Рецепт настойки на перце. Перцовка.

"Д-р Г. ВЮСТЕНФЕЛЬД Руководитель ликерно-водочного отделения Берлинского института бродильных производств Производство ЛИКЕРНО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Перевод с немецкого(с добавлениями) Инж. И. С. КЛИМЕНТОВА с 89 рис. в тексте
П И Щ Е П Р О М И З Д А Т МОСКВА ★ 1 9 3 6 ★ ЛЕНИНГРАДmakar123, 26 Нояб. 21, 12:17

Спасибо! Очень интересно ! Посмотрю обязательно!

Только после описанного способа подготовки меда в нем не остается ничего полезного

Только после описанного способа подготовки меда в нем не остается ничего полезногоNoiseman, 29 Нояб. 21, 15:51

Так конечно же на такие промышленные обьемы меда натурального не напасешься и цена соответственно подпрыгнет выше планки.
Нам то это для чего? Просто посмотреть на технологию изготовления---как делают эти вкусные напитки?
У меня пасека своя и нет необходимости использовать сахар для себя любимого ! А вот про других я такое сказать не могу.
И каждый делает себе напитки на свой вкус и по своим возможностям .
В этой книге описаны хорошие Промышленные рецепты ---Поколения людей Пили и только нахваливали и ни кого не интересовало на сколько оно полезно? А если у кого есть такая возможность то почему бы и не повторить---главное знать как это грамотно сделать а там все расписано и разложено прям по полочкам и только не ленись!!!

Крутяк! Главное - мед выше 42 не нагревайте...

Noiseman, дружище а что ты полезного получишь употребив более 40 гр алкоголя. Цирроз печени. Это скорее напитки тонизирующие иммунитет. Подобрать ингридиенты навеску, технологию и правила изготовления самому будет очень непросто. Есть проверенные рецепты. Опробованны татспиртпромом. Получили положительные отзывы. Разработчики преследовали цель сделать напиток долго сохраняющий по времени свои плюсы и свойства. Если... тебе не заходят эти напитки делай как нравится. Никто не устраивает батлллл. В инфе изложено как это делается. Пусть будут знания в изготовлении которые можно всегда желая применить. 🤫💥👍

Это понятно конечно. Только я больше 40гр не пью.

я писал раньше, что перцовка в классическом варианте меня не вдохновляет. И решил сделать вкусную ароматизированную, для употребления под ёлочкой на улице в Новый год.makar123, 25 Нояб. 21, 21:29

Уважаемые коллеги и братья винокуры. Получился приятный рождественский напиток. Очень удачно на мой вкус. Имеет выраженный перцовый вкус. Поначалу даже избыточен. Но не обжигает. За пару минут в послевкусии не остаётся и следа. Все остальные вкусы вы поймёте прочитав рецепт и применяемое сырьё. Градусов даже не скажу сколько. Не замерял, все расчёты по навалке на бумаге потом смешивал. То, что получилось пьётся больше как крепкий напиток. Не приторно сладковатый во вкусе. От 30 до 45%об. Понравится и нам и нашей "лучшей половине". Напиток многостадийный в изготовлении. Временной лаг с сентября до 25 декабря. К каким напиткам его отнести и как его классифицировать хз. Перцовка по первому вкусу.
Описание рецепта и способа изготовления.
Еще летом делал закос под дистиллят из концентрата сока. 40-43%об. Концентрат яблочного сока 5 кг разводится водой до 30 литров. Добавляется спирт 96,4 до спиртуозности 10% об. Отстаивается ночь. Перегоняется на НБК с регулировкой подачи насосом и мощностью с выходом в струе 40-43%об. Так называемая барда, собирается в ведро и сливается в бак. Куда добавляется 5 кг концентрата сока красного винограда. Спирт 96.4% об до 10%об и через ночь опять на НБК. Вот этот закос под чачу после выдержки пару месяцев и является первым компонентом будующего напитка. Не обращайте внимания на явно химический мыльный вкус. (Яблоко чуть горчит, но пьётся. Послевкусие винограда не зашло). Трех литровая банка наполовину заполненная 3 частями дубовых чипсов (отмытыми, выдержаными в содовом 1% растворе, отмытыми и высушенными, обожёнными в духовке до средней и крепкой обжарки в равной пропорции с добавлением 1/3 никак не подготовленных сырых сухих чипсов) заливается закосом под чачу. Под крышку ВАКС. Выдерживается до лёгкого пожелтения , хватило 1 суток(как спитый чай с пакетика в третьем стакане). 1й ингредиент готов.

