Рецепт настойки на перце. Перцовка.

Сгонял в метро,в Орле нет такого добра(carl, 24 Нояб. 21, 17:05

Я В Свой Мелкооптовый магазин МЕТРО езжу регулярно и все долгосрочные покупки беру именно там ---о чем и написал здесь!
У вас В Орле я не был и с ассортиментом Орловского Метро не знаком ---Думается этот вопрос Не Ко Мне Наверное,
а в Орле что метрополитен работает? Шутка! Название Магазина Метро пишется обычно с заглавной буквы ? Или я не прав?

Название Магазина Метро пишется обычно с заглавной буквы ? Или я не прав?Птица - Говорун, 24 Нояб. 21, 17:50

Неправ ,по-моему . (судя по заглавным буквам твоего поста и не только этого) Всегда было интересно, по какому хитрому правилу ты заглавные буквы расставляешь?

Всегда было интересно, по какому хитрому правилу ты заглавные буквы расставляешь?Hottabovich, 24 Нояб. 21, 18:16

Да не говори . Я сам порой удивляюсь что так получается.
А с другой стороны Кол или Двойку за правописание мне же уже ни кто не поставит в тетрадку?
Так Пожурят чуток и успокоятся .

Так как Перцовку делаю впервые, решил уточнить один нюанс.
Делаю по Брежневскому рецепту.
Водо-спиртовая жидкость 40% -- 4 литра;
Перец красный --- 4,0 грамм;
Перец Кубеба --- 1,6 грамма;
Перец чёрный --- 1,6 грамма;
Паприка сушёная --- 1 столовая ложка с горкой;
Мёд --- 1 столовая ложка;
Суть вопроса в том, что сомневаюсь в количестве красного перца.
Я пока положил два сушёных стручка красного перца Чили, длинной 5-ть сантиметров (купленных на базаре у узбеков) , они завесили 1,81 грамм.
Во многих рецептах я встречал, что кладут по два стручка перца. А у меня получается, что нужно класть четыре, а то пять стручков.
Подскажите, не многовато это будет?

Peskar,
Перец бывает разный. Я вчера два стручка прошлогоднего закинул (с верёвки срывал), руки помыл и решил пальцы лизнуть. Жгло меня пару минут точно.
Я бы сказал что два стручка на 4 литра это нормально и больше не надо. Но ещё существует промежуточная дегустация. Пробуйте по немного и если что стручки вынуть, ну или добавить.

Подскажите, не многовато это будет?Peskar, 25 Нояб. 21, 08:30

В Советское время как помнится на этикетке Перцовки были изображены 1 -2 и 3 стручка и по вкусам они отличались в сторону увеличения вкуса. А почему бы и тебе так не сделать 1 стручек 2-3 и 4 - ну хотя бы для ассортимента скажем !

Это с зкрасы

А почему бы и тебе так не сделать 1 стручек 2-3 и 4 - ну хотя бы для ассортимента скажем !Птица - Говорун, 25 Нояб. 21, 09:50

Пока я думаю вот так: Сначала настою на двух перцах, потом попробую, если покажется маловато, и захочу больше, то потом могу добавить ещё одну перчинку, и настоять по опять.

Пока я думаю вот так: Сначала настою на двух перцах, потом попробую, если покажется маловато, и захочу больше, то потом могу добавить ещё одну перчинку, и настоять по опять.Peskar, 25 Нояб. 21, 12:23

Я не про то!
Пить то готовый Продукт будут наверное и другие люди?
Женщинам по слабее например 2 стручка и 2 ложки меда?
А Себе Любимому ложь сколько Душа Запросит- Но тоже так чтоб выбор был
то есть крепостью 1-2-3 стручка в зависимости от настроения и обьема выпитого ?
Вот я о чем написать хотел и маркировать напитки количеством Стручков!

Добавлено через 4мин.:

Это с зкрасыSGUN, 25 Нояб. 21, 10:19

На 2м фото видно что год выпуска Перчиков 2017 -- лежали 4 года!
А Как сохранились?
Сколько они могут храниться без потери свойств?

