Спасибо коллегам Mihan, James, 7721 за участие!
з.ы. не надо жмакать на спасибо - это был коллективный труд. Если уж благодарить - то всех
ЧАВО по теме "Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят"
Disclaimer
Все написанное ниже не является истиной в последней инстанции и не является инструкцией либо коллективным романом, индивидуальным обзором и обобщением, наверное тоже.... Это просто общее мнение участников обсуждений, основанное на их опыте и знаниях. Это те ответы, которые спрашивающий получит наиболее вероятно.Следует заранее понять, что затевая кальвадос, вы обрекаете себя на долгое и порой мучительное занятие, мало совместимое с получением дохода. И еще Это требует МНОГО места и времени.
Мы не хотим ввязываться в споры про применимость названия “кальвадос”. В данном документе под этим понимается крепкий спиртной напиток, сделанный из сока яблок и выдержанный на дубе.
Коллектив авторов сообщает, что напиток, изготовленный из жмыха и сахара, по нашему общему мнению является в лучшем случае сахарным самогоном с некоторым привкусом яблок. И его мы не рассматриваем
КРАТКОЕ РУКОВОДСТВО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ЯБЛОЧНОГО ВИНОМАТЕРИАЛА ДЛЯ ПЕРЕГОНКИ
ПОДГОТОВКА
Измерительные приборы: ареометры и рефрактометры.Самый правильный и доступный ареометр — это АНТ-2 или аналогичный. Он имеет встроенный термометр. Это очень удобно, потому что от температуры сусла зависит его плотность. Но перед использованием необходимо проверить его калибровку. Этот ареометр в четыре раза точнее ареометра со шкалой в брикс.
Сахаристость яблок можно определять рефрактометром. Это карманный прибор для измерения сахара в плодах в полевых условиях. Он может быть отградуирован сразу в двух шкалах в Брикс %, и в кг/м3. Но рефрактометр не годиться для измерения, если брожение сока уже началось. Наличие спирта в сусле даст неправильный результат. Есть специальные рефрактометры для измерения крепости спирта, но они по-другому отградуированы, и не годятся для измерения крепости вина. Некоторые всё же их путают.
ЯБЛОКИ
Здесь речь не идёт о борьбе с урожаем, который очень жалко выбрасывать, или о том, как сделать хоть что-то из того, что удалось нарвать. Здесь описание идеального процесса, такого, какой должен быть. Но каким он будет, решать только вам самим.Чтобы получить ароматный, сбалансированный виноматериал, необходимо соответствующим образом подобрать яблоки (купаж). Яблоки разделяются на летние, осенние и осенне-зимние, а также подразделяются на:
• Сладкие
• Кисло-сладкие
• Кисло-горькие
• Горько-сладкие
В идеале нам подходят только осенние и осенне-зимние сорта. Летние сорта не годятся по многим причинам. Из них плохо выходит сок, в них слишком высокое содержание азотистых веществ, кислоты и т.д. Поэтому далее, когда будет идти речь о яблоках, автоматически будут подразумеваться только осенние и осенне-зимние сорта.
Яблоки могут иметь червоточины, поражены паршой, или вообще выглядеть непрезентабельно. Единственное, они НЕ должны быть с гнилью или с грязью.
• Сладкие яблоки дают сидру сахар, аромат, и высокое содержание алкоголя.
• Кислые или кисло-сладкие, дают сидру свежесть, поддерживает консервацию.
• Горькие, или горько-сладкие, дают сидру «тело».
Очень мало сортов имеют сбалансированное содержание всех составляющих, поэтому для виноматериала составляют пропорцию из тех или иных сортов. Для этого нужно замерить сахаристость, кислотность, и попробовать на вкус терпкость. В наших краях самые терпкие это райские яблочки. Но многие из них содержат высокий процент кислоты, поэтому при выборе необходимо её замерить. Так же по терпкости подходят ренеты и пепины. В крайнем случае всегда можно набрать дички.
СБОР УРОЖАЯ
Спелость яблок можно определить по нескольким параметрам:• С помощью регулярного замера рефрактометром можно увидеть, как повышается содержание сахара.
• У спелых яблок косточки тёмные.
• Если намазать раствор йода на срез яблока, то у неспелого яблока йод станет чёрным, у спелого останется светлым.
После сбора, яблокам желательно дать полежать от двух недель до месяца в прохладном месте. За это время яблоки дозреют, в них повысится уровень сахара и другие необходимые ферменты, а также они станут намного ароматнее. Но здесь важно не дать им перележать. Если они начнут размягчаться, это может уменьшить выход сока.
