Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

Что то много пессимизма на ветке. Давайте обобщим то, что имеем. Кто делал кальвадос - ответьте на такие вопросы:
1. Сколько настаивал на щепке?
2. Сколько добавлял сахара в сусло?
3. Сколько он стоял в бочке?
4. Какой объём бочки?
5. Колеровал жжёным сахаром?
6. Из чего сделал брагу?
7. Какие дрожжи? Сколько бродила, выстаивалась?
Опиши букет полученного кальвадоса.

Николай 1953, 13 Февр. 14, 07:25

Отвечу сам себе.
1. На щепке 3месяца. 15 суток лечил переливанием из банки в банку 2 раза в день
2. Дрожжи делал из мезги. туда немного сахара и в сусло. Всего 1-1,5 кг на 30 литров
5. нет. Но делал искусственное старение теплообработкой.
6. Брага сок и немного мезги 10-15%. Пресс всё не держит.
7. Дрожжи спиртовые Воронеж для приготовления домашних спиртных напитков. Бродило 4-5 дней. Лето, жара.
8. Перегонка двойная, между ними пролил через угольный фильтр. Гнал первую досуха, вторую до 10% в струе. Крепость 45%
Аромат приятный очень. При наливе в бокал - запах чувствую соседи за столом. Яблочный запах, чуть дуба (но приятно), сивухи нет, запах спирта как оттенок. И какой то ещё запах приятный - определить не могу.
Есть второй вариант - без мезги, без сахара. Всё также, но крепость на щепке 67%. Скоро отпишусь и по нему.
В целом напиток нравится.

1. Сколько настаивал на щепке?
2. Сколько добавлял сахара в сусло?
3. Сколько он стоял в бочке?
4. Какой объём бочки?
5. Колеровал жжёным сахаром?
6. Из чего сделал брагу?
7. Какие дрожжи? Сколько бродила, выстаивалась?
Опиши букет полученного кальвадоса.Николай 1953, 13 Февр. 14, 07:25

1. Сейчас настаиваю в бочке. Раньше на щепе настаивал около 2-х недель. Больше нравится светлый, соломенный цвет.
2. Сахар вношу после того, как сделаю замер сахарометром. Из этого расчета довожу до 20-25% сахаристости;
3. Бочку использую пока только 1,5 мес. Думаю, пока бочка новая, 4-6мес будет достаточно;
4. Объём бочки 15л.;
5. Сахаром не колерую, так как от щепы и бочки вполне хороший цвет.
6. Брага: сок+мезга/вода - 1:1 или 1:1,5; Сахара до 20-25% сахаристости.
7. Дрожжи в основном Левюр, но пару раз использовал винные. Запах браги был поблагородней, но на органолептику тела ИМХО не отразилось. Расчет Левюра - 10г. на 1кг сахара (с учетом яблочного)
8. Бродит около 7дней, бывает на 1-2 дня больше. Осветления не ждал, мезгу снимал через дуршлаг;
9. На счет букета - нечто лёгкое-сладко-фруктовое. Запах яблок не выражен. Чувствуется, что что-то фруктовое и всё. После щепы или бочки отдаёт ванилью.

1. Сколько настаивал на щепке?2. Сколько добавлял сахара в сусло?3. Сколько он стоял в бочке?4. Какой объём бочки?5. Колеровал жжёным сахаром?6. Из чего сделал брагу?7. Какие дрожжи? Сколько бродила, выстаивалась?Опиши букет полученного кальвадоса.Николай 1953, 13 Февр. 14, 07:25