Птица - Говорун, я перцовку давно не делал
А в соленья, маринадов и казанов вполне себе
Во всяком случае беру только за черешок

написано скоко грамм в сортировку и писец. А ежели кому горечи и остроты мало пусть себе китайского ... жахнет.makar123, 17 Нояб. 21, 18:37

Ранее писали об возможности добавить в перцовку концентрат какой либо специи из её состава. Вычитал в рецептах, что именно так и необходимо делать. Красный перец настаивают отдельно от остального растительного сырья. Производят купаж. Более того делают настой первого и второго слива. Необходимость этого от желания полнее извлечь нужные вещества и выделить их при разной крепости экстракции первого и второго слива. Так что, был прав наш коллега
marder, предположив добавить экстракт перца в продукт. Ниже привожу некий текст подтверждающий что с растительным сырьём необходимио вдумчиво работать.

Скрытый текст

Опытными перегонками лабораторного масштаба на зейцовском трех литровом кубике без дефлегматора проведенными методами, до известной степени заимствованными из практики, установлено, что момент перевода ценных срединных фракций на хвостовую—различный для каждой специи или, по крайней мере, для родовой группы специй.
Фракционирование в каждом отдельном случае, естественно, нахо­дится в зависимости от чисто опытных данных, если только оно ведется на основе учета летучести ароматических веществ специй; при этом наши данные, выведенные из опытов небольшого масштаба, могут служить лишь опорным пунктом. Выделение головной фракции при перегонке специй, как правило, не практикуется. Если только имеют дело с чистыми специями, то дестиллят почти всегда получается доброкачественный с са­мого начала сгонки. В противном случае, в силу общеустановленного правила, первые два литра погона собирают отдельно и, не прерывая сгонки, возвращают их обратно в куб через наполнительную воронку.
В головном погоне почти всегда содержатся посторонние побочные вещества нечистого вкуса, которые, однако, возникают не в специях, а в погонной трубе или в холодильнике, будучи растворимы преимуще­ственно в начальных фракциях с высоким содержанием спирта. Неле­тучие низкосортные составные части, поступая обратно в кубовый оста­ток, остаются в нем; другие вещества, образовавшиеся в хвостовых пого­нах предыдущих сгонок, будучи тяжело летучими, снова переходят только с хвостовой фракцией и, следовательно, также не могут причинить вреда.
В процессе перегонки вначале перегоняются только высокоценные ароматические вещества вместе с высокопроцентным спиртом. Как только показание спиртомера в пробнике снизится до 70%, необходимо приступить к периодическому отбору вкусовых проб, чтобы удостове­риться, сохраняет ли еще дестиллят ценные качества. Как только харак­тер его начнет изменяться, переводят погон на другой сборник. Целесо­образно собирать отдельно каждые 10% погона, отмечая на каждом сбор­нике спиртовую крепость, при которой производился перевод. Вопрос о том, какая фракция еще отвечает качественным требованиям и может быть присоединена к высокосортному срединному дестилляту, разре­шается по окончании перегонки путем сравнительной дегустации. Этот тщательный и целесообразный метод фракционирования в течение мно­ гих лет с успехом применяется на нашей фабрике и вполне может быть рекомендован всем специалистам. Этот метод чрезвычайно поучителен, и мастер, повторив его 2—3 раза, сам научится распознавать, на каком проценте следует делать перевод на хвостовой погон в каждом отдельном случае, что дает ему возможность избежать весьма затруднительного фракционирования. При тщательной работе он будет иметь возможность сделать интересные наблюдения, которые могут подтвердить наш способ.
В дальнейшем считаем нужным привести лишь несколько примеров, ко­торые можно по желанию умножить.
Дестилляты из трав, служащие для приготовления ликеров типа шар­трез или бенедиктин, получаются, как правило, высокопроцентными, как равно и дестилляты из всех видов цитрусовых. Исключение составляет дестиллят Кюрасао, который перегоняется до более низкого предела, с тем чтобы с большей полнотой выявить типичный характер Кюрасао.
Перегонка семян тмина и аниса должна идти еще дальше, особенно если имеют в виду, как это обычно практикуется, подвергнуть погон ректи­фикации. Аромат какао удерживается в чистом виде по большей части до конца сгонки, так что хвостовой погон, как правило, бывает незначи­телен.