Перед хранением яблоки НЕ моют! Лежать яблоки должны в прохладном месте, в подвале, в погребе. Желательно в коробках, с высотой не более 30-40см, чтобы нижние яблоки не помялись. Нельзя держать яблоки столь долгое время в тугих мешках, яблоки мнутся и портятся! Коробки нужно чем-нибудь накрыть, это уменьшит естественное усыхание яблок за это время. В этот период желательно регулярно осматривать яблоки и выкидывать гнилые. Всё это к летним сортам не относится!
ПОЛУЧЕНИЕ СОКА
Перед началом переработки, яблоки рекомендуется помыть, особенно, если они были собраны с земли. Даже если мы собираемся сбраживать на диких дрожжах, то волноваться не надо, дрожжи при помывке не смываются. Проверено и не раз! Можно мыть из шланга, а можно купая яблоки в двух ваннах, поочерёдно. Кстати, этот способ позволяет выявить изнутри гнилые яблоки, они как правило тонут.Для получения качественного сока подходит только пресс. Из соковыжималки обычно идёт мутный сок, с большой шапкой пены. Это потом негативно отражается на брожении, и на осветлении. Перед отжимом сока, яблоки как правило измельчают и настаивают в таком состоянии несколько часов (мацерация). Дело в том, что большая часть ароматов и вкусовых веществ находятся в шкурке, сама пульпа содержит всё это в разы меньше. Давая мезге постоять перед отжимом, мы тем самым обогащаем пульпу ароматами, которые потом перейдут в сок. И это не пустые слова. Если сравнить сок после такой процедуры, и сок, полученный обычным способом, то первый имеет явные преимущества. Он во много раз вкуснее и ароматней! Кроме этого, увеличивается выход сока. Время мацерации (от нескольких часов до суток) зависит от погоды, чем прохладнее, тем дольше должен быть процесс.
Существуют два основных типа прессов – пакетный и корзиночный. Первый более эффективный, но более дорогой.
Второй проще и дешевле, но его производительность и выход сока меньше. Если всё же решили взять корзиночный, то я бы посоветовал сделать несколько «блинов» из фанеры или жёсткой пластмассы, и укладывать их на мезгу через каждые 5 сантиметров. Это увеличит скорость отжима, и уменьшит потери. Будет нелишним снабдить приёмную ёмкость фильтрующей сеточкой от случайного попадания в сок грязи, мезги и насекомых.
Все промежуточные и бродильные ёмкости должны быть предварительно стерилизованы сульфитами или хлорными таблетками!
Выжимки от яблок богаты витаминами и питательными веществами. Из них можно делать джем и варение, их можно использовать как корм, или как удобрение. При недостатке яблок (или от жадности), выжимки можно залить водой в пропорции 1 литр воды на 5 кг, отстоять несколько часов, и отжать по новой. При этом необходимо заново замерить все параметры, т.к. теперь они будут разбавлены водой.
Осветление сока.
После получения сока, но перед постановкой его на брожение, его при желании можно немного осветлить, дав ему постоять на холоде несколько дней. Это актуально для владельцев соковыжималок. После отстоя чистый сок можно слить, а мутный осадок отфильтровать.
ДЕЗИНФЕКЦИЯ
СУЛЬФИТЫ для виноматериала на перегонку НЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ!!!Но можно сделать раствор для дезинфекции.
В 1 литр воды добавить 10 грамм (две чайные ложки) и столько же лимонной кислоты. Присутствие кислоты многократно усиливает действие сульфитов. Раствор можно использовать многократно, но при долгом хранении его сила уменьшается в следствии окисления. Все растворы сульфитов высоко коррозийные, их можно держать только в стеклянных или пластиковых емкостях. Любые металлические крышки/пробки быстро придут в негодность.
ДРОЖЖИ
Брожение бывает на диких и на культурных дрожжах. Дикие дрожжи (ДД) переходят в сок с поверхности яблок, и как только попадают в благоприятную среду, сразу начинают размножаться. Дикие дрожжи подразделяются на три большие группы:Дрожжи-стартеры.
Они находятся на поверхности яблок в огромном количестве, и как правило через несколько дней уже начинают активное брожение. Этот тип дрожжей не очень хорошо производит алкоголь, но зато именно они обогащают наш сидр более сложным вкусовым букетом. Стартеры не толерантны к сульфитам и к алкоголю, и при достижении крепости алкоголя в сусле 2-4%, погибают, передавая эстафету второму типу – сахаромицетам.
