Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

Аспирант62, да ни вапрос!   просто справа от ника есть стрелочка - нажми и имя само подставится. правильно  

а изикофобия развивается легко - достаточно один раз ИА понюхать...


Дилетант2, Mihan, James, действительно, а про какие сорта спич то? при условии того, что никто из участников нормандские яблоки не пробовал )) все только знают что должны быть сладкие, кислые и горькие

достаточно один раз ИА понюхатьPapic, 27 Июня 16, 13:12

Расскажу историю, возможно покажется поучительной. Уверен, что подобная история есть у каждого, кто занимается яблоками или зерновыми.
КОгда-то я делал кальвадос на тещином самогонном аппарате. Все лето че-то суетился, перегонял. В итоге набрал только на 1 бочонок. С обычным змеевиком особо не забалуешь, поэтому весь отбор был на нюх. Плохо пахнет - долой. Поэтому отходы были наверное процентов 80.
К следующему сезону я подготовился тщательно, обзавелся нормальным кубом и прямоточником. И прочитал эту ветку, она только начиналась тогда. Заказал зятю кальвадос мне привезти из самой франции значить. Термометры, ареометры, рефрактометры - все как положено.
Ну вот я по всем здешним рекомендациям и отогнал две или три бочки. Проходит время, едем во францию кататься, я с собой беру самовар, ну то есть "кальвадос" свой.
Начинаем пробовать его, чувствую - херня. Самогонка обычная фруктовая. До кальвадоса ему как-то я бы сказал - в другую сторону. Ну выпить-то выпили конечно, но осадочек остался. Бурбон, кстати полегче пошел.
По приезду перегнал все нахрен. Вот тогда и вылез ИАшный хвост. И понял я тогда чем это таким первач пахнет.
Достал я бутылки, в которых этот напиток был заначен, у родителей, у тещи. Как мы это г пили - вообще не понимаю.
Это присказка была. А вот сказка.
Неделю или две назад нашел я в в баре бутылку с остатками своего _первого_ кальвадоса, не по науке сделанному, а по запаху.
Нет там ИА! только хвостики кислотные немного есть. Но пить это можно вполне. И запах благороден и жгучести нет.
Сколько "деловых отходов" в канализацию ушло -дело другое.

Нет там ИА!James, 27 Июня 16, 13:42

Есть, конечно ,но, скорее всего, доза приемлемая.

Для меня приемлемая - ниже границы восприятия, вроде это 0,5 грамма на литр в среднем по госпиталю. 2.5 гр/литр допускается гостом на дистиляты  магазинные. Для меня это неприемлемо, я такое в перегон только.

James,Я с 1мг чую , а для вискарей островных до 8мг допускается. 

James, Пономар, а как вы количество ИА в граммах определяете?

какPapic, 27 Июня 16, 15:11

Я приблатыкался на вискарях и дистах ,на которые гх делалось.

вот это у меня никак не получается понять.
Антоновка - зимний сорт?
.................
О каких сортах мы вообще говорим здесь?James, 27 Июня 16, 13:05

А при каких температурах пытаемся хранить? Лучшая температура для длительного хранения около нуля. У меня яблоки хранились около 2-х месяцев при температуре от +10, и по мере осеннего похолодания, температура падала. Лучше всего лежит та же антоновка, на рынке до весны продаётся, и не мороженная. Почти все осенние и зимние сорта могут лежать до Нового года, но при условии низкой температуры. Перед хранением яблоки НЕ моют! Лежать яблоки должны в прохладном месте, в подвале, в погребе. Желательно в коробках, с высотой не более 30-40см, чтобы нижние яблоки не помялись верхними. Нельзя держать яблоки долгое время в тугих мешках, яблоки мнутся и портятся! Коробки нужно чем-нибудь накрыть, это уменьшит естественное усыхание яблок за это время. В этот период желательно регулярно осматривать яблоки и выкидывать гнилые.

