Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

Papic, Да так просто дешевле ,чем камеру специальную делать, это же производство, там поток.

Французы тоже выкладывают на улицу штабелями доски под клепку.
Но во первых они жадные, во вторых из всякой фигни делают традицию.
Задача сушки что на улице, что в камере - избавить древесину от избыточной влажности и уплотнить структуру.

Николай 1953, дуб сушат по обычной технологии, только хвою подвергают химической сушке с вытягиванием из нее смолы, поверь!
монтер, живя в Башкирии можно такого сахара вместо меда попробовать, одно средство - старый добрый химический карандаш, если пишет краской, значит мед не настоящий, хотя хороший на самом деле хорош!!! Следующей весной могу отправить кому нужно настоящий липовый... Сосед пасеку держит и сахаром не кормит...
Dja-Budda, естественно дуб везде разный, пробовал в лесах под Уфой брать - горечь одна и нет вкусностей, а вот в районе павловского водохранилища горы (ну горки) образованы из донных морских пород (ракушки там в камнях доисторических пропечатаны), так от него и аромат офигенный...

Если кто претендует на изготовление настоящего кальвадоса, придется сделать вот такой аламбик-колонну

Французы, видимо, раньше на таких рассекали от двора к двору и выгоняли кальвадос.

Сдается мне, что все это пишут для "глянцевых журналов"монтер, 13 Марта 15, 16:27

Дуб сушится только в сушильных камерах с увлажнением, иначе его рвет нахрен.TeMHuK, 13 Марта 15, 14:39

о во первых они жадные, во вторых из всякой фигни делают традицию. Задача сушки что на улице, что в камере - избавить древесину от избыточной влажности и уплотнить структуру.TeMHuK, 13 Марта 15, 22:41

"Биохимические процессы естественного старения коньячного спирта в бочках.

Вопрос возникновения перекисей оставался до недавнего времени неясным. Молекулярный кислород, поступающий в спирт, не в состоянии окислить полифенолы, продукты этанолиза лигнина и компоненты самого спирта (высшие спирты). Для окисления всех этих веществ необходимы перекиси, источник образования которых был неизвестен. Биохимическая природа возникновения перекисей не принималась во внимание, ввиду того что коньячный спирт — стерильная среда, в которой не могут развиваться продуценты ферментов, а сами ферменты в условиях повышенной концентрации алкоголя ипак- тивируются..

Однако, как показали исследования, проведенные в научном центре г. Коньяк, образование перекисей имеет биохимическую основу, в частности, был выявлен следующий механизм окислительных процессов при выдержке коньячных спиртов. На поверхности бочек развиваются плесневые грибки, которые выделяют различные ферменты, в том числе и окислительные. Как было указано, мелкопористая структура дубовой древесины препятствует глубокому проникновению молекул этилового спирта в клепки бочек, но позволяет проникать значительно меньшим по размерам молекулам воды. Поэтому в наружных (поверхностных) слоях клепок концентрация спирта не превышает 7—8% об., что делает возможным развитие грибков, выделяющих ферменты. Эти ферменты окисляют свободные полифенолы, образующиеся, как указано выше, при сушке клепок, в мощные перекиси типа орто-хинонов.

Следовательно, для нормального хода созревания коньячных спиртов необходимо создать в хранилищах, где осуществляется выдержка, соответствующие температурные и гигрометрические режимы, обеспечивающие развитие грибков на поверхности бочек, а также перепады температур для лучшего протекания термодиффузии и образования конвективных токов жидкости в бочках, способствующих ускорению процессов экстракции и вовлечению в реакции гидролиза и окисления всей массы спирта".
Это отсюда:
http://mppnik.ru/...-v-bochkah.html

А вот самое главное:
"Дубовую клепку используют для изготовления бочек только после достаточно длительной выдержки ее на открытом воздухе. Это объясняется тем, что в свежей древесине дуба содержатся многие глюкозиды (сложные эфиры)' и, в частности, эскулин, который имеет горький вкус. Поэтому выдержка коньячного спирта в бочках из недостаточно просушенного дерева делает его горьким, или же появляется привкус зеленого дерева. При хранении дерева на воздухе и воздействии на него различных погодных условий эскулин претерпевает ферментативный гидролиз, и горечь исчезает.