1. Два месяца на щепе ассорти от Makovka. Дозировка 2Г на литр. С возможными извращениями - в закрытых бутылях с ежедневной аэрацией аквариумным компрессором, подогрев до 36-38С и без него. Выдержка в "открытых 3Л банках" (пергаментная бумага).
2. Добавлял до 100% от сахаров яблок глюкозы.
3. В бочке первые две партии из садовых яблок не держал, сейчас держу уже скоро месяц СС из покупных.
4. Две бочки по 10 от Ставропольского бондаря (внешний обжиг, вощение, без кранов)
5. Нет.
6. По полукрасной схеме - начальное брожение с жмыхом, отжим и дображивание после основного брожения. Последняя партия из покупных яблок чисто по белой схеме. Первые два раза из садовых, третий из покупных яблок. подкислял винной кислотой до pH 3.5
7. Дрожжи для игристых вин Витилевюр Кварц от Makovka, бродит три недели, очень ими доволен.
еще добавляю - дистилляция двойная (вторая дробная ессно) на классическом аламбике 30Л.
Вкус напитка был настолько изумительный( сразу после выдержки и в процессе оной), что 35Л готового продукта из садовых яблок буквально испарилось -))) На днях попробовал подарочную бутылку (подарил человеку пару месяцев назад) - вкус стал хуже, как то опустел - что заставляет задуматься над стабилизацией вкуса...Аромат так себе, яблоки слабо.

Без главного - описания аппарата и технологии по температуре-объему - всё это хрень....sergio62, 14 Февр. 14, 20:52

Не стоит делать столь категоричных заявлений. Единственное из основного что упустил Николай в своем опроснике- момент дистилляции. А так тут еще миллион ньюансов:
1) температура и продолжительность брожения
2) сорта яблок, состав смеси так сказать, и прочие ньюансы, вплоть до мм осадков и средней весенней, летней, осенней температуры, полив яблонь и тд
3) способ отжима сока и его время, так сказать до начала брожения...
и тд и тп - можно продолжать бесконечно.

Николай 1953, От себя:
1 В бочке
2. Нисколько
3. Стоит полгода
4. 10л
5. нет
6. Из сока без жмыха
7. Мальтифлор, не помню, дней 14 по моему.
Букет описывать не умею, пахнет не очень сильно, мне кажется, что на вкус всплыли головные фракции, хотя их там нет в помине, отбирал головы как на ректификации. Честно мне не очень. В следующем(этом) году буду делать по красной и с немного сахарком. Я так решил.
P.S. Я бы добавил в перечень вопросов способ перегонки, однократная из браги или двойная. Я гнал брагу досуха без отборов, второй перегон с тщательным отбором голов и с достаточно короткими хвостами. Крепость самогона  в ведре была градусов 80. В бочку залил 45*.
Владимир 1970, 13 Февр. 14, 08:23

Сам нашел.
Мне кажется, что головы и хвосты ты слишком много отсекаешь
И еще - я бы сахар не стал- лучше глюкозу. А по количеству- я ее сыплю, чтобы сусло по сахарам было не более 13 процентов - тогда СС будет по классике - от 25 до 32 гр с учетом долива кольцуемых головохвостов.
И в бочку я лью 60-65 гр в зависимости от влажности помещения для бочки. (Для извлечения легина из дуба опримум - 65 гр.) Хотя процесс при твоей крепости идет быстрее.

Кальвадос делал первый раз, если что сделал не так - прокомментируйте:

Что то много пессимизма на ветке. Давайте обобщим то, что имеем. Кто делал кальвадос - ответьте на такие вопросы:
1. Сколько настаивал на щепке?      -  Не настаивал
2. Сколько добавлял сахара в сусло?  - на 125 л. добавил Декстрозу - 12,5 кг. в три приёма
3. Сколько он стоял в бочке?        - Сегодня ровно месяц
4. Какой объём бочки?                - 10л.
5. Колеровал жжёным сахаром?        - Нет (а зачем?)
6. Из чего сделал брагу?            - Сок из пресса(смесь яблок - 2/3 Память воину+1/3 Антоновка) 95л. + Вторичный
                                      сок 30 л.
7. Какие дрожжи? Сколько бродила, выстаивалась? - Мальтифлор, примерно месяц, осветлил Бентонитом и на след день в 
                                                  перегонку
Опиши букет полученного кальвадоса.  -  Как и у всех, с этим сложность. Мне и друзьям понравилось. Присутствует явный аромат яблок, но не свежих а вроде печёных. На утро (голова не болит) не мытая рюмка благоухает теми же яблоками.Николай 1953, 13 Февр. 14, 07:25

Добавлю: перегонял на прямоточнике через сухопарник, первый перегон - до нуля(итог со 120л сусла получил СС 55л.-27%), Настаивал неделю на 2 кг измельчённых яблок, отжал и второй перегон с отсечением голов (с 17л. СС - 200-250гр.), перегонял частями добавляя хвосты от предыдущего,заканчивал отбор при 45% в струе. Получил 18л.-65%. Разбавил до 55% и в бочку.
Какие будут комментарии?

