Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

to mr.vovan
В библиотечной книжке "Производство кальвадоса" приводятся данные что

для получения качественного сидра свежий сок должен содержать,%: сахара - около 12

У тебя 15% - так что можно не добавлять сахар и получить полностью натуральный продукт.

В любом случае, какую бы цифру не показывал сахаромер, не забывайте учесть, что 2-3% это не сахар, а прочие в-ва.

И как борешься?
Владимир55, 14 Авг. 12, 22:35

Тухлый запах как из канализации однозначно сероводород ,он всегда есть когда сок или сок из концентрата культивированными дрожжами сбраживать !
Он наверно и с дикими дрожжами образуется но медленнее и по сему успевает улетучится .
Большое количество сероводорода улетучивается при вентиляции браги ,то есть, просто  переливаешь брагу один два раза из одной открытой ёмкости в другую такую же !
А при перегонки в паровой линии нужно медь ставит (например паропровод от нбк к холодильнику или на самую верхную тарелочку чег не будь медное поставить)

Перегоняю сусло из сибирских яблок с добавлением глюкозы, то которое пахло сероводородом (вроде). По совету Тимура запихал в медный прямоточник путанку из меди (распустил медный многожильный провод). В погоне запаха той тухлятины, о которой я писал, нет вообще. Запах отличный яблочный. Если лень матушка своё не возьмёт, прямо сегодня сделаю и второй перегон, но уже дробный. Посмотрим, что получится.

Господа в оригинальном кальвадосе, что что, но мене всего яблока (точнее его вкуса )!
Кальвадос в первую очередь бренди ,а потом уже яблочный вкус в бренди!
Разница между кальвадосом и бренди  немного ,боле жёсткий вкус ,он боле как бы водочный на мой взгляд !

Тот который я грохнул был очень пахучий.

Владимир55, 19 Авг. 12, 20:54

Тот который оригинальный из франции, за 25 фунтиуов за 0,5пузырь ,почему то слабо яблоками пахнет (я бы сказал средний брендик и ничего боле )!

Видишь ли наши напитки часто перебивают бренды по качеству ! Но они же бренды !Как же так мы луче можем !
Я про что ,я про то что француз выгнал голимый сэм и сразу бренд, качество !
А мы сделали сем класса супер ,так не хуёво ,по противности до бренда не тянет !

Пс
Так крик души !

Арнольд Петрович,
Пену надо было сразу снять. Я это делаю обычно сразу после отжима. А сейчас уже если идет брожение в брагу лучше не лазить. Надеюсь она под гидрозатвором?

Что делать с пеной?Арнольд Петрович, 21 Авг. 12, 10:04

Я пену снимаю часа через три в отдельную кастрюльку и провариваю с сахаром. Получается просто повидло. Потом, когда закрывать в банки уже надоело, взял противень, распластал сантиментровой толщиной и на солнышко. Через три-четыре дня получается мармелад 5 мм толщиной. Скатываю рулетиком, режу поперек и обваливаю в сахаре. Практически жевательный мармелад. Натурпродукт.

Заинтересовался яблосэмом, прочитал ветку, но 90% сообщений непосредственно про результат или про перегон. В голове так и не отложился достойный вариант подготовки виноматериала для перегонки. Опять же сибирь: яблок не много, покупать дорого, на вариант "по белому" жаба давит. Ну и всяких дробилок/прессов нет, а хотелось бы упростить процесс, уменьшив количество ручной работы, так что вариантов работы с яблоками вижу два: на соковыжималке и через мясорубку. Кто-то их уже описывал... Не отложилось, какие-то ответы почистили, третий раз перечитывать сил уже нет... Помогите вычеркнуть заранее НЕВЕРНЫЕ варианты и действия, чтобы из оставшихся выбрать наиболее подходящий (простой).

