Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

что можно сделать, чтобы отделить из пюре сокOleg_01, 16 Нояб. 13, 21:52

сшейте, а проще, купите мешок  фильтровальный для пресса...например, такой http://www.beermachine-ural.ru/...agebig_1108.jpg 
Если по красной делать - потом пригодится, сбродившее пюре отжимать. Пользуюсь таким (пока без пресса, ручками) - отличная вещь.

то есть при брожении набраживает больше метил чем если сбраживать чистый сокborn78, 16 Нояб. 13, 22:00

хоть бы один человек привел результаты анализа...насколько больше ? какая допустимая норма ?

главное отнесись более аккуратно к отбору голов при втором перегонеborn78, 16 Нояб. 13, 22:00

на простом прямоточнике метиловый спит в головах очень сложно выделить, уксусный альдегид - легко, а метиловый спирт - по всем фракциям расходится почти равномерно, были исследования на эту тему еще времен СССР

Завидую уверенности Михаила в знании чего какая вешь стоит и насколько улучшает продукт!ark1971, 16 Нояб. 13, 23:10

Ну брожение то точно делает более безопасным.
ПРЕ-ФЕРМ
Био-реактиватор для регидратации активных сухих  дрожжей. Пре-Ферм защищает дрожжи и снабжает их жизненно важными питательными компонентами.
Дозировка: 3  г/дал
Фасовка: 1 кг
Спецификация в файле.

насколько больше ? какая допустимая норма ?Mikhail72, 16 Нояб. 13, 22:40

Да хватит этих заморочек и страшилок с метиловым спиртом,для примера можно взять виноматериал а именно.
mak21=0 li[quote authornk=topic=11482.msg1107230#msg1107230 date=1284906632]Основным источником накопления метилового спирта в винограде и вине являются пектиновые вещества, в состав которых входят метиловые эфиры галактуроновой кислоты. Под действием пектинэстеразы винограда, дрожжей или пектолитических ферментных препаратов, а также сернистой и др. кислот и оснований происходит деметоксилирование пектина с образованием метанола. Накопление метилового спирта сопровождает процессы настаивания мезги, осветления сусла, брожения спиртового, утилизации выжимок. В виноградном растении метиловый спирт  обнаруживается в составе хлорофилла А, в винограде и вине — в виде эфиров метилсалицилата и метилантранилата. Концентрация последнего в винах из винограда вида V. labrusca и гибридов свыше 5 мг/дм3 обусловливает им «лисий» привкус (см. привкусы вин ). Содержание метилового спирта в белых винах достигает 38—113 мг/дм3, в красных — 138— 183 мг/дм3. Пороговая концентрация по букету в вине 1000 мг/дм3, в коньячном спирте — 1 мг/дм3, по вкусу — 10 мг/дм3. С целью снижения содержания метилового спирта в винах, полученных путем ферментативной обработки мезги, рекомендуется применять препараты без активности пектинэстеразы, предпочтительно содержащие пектинтрансэлиминазу; при обработке выжимок с целью их утилизации предложено использовать ферментную композицию, содержащую беспектин-эстеразную полигалактуроназу. Заметное обогащение метилового спирта наблюдается при перегонке коньячных виноматериалов . В винном дистилляте количество метилового спирта достигает 0,35% от содержания этанола, в коньячных спиртах — 0,08%, в выжимочных спиртах — до 3% об. При брожении с гребнями метиловый спирт  обнаруживается в винах в повышенных количествах. Количественное определение метилового спирта осуществляют колориметрической реакцией с хромотроповой кислотой или газохроматографическим методом.[/quote]
в среднем содержание метилового спирта составляет 1 мл на 1 литр коньяка,Токсичная доза 30 мл метанола,поэтому ты скорее всего ласты можешь склеить от этилового спирта,ко всему прочему этиловый спирт является антидотом при отравления метиловым спиртом.
Специфический антидот - этиловый спирт, который вступает с метанолом в конкурентный антагонизм за фермент алкогольдегидрогеназу, что предотвращает распад метанола и образование токсичных продуктов метаболизма.