2й ингредиент. Настойка концентрат перца. 3х литровая банка заполняется до половины или чуть больше перцами горькими стручковыми красными и зелёными, кубеба и добавлял туда же, любые какие появлялись в продаже грамм по 100-200. Мыл, удалял ножку, надрезал стручок. Смешал всё в кучу. Туда же перец горошком гр по 10-20, черный, красный, душистый белый и т.д. какой был найден. Думаю этот момент не принципиален. Чем больше разных тем вкуснее. Банка заливалась спиртом 96.4%об. И под ВАКС на выдержку. Оставляйте гр 200 недолив. При вакуумировании перец поднимается до крышки. Выдерживал не сливая, до тех пор пока большая половина перца не опустилась на дно. Надо периодически подкачивать и болтать. 2й ингредиент готов.

3й ингридиент. Вино черноплодной рябины. Ягоды в зрелом состоянии. Чистые и не подмороженные. На мясорубку. На 30 литровое ведро 25 л сока с мезгой, 5 литров воды с пектиназой (навеска по правилам, что то 1 к 500)

выдержка суток 2-3. Отжимается ручками сок. Собирается 28 л. Под ЧКД винные

или на диких дрожжах. Разбавлял 2 раза сахаром 3+3 кг. Бродили недели 3 при 22-24*С до редких "булек" в гидрозатворе, раз в 5-8сек. Выставил на дня три на холод. Слил с осадка. Перенес в тепло 12-15*С. Тихо бродит. Вот в этот момент всё не поставленное вино, на дображивание спиртанул до 20-22%об. 3 ингредиент готов. 10 л банка.

4й ингредиент. Выдержанные чипсы на закосе под дистиллят яблочный, виноградный и ржаной были подсушены, дополнены до 3х литров и залиты сортировкой пополам, 3й ингедиент и 96,4 %об спирт. Выдержка от месяца. 4й ингредиент готов.

5й ингридиент. Вино пополам со спиртом 3л и засыпью 90 гр специй для чая кофе. Состав на фото. Вкус пряника.

Выдержка недели 3 под ВАКС. Болтал всю дорогу раз по пять в день.

6й ингредиент. Сидр из яблочного концентрата Джемка. 5кг концентрата из зелёных яблок. 20 литров воды. 1кг декстрозы. Пакетик ЧКД для сидра. 22-24*С под гидрозатвор до остановки гидрозатвора( 3-4 недели). Декантация в литровые пластиковые бутылки с добавлением в каждую пол чайной ложки декстрозы. Выдержка в комнате до запуска вторичного брожения. Надулись как газировка 3 дня. Убрал на 12-15 *С на выдержку. 6й готов.

Купаж. Закос под дистиллят и спиртованное вино черноплодки два к одному в 3х литровую банку приблизительно 2100 гр. По 200 грамм 4й и 5й ингридиент. На следующий день, добавляется 2й ингридиент 50ти гр шприцом гр 100 сразу, потом по гр 25 мешаешь и пробуешь. Пока не получишь забивающий всё вкус перца. Главное не перестараться. Должно быть жгуче. Дальше сливается гр 150 в стакан и добавляется 3 полных чайных ложки натурального мёда. Лучше типа цветочного или липового. Растворить мёд. Вернуть в банку. Жгучий перец через пару дней уйдет, станет мягче. Внёс по 5 капель на литр концентрата прополиса (100 мл на 12 гр прополиса, настой около 2 месяцев).

Добавить в банку пакетик смеси гр 50 для глитвейна.

Выдержать под Вакс дней 5-10. Профильтровать. Я фильтровал через крупную воронку, запихнув палочкой в носик ватный диск. Как начнёт капать, менял. Долгая песня. Залил банку до верха коньяком 5ти летка российский Золотой резерв.