Во время хранения древесины на воздухе происходят сушка и старение дерева, вымывание дождем части слишком вяжущих танидов, частичное окисление танидов с превращением их в полифенолы (более приятные на вкус), развитие грибков, которые вызывают потемнение древесины. Такая обработка древесины до изготовления из нее бочек оказывает решающее воздействие на качество коньяка при выдержке его.

Горячая сушка древесины — ускоренный метод обработки, — безусловно, ведет к удалению воды из свежей древесины и приданию ей механических качеств сухого дерева, но во время такой сушки не происходит ферментативных реакций. Поэтому традиционный воздушный способ сушки дуба позволяет получить древесину более высокого качества.

Сушка клепок, уложенных в клетки, осуществляется под навесами или на открытых площадках. Она дает возможность стабилизовать их размеры, что обусловливает в дальнейшем постоянство вместимости изготовленных бочек (важный фактор учета коньячного спирта). А бочки, изготовленные из сырых клепок, меняют емкость по мере их усыхания, вызывая дополнительные потери спирта (через образующиеся между ними щели) и необходимость периодических трамбовок (набивание обручей)".
Это отсюда:
http://mppnik.ru/...gotovlenie.html
Здесь удобней читать, а вообще всё это есть у Нягу, начиная со стр81.

Mihan Это все здорово. Спасибо за экскурс. Вопросов несколько: проводился ли анализ дерева после горячей сушки. Я этого  не увидел.
И второй, что произойдет, если после горячей сушки дерево подвергнут традиционной обработке?

вы думаете что везде так же делают?Papic, 13 Марта 15, 22:20

Нет не думаю. Бочки на 5 литров и меньше так и просятся, чтобы их сделали из паркетной фрезы. Размер подходит. Я такие не беру.

Mihan Это все здорово. Спасибо за экскурс. Вопросов несколько: проводился ли анализ дерева после горячей сушки. Я этого  не увидел. И второй, что произойдет, если после горячей сушки дерево подвергнут традиционной обработке?TeMHuK, 14 Марта 15, 06:56

TeMHuK, Вроде там всё подробно описано. Разве эти выводы с потолка взяты? По первой ссылке, после первой статьи внизу ещё несколько статей на эту же тему. А ещё лучше возьми Нягу и почитай. Это из его книги.

pifia, я делал. Вот тема
(вставить не могу)capsolo, 13 Марта 15, 16:20

Capsolo, пожалуйста, расскажи в двух словах, про перегонку - на чем, сколько раз, как разбавлял СС, как дробил на головы, подголовники, тело, хвосты и прочие важные детали.
Насколько понял, ты даже на щепу не ставил - напиток сразу хорош оказался. Этим рецепт и заинтересовал .

Alitet, В те времена я все делал по классике. Никаких колонн, возвратов, дефлегматоров. Медный деф от клюшки

На фото в верхней части конструкции.
Первый раз на СС до 98 в кубе, развел до 40 хорошей водой, головы покапельно 5-10% от СС. Надо уловить момент, когда вонючка пропадет и пойдет приятный запах исходника. Потом еще процентов 5 по объему в отдельную тару на рабочей мощности ну и вперед до 40градусов в отборе.
Сейчас я бы делал по другому и на другом оборудовании.