Добавлено через 2ч. 13мин.:

Во многих рецептах я встречал, что кладут по два стручка перца. А у меня получается, что нужно класть четыре, а то пять стручков.
Подскажите, не многовато это будет?Peskar, 25 Нояб. 21, 08:30

"Счастья" много не бывает.

"Счастья" много не бывает.makar123, 25 Нояб. 21, 18:33

Я Перцовку Не Люблю но По случаю Уважаю принять стопочку - другую.
Вот Это Запасы!!! Можно только Похвалить !!! Гостей Не Ждешь??? Да ! Одному долго мучиться придется???

Птица - Говорун, я писал раньше, что перцовка в классическом варианте меня не вдохновляет. И решил сделать вкусную ароматизированную, для употребления под ёлочкой на улице в Новый год. Пока проходят пытания малыми дозами на родственниках и друзьях. Всем нравится. Намедни сидели с товарищами. Больно бухтели и критиковали. И то не это и всё не так. Поллитру выдули и ещё просят добавить. И вторую приговорили. Может сменим, говорю. Нет нет - оставь эту. Лучший отзыв. Мёда кстати в ней нет. Хотя хочу добавить. По тем рекомендациям что в патенте. Мед в этом случае не должен дать опалисценции.

Мёда кстати в ней нет. Хотя хочу добавить. По тем рекомендациям что в патенте. Мед в этом случае не должен дать опалисценции.makar123, 25 Нояб. 21, 21:29

Я в свою мед добавлял предварительно растворив его в обычной 40 градусной и профильтровав через воронку Бюхнера .
На фильтре был хороший осадок но Перцовка была потом как слеза!

Птица - Говорун, попробую и так и так. Спасибо.
Я разбавил прополис сортировкой. Отстоялся. Как слеза. Добавил мед. Опалисценция. Тут как бы не повторилось. Потому и искал как подготовить мед без сбраживания и дистилляции, чтобы не дал мути.

Скрытый текст

Способ производства медового алкогольного напитка, предусматривающий смешивание предварительно подготовленной воды с натуральным цветочным медом из расчета 250 г меда и 200 г спирта на 1 л готового продукта, имеющего крепость 20° и содержание сахара 20%, при этом водно-медовую смесь перемешивают в течение 10 мин при температуре +39°С±1°С с последующим добавлением в эту смесь спирта при непрерывном перемешивании еще 10 мин при этой же температуре и только после этого проводят фильтрацию готового напитка и последующий его розлив.

Недостатками известного способа являются низкая стабильность и высокая стоимость напитка за счет использования большого количества меда, которое приводит к потере товарного вида при хранении, а также необходимость использования специального оборудования для внесения спирта при температуре +39°С±1°С.

Добавил мед. Опалисценцияmakar123, 25 Нояб. 21, 21:43

Только фильтрация кординально избавляет от помутнения при добавлениях меда в напитки.
А Прополис я предварительно настаиваю на 80% спирту и только после этого отстоявшийся
каплями добавляю в готовый продукт непосредственно перед применением где то за час.

Только фильтрация кординально избавляет от помутнения при добавлениях меда в напиткиПтица - Говорун, 26 Нояб. 21, 09:48

Очень зависит от мёда.
Бывает вообще прозрачно всё, бывает выпадает осадок. Вариантов множество (и многое из этого множества уже описано выше ).

Парни, может кому пригодится способ внесения меда купажированием. Пишут, что не дает мути. Почему мед и в теме перцовки? Потому что нет брожения мёда. Потому что мёд вносится как элемент купажа. Дано несколько вариантов его подготовки.

