Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

ну я не настолько соблюдаю француские традиции  да и яблоки у нас такие не растут. и ЧКД применяюPapic, 08 Сент. 15, 12:19

Но о скорости брожения советую подумать. В разных источниках пишут, что при быстром брожении ароматика вылетает. Кстати, об этом же говорит твой пост:

а с чего ты взял что самогон должен пахнуть яблоками? лично у меня такие ароматы появлялись только после выдержки с дубом, месяцев через несколько...Papic, 07 Сент. 15, 15:39

У меня такие ароматы сразу после перегонки получаются.

Mihan, скорость ИМХО больше температурой определяется. да и есть варианты - первичное, вторичное, с декантацией или без.

явный аромат в СС было несколько раз, закономерности не понял, но сусло стояло с месяц при комнатной температуре.

Но о скорости брожения советую подумать. В разных источниках пишут, что при быстром брожении ароматика вылетает. Кстати, об этом же говорит твой пост:Mihan, 08 Сент. 15, 12:31

Это правда. Чем дольше бродит с невысокой скоростью при невысоких температурах, тем больше сохранится эфиров привнесенных. И тем больше образуется новых полезных эфиров, возникающих уже в процессе. Быстро сброженное сусло очень малоароматное по сравнению с суслом, которое бродило долго и медленно. Из одного и того состава по сырью. А после окончания брожения желательно еще и подержать подольше до перегонки.

скорость ИМХО больше температурой определяется. да и есть варианты - первичное, вторичное, с декантацией или без.Papic, 08 Сент. 15, 13:01

Не только температурой, но и наличием в сусле азотистых веществ. Если их мало, даже повышенная температура не ускорит брожение, а если много, то и при +5 бродит уверенно. Декантацией можно этот момент регулировать с сторну уменьшения их содержания, вплоть до полной остановки брожения, даже при наличии сахара в сусле.

Это правда. Чем дольше бродит с невысокой скоростью при невысоких температурах, тем больше сохранится эфиров привнесенных. И тем больше образуется новых полезных эфиров, возникающих уже в процессе. Быстро сброженное сусло очень малоароматное по сравнению с суслом, которое бродило долго и медленно. Из одного и того состава по сырью. А после окончания брожения желательно еще и подержать подольше до перегонки.Anatoliy_S, 08 Сент. 15, 13:29

Всё верно, потому как не только алкоголь должен выбродить, но и сусло созреть. А у нас всё с сахарной брагой сравнивают, если перестало булькать, значит все, готово! А потом спрашиваем, где ароматы?

Быстро сброженное сусло очень малоароматное по сравнению с суслом, которое бродило долго и медленно.Anatoliy_S, 08 Сент. 15, 13:29

Anatoliy_S, это личный опыт или данные из учебника?
Не придираюсь, просто интересно.

Это личный опыт. Начинал тоже с яблок, в которые добавлял сахару - для количества. Гнал как сахарную - на нерже, с дефлегматором и хорошим укреплением. И тоже удивлялся - как после стольких трудов (а работы неизмеримо больше, чем с сахаром) получался банальный сахарный сэм с легкими нотками... То же самое и с абрикосом было.
Теперь-то я поумнел и научился, вот и высовываюсь время от времени с подсказками.

