Продолжение удалённых по моей ошибке материалов
StokerЧтобы не ломать копья по поводу перегонки с осадком или без, давайте попытаемся разобраться откуда ноги растут.
Приведу немного теории (А куда же без нее Подмигивающий )
Всех заинтересованных в теме сразу отсылаю к книге И. Нягу "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии" и в частности к главе «Новый способ получения коньячных спиртов» стр. 74 Все, что я привожу ниже, описано там более полно. + какие-то цитаты я вырываю из контекста.
Итак:
Сложные эфиры.
Некоторые из них легкокипящие, как уксусноэтиловый эфир, обладают резким неприятным ароматом, другие лишены запаха (эфиры молочной, винной и других кислот), но главную ценность представляют тяжелокипящие эфиры высших кислот (каприловой, каприновой, энантовой, пеларгоновой), которые относятся к группе энантовых эфиров. Поэтому одна из основных задач перегонки заключается в том, чтобы получить коньячный спирт с минимальным содержанием неприятно пахнущих легкокипящих эфиров и максимальным количеством эфиров энантовой группы.
Стр. 55
Сложные эфиры образуются, как известно, во время брожения внутри клеток дрожжей. Каждая раса дрожжей вырабатывает больше или меньше этих эфиров.
Стр. 39
Наличие дрожжей в коньячных виноматериалах способствует увеличению содержания в них высококипящих компонентов, таких как энантовый эфир. Винные дрожжи служат, в основном, исходным материалом для получения энантового эфира, который состоит из смеси различных эфиров жирных кислот и хорошо растворяется в коньячном спирте, обладая приятным ароматом с резким мыльным запахом и вкусом. Благодаря его присутствию в коньяках дегустаторами выделяются мыльные тона во вкусе и аромате.
По данным В.М. Малтабара, Б.В. Липиса и З.А. Мамаковой, наличие энантового эфира в пределах 50-60 мг/л свойственно французским коньякам, чем они в основном и отличаются от наших коньяков.
Для обогащения коньячных спиртов приятным цветочным ароматом и энантовыми эфирами коньячные виноматериалы перекуриваются вместе со свежими винными дрожжами. Вместе с тем, как было указано, содержащиеся в винных дрожжах энантовые эфиры в коньячный спирт попадают только частично. Одна из причин попадания в дистиллят незначительного количества энантового эфира и других ценных для коньяков компонентов является, как показали наши многолетние наблюдения, недостаточное количество винных дрожжей, в перекуриваемых коньячных виноматериалах.
стр. 74-75
При добавлении 4% дрожжей к перегоняемому виноматериалу количество энантового эфира повышается в 2,6 раза, ароматических соединений – в 1,8 раза. Вкус и букет становятся лучше.
стр. 79
Добавление дрожжей в спирт-сырец в количестве 4% способствует еще большему обогащению коньячного спирта компонентами энантового эфира.
стр. 78
А существуют ли какие-то нормативы для коньячных виноматериалов?
Виноматериалы должны быть чистыми во вкусе и аромате, не иметь никаких посторонних тонов, содержать 2% дрожжей (норма в СССР)
стр. 36
Ну про коньяк более менее понятно, а причем здесь кальвадос?
Проведенные исследования, а также анализ литературных данных подтверждает, что лучшие результаты получаются при перегонке молодых яблочных виноматериалов с некоторым количеством дрожжевого осадка (1-1,5%)
стр. 207
А для окончания споров, достаточно развести понятия:
Кальвадос и (AOC Calvados, АОС Calvados Pays d'Auge, AOC Calvados Domfrontais) Если кто силен во французском
Вот еще документ Евросоюза по всем спиртным напиткам с описаниями и географическими наименованиями места происхождения:
Regulation (EC) No. 110/2008 of the European Parliament and of the Council of 15 January 2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of spirit drinks
Авторы ГОСТа решили нашу проблему назвав его
"Кальвадосы Российские. Общие технические условия. - Russian apple brandy. General specifications."
Так что можно выбирать любой понравившийся вариант
По термической обработке при выдержке спиртов есть вот эта статейка
http://mppnik.ru/...rtov/10-1-0-123По данным М. А. Герасимова, обработка коньячных спиртов и коньяков нагреванием, хотя и не дает результатов, которые достигаются многолетней выдержкой в бочках, но оказывает благоприятное действие на его вкусовые качества. Заметное улучшение качества спиртов наблюдалось после шестимесячной выдержки в бутылках при 60°С.
На этом ресурсе, кстати, есть несколько статей и по кальвадосу.http://mppnik.ru/...dosa/10-1-0-138
Цитировать
Для улучшения качества готового напитка и его стабилизации рекомендуется нагревать обработанный кальвадос перед розливом до 55—60°С и выдерживать при этой температуре в закрытых емкостях 5—6 часов, затем перед розливом фильтровать
И вот еще по выдержке коньячных спиртов
http://cognac.eniw.ru/termicheskaya-obrabotka-konyaka.html