Дрожжи-сахаромицеты.
Отвечают за основное алкогольное брожение, дают высокий процент алкоголя, толерантны к сульфитам и содержанию алкоголя в сусле до 16%. Но на начало брожения их колония очень немногочисленна, поэтому им требуется значительно большее время для начала брожения.
Остальные микроорганизмы.
Сюда входят все остальные микроорганизмы, которые могут так или иначе принять участие в ферментации. В основном это патогенная микрофлора, размножение которой следует избегать, потому что последствия очень трудно ликвидировать, и есть опасность безвозвратной порчи всего содержимого бродильной ёмкости. Но есть хорошая новость! Почти все они чувствительны к сульфитам, высокой кислотности, отсутствию кислорода и низким температурам. На основе этого построены все методы контроля за нежелательной микрофлорой.
Чистая культура дрожжей (ЧКД).
Эти виды дрожжей были специально выведены для использования в виноделии. Существуют дрожжи для белых вин, для красных вин, для шампанского, для сидра, для пива и эля, а также спиртовые дрожжи, для производства спирта. Самые нежелательные дрожжи – это пекарские. НИКОГДА И НИ ПРИ КАКИХ УСЛОВИЯХ ИХ НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ! Гарантированно превратят любое в вино во фруктовую брагу.
Для яблочного виноматериала, наравне с сидровыми дрожжами, можно использовать дрожжи для белого вина и для шампанского. Многие культурные дрожжи обладают киллер-фактором, т.е. попадая в сусло, они убивают все остальные микроорганизмы, в том числе и дикие дрожжи. Все культурные дрожжи толерантны к высокому содержанию алкоголя в сусле, и поэтому как правило бродят до тех пор, пока в сусле остаётся хоть какой-то сахар. Остановить брожение на культурных дрожжах можно лишь с помощью пастеризации. ЧКД более, чем ДД, чувствительны к низким температурам.
В зависимости от наших целей, есть несколько способов начать брожение.
Чистое брожение на ДД.
В этом случае мы заливаем сок в бродильные ёмкости, ставим под гидрозатвор (ГЗ), и оставляем.
Брожение на ДД с последующим внесением ЧКД.
Через 1-2 недели после начала брожение на ДД, вносим ЧКД.
Брожение на ЧКД
ЧКД вносим сразу, перед началом брожения.
Какой из этих способов выбрать однозначного ответа я дать не могу. Всё будет складываться из ваших условий, предпочтений и возможностей. Можно поставить несколько бродильных ёмкостей с разными видами сбраживания, и потом сравнить выбрать для себя на будущее самый приемлемый.
Здесь огромное поле для экспериментов и фантазии. Можно пробовать по-разному, экспериментировать с дрожжами и разными их комбинациями. Всё зависит лишь только от вас и ваших предпочтений.
ПРОЦЕСС БРОЖЕНИЯ
Сразу после отжима сока и разлива по ёмкостям, необходимо сделать все замеры сахаристости и кислотности, и внести их в журнал. Этот журнал желательно вести до самого окончания брожения, а потом убрать его в архив, чтобы в последующие годы была возможность сравнивать результаты. Мы должны знать о начале и конце каждого этапа, и быть к нему готовыми. Мы должны уметь повторить хороший результат, и избежать в будущем плохой, основываясь на полученном опыте, который и будет зафиксирован в нашем журнале. Лучше вести журнал в формате Excel, и для этого уже есть заготовка, куда остаётся только вносить полученные результаты замеров.Очень рекомендуется через 1-2 недели после начала брожения, снять сусло с осадка. Вкус конечного продукта будет намного чище. Особенно этот момент важен тем, кто будет перегонять дрожжевой осадок после окончания брожения.
Для брожения подходит любое помещение с низкой температурой. Лучше всего подвал, погреб, сарай. Брожение должно идти в пределах 5-15 градусов, а в идеале 8-10. Если в помещении заметно прыгает суточная температура, то её можно усреднить, поместив бродильные ёмкости в термо-рубашку. Это может быть ящик из пенопласта, старое толстое одеяло, или просторный деревянный короб. Ничего страшного, если сидр замёрзнет зимой. Весной он растает, и брожение продолжится. Но при этом нужно учесть, что для этого не годится стеклянная ёмкость, она обязательно лопнет.
