Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

В этом году делал яблочный дистиллят только из диких яблок, они абсолютно все разные, но в принципе не съедобные (редко какие можно попробовать), добавлял дикую грушу, -правдо мало совсем. Нет в них такого аромата, как в садовых, но сам дистиллят имеет неплохую яблочную органолептику. Вкус неплохой.
Нам всем приходится работать с разным исходным сырьем, зачем "ломать тут копья", у каждого получится свой "Кальвадос", думаю и не хуже забугорного, они там сами отталкивались от своего сырья, причем не лучшего качества, хорошие яблоки и так продать можно, а все остальное на сэм . Там больше маркетинг рулит, всякие "сказки" рассказывают, главное вовремя "застолбить" и деньги делать.

Ну например, были разные яблоки попробовали горькие, так их есть не гоже, а пропадают-жалко, давай добавим сладких, ну и кислые же не выбрасывать, замутили получилось защибись. Стали передавать рецепт из поколения в поколение, больше загадочности с каждым разом! Появились книги по кальвадосу, вот и результат. А мы сейчас бьемся за чистоту рецепта и ни кто не знает почему так!Игорь2105, 11 Февр. 15, 08:21

Нет, не так. В яблоках, кроме сахаров, еще много чего имеется.
В том числе:
- кислоты (лимонная, яблочная, пр.);
- эфирные масла;
-флавоноиды и фитонциды;
- полифенолы.
Полифенолы содержатся именно в горьких, терпких и кислых яблоках. И без них сидр - не сидр. Из просто сладких яблок аромата не получить . Полифенолов там очень мало.  Так что история про разные яблоки для сидра не за уши притянута.

Так что история про разные яблоки для сидра не за уши притянута.Anatoliy_S, 11 Февр. 15, 17:11

Anatoliy_S, да, на это обращают внимание все производители. В связи с этим вопрос. Яблоки разных сортов настаиваются в разных бочках, а потом уж делается ассамбляж или все поступает в единый чан и после возгонки в одну бочку на выдержку?
Отдельно хочу поделиться фактом, что в Нормадндии при работе по белой схеме после отжима в прессе мезга заливается водой еще раз, затем еще раз отжимается , а настойка  этой мезги добавляется в первоначально выжатый сок (30%). Я слышал мнение наших знатоков , что в яблочную брагу обязательно добавляют воду ибо иначе вино будет дюже терпкое.

Воду в сусло добавляют для снижения кислотности оного.

Ну например, были разные яблоки попробовали горькие, так их есть не гоже, а пропадают-жалко, давай добавим сладких, ну и кислые же не выбрасывать, замутили получилось защибись. Стали передавать рецепт из поколения в поколение, больше загадочности с каждым разом! Появились книги по кальвадосу, вот и результат. А мы сейчас бьемся за чистоту рецепта и ни кто не знает почему так!Игорь2105, 11 Февр. 15, 08:21

Как и обещал, отвечаю, не в традициях дело.
И здесь нет одного, единого для всех рецепта, есть некоторые правила и требования, и уже на их основе компануется купаж будущего виноматериала. Ну например, у нас есть яблоки нескольких сортов. Сладкие - сахар 16%, кислотность 0,4%, кислые - сахар 8%, кислотность 1%, горькие - сахар 11%, кислотность 0,8% + танины. Задача, составить купаж таким образом, чтобы он мог потенциально выбродить до 6% алкоголя, кислотность его была в пределах 0,6-0,7%, и чтобы всё это ещё имело полный и сбалансированный вкус. Почему такие требования? У каждого компонента, кроме вкусовых качеств, есть своё назначение.
1. Кислотность - косервация, свежесть. На начальном этапе предохраняет сок от прокисания. Поэтому, если сбраживать лишь сладкие яблоки с низкой кислотностью, то большая вероятность того, что сок прокиснет раньше, чем выбродит.
2. Сахаристость - крепость конечного вина, аромат.
3. Насыщенность азотистыми соединениями - чем их меньше (осенние и осенне-зимние сорта, белая схема), тем медленнее брожение, и тем выше качество виноматериала.
4. Танины - дают виноматериалу так называемое "тело". Без него вкус слишком "плоский". 
5. 5-6% алкоголя. Почему не 10-15-18? Цитирую Дробоглава:
"Ароматические вещества играют определяющую роль в сложении вкуса и ароматаготового продукта. Они образуются в большинстве случаев из нелетучих веществ вследствие ферментативных реакций а процессе развития плодов. Если в виноградном соке их достигает 250мг/литр, то в яблоках только 10-80мг/литр". Из этого следует, что и без того не слишком насыщенный дистиллят при исходной крепости виноматериала 12% будет в два раза беднее ароматами, чем дистиллят из 6% виноматериала, а дистиллят из 18% в ТРИ раза!!!   
Вот в погоне за всем этим и рождаются те самые пропорции, о которых мы тут спорим.

