Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

Alcoprofan, автолизация при шампанизации и гомогенизация перед дистилляцией несколько разные процессы.

автолизация при шампанизации и гомогенизация перед дистилляцией несколько разные процессы.Mihan, 25 Февр. 21, 15:08

Механизм процессов разный, но в том и другом случае содержимое дрожжевой клетки должно покинуть ее и смешаться с окружающей средой, стремясь к гомогенной среде. Если механизм автолиза определен и как бы понятен, то процесс гомогенизации не совсем понятен. Роль кислоты в разрушении оболочки клетки. Она что растворяет ее? Или все же высокая температура приводит к разрушению оболочки? Или все в купе?

Или все в купе?Aleksandr_DD, 25 Февр. 21, 16:19

Еще можно спиртом разрушить клетку - собственно в этом и состоит стерилизация спиртом.

Еще можно спиртом разрушить клетку - собственно в этом и состоит стерилизация спиртом.Андрей Пав, 25 Февр. 21, 16:33

"Убить" дрожжевую клетку и растворить ее оболочку - это разные вещи. Не верится, что оболочка дрожжевой клетки (по мне так это белок) растворяется в этаноле. Думаю, что наоборот как раз.

Еще можно спиртом разрушить клетку - собственно в этом и состоит стерилизация спиртом.Андрей Пав, 25 Февр. 21, 16:33

Андрей Пав, у спирта есть и такая особенность - крепкий спирт наоборот, задубливает клетки. Для мацерации лекарственных растений было принято не более чем 70%-ным заливать. Для дрожжевой клетки какой-то свой оптимум.

не более чем 70%-нымDaniil, 25 Февр. 21, 16:59

Давно только таким и пользуюсь. И для стерилизации емкостей и оборудования и от короновируса тоже - вожу литровую бутылку голов в машине, с разбрызгивателем! Протекает иногда, когда лежа - амбре в салоне!

Роль кислоты в разрушении оболочки клетки. Она что растворяет ее?Aleksandr_DD, 25 Февр. 21, 16:19

Она не играет в этом никакой роли. Кислота необходима для снижения pH, посмотри ещё раз второй слайд, там написано.

Кислота необходима для снижения pH, посмотри ещё раз второй слайд, там написано.Mihan, 25 Февр. 21, 20:03

Идет ссылка на источник [2]. Дай ссылку из библиографии, пожалуйста.

Aleksandr_DD, Авакянц, С.П. Теоретические основы переработки винограда для производства столовых вин [Текст] // Виноград и вино России. - 2001. - №2. -С 45-47.

Она не играет в этом никакой роли. Кислота необходима для снижения pH, посмотри ещё раз второй слайд, там написано.Mihan, 25 Февр. 21, 20:03

 Но мы еще не закончили. Почему подкисление способствует растяжению клеточных стенок Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны вернуться к структуре клеточной стенки растения (рис. 2.31). Стенка состоит из длинных молекул целлюлозы, связанных между собой полисахаридными мостиками, образованными смесью сахаров, таких, как галактоза, арабиноза и ксилоза. Полисахаридные мостики, составляющие часть стенки, обычно называют гемицеллюлозой. Длинные целлюлозные молекулы, соединенные друг с другом этими поперечными связями, обусловливают жесткость клеточной стенки. При необратимом растяжении клеточной стенки, что происходит обычно в процессе роста, целлюлозные цепи должны скользить относительно друг друга, и это может, быть достигнуто только в том случае, если поперечные связи между цепями целлюлозы будут разорваны. Когда растяжение стенки завершается, поперечные связи образуются вновь, фиксируя целлюлозные цепи в их новом положении (рис. 9.18). В результате размеры клетки увеличиваются. Чтобы кислота могла способствовать увеличению растяжимости стенки, она, очевидно, должна разрывать поперечные связи между молекулами целлюлозы. Было высказано предположение, что в клеточной стенке имеется рН-зависимый фермент, разрушающий такие связи. Этот фермент не действует при pH 6,0—7,0, но становится высокоактивным при pH около 5,0. Когда под влиянием ауксина, присутствующего внутри клетки, ионы Н+ накачиваются в клеточную стенку, фермент активируется и разрушает поперечные овязи целлюлозные цепи освобождаются и получают возможность скользить одна относительно другой. Такое скольжение осуществляется под действием тургорного давления клеточного содержимого, что вызывает растяжение стенки, и увеличение размеров клетки. Мы еще не знаем природу этого гипотетического фермента, о существовании которого свидетельствует то, что некоторые химические соединения, препятствующие обычно действию ферментов, способны ингибировать индуцированное кислотой растяжение стенок изолированных клеток. [c.281]