Mihan, Знаешь, в книгах много пишут и все правильно, так и должно быть. Но давайте с небес спускаться на землю, Продукты питания подлежат обязательной сертификации, есть ГОСТ и так далее, а в колбасе всеравно мяса нет. Бочки навряд ли подлежат обязательной сертификации,- делай как хочешь и что хочешь, подозреваю и умных книг Французских, наши производители бочек тоже не читали, надо спросить их, а кто такой Нягу и какой грибок на ихних досках образуется. Данные книги позволяют повысить вашу эрудицию, получить знания, но всеравно мы все находимся в "жестких рамках" тех факторов на которые мы повлиять не можем. Яблоки - какие бог послал, Бочка - хрен знает кто и как сделал(надеемся на лучшее), местные условия сбраживания и перегонки(квартира, стесненные условия, нет подвала и так далее), конструкция аппарата(варианты правда есть, но бывает что нет денег), и тд и тп. Исходя из всего этого, мы должны сами придумывать свои местные "Легенды" и "Традиции", производства яблочного дистиллята.

Вроде там всё подробно описано. Разве эти выводы с потолка взяты? По первой ссылке, после первой статьи внизу ещё несколько статей на эту же тему. А ещё лучше возьми Нягу и почитай. Это из его книги.Mihan, 14 Марта 15, 09:08

К сожалению в приведенной цитате нет никакой серьезной информации. А есть отсылка к одному исследованию французского производителя бочек, приведенная описательно. Ни цифр, ни состава, ни нормальных сравнений.
Возвращаясь к руслу беседы. Там же не написано, о том что дуб термической сушки смертельно опасен и химически модифизирован, и его нельзя использовать далее.
Понимаешь, я родился в сибири, дуб увидел первый раз когда в поволжье приехал. Ну не растет он в кузбассе. Поэтому мебедьная щепа для некоторых - это выход

ЗЫ Нягу мне пока читать смысла нет. Вот доберусь до бочек, тогда обязательно  

монтер,  я за! Настоящий квартирный яблочный самогон начинается с сырья. Сорт яблок не важен. Главное, чтобы они были цинично "собраны" на чужом заброшенном дачном участке. Обязательным условием первичной переработки яблок является отчуждение первых 10-...литров полученного яблочного сока в пользу семьи. Яблоки должны перерабатываться исключительно на бытовой технике. Специалисты объясняют это тем, что  вещества, выделяемые при горении смазки не привыкшей к такому насилию техники образуют сложные эфиры с сырьем, что положительно сказывается на органолептике конечного продукта. Для лучшей производительности необходимо позвать помощника. На этот случай опытный винокур всегда оставляет часть продукта прошлого года для стимуляции процесса переработки. Секрет в том, чтобы забыть место хранения продукта до необходимого времени. Также необходимо точно дозировать обьем выделенного продукта, иначе процесс переработки сырья принимает неконтролируемый затяжной характер, и оценить время его завершения не представляется возможным. В процессе переработки до 10 процентов сырья перерабатывается без косточек. Процент сырья, освобожденного от косточек зависит исключительно от личных качеств винокура, а именно упорства. Однородную массу переработанных яблок выдерживают до трех дней в пластиковых емкостях. Полифенолы, содержащиеся в пластике вносят свой особый вклад в букет конечного продукта.
Далее сок отделяют от мезги вручную при помощи исключительно синтетической мелкоячеистой ткани. С каждых 50 литров полученного сока вес, который винокур может жать от груди увеличивается до килограмма.
Если выделенный семье сок не был вовремя пастеризован заинтересованными лицами - он является закваской и добавляется к основному суслу. Если винокур хочет получить мало продукта, что звучит достаточно абсурдно, или не обладает сахаром, допускается брожение без добавления сахара, однако технология рекомендует добавлять от 2 кг сахара на каждые 10л продукта.
По завершению брожения сусло возгогяется на аппаратах определенной конструкции, т.н. доброварах. Аппарат состоит из кастрюли ( самый распространенный объем составляет 10л), сухопарника баночного типа и проточного холодильника. Причудливая форма устройства и смещенный центр тяжести в рабочем режиме позволяет наиболее полно раскрыть букет конечного продукта.