Скрытый текст

Способ производства медового алкогольного напитка предусматривает смешивание воды с медом и гидролизующим агентом - пищевой кислотой, проведение гидролиза меда нагреванием при температуре 45-50°С в течение двух часов и при температуре 100-110°С в течение 30-45 мин. Вводят инвертный сахар, охлаждают смесь, фильтруют, купажируют с остальными ингредиентами. Затем вводят детоксицирующую добавку, воду и спирт до крепости 8,5-20% об., лимонную кислоту до общей титруемой плотности 3,5-4,5 г/100 см3, перемешивают купаж, фильтруют и разливают. Приготовленные таким способом составы для напитков содержат: мед натуральный, гидролизующий агент - пищевые кислоты, инвертный сироп, детоксицирующую добавку, колер, купажные ингредиенты, лимонную кислоту до доведения необходимой кислотности и водно-спиртовую жидкость до крепости 8,5-20,0% об. В качестве пищевых кислот используют лимонную, молочную, яблочную, винную кислоты, в качестве детоксицирующей добавки используют янтарную, фумаровую кислоты или их соли K+, Na+, NH4 +, Ca++. В качестве купажных ингредиентов используют плодово-ягодные соки и морсы, настои растительного и ароматического сырья, ароматические масла.
Мед растворяют в определенном объеме воды (гидромодуль 1:5), вводят гидролизующий агент - пищевую кислоту, смесь нагревают при 40-50°С в течение 2 часов и 100-110°С в течение 30-45 мин, полученный раствор охлаждают, фильтруют, купажируют с инвертным сиропом и остальными ингредиентами, на стадии купажа вводят детоксицирующую добавку, затем вводят спирт до необходимой крепости, воду до доведения объема 1000 дал (10 кубических метров- 10000 литро, добавляют лимонную кислоту до общей титруемой кислотности 3,5-4,5 г/100 см. Раствор перемешивают, фильтруют и разливают.
При составлении рецептур содержание экстрактивных веществ (по сухим веществам) должно быть не менее 10,5 г/100 см3. В качестве гидролизующего агента используют лимонную, молочную, яблочную или винную кислоты. В качестве детоксицирующей добавки вводят янтарную или фумаровую кислоты или их соли K+, Na+, NH4 +, Ca++. В качестве купажных ингредиентов используют плодово-ягодные соки и морсы (морс черники, кураги, черноплодной рябины, шиповника, сок яблочный, клубничный), настои растительного и ароматического сырья (настой хмеля, мяты перечной, березовых почек, липового цвета), ароматические масла (апельсиновое или лимонное или мандариновое или бергамотное или кюрассо или померанцевое или фенхелевое масло) [Используемые ингредиенты готовят согласно сборнику «Рецептуры ликероводочных изделий и водок». Р 10-12399-99. Москва, 1999. - 351 с.]. Для получения необходимой кислотности напитка, как правило, используют лимонную кислоту. Использование других пищевых кислот также возможно, но может привести к удорожанию продукта. Показатель кислотности приводится по лимонной кислоте. Расчёт. Делите на сто и потом на два. Получаются приемлемые цифры. Всё дано в кг и литрах
Пример 1....
266 кг меда растворяют в 1330 л воды, вводят 2,13 кг лимонной кислоты, нагревают в течение 2 часов при температуре 50°С, затем в течение 45 минут при 100°С. Полученный раствор охлаждают, фильтруют, вводят 1334 кг инвертного сиропа, 0,2 кг апельсинового масла, 5 кг колера, 0,5 кг гидросукцината калия, спирт этиловый ректификованный до крепости 8,5% об., оставшуюся воду до доведения объема 1000 дал, лимонную кислоту до достижения общей титруемой кислотности 3,5 г/100 см3. Раствор перемешивают, фильтруют и разливают.
Пример 2.....
450 кг меда растворяют в 2250 л воды, вводят 3,6 кг яблочной кислоты, нагревают в течение 2 часов при температуре 45°С, затем в течение 30 минут при 105°С. Полученный раствор охлаждают, фильтруют, вводят 1096 кг инвертного сиропа, 0,25 кг лимонного масла, 6 кг колера, 0,7 кг фумарата калия, спирт этиловый ректификованный до крепости 11% об., оставшуюся воду до доведения объема 1000 дал, лимонную кислоту до достижения общей титруемой кислотности 4 г/100 см3. Раствор перемешивают, фильтруют и разливают.
Пример 3......
500 кг меда растворяют в 2500 л воды, вводят 4 кг винной кислоты, нагревают в течение 2 часов при температуре 40°С, затем в течение 40 минут при 110°С. Полученный раствор охлаждают, фильтруют, вводят 1200 кг инвертного сиропа, 0,3 кг мандаринового масла, 7 кг колера, 0,9 кг сукцината кальция, спирт этиловый ректификованный до крепости 20% об., оставшуюся воду до доведения объема 1000 дал, лимонную кислоту до достижения общей титруемой кислотности 4,5 г/100 см3. Раствор перемешивают, фильтруют и разливают.