подскажите получится у меня сделать кальвадос из 16 трёх литровых банок закансервированного яблочного сока? сок гнали через мантоварку.
dim-235, 15 Февр. 14, 09:51

Промолчал бы,но жалко твоего труда и сока. Просто из этого ничего не получится.Объясню в том же стиле.
Ваш сок отличается от натурального не только отсутствием дрожжей,а также пониженной кислотностью.Вся аскорбинка распалась ещё в мандульнице( пардон,это мои домашние её так называют,отличная штука). Затем начался термический распад фруктозы и сахаристость понизилась. Имеем почти ничего для сбраживания и дистилляции,да и аромат под сомнением. Большая часть испарилась во время пастеризации.
Что бы как то наладить процесс, нужно на твой сок 4-5кг. сахара и 20г. лимонной кислоты. Лучше конечно свежий сок,или винная кислота,но обычно под рукой их не бывает. Количество кислоты чисто эмпирическое,т.к. неизвестна кислотность исходника.
После этого дрожжи,спиртовые или САФ,поскольку основной ингредиент -сахар. Лучше Пакмайя.

Тут вот нашёл ссылку против красной схемы, где объясняется почему:
"Получение коньячных спиртов высокого качества возможно из виноматериалов, выработанных по белому способу из сусла-самотека. Это обоснованно тем, что из виноматериалов прессованных фракций спирты получаются более грубыми, негармоничными, менее ароматическими" (Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии, с. 57)
Могу выложить книгу (её вроде нет в нашей библиотеке), только не знаю как(

Вот ряд мест которые меня заинтересовали:

1.   «Сахара яблок представлены сахарозой, фруктозой и глюкозой, при этом фруктозы в 2 раза больше глюкозы и сахарозы». (Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии, с. 196)

2.   «Свежевыжатый сок для получения качественного виноматериала должен содержать сахара – около 12%, кислот – 0,6.» (Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии, с. 197)…Так что если подсахаривать то не до 24%, а до 12%...

3.   «Длительное хранение яблок приводит к их крахмализации, обогащению пектиновыми веществами, спаду сахаристости» (Там же)

4.   «Необходимо использовать только здоровые и спелые осенние и зимние сорта, сочные, с высокой кислотностью и сахаристостью». (Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии, с. 198)

5.   «Из яблок «Антоновка» получается хороший яблочный виноматериал» (Там же)… Конечно, есть «правильные» сорта – Бранто, Карпентин и т.д., но увы…

6.   «В виноградном соке количество ароматических веществ достигает 250мг/л, в яблоках в пределах 10-60мг/л» (Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии, с. 199)

7.   «Продолжительность хранения яблок до переработки не должно превышать 2 суток…. Хранение мытых плодов недопустимо» (Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии, с. 200)

8.   «Максимальное содержание метанола не более 0,1% в крепких напитках… для этого удалять гнилые и заплесневелые… Если сок или мезгу перед брожением нагреть, то в результате инктивации фермантов пектин не разлагается и метиловый спирт не образуется… Однако, при этом наблюдается потеря ароматических веществ» (Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии, с. 202)… Не указана температура нагрева…

9.   «с целью накопления ароматических веществ в соке, согласно французским технологическим приёмам, размельченную массу настаивают 5-6часов без доступа воздуха, это улучшает аромат, частично расщепляется пектин, что облегчает прессование и выход сока» (Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии, с. 202)

10.   «Для достижения устойчивых результатов необходимо использовать ЧКД»  (Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии, с. 206)

11.   «Во Франции для производства яблочного спирта высокого качества дистиляцию производят дважды СС 25-27% до 15% в струе и при второй 62-72%» … Я оканчиваю при струе 58-60% и средней крепости 73-75%...