короче, какие способы переработки яблок я увидел:
1. на мясорубке (получаем однообразную кашеобразную массу)
1.1. добавить глюкозу/фруктозу+дрожжи+воду, и под гидрозатвор до окончания сбраживания (про пектины и метанол знаем!) Вопрос - сбродит ли чистая каша? Не нужен ли ей кислород для ферментации?
1.2. добавить сахар, завязать марлей и подождать пару дней до выделения сока (ферментации), отжать через марлю, сбраживать только сок (вопрос: вместо отжимания марлей, можно ли пропустить всю эту кашу через соковыжималку? Не пропустит ли она пектины в сок, то есть не будет ли это равносильно варианту 1.1 )
1.3. добавить глюкозу/фруктозу+дрожжи+воду, под гидрозатвор, через пару дней процедить (прогнать через соковыжималку ?) и дображивать только сок. (не останутся ли дрожжи в жмыхе?)

2. на соковыжималке (получаем отдельно сок и жмых)
2.1. полученный сок соединить с отжатым жмыхом и сбраживать вместе (да, метанол, да, в курсе, но если очень хочется запаха...)
2.2. залить жмых горячей водой еще раз отжать, добавить к соку и жмых выбросить (не кубань, жалко блин)
2.3. сок сбродить отдельно, к жмыху добавить сахар+воду, сбродить отдельно
2.4. жмых заморозить или засушить, сок сбродить, СС настоять на жмыхе перед второй перегонкой, потом отфильтровать и на вторую перегонку
2.5. настоять на жмыхе уже готовый дистиллят

короче, какие способы переработки яблок я увидел:
1. на мясорубке (получаем однообразную кашеобразную массу)
1.1. добавить глюкозу/фруктозу+дрожжи+воду, и под гидрозатвор до окончания сбраживания (про пектины и метанол знаем!) Вопрос - сбродит ли чистая каша? Не нужен ли ей кислород для ферментации?strange, 27 Авг. 12, 16:12

  Я остановился на "соковыжималке" Нептун. Сок она не делает, скорее жидкое пюре. Ставлю её на доску поперёк бочки, сок и мезга падают с обеих сторон Нептуна в одну тару, добавляю воды 1/5 от объёма, сахаристость довожу глюкозой до 18%.
Сахар крайне не советую, если с глюкозой напряг, купи фруктозу в супермаркете, тебе мало надо, не разоришься. Дрожжи любые.  Гидрозавтор не нужен, сбраживает за 3 дня при 25-30С, перегоняешь паром - получишь прекраснейший продукт.
Бочка именно яблочному вредит, он становится сильно жёстче и теряет яблочность, поэтому после  пары месяцев лучшен слить и в стекло. Но если хочется именно бренди, тогда бочка на полгода-год.

отбор провести на пареАрнольд Петрович, 27 Авг. 12, 11:14

Можно ли услышать хоть один довод в пользу пара?

Если у тебя сброжен сок, дрожжи осели и "сидр" осветлился, зачем пар?
Пар нужен перегоняющим кашу, т.е сброженную мезгу, иначе она пригорает к ТЭНам.

Виктор, это онаslavo4ka, 27 Авг. 12, 16:33

именно она. И модель можно именно без бункера для жмыха, так как жмых падает в ту же ёмкость, что и "сок".

Можно ли услышать хоть один довод в пользу пара? Если у тебя сброжен сок, дрожжи осели и "сидр" осветлился, зачем пар?Хмель, 27 Авг. 12, 17:57

Нет необходимости приводить доводы, уговаривать кого-либо делать так, а не иначе.
Я с удовольствием делюсь с форумчанами результатами, если они меня порадовали. И так же сообщаю о подводных камнях, если их встретил.
  Так же как и все форумчане, я довольно долго портил дистиллят прямым нагревом. Причём, густую брагу-то ( из зерна или фруктов - не важно) я уже гнал паром, а потом полученный сырец перегонял прямым нагревом. Пока однажды, совершенно случайно, не осуществил перегон СС паром. Продукт, ранее мне привычный, стал существенно другим. Подумав, что это случайность, я повторил перегон СС паром ещё и ещё, на разных дистиллятах - пока не убедился, что всегда лучше гнать только паром.
Первый довод - пар избавляет от совершенно бессмысленной и геморройнейшей возьни с соком.
Второй довод - ЛЮБОЙ продукт, выгнанный паром - НА ПОРЯДОК вкуснее и мягче. Убедиться в этом самому легко и просто. Перегоните убогую сахарную брагу паром - и вы получите сахарный сэм реально вкуснее и мягче, чем такой же сэм прямого нагрева.