Конструкция неразборная, поэтому содержимое сухопарника в процессе перегонки браги добавляется к основному объему спирта сырца. Первичная перегонка сусла может занять у винокура до 14 ночей, включая праздники и выходные. Вторичная перегонка делается дробно на полной мощности. Первую кружку готового продукта, выходящего после того, как аппарат вышел на рабочий режим, традиционно винокур выпивает сам. Процесс прекращается когда из аппарата выходит жидкость, которая не горит в специальной ложке винокура.
Готовый продукт выдерживается в специальных трехлитровых хранилищах, выполненных из стекла в течении от нуля до трех месяцев. В хранилище добавляется щепа дубового плинтуса, обжаренная по определенной технологии на сковороде.

capsolo, убил и размазал )))))

Добровар против аламбика: наш ответ западу! Вот меня с яблочной поперло

Добровар против аламбика: наш ответ западу!capsolo, 14 Марта 15, 14:14

Ну вот, уже одна "Легенда" созрела.

Доброварcapsolo, 14 Марта 15, 14:14

Добровар это ты загнул! На него же денег надо! А бабушкин металлический прямоточник с охлаждением в тазике с водой у многих в сарае валяется.

Добавлено через 7мин.:

в сарае валяется.Алексей48, 14 Марта 15, 15:26

по завету предков, живущих еще при войне, рекомендуется использовать только металлические прямоточные дистилляторы с охлаждением водой в тазике или корыте. Только они могут раскрыть полноту вкуса яблок антоновки, которые так мешаются под ногами 

Добавлено через 11мин.:

которые так мешаются под ногамиАлексей48, 14 Марта 15, 15:26

обязательным условием для использования яблок является их естественное падение на землю. только из упавших яблок можно получить настоящий российский яблосэм. Сделаный иначе называться им не может

Алексей48, ну вот. Уже намечается концепция. Скоро сформируем комиссию по контролю яблосэма и будем стричь купоны

Яблоки должны отвечать следующим строгим правилам;
1 Быть побитыми и чуть подгнившими ,потому что хорошие можно оставить на хранение на зиму или продатьтогда в них образуются уникальные и неповторимые энантовые эфиры, создающие божественный аромат напитка.
2 Быть собраными только ночью и в определенной местности, только нежными женскими рукамипотому что своих не хватает, приходится тырить у соседей, ночью ,пока не видят, а так как машину пропил ,то приходится обходиться окресностями, а к ближайшим соседям лапа не пролезает через забор, жинка лезеткоторым присуща вся теплота нашего солнца ,а особая структура почвы , дает неповторимый состав аминокислот этому сорту яблок, и ночью ,под влиянием лунного света и бриза с побережья океана (около 2т км),формируется уникальный букет и неповторимый аромат наших яблок пусть не совсем наших и сорт неизвестен, иногда попадают сюда и груши ,а хрен ли им валяться?.
3 Строгая комиссия осматривает каждое яблокотк иногда и картофан попадает, ведь ночью берешь что попалои отбраковывает в утиль не подходящие по строгому вековому стандарту картоха то ,никогда на дереве не росла и пожарить ее ,завсегда, лучше чем сбродить.
Готовый дистилят дегустируют потомственные сомелье и сын и отец и дед постоянные клиенты лтп и наркодиспансеров,
что бы предложить его на суд наиболее разборчивых ценителей короче у кого в деревне бабки найдутся или корешам- собутыльникам ,которые потом нахваливать будутэтот божественный напитокпо другому самогон
Сведения получены из достоверных источников, не менее достоверных чем 300летний кальвадос.
Если Вам нравится наш напиток ,значит вы истинный знаток алкоголя !наш человек ,корочеа если вам он не понравился, то или вам попался контрафакт Васька кривой бадяжить начал, падла!или вы не можете оценить искуства наших мастеров ,потому что не обучены искуству наслаждения вкусом и ароматом настоящего кальвадосавот тварь упертая, изики и головы ему не нравятся ,вся деревня жрет ,а он не может
Пишите нам свои отзывы и мы их опубликуем вдруг, кто еще лоханется ,а то сами писать уже задолбались, а жалобы подотрем и все.

 

 

Вот такой альтернативный взгляд !

Потомственные сомелье