Учитывая замедленный метаболизм метанола, этанол принимается в течении 5 суток с момента употребления метанола. Доза этанола: 1 - 2 г/кг веса в сутки. Наиболее оптимальная концентрация этанола - 1 ‰. Этанол вводится либо внутривенно капельно (при отсутствии сознания, или рвоте) в виде 5% раствора (20 мл 96% раствора на 400 мл 5% -го раствора глюкозы) со скоростью 100-150 мг/кг/час (при проведении гемодиализа 175-250 мг/кг/час), либо внутрь в виде 30% раствора через каждые 3 часа, при этом суточная доза равномерно распределяется между приемами.
Взято отсюда https://sites.google.com/site/drolegkurashov/kniga/glava-5-1

Так если все твердят, может стОит прислушаться?
Дважды Отец Димитрий, 18 Нояб. 13, 16:58

Историю про Аристотеля помнишь?
Литокса копирую:
Он обладал таким непререкаемым авторитетом как высокоученый муж, что любое его изречение принималось как догма, и в любом споре можно было просто дать ссылку на Аристотеля, и ты оказывался прав. Но и Аристотель допускал ляпы. Он как-то написал, что у мухи восемь ног, и после этого на протяжении нескольких столетий все повторяли про 8 ног мухи вместо того, чтобы их взять и пересчитать и обнаружить, что их шесть. Интересно при этом, что Аристотель считается основоположником научного метода достижения истины, в частности - что эксперимент это лучший способ. До Аристотеля практика не рассматривалась в качестве критерия истины - а только ссылка на богословские тексты. Но известен еще один ляп Аристотеля - он утверждал, что у женщин меньше зубов, чем у мужчин, и эта догма тоже долго гуляла по миру, принятая на веру и повторяемая теми, кто знания черпает от авторитетов.

_________________

Уважаемый amater поделился книжкой: Скурихин. Химия коньяка и бренди, там в главе "Окислительно-восстановительные процессы при выдержке коньячных спиртов" очень доступно расписан этот процесс.
Поскольку у PavelP проблемма возникла во время выдержки, следует и концы искать в ОВ процессе, а не в использовании сахаров.

Книгу прикрепил.

вот к примеру...
"Испарение главным образом отражается на снижении спиртуозности коньячного спирта. Однако в некоторых случаях отмечается при выдержке увеличение спиртуозности (в очень сухих помещениях). Это можно объяснить тем, что вода, как известно, легче проходит через стенки бочек, чем спирт, молекула которого больше. В обычных условиях с достаточным пирометрическим уровнем влажность препятствует испарению воды.
Из литературы и наших многолетних наблюдений установлено следующее: по истечении 15 лет выдержки спиртуозность в среднем уменьшается на 6—8% об.; в очень сухом помещении объем спирта также уменьшается, но спиртуозность почти не изменяется; при хранении спирта в слишком влажном помещении спиртуозность намного понижается, спирт становится разлаженным, однако его объем почти не изменяется."

Смысл такой тут, в очень сухом помещении крепость может чуток повыситься, но общие потери объема будут очень большими...