Бродильная ёмкость должна быть герметично закрыта, с установленным ГЗ. Перед началом зимы, нужно позаботиться о гидрозатворе. Если в нём замёрзнет вода, то он тоже лопнет. Можно налить в гидрозатвор дешёвую водку. При перепадах температуры, ГЗ может «дышать», но при этом он иногда всасывает в сидр находящуюся в нём жидкость, будь то вода, или водка. Это тоже надо иметь в виду, и не испортить сидр грязной водой. Чтобы этого избежать, в качестве ГЗ можно использовать длинный гибкий шланг. Во время перепадов температуры, вода будетходить по нему, не попадая в сусло.
СКОРОСТЬ БРОЖЕНИЯ
Брожение должно происходить медленно, в идеале при низких температурах, это позволит избежать «выдувания» части ароматов из сусла, и даст время на образование новых веществ. Это важный момент, который многие не понимают, путая виноматериал с сахарной брагой.ЭТАПЫ БРОЖЕНИЯ
1. Период становления популяции дрожжей. В этот период дрожжи размножаются, но мы видим очень слабую активность, как по газовыделению, так и по изменению плотности. Если были добавлены ЧКД, то активное брожение может начаться через несколько часов. Если у нас ДД, то этот период может длиться несколько дней, и зависит от окружающей температуры.2. Первичное или турбо брожение. Популяция дрожжей увеличивается, на поверхности появляется белая или светло-коричневая пена. Спустя несколько дней эта пена может быть 2-3 см толщиной, с более коричневым верхом. ГЗ начинает активно работать. Эта фаза может длиться от недели до месяца, и зависит от многих факторов, таких как сорта яблок, тип дрожжей, температура, содержание азотистых веществ и т.д. За это время сбраживается от 2/3 до ¾ содержания всего сахара в сусле. После окончания этой фазы брожения, пена пропадает, хотя на поверхности могут оставаться какие-то плавающие её фрагменты. В это время можно сделать первое снятие с осадка.
3. Вторичное брожение. Переход к этой фазе можно сделать и раньше, сняв сусло с осадка, и тем самым замедлив скорость. Вторичное брожение идёт как правило до полного сбраживания сахара, и может длиться до нескольких месяцев. Если скорость всё ещё велика, то можно попытаться понизить температуру в помещении. Для сидра, поставленного осенью, окончание данного этапа обычно происходит ближе к весне.
4. Яблочно-молочное брожение. ЯМБ может наступить спонтанно, в следствии естественного повышения температуры весной (от +15). В процессе брожения, яблочная кислота с помощью бактерий превращается в молочную, и кислотность сидра падает до 40%. Это очень НЕ желательно, если мы делаем виноматериал на перегонку. Поэтому важно соблюдать температурный режим на всём этапе брожения.
5. Осветление виноматериала. В течении этой фазы сидр очень спокоен, газовыделения нет совсем. Это самый критический для виноматериала период, т.к. он сейчас лишён «подушки» из углекислоты между поверхностью и воздухом. Следовательно, очень важно следить за тем, чтобы площадь соприкосновения с воздухом была как можно меньше, и уровень сидра в ёмкости был максимальным. Об этом надо подумать заранее, но если необходимо, то можно довести до максимального уровня и сейчас. Регулярно проверяйте уровень в ГЗ, он должен быть герметичен, и не пускать свежий воздух внутрь бродильной ёмкости. Не смотря на кажущееся спокойствие сидра, в нём по-прежнему происходят химические и биохимические реакции. В дополнение к этому, взвешенные частицы мути оседают на дно и уплотняются в осадок.
Если есть возможность, то очень рекомендуется оставить виноматериал постоять до весны на осадке, но только при низких температурах. Это заметно обогатит вкус будущего напитка. Но при этом нельзя допустить, чтобы сусло длительно хранилось при температуре выше +15 градусов. Может начатья ЯМБ, а дрожжевой осадок может начать загнивать.
ПРОБЛЕМЫ СИДРА
Цвель или плёночные дрожжи. Появляется на поверхности сидра в виде тонкой, белёсой плёнки, которая «трескается и ломается», если её потрогать, и тонет. Эта проблема вызывается бактериями, которые зависят от наличия воздуха. Если ещё не началось, или уже закончилось брожение, но при этом сусло имеет доступ воздуха, то оно как правило заболевает цвелью. Если ничего не делать, то сидр может приобрести запах ацетона.Что делать?
• Чистыми салфетками удалить плёнку.
• Перекрыть доступ воздуха, и удалить лишний из ёмкости, повысив уровень в ёмкости.
• Проверить ГЗ.