1. Способ производства медового алкогольного напитка, предусматривающий смешение воды с натуральным медом, перемешивание, нагревание водно-медовой смеси, добавление спирта, фильтрование готового продукта и розлив, отличающийся тем, что водно-медовую смесь подвергают гидролизу пищевой кислотой при температуре 40-50°С в течение 2 ч и при 100-110°С в течение 30-45 мин, раствор охлаждают, фильтруют, купажируют инвертным сиропом и необходимыми вкусовыми ингредиентами, вводят детоксицирующую добавку, воду и спирт до крепости 8,5-20 об.%, лимонную кислоту до общей титруемой кислотности 3,5-4,5 г/100 см3, раствор перемешивают, фильтруют и разливают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой кислоты используют лимонную, или молочную, или яблочную, или винную кислоты.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве детоксицирующей добавки используют янтарную или фумаровую кислоту или их соли K+, Na+, NH4 +, Са++.

По сахару уточнение. Инвертный сироп 65,8%.уже с кислотой. Навеска ниже.
"""Сахарный сироп для всех изделий (кроме кремов) в рецептуре принят концентрацией в 65,8% по рефрактометру или 65,8 Брикса (36° Боме), что при переводе на сухой сахар составляет в 1 литре сиропа 869,3 грамма. Для кремов и некоторых сортов ликеров сахарный сироп принят концентрацией в 73,7% по рефрактометру или 73,7° Брикса (40° Боме), что в переводе на сухой сахар составляет в 1 литре 1010 грамм!
Для ликеров (кроме плодо-ягодных) и бесцветных сладких изделий (Доппель-Кюммель, Тминная сладкая и др.) употребляется сахар рафинад. Для остальных изделий может быть применен сахарный песок. При употреблении в изделиях сахарного сиропа с концентрацией 73,7% по рефрактометру необходимо в процессе приготовления сиропа добавлять лимонную кислоту для инверсии в количестве 0.08%, по отношению к весу сухого сахара."""

. Потому что мёд вносится как элемент купажа.makar123, 26 Нояб. 21, 10:22

Это Очень Интересный способ и технология использования Меда
при изготовлении Различных как я понял Напитков.
Наверное Его можно применять не только при изготовлении Перцовок в различных Вариациях

Птица - Говорун, сам оцени инфу. Там достаточно видов сырья и специй. Можно усилить подготовку напитка более сложными телодвижениями. Например используя инфу с книги "Д-р Г. ВЮСТЕНФЕЛЬД Руководитель ликерно-водочного отделения Берлинского института бродильных производств Производство ЛИКЕРНО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Перевод с немецкого(с добавлениями) Инж. И. С. КЛИМЕНТОВА с 89 рис. в тексте
П И Щ Е П Р О М И З Д А Т МОСКВА ★ 1 9 3 6 ★ ЛЕНИНГРАД
Главный посыл использовать в настойках мёд после подготовки, совместно с сахаром. Как вариант должна уменьшится стоимость и увеличится выход продукта, кому-то актуально.