3 бочки по 30 литров. Потихоньку делюсь информацией о них.
Как-то так )

denis2121, толщина клёпки какая? во сколько доставка обошлась?

толщина клёпки какаяdbindarew, 03 Февр. 17, 15:24

дома буду - измерю. но очевидно чуть тоньше клепки чем у Ставропольского бондаря (Павла).

доставка:
мне нужно было доставить компанией Деловые линии до склада этой компании в Московской области (г. Пушкино).
филиала ТК в Майкопе нет, заказал забор груза у отправителя и доставку до терминала в г. Пушкино.
в итого за доставку 1800 руб.

итого за бочки: 4000 х 3 =12000 + доставка 1800 руб = 13800 руб., в переводе на 1 бочку с учетом доставки 13800/3=4600.

по-моему очень не плохо! в перспективе буду еще бочки заказывать у них под вино (пару 50-ток).

Всем привет!
Плавно вливаясь в ряды дистилляторов, подошел к этапу покупки дубовых бочек и заказал сегодня у Павла, Ставропольского Бондаря, 2 бочки 20л и 50л. На шаг стал ближе к мечте!
По прибытию выложу фото.

Kriloff, удачи, думаю не пожалеешь.

Kriloff, удачи, думаю не пожалеешь.dbindarew, 04 Февр. 17, 22:04

Да, я то же так думаю, на форуме отзывы о бочках Павла только положительные.

Kriloff, На этом форуме я приобретал продукцию как Ставропольского Бондаря, так и Евгения Крыма. Оба мастера своего дела. У Крыма ассортимент по обжигу и объёму побольше, у Павла быстрее.

Kriloff, На этом форуме я приобретал продукцию как Ставропольского Бондаря, так и Евгения Крыма. Оба мастера своего дела. У Крыма ассортимент по обжигу и объёму побольше, у Павла быстрее.dbindarew, 05 Февр. 17, 21:33

Пока испытаю те, что быстрее, главное качество! А то месяц назад купил 4 бочки в Москве, а из них две вернул, одна, слава Богу, вроде пока норм, и четвертая все еще сопливится по волокнам, видимо тоже вернуть придется.

Здравствуйте хочу залить сахарный сэм в дубовую бочку 30ку стоит или нет.Или только зерновую заливают.