Выстояла недельку. Перед разливом по бутылкам выровнял градус на свой вкус сидром. Налил в стакан 150 гр и добавляя сидр пробовал пока не зашло. Дальше было добавлено расчетное количество сидра (около 0.5 л) и разлито по бутылкам.

Всё.

Добавлено через 27мин.:

P.S. Коллеги оставляю Вам направление для творчества в предлагаемом рецепте. Можно поиграться с пропорцией смешивания закоса под дистиллят и спиртованного вина. Сделать пополам или "чачи" одну часть а вина две. Поменять смесь для глитвейна на другую. Провести термореформинг....

P.S. Коллеги оставляю Вам направление для творчества в предлагаемом рецептеmakar123, 24 Дек. 21, 23:02

Ни Фига себе ? Какой колоссальный труд проделан?
Спасибо за этот рецепт !
Я и не предполагал даже что можно приготовить дома такой сложный напиток?
И как теперь его можно назвать ?
Ну не Перцовка точно - Перцовок такой сложности приготовления ведь в природе не существует!
Это что то на столько новое что и названия думаю ему еще не придумано!
Вкус и послевкусие могу себе представить а вот название ---точно не могу!

Проще в 0,5л баночку меда всыпать 40 гр молотого кайенского перца (2 пакетика), 1 пакетик 20гр красного жгучего, 1 пакетик 20гр паприки, и молотой гвоздики 4гр, замешать в однородную массу , и залить это все 10л сортировки крепостью в 50 объемных процентов, и настаивать 2 недели потом профильтровать и еще на месяц в стекло - будет напиток типа "продирающий огонь" класса "Заря Октября". Если добавить 80гр молотого кайенского - это уже "Красная пионерская Зорька" получится, ну а 80гр выдержит не каждый - ведь это уже будет "Вставай, Комсомол".

Есть еще рецепт "Красный секретарь парткома" - но он немного по другому готовится.

Там Нага Джоколия в смеси с Хабанеро используется в пропорции одна Нага на 2 Хабанеро. Замешивается это все на слезах вавилонский грешницы, а если ее нет под рукой - тогда подойдет и секретарша из кабинета - потому что если ты не секретарь парткома то все равно "красного секретаря" не одюжишь выпить.

Проще в 0,5л баночку меда всыпать 40 гр молотого кайенского перца (2 пакетика), 1 пакетик 20гр красного жгучего, 1 пакетик 20гр паприки, и молотой гвоздики 4гр, замешать в однородную массу , и залить это всеNoiseman, 26 Дек. 21, 19:27

Я не знаю как назвать это по науке - но сам пробовал сделать что то подобное на меду настоять Кайенский перец молотый получилось так что мой знакомый который кусает его сырым и ест улыбаясь с горячим супчиком ---выпить этот напиток больше 100 грамм так и не смог. Организм не принял ---а я сам просто не стал рисковать. Это очень горько для меня получилось.
Уж сильно круто получается такая настойка с выдержкой перца на меду. Это не для нормального человека не привыкшего к таким напиткам .Его по мне так лучше на растирания при простудах применять ?

При простуде следует использовать сей раствор черезъ клистиръ. Простуду потом сжечь.

В этих наших терзаниях в перцовке, это самый тонкий момент.

Уж сильно круто получается такая настойка с выдержкой перца на меду. Это не для нормального человека не привыкшего к таким напиткам .Птица - Говорун, 26 Дек. 21, 20:06

При простуде следует использовать сей раствор черезъ клистиръ. Простуду потом сжечь.Noiseman, 26 Дек. 21, 20:51

Угадать навеску руководствуясь весом, не возможно. Я ИМХО добавлять надо концентрат красного перца, малыми дозами под свой вкус. При этом порог чуствительности у всех разный. У тренированного бойца , огонь и пламя из отверстий тела вылетает вместе с раком и простудой 💣💥😂
Потому только через добавку экстракта малыми дозами. Задача чтобы было вкусно. И наверно кроме медсоставляющей, перец добавляют, чтобы скрыть низкую градусность или низкое качество сортировки. Я выкладывал комент, про это есть в "Козлу водки не налили" в тематических приколах.

Сделал я перцовку, и за основу взял Брежневский рецепт, но немного его доработал, частично совместив с другими рецептами форумчан.