только что налил в мерный цилиндр(50мл) 20мл голов от ректификации(крепость полагаю известна)Владимир 1970, 02 Сент. 12, 17:32

Классическая ошибка ректификатора - делать опыты и теоретизировать о продуктах дистилляции.
Головы от дистилляции белеют как молоко.
Опалесценция готового продукта (дистилляции) бочкой 5-25 литров убирается за пару недель.

victorchik, прикупил НЕПТУН.
сосед притащил полтонны падалицы(летней)
5 часов работы....
бочка 240 литров - табуретка - нептун
набегает полбочки - ведром опорожняем
Виктор - СПАСИБО!!

А не вибрирует, когда кидаешь целые яблоки?  У меня проблема - пока на порежешь на 4-6 частей, сильная вибрация.
Healer, 03 Сент. 12, 20:35

нет, всё отлично
[сообщение #1102381]
[сообщение #1102601]
[сообщение #1104026]

Есть такой прием в микробиологии. Для лабораторий, где невозможно установить автоклав (давление, мля!), используют т.н. ступенчатую пастеризацию. Первый раз нагревают до 60-70*С, убивая вегетативную флору, споровым микроорганизмом от такой температуры ни холодно, ни жарко. Выдерживают сутки в теплом месте, в течении которых все споры прорастают и становятся вегетативными. Нагреваем второй раз. Стерильность почти как при автоклаве (там тоже не все споры погибают, несмотря на адские температуры).

Преимущества: из-за относительно низкой температуры не происходит "выгорание" веществ сусла, повышая его питательные свойства.

У меня конкретный вопрос.
1. Вот нет у меня медного аламбика. Да и немедного тоже нет. Но есть парогенератор.

2. И яблоки я брал не по классической схеме 40-40-20, а 60% кислых (конкретно, антоновка) и 40% сладких красных (без названия).

3. Добавил сахара из расчета 2кг на 18л сока, внес мин. подкормку и поставил бродить под гидрозатвор на диких. Бродит 2 недели, конца еще не видно. Но, опять же, я не буду ждать выбраживания сидра минимум полгода, как по классической технологии положено, а, как только активное брожение закончится, так сразу и перегоню. 2 раза, второй раз дробно.
Теперь вопрос: что я получу в итоге - кальвадос или кальвадосный напиток?  
Дедушка Самогонщик, 01 Окт. 12, 10:04

Мое мнение. Предварительные выводы. Эксперимент продолжается.  
1. Аламбик - огромный плюс и классика. Однако и с обычным парогенератором и холодильником можно сделать кальвадос. Доказательство - я делал виски без аламбика и специального аппарата - холодильник нержа труба в трубе, правда для того, чтобы была иллюзия купола (луковицы, верхней части аламбика) крышка имеет форму сферическую, а конец холодильника уходит сантиметров на 8 вглубь перегонного куба. Классика - если верхняя часть составляет около трети куба. В моем случае - около четверти. Верхняя часть моей городухи представляет неправильный купол, как бы "вдавленный" в перегонный куб. Затем в трубу я вставил ( вначале) медную пластину скрученную по небольшой спирали (не знаю как это влияет и влияет ли вообще). Но купить аламбик пока не могу: живу в квартире - построю дом, тогда решим вопрос и с аламбиком. Гоню на даче (которую бомбили уже раз 5), поэтому потеря моего "оборудования" меня не пугает, а вот аламбика...
Сами понимаете.
Однако профессиональные дегустаторы хорошо оценили мой виски (мне лично он не очень нравится - мягкий сильно, поэтому использую как основу для купажа с айловскими виски)
2. Сладость и кислотность не обратно пропорциональные величины. Яблоко с высокой сахаристостью может иметь высокую кислотность. Где-то в параллельной ветке была ссылка на интервью с кандидатом с.х. наук, который утверждал, что наш виноград имеет кислотность выше, чем итальяно-испано-французский в несколько раз при  одинаковой сахаристости, поэтому для уменьшения кислотности необходимо добавление воды (а значит и сахара) и что их рецепты и законы у нас не работают. А вообще что такое кальвадосные сорта для юга Украины, а для центра России? 40-40-20 50-40-10 и т.д. Сахар делает градус, кислотность замедляет брожение? Короче - я не смог разобраться на 100%. Поэтому подгоняю готовый затор под предполагаемый будущий сидр нормандца На удачу
3.Дикие - не то... Я Сбраживал все 4 затора (сколько успел) на ЧКД. Подкормку добавлял тоже. Брожение четкое, достаточно быстрое, но не бешеное как у диких. Сахар только инверт, проверял по приборам сахаристость и надеялся на результат.
И обязательное условие - бочка. Клепка - постарше, сильной "обжарки", вымоченная спиртосодержащим 2-3 месяца.  