P.S. ссылка на полный текст статьи http://mppnik.ru/...rtov/10-1-0-117

Объясняю: Вкусовые рецепторы кислотности находятся на корне языка, поэтому жжение появляется в конце глотка.  "Жжение" суть сухость напитка, то есть малое количество сахара в сусле. Французы законом, т. е. репрессиями запрещают добавлять в яблочное и виноградное сусло сахар. Французский коньяк сахар не более 1%, советский коньяк не более 3%. Работать не добавляя сахар многократно труднее, очень легко загубить сусло (скиснет). Но в цене именно сухой виноматериал. Не зря на фестивале шампанских вин во Франции большая золотая медаль дается только в классе Брют, в остальных только малые. Кстати Россия два раза брала большую золотую медаль в 1913 году и в 1970. Винзавод князя Голицына, ныне Абрау-Дюрсо. Всё остальное золото брали только французы. Но вернёмся к кальвадосу. Делать очень трудно - выход: из 300 кг яблок 30 литров напитка крепостью не более 41 градуса. Поэтому многие добавляют сахар. Ещё бы 1кг сахара 1,5 литра напитка. И яблоком пахнет значит тоже кальвадос. Я тоже так делал, но не тот букет, особенно заметно на кальвадосе который стоял на дубе более 3-4 лет.  Нет ребята! Кальвадос это яблочное сусло без грамма добавленного сахара. Я давно его делаю и смирился: 10% никак не перепрыгнуть. Сахаристость сусла от 4 до 6 ти %%. Значит в идеале и спирта будет столько же. Разводим до 40гр и получаем 10 %. Поэтому и полюбил жжение. И французских коньяков VS, VSOP, SO тоже жжение, но меньше.
Мои слова легко проверить. Поставьте рядом три стакана вина: херес 1% сахара, мадера 3% сахара, портвейн 7% сахара. В хересе жжение найдёт даже тот кто 40 лет курил, как я, а портвейн мягкий. Только вина возьмите нормальные массандровские. Из дешевых они лучшие.

Объясняю: Вкусовые рецепторы кислотности находятся на корне языка, поэтому жжение появляется в конце глотка.  "Жжение" суть сухость напитка, то есть малое количество сахара в суслеНиколай 1953, 16 Дек. 13, 21:17

Непонятно, каким образом связана сухость виноматериала (сусла) с дистиллятом из оного.
Жжение во вкусе (послевкусии) кальвадоса однозначно связано с избытком головных фракций. Потому что сама природа яблок предполагает избыточную выработку метанола в процессе ферментации. Пектин и ферменты, никуда не деться от них. И добавка сахара в сусло никоим образом не должна влиять на количество головных фракций. Потому что из сахара не образуется метанол. А вот на ароматику добавка сахара однозначно повлияет, будет больше хвостов, и концентрация ароматических составляющих на литр готового продукта снизится, потому что выход будет больше.
На форуме писалось, что долгая выдержка в бочке не только преобразует хвостовые фракции в ароматические, но и способствует снижению концентрации метанола, видимо с долей ангела метанол летит более интенсивно, чем этанол. Но следует иметь в виду, что температура содержания бочки сильно влияет на процентный состав "доли ангелов".

В этом году делал эксперимент по яблочному дистилляту. Часть сока перед брожением нагревал до 70*С, с целью деактивации ферментов. Привозил на встречу оба варианта. Дистиллят из прогретого сока на вкус мягче. Но страдает аромат.

Вот в моем вольном переводе глава по оценке кальвадоса из книги "Calvados: The Spirit of Normandy" by Charles Neal (Author)

Заказал уже, на днях придёт по почте. Настоящий кальвадос большинству делать или негде, или затратно, или тягомотно:

1. Прессовать жмых в квартире не каждый станет;
2. Сок отжимается тяжелее, чем у винограда;
3. Сахаристость яблок оставляет желать лучшего (10% - это слишком радужно)- значит нужно вносить сахар, если не боишься малого выхода
4. Не каждый будет ждать 70-90 дней брожения на ДД или винных (разница с С.Левюр ощутима, но не кардинальна)

Считаю, что на этой ветке мы в силах выработать технологическую карту в виде золотой середины между классической технологией и обычным яблосемом. Для этого нужно взвесить все за и против: время, деньги, качество