Отдельно хочу поделиться фактом, что в Нормадндии при работе по белой схеме после отжима в прессе мезга заливается водой еще раз, затем еще раз отжимается , а настойка  этой мезги добавляется в первоначально выжатый сок (30%). Я слышал мнение наших знатоков , что в яблочную брагу обязательно добавляют воду ибо иначе вино будет дюже терпкое.Алкесандр, 11 Февр. 15, 18:49

Можно попросить источник данного факта? У меня другая информация. Вода заливается в мезгу в количестве, не превышающем потенциального содержания этой мезгой недовыжатого сока, и ни грамом больше.

мы все больше любители, гоним из того что на своем огороде растет и в окрестностяхPapic, 11 Февр. 15, 11:18

У меня нет ни сада, ни огорода, и мне приходится яблоки покупать. Этой осенью потратил (о ужОс!) целых 20 евро!!! за каких-то 400кг яблок. Я думаю здесь вопрос в технических (не материальных) возможностях, и главное - в желании. ИМХО

В связи с этим вопрос. Яблоки разных сортов настаиваются в разных бочках, а потом уж делается ассамбляж или все поступает в единый чан и после возгонки в одну бочку на выдержку?Алкесандр, 11 Февр. 15, 18:49

Для дистилляци как правило всё в одной бочке, а вто для питьевого сидра, возможен ассамбляж из разных бочек после окончания брожения.

Ага, и начинаться эта ветка будет со слов "Покупаем билет до Нормандии..."Алексей48, 11 Февр. 15, 08:18

Нет, в век информационных технологий, достаточно купить пару книжек, и яблок по желанию

Я больше скажу - не уверен я, что и у французов это требование так жестко соблюдается. К примеру, у пьера маглуа нет производства самогона. он его у фермеров покупает. И верит им на слово, из чего они сидр делаютPapic, 11 Февр. 15, 11:18

Не только пьер маглуа закупает у фермеров, но это не говорит о безконтрольности закупок. Там существуют стандарты, нарушение которых строго карается законом в виде штрафов и лишения лицензии на поставку, что равносильно потере работы целой артели на многие годы вперёд. А вот с этим уже не шутят.
Кстати о стандартах. Для изготовления виноматериала для кальвадосных спиртов запрещается подсахаривание, внесение кислоты, внесение ЧКД, любое ускорение брожения, в том числе повышением температуры.

Пробовал белую - не хватает некоей горечи и кислоты от кожуры/семечекKoteyka, 11 Февр. 15, 14:52

А сок как из под пресса или соковыжималки?

целых 20 евро!!! за каких-то 400кг яблокMihan, 12 Февр. 15, 00:49

Да за такие деньги даже лень будет в сад ехать собирать яблоки! 
Купил какие надо и вперед!

А в Риге дешевле 5 р?Николай 1953, 12 Февр. 15, 09:31

Я брал по 0,05 центов за кг. Это у фермеров напрямую. Приезжаешь и сам собираешь. А магазине или на базаре по 1-1,5 евро за кг.