Вот очень такой «романтико-поэтический» метод:

«Опытные аппаратчики осуществляют переход на хвостовую фракцию не глядя на спиртометр, а применяя метод «трёх жемчужин», для этого отбирают немного спирта, наливают его в узкую стеклянную пробирку и встряхивают. При крепости 70% и выше пузырьки не образуются, а при крепости 60%, то есть оптимальной для перехода на хвосты, над поверхностью жидкости появляются три пузырька – два маленьких и один в центре побольше. Это и есть «три жемчужины».

(Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии, с. 61)

«Нам представляется, что во Франции переход при перегонке СС на хвостовую фракцию определён более точно – при крепости дистиллята не ниже 58% об., а в Молдавии – при 45-48%об., что иногда вызывает переход в коньячный спирт нежелательных летучих кислот, снижает крепость, а это отрицательно сказывается при выдержке, ввиду нерастворимости в спирте, крепостью ниже 65%об. одного из ценнейших компонентов дубовой древесины – лигнина».

(Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии, с. 69)

Что сказать, при втором перегоне действительно ниже 60% в струе начинает постепенно усиливаться запах сивухи, не связанный с яблочным ароматом. Яблочный аромат раскрывается в отобранном теле (например, если хранить без бочки в стекле) спустя 2-3 недели. 
А вот на счёт ухудшения качества при выдержке спирта ниже 65%- удивился. Масса литературы говорит о выдержке в бочке спиртов крепостью 55-60%об. У меня в бочке, например, спирты крепостью 55%...

неужели она столько "насасывает"? кажется нереально много, это получается что в 1кг 100г "лишней" воды?dila, 18 Февр. 14, 09:45

http://www.orion-food.com/index.html?/dextroza.html
"...потери при высушивании..."

Внесу и я свою рюмку кальвадоса в тему.)))
Яблоки перетираю на соковыжималке российского производства. Ведро яблок минуты за 3-4. Соковыжималка не очень хороша как соковыжималка (извините за каламбур). Короче, ведро выжимок и сок в бочку, ведро теплой воды с растворенным сахаром (1-2 кг). Дрожжи малтифлор. После брожения перегонял паром первый раз на прямоточнике. Вторая перегонка на заводской дистиляционной колонне. 3 месяца в бочке. Результат - прекрасный напиток.
Делал и с глюкозой и с сахаром. Глюкоза дает некий привкус, которого нет у сахара. Множественные дегустации с разными людьми показали, что нет смысла следовать рецепту настоящего кальвадоса. Сорт яблок тоже не важен. Менее ароматные сорта дают тонкий запах. После третьей рюмки нюхать все равно перестают. )))  

Сока сколько?
Монаx, 19 Февр. 14, 23:17

Да какая разница,сколько в ведре - максимум-12 литров. получается, на 1 кг сахара яблок минимум 1,5 кг сахара. "Огрызок"

хочу попробовать но вот мизерный выход продукта без добавления сахара меня отталкивает.icar2109, 22 Февр. 14, 21:58

Уже многократно про это пишут - да хозяин ветки исправно всё удаляет. Мнение большинства практикующих - хочется добавлять сахар - добавляй. Тут дело такое - я вот ни разу не ставил сахарную брагу, начинал как раз с яблок, добавлял глюкозу. В следующий раз даже заморачиваться не буду - сделаю только на яблоках, так как лениво с глюкозой заморачиваться да и дольше всё это, так как мне теперь уже кол-ва не надо - есть другие свои напитки. По моему мнению, определяющим являются сорта яблок и их качество, кто-то может себе позволить добавить других сахаров и его напиток ВСЁ РАВНО будет лучше, чем у того, кто делал только на яблоках, но их качество было неизмеримо хуже.

Уже многократно про это пишут - да хозяин ветки исправно всё удаляет.
Mikhail72, 22 Февр. 14, 22:11

Не обижайтесь, стараюсь, как могу, ветку с 200 сообщениями читать невозможно, возможно иногда и ошибаюсь, но и на солнце бывают пятна (гордо).

