В этой книге много интересных моментов и наиболее важные из них хочу предложить в виде цитат для быстрого ознакомления
Для производства кальвадоса в Нормандии используют яблоки высшего качества, сок которых сбраживается в бутах емкостью 600—1000 дал при температуре 10—12°С без добавления чистой культуры дрожжей. Сброженный сок перегоняют на шарантских кубовых аппаратах. Полученный спирт имеет крепость около 70% об. В процессе перегонки отделяют небольшое количество головной и хвостовой фракций.
Кальвадос в Нормандии, как и в других микрозонах Франции, созревает в новых дубовых бочках емкостью 500—600 л. После 2—3-летней выдержки спирт переливается в дубовые буты большей емкости, где он созревает в течение 5 лет. Выдержанный спирт разбавляется дистиллированной водой до крепости 40—42% об., фильтрируется и разливается в бутылки.
В нашей стране, которая по площади садов занимает первое место в мире (3571 тыс. га), также проводились работы по подбору сортов яблок для кальвадоса. Так, из яблок сорта Антоновка получается хороший яблочный виноматериал, обладающий высокой ароматичностью, чистым вкусом, его успешно можно использовать для производства кальвадоса.
Обработка яблочной мезги пектолическими ферментными препаратами при производстве кальвадоса не допускается, поскольку под действием ферментов пектин разлагается с образованием метилового спирта, который при перегонке концентрируется и исключает возможность утилизации яблочной выжимки для производства пектина.
С целью накопления ароматических веществ в соке, согласно распространенному на некоторых заводах Франции технологическому приему, размельченную массу настаивают 5—6 часов без доступа воздуха. Это способствует значительному улучшению аромата. Во время настаивания в яблочной мезге одновременно протекают энзиматические процессы, связанные с частичным расщеплением пектиновых веществ, что облегчает прессование и повышает выход сока.
При получении яблочных виноматериалов для изготовления кальвадоса исключается применение сернистого ангидрида, так как даже незначительное содержание сернистого ангидрида в яблочных спиртах сдерживает их созревание и снижает качество.
Степень измельчения сырья оказывает большое влияние на выход сока и содержание в нем взвесей. Так, яблоки в стадии технической зрелости следует измельчать на частицы размером 2—5 мм. Для этого необходимо регулярно затачивать ножи дробилок.
Технология приготовления яблочных виноматериалов, предназначенных для получения кальвадоса, запрещает подогрев или пастеризацию сока перед брожением, подсахаривание сусла. Брожение рекомендуется проводить при низкой температуре в течение месяца.
Такая технология позволяет получать виноматериалы высокого качества, поскольку при низкой температуре происходит большое накопление и сохранение ароматических веществ, однако в процессе длительного брожения наблюдается значительное снижение кислотности.
Температура брожения яблочного сока также имеет принципиальное значение в связи с тем, что при температуре выше 25°С создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, разлагающих яблочную кислоту. При повышении температуры, наряду с интенсификацией процесса брожения, происходит значительный вынос ароматических веществ яблочного вина с выделяющейся углекислотой, что заметно его обедняет. Потери спирта и ароматических веществ с газами брожения значительны, поэтому необходимо их улавливать и возвращать в изготавливаемый продукт.
В условиях крупного производства для достижения устойчивых режимов равномерного и полного выбраживания сока необходимо применять чистые культуры дрожжей.
Оптимальной температурой брожения следует считать 20°С, так как при более низкой температуре процесс брожения удлиняется, а при более высокой — ухудшается качество виноматериала за счет повышенного накопления летучих кислот, высших спиртов и обеднения виноматериала легколетучими ароматическими веществами. В связи с этим при брожении сока в крупных резервуарах необходимо применять искусственное охлаждение.
Во Франции брожение яблочного сока часто проводят под избыточным давлением углекислоты. Этот прием улучшает качество виноматериала и повышает выход спирта на 20%.
Проведенные исследования, а также анализ литературных данных подтверждают, что лучшие результаты получаются при перегонке молодых яблочных виноматериалов с некоторым количеством дрожжевого осадка (1-1,5%).
Снижение титруемой кислотности в яблочном винома- териале не рекомендуется, так как это при перекурке виноматериалов отрицательно влияет на процесс эфирообразования.
Добавление винной кислоты для обогащения яблочного виноматериала ароматическими веществами, а также увеличение сроков брожения способствуют накоплению летучих ароматических веществ (в основном эфиров), придающих напитку характерный яблочный привкус.