• В крайнем случае, как можно быстрее перегнать.
Ацетификация. Другими словами, превращение сидра в уксус. Происходит только в случае контакта сидра с открытым воздухом. Первые симптомы внешне похожи на цвель, такая же плёнка. Но в отличии от цвели, плёнка на поверхности не ломается, а имеет консистенцию желе с резким запахом уксуса, это так называемая уксусная матка. Она растёт и формирует сама себя, превращая алкоголь в уксус. К сожалению, с этим ничего поделать нельзя. В этом случае нужно смириться с тем, что у вас вместо сидра, будет уксус. Необходимо убрать ёмкость из помещения, где стоят остальные ёмкости, и поставить в другое, более тёплое (если решили сделать уксус). Кинуть несколько дубовых щепок, и оставить до полного окончания ацетификации.
Мутный сидр. Имеется в виду сидр, который не осветлился после окончания брожения. Обычно, в течении месяца после окончания брожения, сидр становится прозрачным. Но однажды, он может совершенно отказаться от осветления. Это не катастрофа, и на вкус совсем не влияет, но всё же хочется, чтобы сидр был прозрачным. Для этого надо разобраться в природе помутнения. Она может быть пектиновой, белковой, микробиологической, бактериальное и таниновой. Мы можем точно определить только первую. Для этого нужно в пробу сидра добавить немного 70% алкоголя. Если пектинов слишком много, то они выпадут в осадок. Это даст нам по крайней мере знание о причине возникновения мути.
Микробиологическое и бактериальное лучше всего может быть предотвращено хорошими санитарными условиями, стерилизованными ёмкостями и инструментами.
Запах сероводорода или тухлых яиц. Такой запах может появляться по многим причинам. Может зависеть от культуры дрожжей, или во время слишком активного брожения. Обычно проходит сам собой после окончания брожения.
ПЕРЕГОН И ВЫДЕРЖКА
Перегон. Медь или нержавейка? Что и где лучше использовать.
Существует много научных исследований (Нягу, Скурихин), которые говорят о том, что медь в паровой зоне при первом перегоне позволяет получить большее количество энантовых эфиров. Медь при этом выступает как катализатор окисления высших кислот, содержащихся в браге. Об этом же говорит и опыт местных винокуров. Мнение о том, что медь попадет в отбор и будет превышен ПДК, опровергалось много раз при помощи ГХ. Эта тема - медь vs. нержавейка одна из самых “религиозных” на форуме. Мы (а также французские винокуры) придерживаемся мнения что медь дает более ароматный напиток.вот цитата с форума (оригинал к сожалению удалили):
“Традиционно коньячные аламбики изготавливается именно из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Никакое лужение или серебрение не проводится. Оно применяется при отгонке отходов, но не плодовых дистиллятов.
Возникновение летучих компонентов особенно интенсивно протекает в медных и железных кубах. В этом случае материал куба, так же как и кислотность вина и дрожжевые автолизаты являются важными факторами, усиливающими процесс накопления летучих веществ.
При перегонке коньячных виноматериалов в медных кубах по сравнению с покрытыми луженым серебром или оловом образуется эфиров на 60-100%, альдегидов на 10-15%, фурфурола на 150-200% больше, а дегидратация пентоз протекает полностью.
Выдержанный коньячный спирт содержит 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранан, 2-оксиметил-5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, происхождение которых связывают с распадом аскорбиновой кислоты, катализируемом соединениями меди. Продукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают приятным ароматом.
Ионы меди играют и другую важную роль – они образуют с жирными кислотами, переходящими в вино из дрожжей и имеющими неприятный запах, нерастворимые соли, появляющиеся в дистилляте в конце перегонки в виде частичек масла зеленого или коричневого цвета, которые легко всплывают на поверхность спирта-сырца, откуда они могут быть удалены. По составу они представляют собой соли меди с масляной, капроновой, каприловой и лауриновой кислотами.”
Перегон. На каком аппарате гнать яблочную? ПВК, парогенератор, куб.
да на любом, каждый вид имеет свои преимущества и недостатки.Можно перегонять по классике, на прямоточнике, например, описание процесса ниже.
Стоит отметить, что аппараты с небольшим укреплением “размазывают” промежуточные фракции (сивуху) по всему погону и не дают полноценно их отделить.
Метод НДРФ дает очень точное отделение голов и сивухи, но обдирает ароматы тела.
Одним из лучших способов получить "чистый" продукт, но не ободрать ароматы является т.н. "отгабриэливание". Подробное описание есть ниже.