Водо-спиртовая жидкость 40% -- 3 литра;
Перец красный --- 3,0 грамм; (я положил 2 стручка, 1,82 грамма);
Гвоздика --- 3 бутона, (не молол);
Перец Кубеба --- 1,2 грамма;
Перец чёрный --- 1,2 грамма;
Паприка сушёная --- 1 столовая ложка;
Мёд --- 1,5 столовых ложки;

Настаивал по технологии из рецепта:
Все ингредиенты измельчаются, я измельчил на кофемолке, кроме стручков красного перца, его я просто порезал ножницами , и заливаются водо-спиртовой жидкостью 2,0 литра, крепостью 40%, и настаиваются при периодическом перемешивании (не реже 5 раз) в течении 14 дней. После чего, настой аккуратно сливается, в количестве 1,0 литра.
Вторично те же ингредиенты заливаются 1,0 литром водо-спиртовой жидкостью 40%, и опять настаивается 14 дней при периодическом перемешивании (не реже 5 раз) в течении 14 дней. После чего настой процеживается и сливается полностью, и смешивается с первым настоем.
Потом добавляем сушёную паприку, и настаиваем пару дней, всё фильтруем, и добавляем мёд.

Сразу как он был приготовлен, я решил попробовать рюмочку. Мне не понравилось две вещи, во первых остроты было мало (для меня), и я решил добавить ещё одну перчинку, и опять настоять 14 дней.
Так же мне понравилось, что перец Кубеба, издавал сильный аромат, мне он в принципе нравился, но казался очень сильным.
После повторного процеживания, я решил отставить её в сторону, и дать постоять в банке один месяц.
Через месяц я её попробовал опять, и тут она мне очень понравилась. Сильный аромат перца Кубеба, стал гораздо мягче, и нежнее.
Послевкусие мне понравилось, но я не пил заводской перцовки, поэтому мне не с чем сравнивать. Но под шашлык, или мясо гриль, пьётся отлично.

Буду делать ещё, только вот навеску красного перца изменю, и в следующий раз, положу 3-ри штуки.

Peskar, попробуй красный перец в большей навеске настоять отдельно. Потом добавлять малыми порциями по вкусу до приемлемой горечи. Чуть переборщищь ИМХО не страшно. Мед должен после выдержки смягчить.

Поставил настойку. Спасибо за рецепт.

Добавлено через 26дн. 17ч. 34мин.:

Огромное спасибо за рецепт. Очень понравился. Перца уменьшил немного ибо очень жгучий попался. Но заходит вот прям очень. Уже поставил 4й литр. Не ожидал что так понравится всём.

Господа, решил тоже замутить перцовку, мед купил в Метро, все смешал в банке и получился желтоватый, но прозрачный раствор . Может ли мед не мутно раствориться?

Ssvet1973, попробуй мед отдельно настоять некоторое время подготовив к использованию. Спиртануть малость. Потом добавлять...

Зачем? Все и так прозрачно как слеза, я вот и спрашиваю бывает такое? Может мед не правильный?

Может мед не правильныйSsvet1973, 09 Февр. 22, 18:57

Точно мёд не тот. Цена того мёда смешная. Ну кто будет себе в убыток торговать. Пасечники всячески объясняют, что на сегодня цена неадекватна. Работают порой убыточно. А у них она раза под три выше. Так откуда мёд с Метро настоящий. Как ты думаешь зачем мед в перцовке. На 3л пару ложек. ИМХО смягчить после выдержки вкус перца. И тогда становится ясно зачем кубебу не слабо жгучую используют. Меда надо мало. Поищи если сможешь настоящий. Залить его коньяком пополам. И пусть стоит до посинения. Чем дольше тем лучше. Берёшь навеску в 2 раза больше. 3-4 ложки и все. Хватит на сотню литров перцовки. Я в перцовку добавляю вид фруктового спиртованного меда. Это несколько другой подход требующий наличие вакуумного оборудования для его подготовки. Тем самым меняется аромат перцовки.

Может ли мед не мутно раствориться?Ssvet1973, 09 Февр. 22, 18:39

Могут некоторые сорта мёда. С другой стороны если дольше подождать - медуза (медовая муть) осядет на дно. Потом просто декантировать. Но это надо иметь собственную выдержку месяца 3-4 ))