Во Франции для производства яблочного спирта высокого качества дистилляцию проводят дважды: первоначально получают спирт-сырец 25—27% об.; перегонку прекращают при показаниях спиртомеров 15% об. Дальнейшая отгонка считается невыгодной, так как она не оправдывает расходов на извлечение остающегося в сидре спирта. При второй перегонке получают яблочный спирт крепостью 62—72% об.
Спирт-сырец перед повторной дистилляцией в течение длительного времени выдерживается в новых дубовых или каштановых бочках и только после тщательной органолептической проверки дегустационная комиссия определяет направление его использования. Это связано с тем, что в молодых яблочных спиртах-сырцах создаются благоприятные условия для образования непредельного альдегида акролеина, неприятный запах которого не удаляется повторной перегонкой, что приводит к необходимости использовать такие спирты- сырцы только для ректификации.
Для изготовления яблочных спиртов применяют вакуум-перегонку. Как известно, понижение давления приводит к снижению рабочей температуры процесса. При этом в перегонном кубе не протекают многие химические и физико-химические процессы.
Вакуум-перегонные аппараты для получения яблочного спирта используются во Франции. Перегонка проводится под давлением 260—310 мм рт. ст. и температуре 40—45°С. Установлено, что полученные спирты содержат меньше альдегидов, эфиров и высших спиртов, а содержание летучих кислот увеличивается. Спирт богат ароматическими веществами.
Органолептическая оценка яблочных спиртов, полученных под вакуумом, значительно выше оценки спиртов, выработанных при нормальном давлении. Мягкий вкус и хорошо выраженный аромат яблок позволяют использовать такие спирты для приготовления напитка с меньшим сроком выдержки.
На заводах Франции выработанные яблочные спирты закладываются на длительную выдержку в дубовые бочки емкостью 40—60 дал в хранилищах при постоянной температуре в пределах 20°С. Спирты для производства кальвадоса высокого качества выдерживаются до 10 и более лет.
Вопрос о продолжительности выдержки яблочных спиртов изучен недостаточно. Во Франции минимальный срок выдержки — пять лет, а кальвадос лучшего качества готовят из спиртов, выдержанных 10—20 и более лет. Однако, по данным отечественной литературы, выдержка более 4—8 лет приводит к потерям характерных свойств яблочного спирта и ухудшению его качества.
Во Франции яблочные спирты перед выдержкой разбавляют до крепости 55—60% об., так как считают, что более крепкие спирты при выдержке теряют больше спирта, чем малоспиртуозные; органолептическая оценка кальвадоса, приготовленного из разбавленного водой яблочного спирта, выше, чем из неразбавленного. Нам представляется, что разбавление — желательная операция.
Особое внимание при переработке яблок на кальвадос во Франции уделяют применению актинизации спирта путем его обработки инфракрасными лучами. Комбинированная инфракрасная и ультрафиолетовая установка для старения и стабилизации кальвадоса дает хорошие результаты. Ультрафиолетовая установка, используемая для обработки яблочных спиртов, обеспечивает производительность 500—2000 дал/час.
Повышенное накопление в крепких напитках альдегидов и эфиров удалось добиться путем комбинированной обработки их теплом и кислородом в течение 15 суток. Качество напитка улучшается, если во время нагрева вводить пергидроль.
В купаж кальвадоса входят: выдержанные яблочные спирты, умягченная или дистиллированная вода, сахарный сироп, колер. В некоторых случаях для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Готовый напиток должен иметь спирта 42% об., сахара—1%. Для улучшения качества готового напитка и его стабилизации рекомендуется нагревать обработанный кальвадос перед розливом до 55—60°С и выдерживать при этой температуре в закрытых емкостях 5—6 часов, затем перед розливом фильтровать.
В процессе купажа сначала вносят спирт, затем необходимое количество сахарного сиропа, колера и умягченной воды. После тщательного перемешивания "отбирают пробы из разных уровней. Если спиртуозность и сахаристость совпадают и отвечают кондициям, то приготовление купажа считается законченным; при отклонении от кондиций купаж исправляют.
Готовый купаж подвергается дальнейшей технологической обработке: фильтрации, отдыху, фильтрации и розливу.
Оклейку необходимо проводить при наличии во вкусе напитка неприятной грубоватости и горечи дуба. Для этой цели обычно применяют желатин, рыбий клей, яичный белок и бентонит. Прежде чем приступить к производственной оклейке, проводят пробную.
После купажа, а в случае проведения оклейки — после осветления, напиток фильтруют и направляют на выдержку в бочки, буты или чатш большей емкости. В процессе выдержки происходят ассимиляция спирта и значительное улучшение его аромата и вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив.
Всю книгу можно скачать здесь
http://mppnik.ru/...avii/19-1-0-385
А между тем она очень и очень работоспособна.
. Получается неплохо 
.