Не обижайтесь, стараюсь, как могу, ветку с 200 сообщениями читать невозможно, возможно иногда и ошибаюсь, но и на солнце бывают пятна (гордо).mak210, 25 Февр. 14, 12:09

То что надо поддерживать достаточно короткую читаемую тему - абсолютно верно, жаль что нет возможности убирать сообщения в архив, а не удалять их совсем -))) Может кому-то интересно спустя пару лет свои собственные перлы перечитать -))

Не обижайтесь, стараюсь, как могу, ветку с 200 сообщениями читать невозможно, возможно иногда и ошибаюсь, но и на солнце бывают пятна (гордо).
mak210, 25 Февр. 14, 12:09

Исправляю ряд ошибок, допущенных при модерировании, не могу понять почему я их удалил.

Автор Stoker, приношу извинения.

Перевел отрывок из книги "Calvados: The Spirit of Normandy" - автор Charles Neal
Описание характеристик кальвадоса в зависимости от срока выдержки.
На мой взгляд это описание дает ответы на массу вопросов по выдержке кальвадоса в т.ч. о перспективах выдержки в новых бочках и т.д.
Цитировать
Eau de Vie du Cidre: Полученный после дистилляции кальвадос прозрачный, бесцветный и имеет легкий аромат зеленых яблок с оттенком перечной мяты и цветов.
Он также может содержать аромат сложных эфиров. В большей степени это относится к кальвадосу однократной перегонки, хотя может иметь место и в спиртах  из Pays d`Auge (дистиллируют на аламбиках 2 раза). Хотя эти эфиры окисляются и исчезают со временем, но из-за своего легкого медицинского запаха они могут быть неприятны и перебивать прекрасный аромат свежих фруктов. Важно заметить, что само присутствие этих эфиров нормально, так же как нормально присутствие танинов в молодом вине.

Calvados 1-2 года выдержки: Теперь этот спирт попал в бочку, и его уже можно соотнести с кальвадосом.
Если был задействован новый дуб, спирт проходит через стадию, называемую la maladie du bois (древесная болезнь), в которой спирт приобретает запах сырого свежеспиленного дуба, еще не взаимодействовавшего с алкоголем. Это не лучший период для кальвадоса.

Calvados 3-5 лет выдержки: Проявляются более глубокие ароматы зеленого яблока, часто сопровождающиеся легкой горечью.
Если был задействован новый дуб, обычно присутствует хорошая доза ванили. В спирт начинают проникать ароматы специй от свежего дуба.
В спиртах AOC и Domfrontais обычно продолжают явно проявляться эфиры. Спирты Domfrontais приобретают более сухое послевкусие.

Calvados 5-10 лет выдержки: В этом периоде развитие происходит медленнее, чем в предыдущие годы.
Кальвадос продолжает набирать понемногу цвет.
Практически достигает максимума насыщение дубовыми ароматами (особенно специями и ванилью).
Цветочная составляющая постепенно приглушается, оставляя аромат, не настолько интригующий, как в молодые годы.
Замедляется испарение алкоголя, частично уходит запах эфиров.
Большинство спиртов имеют интенсивную ноту кожуры зеленых яблок, которые могут дать слегка горьковатое послевкусие.
Между 8-м и 10-м годами кальвадос почти завершает эту тихую стадию медленного созревания.

Calvados 10-15 лет выдержки: В начале этого периода кальвадос ведет себя аналогично окончанию предыдущего. Однако к 12 годам он вылезает из своей раковины.
Цвет теперь янтарный;
Аромат, напоминающий кожуру зеленых яблок, все еще присутствует, но уже более комплексный из-за окисления спирта за время длительного нахождения в бочке и насыщения сахарами, формирующими как ноты карамели, так и некоторую ореховость.
Неугомонные эфиры молодого Domfrontais начинают уходить в тень, оставляя более гармоничный и округлый спирт.

Calvados 15-20 лет выдержки: Период расцвета кальвадоса. В идеале аромат зеленых яблок должен сконцентрироваться и трансформироваться в аромат запеченных.
Основа должна стать более округлая, и должны расцвести ноты экзотической ванили, ириски и более тонких специй.
К сожалению, реальность состоит в том, что большая часть кальвадоса в этой возрастной группе чаще слишком сухая из-за длительной выдержки в одних и тех же бочках, дымные и угольные ноты которых пропитывают спирт. Часть фруктовости теряется, и кальвадос оставляет впечатление, что пьешь скорее что-то старое, чем хорошее.