Некоторые коллеги считают, что оптимальным вариантом так же может быть перегонка СС на качественной тарельчатой колонне, которая позволит и гарантированно вырезать головы и отжать промежуточные фракции к хвостам без потери ароматов исходного сырья.
Традиционно во Франции сидр (да и все остальные дистилляты) мелкими партиями перегоняют на медных аламбиках.
Перегон. Очистка меди от отложений
Если речь об очистке меди после нескольких перегонов, но самый простой способ - положить медные части в горячую барду. Можно воспользоваться лимонной кислотой. Но стоит отметить, что “отложений” при перегоне яблочного сидра не так и много (в отличии от перегона зерновых бражек). Еще я встречал мнение, что катализатором окисления выступает не сама чистая медь, а именно ее окислы, поэтому чистить до блеска даже вредно.
чем отличается напиток для “белого” питья и для выдержки на дубе
при выдержке в бочке происходят сложные процессы трансформации головных фракций и сивушных масел в ароматные эфиры. Поэтому традиционно для бочки продукт делают более “головастым” и “хвостатым”, чем для употребления “в белую”.Для белого варианта нужен максимально очищенный продукт от голово хвостов и промежуточных, типа водки яблочной-столовый вариант продукта. Для выдержки на щепе можно рекомендовать чуть больше хвостов подпустить. Излишнее содержание голов придет резкость напитку, с которой очень сложно бороться в последствии.Есть мнение, что излишнее количество голов лечится годовыми выдержками в бочке...
Перегон. Отбор голов. Когда отбирать и сколько
Для начала стоит отметить, что состав голов на разный этапах дистилляции разный. На первом погоне из за низкого Крект в головы летит много изоамилола, например. А на втором погоне ИА уже сидит в хвостах, преимущественно. Кроме того, ароматы в кальвадосе идут в головах-подголовниках, и сильное отбор голов может их порезать.Поэтому можно рекомендовать на первом погоне отобрать некоторое количество голов до исчезания резкого запаха изоамилола. Другой вариант- все что выходит до появления непрерывной струи СС. Этим можно довольно существенно снизить количество изоамианола в СС. На втором дробном погоне головы тоже стоит отбирать, опираясь на органолептическую оценку - до исчезания запаха ацетонов. Точную рекомендацию дать невозможно, но в книгах встречаются оценки в 5% голов от АС при втором перегоне. Недостаточный отбор может придать жгучесть напитку, а излишний - ободрать ароматы.
Перегон. Использование дефлегматоров(укрепителей, сухопарников)
Большая часть опытных “кальвадосников” не советует применять сухопарники и укрепление при фракционной перегонке из за того, что они не дают полноценно отделить головные и хвостовые фракции и “размазывают” их по всему погону.Часто встречается мнение, что головы с сырца надо отбирать аппаратом с хорошим разделением, как к этому относиться мы не знаем, и не можем рекомендовать.
Перегон. Сколько раз перегонять для питья по белой и для выдержки?
При использовании классических аппаратов необходимо делать две перегонки. На первой мы получаем спирт сырец (СС), на второй отделяются головные и хвостовые фракции.Применение НБК нами не рекомендуется - об этом есть материалы в литературе, вот например: http://mppnik.ru/...ogo-spirta.html
Перегон. До каких гнать? По крепости и по термометру. Классический способ фракционной перенки
в случае классической фракционной перегонки:первый погон гоним до 98-99С в паровой зоне или 10% в струе. до нуля гнать особого смысла нет, т.к. спирта там осталось очень мало, и тратить на него время и энергию не оправданно. Кроме того, к концу первого погона начинают идти различные кислоты, с которыми потом нам придется бороться. Получаем СС крепостью в районе 30%.
Второй погон: отбираем головы и гоним тело до 60-55% в струе или 90-91С в паровой зоне. Но лучше ориентироваться на органолептику - прекращаем отбор тела при появлении сивушных запахов. Полученное называем “сердцем” и откладываем. Далее отбираем “второй спирт” до 10% в струе. Выливаем его в СС на следующем погоне. Ну или в брагу - кому как нравится больше. от 10% в струе и пока не лень - хвосты, выливаем в брагу на следующем погоне. Вторые спирты и хвосты можно и совместить - на усмотрение винокура.
Итого полученное “сердце” будет иметь крепость в районе 70% - как раз под выдержку на дубе.
Перегон. Измерительная техника. Ареометры и рефрактометры. Как пользоваться.