Как делают кальвадос
Есть три апелласьона кальвадоса – базовый (около 70% всего производства), Пэи д’Ож и Домфронтэ. При этом Пэи д’Ож отличается высочайшим качеством (подробно об отличиях я расскажу ниже), а Домронтэ содержанием груш в кальвадосе с долей не менее 30%
Основа кальвадоса – яблоки.
Производители используют только мелкие и очень ароматные яблоки собираемые чуть недозревшими, когда в них большая составляющая сока и мало клетчатки. Они так и называются “яблоки для сидра”. В Нормандии выращивают сотни сортов яблок, но лишь 48 из них рекомендованы в Пэи д’Ож. В отличие от вина, при производстве которого используют один или всего нескольких сортов винограда, для кальвадоса требуется сочетание ароматов и вкусов очень многих сортов.
В зависимости от кислотности, горечи, содержания сахара и танинов, яблоки для кальвадоса делят на четыре категории – горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Производители, строго следующие традициям, выращивают от 20 до 40 сортов яблок. Для кальвадоса Домфронте выращивают такие специальные сорта груш.
Только при сочетании различных сортов яблок, кальвадос приобретет необходимую мягкость, аромат и богатый вкус. Обычно берут 10 % горьких яблок, 70% кисло-сладких, немного сладки и около 20% кислых, но в последнее время молодыми производителями стало считаться более оптимальным соотношение 40% горьких, 40% кисла-сладких и 20% кислых. В Домронте используют 30 и более процентов груш, хотя обычно грушовая составляющая присутствует не более 10-15%. Такой кальвадос получается более фруктовым. Сезоном сбора яблок является сентябрь.
Между яблоками и кальвадосом есть еще один промежуточный продукт – сидр. Для его получения, яблоки после сбора и промывки необходимо раздробить или измельчить. Для этого яблоки попадают в специальный пресс, измельчающий их в нужную консистенцию. После измельчения, мезга (или фруктовая масса) несколько часов находится в специальной емкости, где происходит ее мацерация. Для чего она нужна? Дело в том, что основная часть вкуса и аромата получается из кожуры фруктов. После мацерации мезга попадает на пресс, где происходит отделение сока от жмыха. С одной тонны яблок получают около 650 литров сока.
Следующий этап – ферментация сидра. Для этого сок заливают в дубовые бочки большого размера, где он находится около 6 недель. Лучшие производители ферментируют сидр дольше, а иногда даже немного выдерживают перед последующей перегонкой.  При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов. Некоторые же производители доводят его до 6-7 процентов.  После того, как сидр готов, наступает время его перегонки.
Существует два типа дистилляции – перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка в кубе. Для кальвадоса, произведенного в апелласьоне Пэи д’Ож обязательна двойная перегонка. Этот процесс более сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка. Но это делает кальвадос совсем иным по качеству.
Как происходит перегонка? Сначала сидр помещается в резервуар, называемый шоф-сидр. Здесь сидр предварительно подогревается с помощью поступающих из куба паров. Отсюда сидр самотеком подается в куб . Фактически это котел со шлемом в верхней части. В шлеме ректифицируются пары сидра, которые уходят вверх и затем по трубке перемещаются в конденсатор. Внутри нее расположен змеевик, помещенный в холодную воду. Здесь пары алкоголя конденсируются и превращаются в жидкость, которая поступает в накопительную емкость. Элитные сорта кальвадоса требуют повторной перегонки (аромат этих сортов формируется в процессе выдержки).
Значит ли, что после перегонки кальвадос будет разлит в бутылки и попадет на стол? Ни в коем случае! Это только начало его длинного пути. Дальше начинается долга жизнь в бочке…
Кальвадос покидает аламбик бесцветным. И называется он еще не кальвадос, а о-де-ви (вода жизни). По требованию апелласьона кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Для чего это делается? В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Теперь ему нужно придать цвет и эволюционировать аромат, уравновесив его ароматами, получаемыми от дубовой бочки. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает тонкости ароматов и полноту вкуса. Существует много видов бочек – от огромных емкостей до небольших 300- и 400- литровых. Бочки могут быть разной степени обжига, новыми, вторичными или старыми.  Молодые спирты, как правило, выдерживают в новых бочках, от которых они получают необходимые танины и уравновешивающие тона ароматы. А уже затем кальвадос переливают в более старые бочки.  Вообще следует сказать, что кальвадос не как вино живет все время в одной бочке. Его регулярно переливают, смешивают с другим кальвадосом, проводя ассамбляж. За всем этим ежедневно следит мастер погреба, постоянно беря пробы и проводя дегустации ароматов и вкуса.
Существует несколько типов кальвадоса:
- молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года
- V.O. Его выдержка составляет не менее 4 лет
- V.S.O.P. Выдержка не менее 5 лет
- X.O. Выдержка не менее 6 лет, но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.
Молодой кальвадос (Fine) имеет более чистые фруктовые тона, в нем еще не ощущается выдержка. Напиток, который побывал в бочке приобретает от нее и цвет и танины и дополнительные ароматы. Часто чистая фруктовость яблока эволюционирует во вкус кураги, иногда даже грецкого ореха и карамели. Более выдержанные напитки (XO) имеют насыщенный янтарный цвет и не такие “мягкие” на вкус, как V.S. и V.S.O.P. Выдержанные строгие многолетние кальвадосы более подходят для торжественных моментов, а молодые часто используются в коктейлях, а также в кулинарии.

Добавлено через 2мин.:

По запросу делюсь тем откуда поумнел. О хим.составе яблок давал ссылку ранее.

 faroy Кратко и Познавательно!:)

Практическое наблюдение.
По рекомендации д-ра Ерёменко, мой шеф и поставщик яблок заморозил изрядное количество сока для употребления в безалкогольном состоянии.
Сок отжимался на шнековой, то есть мякоти не очень много. Яблоки летние, что-то типа мсковской грушовки.
Вчера рассказал, что решил снять пробу. Так вот, в процессе замораживания мякоть осела на дно. После разморозки сок вышел изрядно осветленным.
Что интересно: осветленный сок намного более кислый на вкус, нежели чем если перемешать его с мякотью.
Выходит, бОльшая часть сахаров - в мякоти?

Anatoliy_S, это личный опыт или данные из учебника?
Не придираюсь, просто интересно.Алексей48, 08 Сент. 15, 22:33

Алексей48, учебники полезная штука! Я сразу первый раз делал по учебнику, ещё ничего не зная об этом форуме, и ни сколько не жалею. Правда на русском их очень мало, а за аглицкие денег просят. Задушил в себе жабу, купил, и не пожалел. А так бы наслушался советчиков "сыпь, лей, ставь где потеплей, быстрей, быстрей", до сих пор бы искал ароматы, но скорее всего забросил бы все это дело.
Я понимаю, если бы речь шла о яблочной водке, где яблоки - единственный источник сахара, и на ароматику плевать совсем. Но ведь цель сделать что-то близкое к кальвадосу, а значит вся возня с яблоками должна быть оправдана. И что в итоге? Ставим на супер-турбо брожение, где все, или вылетает в ГЗ, или не успевает сформироваться. На выходе результат далек от того, который мог бы быть.
Это все ерунда, что у нас нет таких яблок, как у французов. Наши яблоки тоже хороши. Но зачем нам французские, если даже из наших никто не хочет ничего вытягивать, кроме алкоголя?..

Добавлено через 5мин.:

Дажe у нас в своё время писали об этом:

Выходит, бОльшая часть сахаров - в мякоти?vdv, 09 Сент. 15, 05:09

Вот по этой причине всегда делаю по красной схеме плюс ароматов больше.

Следующий этап – ферментация сидра.faroy, 08 Сент. 15, 23:07

Интересная мысль, надо попробовать только с отжатием возиться не охота.

Выходит, бОльшая часть сахаров - в мякоти?vdv, 09 Сент. 15, 05:09

Если бы заморозки не было, то всё было бы везде равномерно распределено. Но после заморозки-разморозки произошла сепарация. Сахара и мякоть тяжелее, они и осели, потому как они в первую очередь оттаили, а потом вода и всё остальное. Это как многослойный коктейль, который наливают медленно и осторожно, чередуя компоненты

Mihan, разве сахара при заморозке выпадают в осадок? Сомневаюсь, они же, по идее, растворены, а не взвешены в воде?
Мне кажется (не уверен), что осесть могли только те сахара, что в мякоти связаны, а растворенные в воде (в осветленной части) осесть не могли.

vdv, есть такой метод - криоконцентрация. Сок замораживают, а потом оттаивают. Так вот, вода замораживается в первую очередь, а оттаивает в последнюю. Поэтому, во время оттайки со стекателя сначала собирают то, что оттаило в первую очередь, а остальное выкидывают.
В данном случае, описанном выше, произошло вот что. Во ремя оттайки остатки воды, в виде ледяной глыбы скорее всего плавали сверху, и окончательно растаяв, заполнили собой объём в верхней части. Если сравнивать две фракции, то более сладкая, она же более плотная, а значит и более тяжелая, останется внизу. Потому на вкус и получилось кислятина сверху, а сладость внизу. Но если перемешать, всё станет как раньше.

Интересная мысль, надо попробовать только с отжатием возиться не охота.bona, 09 Сент. 15, 10:35

У меня сделан такой большой кулёк из очень мелкой сетки(нержавейка). Я через него все проливаю и оставляю мезгу в нем на сутки. За сутки весь сок, содержащийся в мезге, стекает и слегка отстаивается. потом мелким шлангом (чтобы не мутить) переливаю и всё. Немного сока все таки остается в мезге, но я не фанат-педант.

Выходит, бОльшая часть сахаров - в мякоти?vdv, 09 Сент. 15, 05:09

Нет конечно, если не считать за сахар многоатомные полисахариды,сахара в осадке нет, тут работают два эффекта:
1. Из личного опыта знаю, что почти все ягоды (черника, малина, вишня, земляника - эти точно)становятся более кислыми при хранении в замороженном виде.
2. Тактильные ощущения на языке могут сильно маскировать кислый вкус.

Также можно предположить, что сахара сколько было столько и осталось (а куда бы ему деться?), но стало больше кислоты из-за того, например, что при заморозке-разморозке разрушаются оболочки клеток и в раствор выходят кислоты, ранее упакованные.

Следующий этап – ферментация сидраfaroy, 08 Сент. 15, 23:07

Интересная мысль, надо попробоватьbona, 09 Сент. 15, 07:35

мне кажется, ты немного не понял. или это я не понял?
я понял, в данном тексте слово "ферментация" обозначает брожение, а подчеркнуто камрадом faroy, чтобы акцентировать на сроках этого брожения - не менее 6 недель

Tank, угу, так и думал, что какой-то фокус с рецепторами. А вот в мякоти, которая еще не бродила, полагаю, таки остались обычные сахара (глюкоза-фруктоза, не полисахариды).

Вот то, о чем я говорил. Так будет каждый раз при добавлении большого кол-ва сахара: - сахарные хвосты идут одновременно с ароматами от фруктов. И каждый раз тебе придется все это отрезать, оставляя совершенно безпонтовую самогонку, мало отличающуюся от просто сахарной.  Ты не в 1.5 - 2 раза развел фрукты сахаром, ты вообще лишился фруктовой составляющей вкусаAnatoliy_S, 08 Сент. 15, 11:54

Да, по уму, было сначала изучить чужой опыт, а потом уже...
А у кого нибудь есть опыт использования глюкозы в этом деле? Вроде бы она меньше вони набраживает?
Я её только в сусло для вин добавлял, стоила примерно вдвое против сахара (в 2004-2006 годах). Бродило на ней, кстати, заметно активнее, чем на сахарозе. Внося в три приёма я вина получал до 14-15*, при сбраживании насухо и аромат получался более чистым.

в данном тексте слово "ферментация" обозначает брожение, а подчеркнуто камрадом faroy, чтобы акцентировать на сроках этого брожения - не менее 6 недельLazyLion, 09 Сент. 15, 12:07

На хрена тогда в дубовую бочку? Можно было бы в простую в бочку. Но написано именно про дубовую бочку. Я думаю что делают это для извлечения из дубовой бочки дополнительных к яблоку ароматов слабым алкоголем. Что приведет в конечном итоге к улучшению качества самого конечного продукта. Надо пробовать. Если еще яблок подгонят попробую.