Calvados 20-30 лет выдержки: Он призван стать периодом славы кальвадоса. Победить или умереть, как Брандо в «Крестном отце», Гэри Купер в «Ровно в полдень» или Микки Рурк в «Рэстлере».
Цвет - великолепный глубокий янтарь.
В идеале:
Насыщенный фруктовый аромат должен перейти в аромат яблочного пирога tarte tatin , приготовленного как из красных, так и из зеленых яблок.
Во вкусе набирает вес качественный английский ирис и кремовая ваниль. Также вкусовая палитра дополняется вкусами rancio (жаренных орехов) и сухих специй.
Фрукты, остающиеся в спирте, плавно переходят в слегка суховатое послевкусие, остающееся во рту еще пару минут.
Было сказано «в идеале», потому что немногие кальвадосы достигают такого уровня.
К сожалению, вместо этого частенько можно получить следующее:
Головокружительный аромат, временами с безумным оттенком красных ягод (как клубника) и насыщенным rancio.
А вот вкус после такого восхитительного аромата, к сожалению, частенько колоссально теряет. Фрукты полностью исчезают, спирт на вкус создает впечатление полированного антикварного дуба, послевкусие очень сухое и горькое.
Реально очень жаль.

Calvados 30 лет выдержки и старше: Кальвадос этой выдержки, честно говоря, очень трудно найти. А найти хороший – еще труднее.
В наилучшем варианте:
Цвет будет глубокий янтарный, но с сохранением блеска.
Насыщенный аромат печеного яблочного или грушевого пирога покрывает густую основу из ирисок с дополнительными оттенками миндаля и грецкого ореха. Ощущаются намеки на жженое дерево, как если бы яблочный пирог готовился в дровяной печи.
Длительное послевкусие катится, как волны начинающегося прилива.
Когда напиток на пике спортивной формы, вы, вероятно, скажете: «Это был самый чудесный кальвадос, который я когда-либо пробовал».
Но! Как и в предыдущей категории, большая часть кальвадосов этой возрастной группы уже едут с ярмарки.
Все начинается с достаточно чистого и приятного глубокого цвета, запах предлагает интригующий аромат жареных орехов. Однако на вкус он как будто впитал все соки из обожженных клепок бочки, в которой выдерживался, или может быть это кусок угля,  потушенный дождем предыдущей ночью.
Не совсем то, что бы вы хотели попробовать, не так ли?

Продолжение удалённых по моей ошибке материалов Stoker

Чтобы не ломать копья по поводу перегонки с осадком или без, давайте попытаемся разобраться откуда ноги растут.
Приведу немного теории (А куда же без нее Подмигивающий )
Всех заинтересованных в теме сразу отсылаю  к книге И. Нягу "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии" и в частности к главе «Новый способ получения коньячных спиртов» стр. 74 Все, что я привожу ниже, описано там более полно. + какие-то цитаты я вырываю из контекста.
Итак:

Сложные эфиры.
Некоторые из них легкокипящие, как уксусноэтиловый эфир, обладают резким неприятным ароматом, другие лишены запаха (эфиры молочной, винной и других кислот), но главную ценность представляют тяжелокипящие эфиры высших кислот (каприловой, каприновой, энантовой, пеларгоновой), которые относятся к группе энантовых эфиров. Поэтому одна из основных задач перегонки заключается в том, чтобы получить коньячный спирт с минимальным содержанием неприятно пахнущих легкокипящих эфиров и максимальным количеством эфиров энантовой группы.
Стр. 55

Сложные эфиры образуются, как известно, во время брожения внутри клеток дрожжей. Каждая раса дрожжей вырабатывает больше или меньше этих эфиров.
Стр. 39