Как и обещал, отвечаю, не в традициях дело.Mihan, 12 Февр. 15, 00:49

Теория правильная и без нее ни как, но возникает риторический вопрос, что было раньше теория или практика? Не не берусь утверждать, что вышеизложенное  не так, но исходя из своего опыта приготовления яблочного вина, скажу следующее. На первых этапах виноделия знания черпал из интернета, а там сами знаете чего можно начитаться, так вот про кислотность и сахаристость узнал гораздо позже. Приходилось запускать брожение такого сусла, что зная сейчас теорию просто не могу понять как оно бродило и что из него получалось, сахара побольше, дикие дрожжи, тем не менее после выдержки было прозрачным вкусным и ароматным. По кальвадосу сказать пока не могу. Делал первый раз , стоит в бочке зреет. Делал из летних яблок, сахар добавлял, ЧКД, при перегоне подпустил хвостов! Что получится не знаю пока.

Теория правильная и без нее ни как, но возникает риторический вопрос, что было раньше теория или практика?Игорь2105, 12 Февр. 15, 09:50

Конечно данная теория основана на практике. Почему бы нам не использовать чужой опыт?

Почему бы нам не использовать чужой опыт?Mihan, 12 Февр. 15, 10:22

Абсолютно согласен! Если есть возможность это сделать, будем стараться!

Я брал по 0,05 центов за кг. Это у фермеров напрямую. Приезжаешь и сам собираешь. А магазине или на базаре по 1-1,5 евро за кг.Mihan, 12 Февр. 15, 09:40

вы б еще в польшу съездили бы за яблоками )) Кстати ваши фермеры скорее всего тоже в Россию яблоки гнали, вот и распродают оп дешевке, повыпендривались с санкциями...  у нас санкций нет, а яблоки любят у нас на рынке самые дешевые были рублей по 20. и нафига мне покупать, если у меня они в саду растут?

у нас на рынке самые дешевые были рублей по 20Papic, 12 Февр. 15, 13:35

У нас на рынке тоже 1-1,5 евро за кг. И нафига мне такие дорогие покупать? Я же говорю, что у фермеров напрямую оптом, самосбор и самовывоз. А это уже совсем другие цены. И сада у меня тоже нет, а если бы и был, то недостающие сорта я бы всё равно покупал.

Mihan, я думал пшеки все у вастам своими яблоками по демпинговой цене завалили...
в россии фермеров, разводящих яблоки я не знаю. сады - обычно это большие хозяйства, им наши объемы неинтересны. а сад рекомендую завести - я вот из за большого урожая яблок и попробованного кальвадоса самогоноварением занялся в 13м году с 2,5 яблонь около полтонны яблок снял, как минимум (со счета довольно быстро сбился)... и практически бесплатно. но яблоням уже больше 30 лет.

в 13м году с 2,5 яблонь около полтонны яблок снялPapic, 12 Февр. 15, 16:29

А что значит "две с половиной яблони"?
2 яблони или 3 яблони понятно как выглядят, а вот 2.5?

Lazy11, одна молодая, с нее несколько ведер только собираю

Lazy11, да не, он одну яблоню спилил на половину.

nhalistov, будете смеяться, но одна старая как раз наполовину спилена уже. правда яблок на оставшемся много. яблони, к сожалению, 30-35 лет живут всего, как мой отец утверждает

яблони, к сожалению, 30-35 лет живутPapic, 13 Февр. 15, 19:38

у нас в деревне есть как минимум три плодоносящие яблони, которые сажал еще мой прадед. Среди них моя любимая коричная: лет 10 назад в нее попала молния и расколола ствол пополам, мы скрутили ствол проволокой и она до сих пор активно плодоносит.

30-35 лет живут всего, как мой отец утверждаетPapic, 13 Февр. 15, 19:38

При правильном уходе в самом расцвете сил.