Продолжение следует.

Бренди - любоое вино после перегонки. Яблочное - соотвественно перегнанное вино из яблок. Выдержка облагораживает напиток, но не изменяет название "водки" в "бренди".Edelweiss, 01 Окт. 12, 12:11

Ощущение дежавю.
Год не заходил в тему, с прошлого урожая, а тут всё те же прописные истины разжёвываются...

Теперь вопрос: что я получу в итоге - кальвадос или кальвадосный напиток?Дедушка Самогонщик, 01 Окт. 12, 10:04

Кальвадос - это наименование, контролируемое по географическому происхождению, так что если ты его делаешь не в Нормандии - то и кальвадоса ты не получишь:

Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.

http://ru.wikipedia.org/wiki/Кальвадос_(напиток)
кальвадосный напиток - напиток, отсутствующий в современной классификации алкогольных напитков.

mak210, может, терминологию в первое сообщение повесить, для тех, кого в яндексе забанили? А то ведь из года в год одно и то же обсуждается.

Дедушка Самогонщик - Вчера в 10:04:
Теперь вопрос: что я получу в итоге - кальвадос или кальвадосный напиток?
Кальвадос - это наименование, контролируемое по географическому происхождению, так что если ты его делаешь не в Нормандии - то и кальвадоса ты не получишь:Балтика, 01 Окт. 12, 12:28

Заблуждение на счет строго Нормандии. Нормандцам не удалось отстоять свои права на это название в судах, и в ряде соседних провинций, например, Ла-Манше, используют это название при производстве своих яблочных дистиллятов. Ла-Манш - это географически не Нормандия. Это факт.

Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей.Балтика, 01 Окт. 12, 12:28

Это просто выдержка из статьи в Википедии. А Википедия — это просто свободная энциклопедия, то есть сборник статей на различные темы, не несущих никакой правовой нагрузки. Не официальный документ. И все. AOC (Appellation d’Origine Controlee), на которую идет ссылка в этой статье - это французская система контроля продуктов по происхождению, разработанная исключительно для Франции, и не только для вин, а, вообще, для продуктов. В Италии существует своя подобная система - DOC (Denominazione di Origine Controllata), Испания ввела у себя систему зон DO (Denominacion de Origen), которых насчитывается 40. Евросоюз разработал свою - АОР – Appellation d’Origine Protégée. Это все, что-то типа местных ГОСТов.
И, кстати, о ГОСТах. В России существует ГОСТ Р 51300-99 "Кальвадосы Российские. Общие технические условия." В Республике Беларусь -
СТБ/ОР/2138 "Кальвадос Белорусский. Общие технические условия.".
Так, что официально кальвадосы не только Нормандия, и даже не только Франция кропают. Это для тех, кого не только в Яндексе забанили, но и Гугле.
А "кальвадосный напиток" - это, вообще, неконкретное название, имелось в виду по типу коньячного напитка, как известно ничего общего с коньяком не имеющего.
   

ГОСТ Р 51300-99 "Кальвадосы Российские"  - посмотрел ГОСТ:
Российский кальвадос: Алкогольный продукт, получаемый из выдержанного кальвадосного спирта с использованием компонентов древисины дуба, сахара и воды.
Кальвадосный спирт молодой: Продукт, полученный путем фракционированной дистиляции яблочных сброженных виноматериалов с использованием  компонентов древисины дуба или без них.
Кальвадосный спирт выдержанный: Продукт, приготовленный путем выдержки молодых кальвадосных спиртов в дубовых бочках, в дубовых бутах или в эмалироанных резервуарах, загруженных дубовой клепкой.