есть два типа приборов для измерения содержания спирта: ареометры и рефрактометры. Ареометры нужны лабораторные, набор из 3 шт АСП-3: 0-40, 40-70, 70-100. Для точного измерения крепости спирта используют ареометр АСП-1 со шкалой 90-100. Различные “бытовые” спиртометры-виномеры лучше не использовать из за их очень большой погрешности. для измерения ареометрами потребуется еще мензурка на 50-75 мл. В качестве ее можно использовать вот такую вазочку из IKEA: http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/60371724/ емкостью около 80 мл. существуют конструкции для измерения крепости в режиме он-лайн - т.н. попугаи. Примеры конструкций можно посмотреть вот тут: [Устройство для определения крепости спирта on-line]При измерении ареометрами необходимо понимать, что они калиброваны при температуре 20С, и если ваш продукт более теплый-холодный, необходимо применять поправки к показаниям. я лично для этого пользуюсь вот этой полезной программкой на телефоне: https://play.google.com/...iritcalculatorx
Рефрактометр – очень полезный прибор. Для его использования надо нанести на предметное стекло каплю раствора, закрыть матовой крышечкой и посмотреть в окуляр. Горизонтальная граница между темной и светлой областью ,укажет концентрацию раствора по вертикальной шкале. Без него можно легко обойтись, но если он есть в хозяйстве, то жизнь облегчает. Надо только помнить важные вещи:
--Вещества, растворенные в воде, изменяют оптическую плотность раствора. Чем больше интересующего нас вещества растворено, тем больше оптическая плотность, она же коэффициент преломления..
--Рефрактометр, измеряет оптическую плотность раствора, но на шкалу нанесены % концентрации вещества, для которого он предназначен. Существуют спиртовые, сахарные, антифризные и т.д. рефрактометры. Они имеют разный размер, Например, сахарный самый короткий, т.к. коэффициент преломления сахарных растворов в рабочих концентрациях заметно больше, чем у других наших веществ, поэтому для получения одинакового размера рабочего участка шкалы требуется «стрелка» меньшего размера. Спиртовые рефрактометры бывают проградуированы как в весовых (W/W) так и в объемных (V/V) процентах. Эти шкалы заметно отличаются. 40-градусная водка –это 33 весовых процента.
--Оптические свойства растворов сильно зависят от температуры. Правильные рефрактометры имеют компенсатор температуры, это обозначается маркировкой ATC. При низких температурах (около нуля С) даже этой компенсации недостаточно. Но работать с горячими растворами очень удобно, например, при варке пива. Капля сусла на предметном стекле остывает за несколько секунд.
Все это означает, что рефрактометры совершенно не пригодны для измерения концентраций смесей веществ. И сахар, и спирт увеличивают оптическую плотность.
Пример:
берем выдержанный бурбон из бочки, жидкость имеет цвет чая.
Ареометр АС3 показывает 55,5% .
Спиртовой рефрактометр W/W показывает 55%, то есть завышает процентов на 20
Сахарный показывает 18 Brix = 1.074SG (плотность), хотя никакого сахара там конечно нет.
Разбавляем водой до получения питейной крепости, показания обоих рефрактометров логично уменьшаются.
Ареометр -41%
Рефрактометр спиртовой 40% весовых
Рефрактометр сахарный 14.8 Brix =1.060SG
Выводы.
На нечистом спирте рефрактометр сильно врет: 40% весовых это 48 объемных. Растворенные в выдержанном дистилляте лигнины и танины увеличивают оптическую плотность, несмотря на микроскопические концентрации. Также действует и сахар. На водке спиртовой показывает точно.
Сахарный рефрактометр удовлетворительно работает на прозрачных фруктовых соках , на пивном сусле он показывает практически также как и ареометр, и это очень удобно . До тех пор, пока не началось брожение. Бродящее (и выбродившее тоже) пиво, брагу или вино, проверять бесполезно. И сахарный и спиртовой что-то показывают, оптическая плотность немного снижается, но никаких выводов по этим измерениям сделать невозможно.
Несмотря на все эти ограничения, спиртовой рефрактометр очень удобно применять при перегонке, как эквивалент «попугая». При показаниях 2-3% можно быть уверенным, что спирта нет. На сырце показания рефрактометра также завышены, процентов на 10-15, это сказываются примеси жирных кислот, глицерина, высших спиртов.
Перегон. Термометр. Какой лучше и куда ставить?