https://www.chem21.info/info/1405593/

Vladyka, ты сравниваешь клетку растения и клетку гриба (дрожжевой клетки). Я не биохимик, но мне кажется разница есть и она существенна. Кроме того, разговор идет о увеличении скорости образования (этерификации) при перегонке двух энантовых эфиров, в случае уменьшения рН среды.

Кроме того, разговор идетAleksandr_DD, 26 Февр. 21, 10:15

Значит я не понял о чем разговор... сорри...

автолизация при шампанизации и гомогенизация перед дистилляцией несколько разные процессы.Mihan, 25 Февр. 21, 15:08

Какая разница? Я говорю про упрощение процесса. Чем заморачиваться с автолизом, проще же дрожжи просто в перегон пустить.
А цитатку я привёл - просто, чтобы указать, что Скурихин знал про автолиз.🤷‍♂️

Чем заморачиваться с автолизом, проще же дрожжи просто в перегон пустить.Alcoprofan, 26 Февр. 21, 11:55

Ты дрожжи с бардой выбросишь, а в них ещё куча энантов осталась.

Какая разница?Alcoprofan, 26 Февр. 21, 11:55

Разница в том, что автолиз дрожжей начинается через 2-3 месяца, и происходит в течении ещё 6-8 месяцев. Это приемлемо для шампанского, но для дистилляции это слишком долго, для этого придумали дрожжи гомогенизировать.

Чем заморачиваться с автолизом, проще же дрожжи просто в перегон пустить.Alcoprofan, 26 Февр. 21, 11:55

Конечно проще, но результат хуже. Насколько хуже, посмотри ещё раз здесь: [сообщение #13792584]

Ты дрожжи с бардой выбросишь, а в них ещё куча энантов осталась.Daniil, 26 Февр. 21, 13:00

Daniil, согласен. Но до этого года не задумывался над этим. Профан же.

Теперь думать буду, но всё равно: ИМХО - сначала отогнать, ведь, можно, а потом уж автолиз и т.д.

Добавлено через 1мин.:

Mihan, читал, смотрел, спасибо.

ИМХО - сначала отогнать, ведь, можно, а потом уж автолиз и т.д.Alcoprofan, 26 Февр. 21, 13:04

После того как ты сваришь дрожжи им дорога только в каналью. Никакой автолиз после этого невозможен. 60°С - потолок для ферментов клетки.
Шампанизацию производят при пониженных температурах и достаточно долго. За это время автолиз успевает пройти. Нам ждать некогда, потому температура 40...45°С и время не более 3 суток, достаточно.
Интересная информация:

Измерение массы дрожжевого осадка показало, что в процессе термической обработки дрожжевые клетки выделяют довольно значительное количество веществ в вино: после обработки холодом их масса снизилась на 13,7%. после тепловой обработки при 40° С — на 20,8%. а после пастеризации при 65° С — на 29.8%.
При 30—50°С образование эфиров катализируется ферментами, при 60° С эфиры синтезируются, вероятно, химическим путем. Часть эфиров переходит из дрожжевой клетки.

Я имел ввиду: для начала отгонять, а когда-а уж... автолиз. Но инфа интересная.

Практика. Начал Кальвадос делать, в 2015. Соответственно в 15, и 16, с осадком не работал. Начал, с 17. За это время, к Осадку добавилось ещё, не менее важное- длительное брожение, при низких температурах, и,-гораздо большее, омеднение перегонной аппаратуры. Ну, и бочечки, дошли до нужной кондиции. Вот, он, первый хороший, и подошёл к концу 2019. Дальше, худо бедно, тоже вроде 😊 ниЧАВО!
В этом году, бум работать, по той же, схеме. Схема, как в ЧАВО! Mihanу респект!

Господа, помимо нагрева дрожжевого осадка еще что-то необходимо? Укрепить его спиртом, например? Перегоняете как, паром? Если на тэне/индукции, пригорит?