Булгарин, 02 Февр. 14, 21:07

1. В квартире делать сок можно. Но не прессом а соковыжималкой. Лучше Россошанка или что-то подобное.
2. Виноград это король соков. Когда я его первый раз отжимал, я пел от счастья. Решил не связываться больше с яблоками. Но кальвадос у меня получается лучше, чем коньяк. Всё в скобках.
3. Сахаристость яблок принимаю 4-5%. Гоню до нуля в струе два раза, хвосты кольцую. По выходу напитка подтверждается - сахаристость уже браги не более  4%. Измерительного прибора не имею, не знаю где взять надежный.
4. Яблоки не мою, только вырезаю битые бока и гниль. На мой взгляд дикие дрожжи хороши только тем, что бесплатные. Использую спиртовые прессованные (обязательно свежие) для изготовления домашних спиртных напитков (так на пачке).10 грамм на литр браги. Поэтому выбраживает за 3-4  дня. Держу на гидрозатворе. Гнать начинаю через 7-8 дней после постановки браги. С осадка не снимаю.  Головы отделяю при первой перегонке по запаху. С фляги 50-70 грамм.
Немного о сырье: яблок три сорта 1. джанатан, 2. грушовка (желтое сладкое яблоко) 3. лесная дичка. Все яблоки стараюсь брать по мельче, по твёрже и по свежее. Перерабатываю их как можно быстрее. Напиток нравится.

В квартире делать сок можно. Но не прессом а соковыжималкой. Лучше Россошанка или что-то подобное.Николай 1953, 03 Февр. 14, 09:12

Есть соковыжималка, пробовал на ней позапрошлый раз, выход сока составил 0,6л с 1кг яблок, с 15кг получилось 8-9л чистого сока, что мне мало и я добавил воды, доведя до 20л. Так и продолжаю делать, то по белой, то по красной схеме. Я согласен с коллегами, что правильно делать на чистом яблочном соке, но я живу в квартире, сада своего нет, и чтобы мне получить 30л сока, мне нужно купить 50 кг яблок,на сумму 50$ (у нас сейчас средняя рыночная цена 1кг яблок - 1$)Хочу сказать, что хвосты особенно при красной схеме пахнут яблоками довольно сильно, то есть сахар если и вредит, то не кардинально. Опять же, я при втором погоне отбираю тело до 60% в струе, получая в среднем 75%. Вчера вот получил 2,7л с крепостью 78% и это при том, что голов отобрал с лихвой и, как уже сказал, закончил отбор при 60% в струе. К тому же стараюсь подходить к своему продукту объективно, не полагаясь, что бочка всё исправит, пробую, нюхаю и пр. Объективно тело мне нравится, по крайней мере оно сильно отличается от сахарного самогона. Сравнить с настоящим кальвадосом не могу, однако, учитывая ряд отрицательных мнений по кальвадосам из Франции, думаю, что мой при таком тех. режиме не намного хуже ИМХО.

Булгарин, есть старый способ определения сахаристости сусла при помощи сырого куриного яйца. Где то тут он описывался - в общем плавающее яйцо должно торчать из сусла так, что бы "радиус" совпадал с 5ти копейками СССР...

Жора,в прошлом году жали яблоки белорусской Журавинкой,претензий небыло.COLPAC, 04 Февр. 14, 21:57

я жал "новой версией" журавинки от белорусов - ШВП чего то там. Теперь хочу нептун (у него, как я понял, в отличии от россошанки есть сброс жмыха), если яблоки будут в товарных количествах - куплю. Не устраивает в принципе только одно - производительность не очень, и дырка маленькая - яблоки резать надо, что тоже времени требует.  бутыль 19 литров из антоновки жалось где то за час чистого времени. Жмых был сырой.

Чёт я разочарован в Россошанке...эпилепсичкаМихаилыч, 05 Февр. 14, 13:41

я купил кусок резины (толщина 5 мм, 600x600 мм) - не очень жесткая, прокладки из нее что ли какие то режут хз, дык вот - на ней россошанка как приклеенная стоит -)

Чёт я разочарован в Россошанке...эпилепсичка))) В сезон сравню с прессом.Михаилыч, 05 Февр. 14, 13:41

Немного не в тему, ну раз отвлеклись от Кальвадоса - замечу, что невозможно сравнить Россошанку и т.п. с прессом. А если и получится то  соковыжималки однозначно проиграют. Выход сока на соковыжималке 30 ну макс. 40% от массы яблок. А на прессе до 70% (лично убедился [сообщение #11788668] ). Плюс соковыжималки в том, что она одновременно измельчает яблоки и с помощью центрифуги выгоняет сок. А для пресса яблоки надо предварительно измельчать и потом под пресс, но выход сока больше и он практически без осадка!

