Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

Яблоки же теряют влагу при хранении ,сам же писал.Пономар, 28 Июня 16, 10:30

Но я так же писал, что они увеличивают сахаристость не только из-за усушки.

Было 1250 кг яблок с сахаристостью 6%, стало ,после усушки, 1000кг с сахаристостью 7,5%.Пономар, 28 Июня 16, 10:30

Ещё раз спрошу, что делать, если производственные мощности и технология позволяют переработать всего лишь один замес 1000 литров сока, и остаются излишки урожая?

что они увеличивают сахаристость не только из-за усушки.
Mihan, Сегодня в 10:45
Я просто сомневаюсь в этом. Ведь ;
экспериментов не видел, где бы брали одну тонну сразу на брожение, а вторую вылеживали и выход больше был
Пономар, Сегодня в 10:30Пономар, 28 Июня 16, 11:07

    Не сомневайся, практически в любой книге по товароведению про повышение сахаристости при хранении у большинства средне и позднеспелых яблок написано.

Не сомневайся, практически в любой книге по товароведению про повышение сахаристости при хранении у большинства средне и позднеспелых яблок написаноpetrovwich, 28 Июня 16, 11:13

В этом то я не сомневаюсь. Я сомневаюсь ,что сахара дополнительно образуются ,а не повышается сахаристость, за счет простого уменьшения воды.

Но пока об этом не слышал и экспериментов не виделПономар, 28 Июня 16, 10:30

А где вообще у нас массово и давно производят сидр и кальвадос? Где ты мог это потенциально увидеть? Я пересказываю некоторые моменты из авторитетных зарубежных изданий, у которых на счету не одно переиздание, и плюс делюсь своим опытом, а ты верю не верю Давай дождемся осени, и еще раз проверим, тогда будет о чем спорить

То есть я согласен, что это связано с производственными особенностями ,а не с борьбой за качество.Пономар, 28 Июня 16, 11:07

Ошибаешься, о повышении качества от лежки, еще кажется даже Нягу писал.

Mihan, не помню у Нягу такого...
вот про удивительную мягкую воду при производстве виски, без которой "настоящий" виски не получится, написано везде. и что? там вся вода такая, болота же торфяные )) а у французов виноград поливать и удобрять нельзя, и что?

Ты просто им завидуешь Улыбающийся.James, 28 Июня 16, 12:37

маркетинг офигительный, ага! такому можно и позавидовать

отсюда, кстати вывод: все что пишут про производства традиционных напитков - надо очень тщательно фильтровать. ибо большая часть этого обуславливается укладом жизни и производства 300 лет назад. и в современных условиях мягко говоря, устарело...

французы лягушек жрут,и чё???нам тоже чтоль?COLPAC, 27 Июня 16, 17:25

мы как-то на рыбалке по нетрезвости несколько лягушек зажарили, пока рыбы не было - очень даже ничего, но, кроме ляжек, там жрать нечего, и, как я узнал позже, кожу снимать надо.

А где вообще у нас массово и давно производят сидр и кальвадос? Где ты мог это потенциально увидеть?Mihan, 28 Июня 16, 11:34

Винзавод Прасковейский на Кубани, я их кальвадос в 2005-2007 регулярно пользовал, очень неплох был, сейчас не знаю делают ли.

Ну дело, наверное не в разводе или сознательном надувание в уши. Делают напитки одни люди, продают другие, пишут третьи. И все это делают как их учили. Хорошо делают, хоть и абсолютно не понимают в делах других двух из этой троицы.
Дело потребителя свинячье -хавай и в стойло.
Мы вот думаем, что мы не такие, и все будем делать сами, не будем экономить на спичках ради качества. А что на практике...
Я очень редко встречал безупречные самодельные крепкие напитки в европах. Исключение разве что апфельшнапс в горной австрийской деревушке. Хозяйка сама его делала и постояльцы могли купить за 10 евро бутылку 50% беленького яблочно-грушевого дистилята. Пожалуй это единственное бухло, не вызвавшее протеста.
А в остальном печени не хватит чтобы найти достойное. Граппа,ракия, сливовица, палинка, орухо как правило ужасны, особенно gnole. Правда без ИА, наговаривать напраслины не буду. Магазинное бывает неплохим, но-- фактор печени.
Поэтому на месте мы выбираем всеже местное вино.
К чему пассаж-то? Соглашаюсь с идеей, что технологию и вкусы определяют местные условия в первую очередь. А если земля дает- так отчего ж не поездить на этой кобылке.