Есть у нас и реально зимние сорта, которые даже лежа на снегу еще деревянненькие. Красно-зеленые такие. В ноябре им было бы самый раз, только в это время они уже переморожены.James, 27 Июня 16, 13:05

Они скорее всего не вызревают полностью. Спелость яблок можно определить по нескольким параметрам:
С помощью регулярного замера рефрактометром можно увидеть, как повышается содержание сахара, и как это повышение остановится.
У спелых яблок косточки тёмные.
Если капнуть раствор йода на срез яблока, то у неспелого яблока йод останется чёрным, у спелого посветлеет.

Mihan, вы немного не так поняли. вопрос был о том, что разные сорта яблок при хранении ведут себя по разному. и не все становятся лучше от этого.

а если подойти с другой стороны - традиционный процесс производства обоснован экономикой и местными условиями, так? соотв. все эти телодвижения должны иметь своей целью повысить выход-качество.  следовательно, "отлеживают" яблоки не просто так, а с целью повышения сладости или чего еще. в реальности. а не по легендам что "только там и так делается настоящий яблочный самогон"

разные сорта яблок при хранении ведут себя по разному. и не все становятся лучше от этого.Papic, 27 Июня 16, 16:34

Ну дык жми всё подряд,потом перемешаешь уже готовое вино и перегонишь)))а хранить яблоки,чтоб через полгода выжать сок,это.....

COLPAC, да я то так и делал   но на предыдущей странице написали что это неправильно, и яблоки отлежаться должны были. типа все французы так делают )

типа все французы так делаютPapic, 27 Июня 16, 16:59

Да они тупо ждут, когда все яблоки соберут, что бы 3-5 раз не запускать процесс.
Вот тут интересно

[Рецепт самогона из яблок. Кальвадос. Яблочный дистиллят. Страница 143]

Mihan, вы немного не так поняли. вопрос был о том, что разные сорта яблок при хранении ведут себя по разному. и не все становятся лучше от этого.

а если подойти с другой стороны - традиционный процесс производства обоснован экономикой и местными условиями, так? соотв. все эти телодвижения должны иметь своей целью повысить выход-качество.  следовательно, "отлеживают" яблоки не просто так, а с целью повышения сладости или чего еще. в реальности. а не по легендам что "только там и так делается настоящий яблочный самогон"Papic, 27 Июня 16, 16:34

Papic, можно на ТЫ А вообще всё правильно написал, все яблоки ведут себя по разному, одним надо месяц полежать, другим трёх мало. Да, "отлёживают" не просто так, а чтобы довести их до нужной кондиции, улучшить вкус, поднять сахаристость. И так поступают не только французы, а все, кто занимается производством сидра и яблочного дистиллята, и не легенда это вовсе, что типа только так получим настоящий напиток. Из лежалых в меру яблок, этот напиток, будь то сидр или дистиллят, выходит вкуснее. Кстати, во многих базах данных по яблокам, кроме обычных характеристик, указывают время сбора урожая, и отдельно время отжима. Например так:
Yarlington Mill
Sugar: high, SG 1.061 (1.053– 1.075)
Acidity: low, TA 3.4 g/ L (1.3– 4.5)
Tannin: high, astringent and bitter juice
Juice yield: medium
Harvest date: late September;
Pressing season: mid-October to December

Последние две строчки: Сбор урожая - в конце сентября, отжим - с середины отктября до декабря.
Лично от себя добавлю, что раньше к этой процедуре тоже относился скептически, пока в силу обстоятельств не был вынужден задержаться с переработкой купленных яблок. В результате был приятно удивлён сильным ароматом и повышенной сахаристостью. На выходе дистиллят тоже оказался с более сложным и интересным букетом.

Пономар, вот в это - верю!!!

французы лягушек жрут,и чё???нам тоже чтоль?COLPAC, 27 Июня 16, 17:25

я у них их пробовал - вполне вкусно. змеи хуже - костей много

Кстати, во многих базах данных по яблокам, кроме обычных характеристик, указывают время сбора урожая, и отдельно время отжима.Mihan, 27 Июня 16, 17:45

проблема в том, что сорта у нас другие, по их нормам вообще не пригодные под это дело наверное и соотв. данных по нашим сортам никто не собирал.
антоновка от некоторой выдержки вроде чуть слаще становится, но суше. так что хз что лучше... да и держать их где то надо, а не у всех свои дома есть, что бы в ноябре соком заниматься

потери сокаCOLPAC, 27 Июня 16, 17:56

Теряется не сок, теряется вода.