Наличие дрожжей в коньячных виноматериалах способствует увеличению содержания в них высококипящих компонентов, таких как энантовый эфир. Винные дрожжи служат, в основном, исходным материалом для получения энантового эфира, который состоит из смеси различных эфиров жирных кислот и хорошо растворяется в коньячном спирте, обладая приятным ароматом с резким мыльным запахом и вкусом. Благодаря его присутствию в коньяках дегустаторами выделяются мыльные тона во вкусе и аромате.
По данным В.М. Малтабара, Б.В. Липиса и З.А. Мамаковой, наличие энантового эфира в пределах 50-60 мг/л свойственно французским коньякам, чем они в основном и отличаются от наших коньяков.
Для обогащения коньячных спиртов приятным цветочным ароматом и энантовыми эфирами коньячные виноматериалы перекуриваются вместе со свежими винными дрожжами. Вместе с тем, как было указано, содержащиеся в винных дрожжах энантовые эфиры в коньячный спирт попадают только частично. Одна из причин попадания в дистиллят незначительного количества энантового эфира и других ценных для коньяков компонентов является, как показали наши многолетние наблюдения, недостаточное количество винных дрожжей, в перекуриваемых коньячных виноматериалах.
стр. 74-75

При добавлении 4% дрожжей к перегоняемому виноматериалу количество энантового эфира повышается в 2,6 раза, ароматических соединений – в 1,8 раза. Вкус и букет становятся лучше.
стр. 79

Добавление дрожжей в спирт-сырец в количестве 4% способствует еще большему обогащению коньячного спирта компонентами энантового эфира.
стр. 78

А существуют ли какие-то нормативы для коньячных виноматериалов?

Виноматериалы должны быть чистыми во вкусе и аромате, не иметь никаких посторонних тонов, содержать 2% дрожжей (норма в СССР)
стр. 36

Ну про коньяк более менее понятно, а причем здесь кальвадос?

Проведенные исследования, а также анализ литературных данных подтверждает, что лучшие результаты получаются при перегонке молодых яблочных виноматериалов с некоторым количеством дрожжевого осадка (1-1,5%)
стр. 207

А для окончания споров, достаточно развести понятия:
Кальвадос и (AOC Calvados, АОС Calvados Pays d'Auge, AOC Calvados Domfrontais) Если кто силен во французском

Вот еще документ Евросоюза по всем спиртным напиткам с описаниями и географическими наименованиями места происхождения:
Regulation (EC) No. 110/2008 of the European Parliament and of the Council of 15 January 2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of spirit drinks

Авторы ГОСТа решили нашу проблему назвав его

"Кальвадосы Российские. Общие технические условия. - Russian apple brandy. General specifications."

 Так что можно выбирать любой понравившийся вариант

По термической обработке при выдержке спиртов есть вот эта статейка http://mppnik.ru/...rtov/10-1-0-123

По данным М. А. Герасимова, обработка коньячных спиртов и коньяков нагреванием, хотя и не дает результатов, которые достигаются многолетней выдержкой в бочках, но оказывает благоприятное действие на его вкусовые качества. Заметное улучшение качества спиртов наблюдалось после шестимесячной выдержки в бутылках при 60°С.

На этом ресурсе, кстати, есть несколько статей и по кальвадосу.http://mppnik.ru/...dosa/10-1-0-138
Цитировать
Для улучшения качества готового напитка и его стабилизации рекомендуется нагревать обработанный кальвадос перед розливом до 55—60°С и выдерживать при этой температуре в закрытых емкостях 5—6 часов, затем перед розливом фильтровать

И вот еще по выдержке коньячных спиртов http://cognac.eniw.ru/termicheskaya-obrabotka-konyaka.html

Для осветления виноматериала его снимают с осадка перед перегонкой, так как мы делаем при перегонке на СЭМ. Это еще не значит, что дрожжей там не осталось, их стало меньше, допускается их содержание 2%. А во Франции, в Шаранте, снятие выброженных коньячных виноматериалов с дрожжей вообще не производится, вино доливают и перегоняют на вместе с дрожжами. Содержание дрожжей в перегоняемом виноматериале может доходить до 8%. По нашим правилам дрожжевые осадки подвергают перегонке для утилизации спирта, этот спирт тоже можно добавлять в виноматериал перед перегонкой.

Насчёт прессованных дрожжей сильно сомневаюсь.

Не путаем учебники теоретиков перегонки для студентов с инструкциями по перегонке для винокуров....
В инструкциях всё выглядит иначе. И по % и по технологии.