POLOREL, Да вроде сошлись уже как то на том, что одно другое славно дополняет, сок в бутылку, жмых под пресс, получили практически сухой жмых.Владимир 1970, 06 Февр. 14, 15:04

Ну сошлись так сошлись, спорить не буду. Просто по моему скромному убеждению, для большого кол-ва яблок и максимального выхода сока - в пару к прессу идеально подходит измельчитель(типа корморезки). Корморезка измельчает не в пюре, а в стружку, из такой фракции, прессом больше выжимается сока чем из пюре.
Да и сколько отзывов отрицательных про соковыжималки - 1. По столу прыгают, 2.Нагреваются ломаются, 3.Требуется постоянная очистка от жмыха, 4.Грязь вокруг рабочего места, 5.Яблоки перед загрузкой необходимо резать, 6.Если нужен чистый сок без осадка - придётся фильтровать.
Получаем лишние трудозатраты и низкую эффективность.

я лично для себя решил что с моим урожаем яблок мне и выжималки хватит. Хотя если будет время и материал, то можно и пресс забацать ))
Papic, 06 Февр. 14, 17:25

Согласен. Но ИМХО от мешка яблок и выше - пресс и измельчитель намного облегчат жизнь!

совсем неподходящие яблоки пытался жать-) у меня всегда больше 50%, иногда - больше 60%Mikhail72, 06 Февр. 14, 18:45

Mikhail72-Удивлён твоим результатом! Может в расчётах ошибся?

летом тут аутентичные кальвадосы со своими сравнивали уже - поищи.Papic, 11 Февр. 14, 19:39

В том-то и дело, что читал. В основной массе яблочный запах во французском кальвадосе оценивают либо как слабый, либо говорят о его полном отсутствии. Мой опыт это подтверждает. Вот, бывает подбавлю хвостов для запаха - вроде яблоком отдаёт, в бочку залью - через месяц запах совсем другой. Понятное дело бочка есть бочка. И самое главное, что мне бросилось в глаза, наши коллеги (здесь на ветке по крайней мере) не сильно в восторге от французского кальвадоса или, как минимум сравнивают со своим домашним. Это всё у меня вызывает сомнения о "нерушимом догмате" правильности французской технологии. Кроме этого, существуют в виноделии метод шаптализации (подсахаривание сусла), приписываемый французу Шапталю. Стандарты по шаптализации хоть и ограничивают долю сахара, но, ведь допускают её. Вот нашел интересную статью по теме:

"...В нашей рубрике «Скандалы в мире вина» мы как-то рассказали про случай, произошедший в Божоле в 2007 году, когда инспекторы уличили более 50-ти производителей вина района в излишнем подсахаривании виноградного сусла (cм. материал «Скандалы в мире вина. Beaujolais»). Тогда 53 хозяйства были оштрафованы на суммы от 2 тыс до 20 тыс евро. Штрафам подверглись также два посредника и три директора супермаркетов. А началось все с того, что официальные власти заинтересовались, зачем местные виноделы закупили единовременно почти 600 тонн сахара? Скандал вышел громким и имиджу Божоле был нанесен серьезный ущерб. Казалось бы, подобных ошибок уже больше никто не совершит. Однако, как показал совсем недавний случай, и во Франции любят повторно наступать на те же грабли - на этот раз в Бордо...." (продолжение http://whywhywine.ru/...-shaptalizaciya)

"...Исходя из этих цифр, Бенжамин примерно оценивает уровень шаптализированного (подслащенного) вина в целом по Франции в 17%-33% от всего объема выпускаемого в стране вина в зависимости от качества конкретного урожая..."