теряется водаAlex52, 27 Июня 16, 20:16

За счет этого сахаристость и растет -те смысла экономического не вижу.

Mihan, потери сока в процентах от хранения?COLPAC, 27 Июня 16, 17:56

С весами не замерял, осенью обязательно попробую! А вообще на глаз не заметно, как были сочными и хрустящими, так и остались. И правильно  Alex52 подметил, если и теряется, то только вода. Но сахаристость не только из-за этого увеличивается, в лежащих яблоках продолжают проходить процессы созревания. Ну а как долго им лежать, надо проводить экспериментальным путём, тут всё зависит от сорта, время сбора, местного климата и температуры хранения. Нет такого общего рецепта, что полгода для всех как минимум, ерунда это. Читал в одной книге, что как только появляется намёк на размягчение, так значит пора. Т.е. не когда они стали массово становиться мягкими, а когда ты понимаешь, что вот-вот, и начнут. Думаю, чтобы научиться определять, нужно хотя бы разок осенью ведро отложить на хранение, и следить по возможности, чтобы поймать нужный момент.

За счет этого сахаристость и растет -те смысла экономического не вижу.Пономар, 27 Июня 16, 20:54

Прямой экономический смысл! Когда нет ограничения по количеству яблок, но есть ограничения по производственным мощностям, т.е. бродильные ёмкости. Сок получается более концентрированным, а значит и % выхода больше.

проблема в том, что сорта у нас другие, по их нормам вообще не пригодные под это дело наверное  и соотв. данных по нашим сортам никто не собирал.
антоновка от некоторой выдержки вроде чуть слаще становится, но суше. так что хз что лучше... да и держать их где то надо, а не у всех свои дома есть, что бы в ноябре соком заниматьсяPapic, 27 Июня 16, 17:56

У нас не в сортах дело, а в отсутствии многолетней массовой практики, и как следствие, статистики и технологии. Можно самим, у кого есть такая возможность, начать с нуля, и потом поделиться с другими. Тоже интересно.
Здесь огромная база данных по яблокам:
http://vniispk.ru/apple.php
И вот что пишут про антоновку: "Обычный срок съема плодов – середина сентября. Продолжительность хранения – до 90 дней, после обработки антиоксидантами – на месяц дольше".

% выхода больше.Mihan, 28 Июня 16, 06:00

АС одинаковое количество будет, а меньшее количество емкостей, компенсируется специальным помещением для хранения, которое не нужно ,при переработке сразу .

АС одинаковое количество будетПономар, 28 Июня 16, 09:36

а это как, простите? Если к примеру есть тонна виноматериала 6% алкоголя, и 8%, то как будет одинаковое количество АС???

Добавлено через 3мин.:

а меньшее количество емкостей, компенсируется специальным помещением для хранения, которое не нужно ,при переработке сразу .Пономар, 28 Июня 16, 09:36

а если по технологии виноматериал хранится перед перегонкой до весны? А если это вообще сидр, а не для перегонки, и его могут держать до разлива в тех же ёмкостях до следующего урожая?

а это как, простите?Mihan, 28 Июня 16, 10:18

Элементарно, Уотсон !

Было 1250 кг яблок с сахаристостью 6%, стало ,после усушки, 1000кг с сахаристостью 7,5%. Яблоки же теряют влагу при хранении ,сам же писал. А сахара сколько было, столько и осталось. А если выпаривать ,то и 30% получить можно с кг. Только в итоге ,что с тонны свежесобранных ,что с 800 кг лежалых, сахара одинаково будет.
Может я не знаю, и сахарА в лежалых яблоках как то дополнительно образуются. Но пока об этом не слышал и экспериментов не видел, где бы брали одну тонну сразу на брожение, а вторую вылеживали и выход больше был -говорю именно о количестве исходника, а не о проценте наброженного и тд -это уже будут манипуляции .Исходник-вот мерило выхода.