При классическом перегоне имеет смысл измерять температуру в паровой зоне. Основываясь на этом можно определить какой крепости идет продукт в отборе и сколько спирта еще осталось. Есть куча таблиц, в том числе и на этом сайте. Мне лично более удобно пользоваться вот этой программой на телефоне: https://play.google.com/...iritcalculatorxЕсть несколько основным типов термометров, используемых винокурами:
1. ртутный. самый точный, но не очень удобен при установке. хрупок.
2. цифровой. удобен, может оснащаться пищалкой при достижении заданной температуры. чаще используются т.н. термометры для барбекю, вот например такой удобен: http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/60374666/. Минус - показывает только целые градусы, что не всегда удобно. Некоторые засыпают при неиспользовании. Есть беспроводные варианты. Требуют калибровки на кипящей воде - у меня из 6 штук только икеевский показывал 100С, остальные врали на пару градусов в разные стороны
3. биметаллические. измеряют в попугаях температуру Луны. не рекомендуется использоваться.
ВАЖНО: при замерах для достижения точного результата необходимо всегда делать поправку на атмосферное давление!
Перегон. Какой посудой не стоит пользоваться и почему
для браги можно использовать любую посуду. Самое простое - одноразовые пластиковые 30л кеги от пива. обычно можно набрать бесплатно. для перегонного куба не желательно использовать алюминий. но это общие требования. для хранения крепкого продукта стоит использовать только стекло или нержавейку - спирт может растворить из пластика всякую гадость. Имел печальный опыт порчи продукта пластиковыми крышками для 3х литровых банок. на вид они были обычными полиэтиленовыми. Смог избавиться от химического запашка только перегоном. С тех пор под все пластиковые крышки советую класть пищевую алюминиевую фольгу или (и) тонкую пищевую пленку.Поликарбонат (кулерные бутыли) заметно лучше ПЭТа ( 5 литровые емкости для воды) противостоят действию растворителей.
Перегон. Гидролизация дрожжей
на основании патента http://www.findpatent.ru/patent/242/2421509.html на форуме был испытан способ получения дополнительных энантовых эфиров из дрожжевого осадка.Опыт Papic: [сообщение #13114164]
Опыт в промышленности: http://mppnik.ru/...yh-spirtov.html
Выдержка. Щепа vs Бочка. В чем отличия?
Апологеты выдержки на щепе утверждают что разницы нет. Те, кто все таки попробовал выдержать в хорошей бочке ее понимают
У Нягу и Скурихина можно прочитать теорию процесса, но если кратко, то в клепке бочки происходят различные химические процессы на стыке воздух-спирт и эмулировать такой процесс в стеклянной банке со щепой крайне сложно. Опытный винокур может получить на щепе продукт уровня VS, VSOP, но ХО - никогда. Копья по этой теме ломают вот тут: [Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?] , в первом сообщение сборник ссылокЕсли интересно, вот как делают коньяки на производстве
http://www.findpatent.ru/patent/231/2319739.html
Выдержка. Щепа. Подготовка щепы (брусков). Подготовка бочки.
полное собрание ссылок по этой теме сделал коллега VDV тут: [Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?] за что ему отдельное большое спасибо!Могу только отметить что для щепы на ХД принято использовать “метод Шторма”: [сообщение #55386]
Коллега iv пошел дальше и разработал метод “маринованой щепы” , который мы всячески рекомендуем: [сообщение #12660474]
Мы вообще считаем, что нет противоречия щепки-бочки. Габриэль писал, и мы делаем также, (маринованные) чипсы применяются перед заливкой в хорошо поработавшую бочку. При этом все необходимое в спирт попадает от щепы, а бочка тут фактически банкой с мембраной воздушной работает.
Выдержка. Какой крепости продукт заливать на выдержку?
рекомендуется 65-70%. Дело в том, что в дубе нам нужны танины и лигнины. Одни лучше экстрагируются крепким спиртом, другие менее крепким. Указанная крепость - баланс между ними.Выдержка. Сколько держать на дубе?
для щепы - до 2-3 месяцев, далее смысла нет, все вещества из щепы вымываются. Но если используется крупная щепа или брусочки - время может увеличиться.Для бочки есть примерные рекомендации от victorchik: для бочки 5л 4-6 месяцев при температуре 20-24С. Если бочка больше - то и время выдержки больше. Сроки выдержки промышленного кальвадоса приводятся для бочек 200 литров и более. В маленьких процессы идут быстрее, из большего отношения поверхности дума к объему залитого спирта.
Ну и единственный способ понять - дегустировать периодически.