Mihan, не помню у Нягу такого...Papic, 28 Июня 16, 11:55

"В нормально развитых плодах, максимальная интенсивность аромата наступает через некоторое время после сбора." (Нягу, стр. 198).

а авторитетные издания это не научный труд и даже не эксперимент простой ,и что там могут написать мне известно .Про вмятины на перегонном кубе и неповторимость вкуса от этого самый известный пример.Пономар, 28 Июня 16, 12:39

Все же ты путаешь рекламную легенду с практическим руководством.

мы не пара, мы троица,Пономар, 28 Июня 16, 13:24

Улыбнуло

максимальная интенсивность аромата наступает через некоторое время после сбора." (Нягу, стр. 198).Mihan, 28 Июня 16, 13:41

гуру не про сахар, если что про аромат - хз, не обращал внимания специально. но верю. если отец упавшие спелые яблоки на неделе собирал, то к выходным в предбаннике (куда он их заносил) всегда аромат сильный был - это точно помню

гуру не про сахар, если что  про ароматPapic, 28 Июня 16, 13:51

Вот про сахар, если что:
"Sweating the Apples
Before you extract the juice from the apples, you must make sure the apples are at their peak of ripeness. Ripeness is different from maturation: we harvest the apples when they are mature, meaning that they have fallen or are just ready to fall from the tree. They are usually still hard at that moment. To obtain the best cider quality, the apples should be left in a cool and dry area (covered if outside), but not in cold storage, for a varying period of time depending on the variety: a couple of weeks or over a month, until they start to soften. In the cider language, this postharvest ripening period is called sweating, and during this time the residual starch transforms into sugar, the pectin starts to degrade (hence the softening of the apples), the nitrogen goes through transformations that will decrease the concentration of its assimilable fraction, and the apples lose some water by evaporation through the skin, thus concentrating their sugar and flavor (hence some shriveling of the skin). An adequate degree of ripeness is usually simply checked with the thumb: when the apples feel a bit soft, it is time for pressing. In some climates sweating may not be possible for more than a few days if autumn air temperatures are too high".

Jolicoeur, Claude. "The New Cider Maker's Handbook: A Comprehensive Guide for Craft Producers". Chelsea Green Publishing. Kindle Edition.
Если гугл не сможет перевести, я помогу

Добавлено через 3мин.:

Ключевой момент - остаточный крахмал превращается в сахара. Так что не только за счёт усыхания.

Ну вот сразу видно, что не сезон пока и поэтому иначе как флудом это обсуждение не назвать...Вопрос то, мне кажется,не может подвергаться сомнению вообще, уверен что те практические эксперементы которые "не видели" (читай не искали)некоторые участвующие в дискуссии, проведены теми же французами не 10 и не 50 лет назад и никому давно в голову не приходит подвергать сомнению тот факт, что сахаристость повышается из химических процессов происходящих в яблоках, а не из-за обезвоживания.
Понятно, что у домашних виноделов чаще всего нет необходимых площадей, условий и т.д. для хранения яблок, но зачем из-за этого оспаривать очевидные вещи!!??
Удивляюсь терпению Mihan, делится человек информацией из источников не доступных нам в силу проблем с языком или зачастую лени заняться вопросом основательней, а мы в качестве аргументов говорим, знаем мол как пишутся статьи в этих авторитетных изданиях. Только вот издания эти не рекламные брошюры для потребителей, а специализированные, в которых про вмятины в аламбиках не пишут, там круг читателей немного другой.

Рост содержания сахара в яблоках за счет крахмала и пр. при хранении происходит только в течении первого месяца, далее общее содержание сахара снижается, снижается и кислотность. Дозревание яблок является сатандартной процедурой их товарооборота - "яблоки приобретают более сладкий вкус и лучший аромат" проф. Ф.В. Церевитинов "Химия и товароведение свежих плодов и овощей"

кто нибудь пробовал собрать хотя бы пол тонны яблок не стряхивая их с дереваDimonxxx, 01 Июля 16, 08:38

Это тоже очень важный момент, и существует отдельная забота садоводов о "напольном покрытии" сада. Обычно это ухоженный газон, но "отпущенный" перед сбором урожая. Яблоки падают на него и не бьются. Нужно только вовремя подбирать упавшие, и не допускать ковра из упавших яблок. Ну а оставшиеся на дереве трясут и собирают разными способами, вплоть до промышленных "яблоко-уборщиков", которые не только собирают, но и трясут яблоки во что-то наподобие "мягкого зонтика". В инете полно видиков про это.
Есть, кто собирает вручную, но для этого должен быть серьёзный стимул.
В нашем случае, я делаю так. Продаётся упаковочная полиэтиленовая плёнка с пузырьками. Я беру кусок, где-то метров 5-6 в длину, шириной она 1,5-2 метра. Кладу на траву под яблоню, и потом трясу каждую крупную ветку по отдельности, и собираю. Т.е. тряхнул, часть упала, берём плёнку за уголки, и ссыпаем как с лотка в большое ведро или ящик, откуда можно пересыпать в мешки. Опять расстилаем, тряхнули ветку, попадало, пересыпали, далее подложили под другую ветку, и всё повторили.  В зависимости от урожая, 100-300кг в час. Нужны двое, так быстрее, и ещё нужна трава не затоптанная    

Я вот что хочу спросить у форумчан, кто нибудь пробовал собрать хотя бы пол тонны яблок не стряхивая их с дерева, а снимая каждое яблочко и укладывая чтоб не помять?Dimonxxx, 01 Июля 16, 08:38

Сам не собирал, малой был, смотрел как у деда в саду убирали. Дед лестницу сделал типа стремянки, но из дерева, сверху крюк для корзины (бельевая, на 3 ведра), мужчины  её как наполнят спускали и в следующую. Потом женщины яблоки сортировали и в ящики со стружками раскладывали, на чердак, терраску в погреб, или просто на плёнке. Все семьи рода дедова их ели до середины-конца января в изобилии. От года к году 100-200 ведер было (900-1800кг), насколько могу вспомнить.

Ещё несколько слов о дозревании и хранении яблок после сбора. Я ещё раз пробежался по разным книгам и статьям, вспомнил свой опыт, и пришёл к некоторым выводам, которые подкорректировали старую информацию. Изложу по пунктам:
1. Следует различать длительное хранение и дозревание. Хранение наилучшим образом проходит при температурах близкой к нулю, а дозревание около +10.
2. Лучше всего контроль зрелости яблок проводить с помощью йода. Он реагирует на крахмал. Капнули на срез яблока, если почернел, значит крахмал ещё есть, и созревание ещё не закончено.
3. При этом надо понимать, что только спелые яблоки, могут дозреть. В иностранной литературе указывается на разницу между этими двумя словами. Надо попытаться её как-то понять. Наверное, спелое это то, которое на дереве или под деревом лучше уже не станет. Но если его поместить в погреб, оно доберёт сахаров раньше, чем начнёт размягчаться. Я думаю, рефрактометр здесь может помочь понять тенденцию, идёт насыщение сахаров, или нет. С неспелым или переспелым всё наоборот, прироста сахар не будет.
4. С помощью дозревания уменьшается кислотность, как это показал petrowich здесь: [сообщение #12750164]
т.е. если яблоки слишком кислые, даём полежать. Но здесь надо иметь в виду, что у яблок, которые лежат слишком долго, сахар начинает превращаться обратно в крахмал. Здесь уже самим решать как и что, и чем жертвовать. Но это уже больше относиться к тем, кто делает сидр, а не кальвадос и яблосэм. 
5. И последнее, всё это опять же, относится только к осенне-зимним сортам. Летние сорта быстро портятся.

некоторые вопросы знающим яблоки.
у тестя в деревне знакомый приглашает на сбор яблок.
хочу взять 4-5 65-ти л бочек, мясорубку и с детьми скатать. они собирают - я фигачу пюре...

- фигачить с косточками и тд ?
- стоит обручем закрывать или взорвет ?
- сколько простоит при t около 22-24 С в подвале ?

Фигачить с косточками, конечно взорвёт если не будет выхода излишнему давлению, думаю недели три четыре может бродить, но лучше если будет попрохладнее

фигачить с косточкамисергей7070, 30 Июля 16, 21:25

взорветсергей7070, 30 Июля 16, 21:25

Пюре забродит, мезга всплывет, хз что дальше будет, лучше отжать и под гидрозатвор.

А еще лучше не на дикарях,а на чкд збродить.

я фигачу пюре...сергей7070, 30 Июля 16, 21:25

Мясорубкой "фигачишь"??? Задолбаешся..Сочувствую тебе. В прошлые года я "фигачил" на советской соковыжималке-это была жесть..В этом году купил специально для яблок корморезку..