А что же тогда говорить за французских яблочников? В яблоках по умолчанию сахара в среднем в 2 раза меньше, чем в винограде)

Не удержался, чтоб еще не запостить вот это:)

"...В 2005 году государственные инспекторы в ходе рутинной проверки обнаружили, что в компании Les Vins Georges Duboeuf производили смешение вин более низкого по статусу апелясьона Божоле-Вилляж с более высокими по качеству винами с участков класса «крю», а емкости со смешанным вином потом маркировались как «крю»..." (тот же ресурс)

Первое:
Я просто поражен неподкупностью государственных инспекторов Франции!) Бедная наша Украина, Россия...(((
Второе:
Если мутят с готовым продуктом - вином, то что можно говорить за кальвадос, который является уже результатом двух перегонок?
То-то я думаю, почему мне мой самогон нравится?)

Что то много пессимизма на ветке. Давайте обобщим то, что имеем. Кто делал кальвадос - ответьте на такие вопросы:
1. Сколько настаивал на щепке?
2. Сколько добавлял сахара в сусло?
3. Сколько он стоял в бочке?
4. Какой объём бочки?
5. Колеровал жжёным сахаром?
6. Из чего сделал брагу?
7. Какие дрожжи? Сколько бродила, выстаивалась?
Опиши букет полученного кальвадоса.

Николай 1953, От себя:
1 В бочке
2. Нисколько
3. Стоит полгода
4. 10л
5. нет
6. Из сока без жмыха
7. Мальтифлор, не помню, дней 14 по моему.
Букет описывать не умею, пахнет не очень сильно, мне кажется, что на вкус всплыли головные фракции, хотя их там нет в помине, отбирал головы как на ректификации. Честно мне не очень. В следующем(этом) году буду делать по красной и с немного сахарком. Я так решил.
P.S. Я бы добавил в перечень вопросов способ перегонки, однократная из браги или двойная. Я гнал брагу досуха без отборов, второй перегон с тщательным отбором голов и с достаточно короткими хвостами. Крепость самогона  в ведре была градусов 80. В бочку залил 45*.

Ну и я тогда про свой))):

1. Сколько настаивал на щепке?Николай 1953, 13 Февр. 14, 07:25

Не настаивал.

2. Сколько добавлял сахара в сусло?Николай 1953, 13 Февр. 14, 07:25

Не добавлял.

3. Сколько он стоял в бочке?Николай 1953, 13 Февр. 14, 07:25

на данный момент 6 месяцев ( продолжает стоять)

4. Какой объём бочки?Николай 1953, 13 Февр. 14, 07:25

Бочка и жбан ( каждая по 5 литров) Бочки из под односолодого ячменного дистиллята.

5. Колеровал жжёным сахаром?Николай 1953, 13 Февр. 14, 07:25

Нет.

6. Из чего сделал брагу?Николай 1953, 13 Февр. 14, 07:25

100% сок (без жмыха)

7. Какие дрожжи? Сколько бродила, выстаивалась?Николай 1953, 13 Февр. 14, 07:25

Малтифлор. Бродила примерно 3 недели. Не выстаивалась.

однократная из браги или двойнаяВладимир 1970, 13 Февр. 14, 08:23

Мне кажется это тоже важно.
Так же, как и коллега Владимир 1970,первый раз до 99* в кубе.
Второй дробный : по капельный отбор голов. Хвостов припустил ( Уж больно они ароматные)
Перед заливом в бочки разбавил до 42*. На данный момент крепость стала 43*. ( Храню в квартире)

Опиши букет полученного кальвадосаНиколай 1953, 13 Февр. 14, 07:25

Тоже не горазд. Оригиналов не пил, да и делал в первый раз.
Яблоко угадывается сразу, что то ещё есть (может вкус ванили?) Не знаю, не умею правильно описать)))  А из пустого бокала вообще такой дух яблочный...(уууу..)
И по стенкам бокала стекает по фен-шую))) (маслянистые такие ручейки)
Короче говоря, мне понравилось.
В этом году скорее всего яблоки не уродятся.
А покупать - уж больно "золотой" получится
До кучи - ещё раз фотка: