Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

"потрещать" о ситуации в Пальмире, ну и о проблемах производства яблосамокала в отдельно взятом гаражеАспирант62, 28 Июня 17, 14:56

это тоже немаловажный элемент при проведении семинаров.
А во всех конкурсных дегустациях присутствует какая-то казенная сухость: попробовал, отметил, заполнил - свободен. А всегда хочется вдобавок ко всему и попи.деть... ИМХО.

В догонку к холивору на тему "Яблосэм vis Кальвадос" смешная история. Собрались мы в феврале, устроили "конкурс" на молодой яблочный. 10 номинантов, 20 дегустаторов (они же самогонщики). Стол, ценные призы и т.д. [Встречи, семинары, конкурсы Питерской ветки. Страница 86]
Так вот, среди образцов на слепую дегустацию был "подставлен" Кристиан Друэн (в Отв.1716), который занял 4 место...

В этом году я пролетаю мимо яблок будет может ведер 15-20 максимум, тока я сахар все равно сыпать не буду, уж лучше попрошу коллегу на колонне перегнать сахарный на ректификат и укреплю бражку  перед перегоном.

Tank, ну я выложил, и? бить будете? ))

еще раз повторю собственное мнение: досахарить (что бы не провоцировать словом сахар) вполне можно до уровня естественной максимальной сахаристости яблок. т.е. до 20% сахаристости сусла. дальше- я на вкус ощущал разницу. меньше - нет. впрочем я так делал исключительно из за влияния жабы при малом урожае у меня и соседей
и еще момент: что то сравнивать имеет смысл при том же составе яблок. что абсолютно нереально, т.е. сорта и пропрции у всех РАЗНЫЕ!!! и если кому то больше повезло, то не надо завидовать!

досахарить вполне можно до уровня естественной максимальной сахаристости яблок. т.е. до 20% сахаристости сусла

а досахаривать с добавлением ферментов ни кто не пробовал?

ну я выложил, и? бить будете?Papic, 28 Июня 17, 23:53

, почему бить? наоборот спасибо, я её скачал, изучил - много полезного узнал, решил перевыложить.

досахаривать с добавлением ферментовMegokelvin, 29 Июня 17, 10:51

Каких ферментов ?!
Крахмала в яблочном соке практически нет, разьве что пектологическими ферментами пектин в жмыхе разрушать, увеличивая тем самым содержание метанола.

пектологическими ферментами пектин в жмыхе разрушать, увеличивая тем самым содержание метанола.Newocelot, 29 Июня 17, 12:47

нет, эти ферменты метанол как раз уменьшают. Так у меня отложилось, хотя они там , может, какие друге ферменты использовали.

Крахмала в яблочном соке практически нет,Newocelot, 29 Июня 17, 12:47

Это если яблоки были спелыми.

нет, эти ферменты метанол как раз уменьшают.Tank, 29 Июня 17, 14:02

К сожалению нет...
"Пектинэстераза катализирует разрыв сложноэфирных связей в пектине. В результате образуются метиловый спирт и пектиновая, а затем пектовая кислота".
Поэтому при производстве дистиллятов сок осветляют без энзимов.

Mihan,  я у Киселёвой прочитал:

стр28-29: "Под действием пектинметилэстеразы происходит гидролитическое отщепление метоксильных групп от растворимого пектина с образованием полигалактуроновой кислоты и метилового спирта. Пектолитические ферменты имеют большое, значение в виноделии, благодаря их действию выход сусла при прессовании плодов значительно увеличивается, ускоряется его осветление, улучшается фильтрация вина."

стр32: "На многих предприятиях по производству сидра перед сбраживанием свежеотжатого сока обычно добавляют пектолитический ферментный препарат. Если не удаленный пектин останется в соке к концу брожения, осветлить сидр в присутствии спирта будет намного сложнее, и он может помутнеть. Иногда для облегчения прессования и увеличения выхода сока пектолитические ферменты добавляют непосредственно в яблочную мезгу [64, 65]."

А ты говоришь не используют ...

Tank, ты всё перепутал! Киселёва пишет о производстве сидра и вина, а я говорил о производстве дистиллятов. Для сидра и вина добавление энзимов допускается, а для дистиллятов запрещено, как и красная схема.

Добавлено через 9мин.:

Поправьте меня: "Думаю что из кислых сортов яблок выходит лучшая органолептика особенно из дички"РоманЫч_72, 29 Июня 17, 17:04

Не факт. Лучшая органолептика в первую очередь выходит из спелых плодов. Я не знаю, какие у вас там яблоки, но если есть возможность, им надо дать полежать после сбора. Тогда и сахара и вкуса будет по максимуму для данного сорта. Но сорта только не летние.

Поправьте меня: "Думаю что из кислых сортов яблок выходит лучшая органолептика особенно из дички"РоманЫч_72, 29 Июня 17, 17:04

на вкус сахаристость сложно определить - кислота мешает. у меня у антоновки (не сказал бы сладкий сорт) сахаристость в районе 12%. можешь сок свой померять вначале, прежде чем делать ошибку и сыпать сахар
а ароматика у яблок тоже с сахарстостью напрямую не связана -короче бери любые, потом разберешся

Каких ферментов ?!

например сахараза. И разве А и Г ферменты не рвут сахарозу подобно крахмалам?

По поводу пектина: Стр 31.
После начального процесса деметилирования
с добавлением фермента в течение 2-х дней сок отпрессовывают с добавлением
азота и хлорида кальция и перекачивают в танк для непрерывной флотации.
Формирующийся гель из пектата кальция поднимается на поверхность танка с
помощью пузырьков азота.

Хлорид кальция связывает пектин и образует пектат кальция - не растворимую соль.
НО! Пектат кальция желатинозный и трудноотфильтровываемый продукт реакции. Так может и фиг с ним? Пектин уже связан и не преобразуется в метиловый спирт! А связанный пектин в кубе останется.

Планирую замахнуться 300 литров сокаРоманЫч_72, 29 Июня 17, 17:04

Словами убедить сложно, кулаками не достать Помогут только шишки. Шишки на собственном  лбу.
Мой тебе совет- 300 литров сока-это 10 пивных кегов одноразовых. Можешь разделить 3,3,4 или 2,2 4, в пару кегов добавь сахар, в пару- инверт, остальное чистым оставь. Если сахаристость яблок низкая, то выход будет маленький с чистого сока. Зато будет три образца для сравнения

рвут сахарозу подобно крахмаламMegokelvin, 29 Июня 17, 20:45

Рвут Шварцнеггера подобно Сталлоне

По поводу пектина: Стр 31.Дед31, 29 Июня 17, 21:02

Дед31, Киселева описывает "промышленный кивинг". Но это опять сидр, не для дистиллята.

Пектин уже связан и не преобразуется в метиловый спирт!Дед31, 29 Июня 17, 21:02

Пектин разрушен, метанол отделён, а хлоридом кальция связывается Г-кислота, и превращается в гель.
Посмотри на прикреплённый файл.

в данной работе, в разделах научная новизна и практическая значимость все о кальвадосе, возможности его производства в Самаре, ну и улучшение вкуса кальвадоса яблочным экстрактом,Аспирант62, 29 Июня 17, 21:12

Аспирант62, вот перед глазами эта работа. Фраза "Научная новизна" на 7-й странице, и больше в тексте не упоминается. А вся работа как коллаж, сразу обо всём, и о сидре, и о кальвадосе, и о яблочном виноматериале. Автор сделал типа конспекта, но не придавал разнице важным вещам, смешивая всё в кучу. Например при упоминании виноматериала для кальвадоса, она вдруг начинает описывать процедуру осветления принятую во Франции для производства сладкого сидра. После чего сравнивает это с англичанами, которые вообще не осветляют, как и не производят кальвадос

  В общем, полная каша! Мне эти ляпы сильно бросаются в глаза, потому что я уже перечитал всё, что только можно про все страны, кто как делает сидр, и у кого какие стандарты.
Что касается улучшения вкуса яблочным экстрактом, и если этот экстракт таким образом осветляют, то ведь его не для перегонки, а для добавки к существующему дистилляту. 

Добавлено через 8мин.:

Другая , примерно такая же диссертация Блягоз, а у Киселевой оппонент руководитель его работы, тоже приветствует применение ферментов при производстве кальвадоса, даже термин для этого придумали:" ферментный катализ".Аспирант62, 29 Июня 17, 21:12

Перелопатил диссертацию Блягоза, об осветлении нашёл только это:
Осветление сока осуществляют методом отстаивания предварительно охлажденного до 10-12°С сока. В качестве сорбента для осветления применяют бентонит или другой минеральный сорбент - палыгорскит, гидрослюду в виде суспензии или их смеси [41, 42].
Осветление сусла может быть осуществлено также с применением сепарации, флотации, центрифугирования или фильтрации [90,100].
И ни слова о "ферментном катализе". Ткни меня носом, интересно прочитать.

Аспирант62, но в любом случае, в каждом таком труде, в каждой статье, можно найти какую-то полезную крупицу, которая помогает собрать для себя пазл общей картины. И переработка дрожжевого осадка - это реально хорошая вещь. Кто попробовал, тот подтвердит.

с автореферата цитатаАспирант62, 29 Июня 17, 22:03

Да, нашёл я эту диссертацию. Действительно, пишут о ферментах. Пошёл по сети искать дальше, но прямого научного указания что мол так, или эдак, не найти. Но нашёл статью, где было написано о том, что современные ферменты позволяют получать любые результаты. Другими словами, если уж применять ферменты, то только специально для этого предназначенные. Они бывают для виноделия, и просто для фруктовых соков. Может ещё какие, классификация по фруктам, или ещё как. Здесь очередная диссертация на эту тему, если кому интересно:
http://www.dissercat.com/...erov-plodovo-ya

Добавлено через 41мин.:

Нашёл в книжке "Fermented Beverage Production" описание про метанол. При воздействии ферментов в сусло высвобождается до 2% метанола. После перегонки, это придаёт дистилляту жгучий привкус, что является недостатком. Это не говоря о токсичности. Речь идёт о белой схеме, что уж говорить о красной

в пару кегов добавь сахар, в пару- инверт, остальное чистым оставь. Если сахаристость яблок низкая, то выход будет маленький с чистого сока. Зато будет три образца для сравненияДед31, 29 Июня 17, 21:02

Как я писал, сахар сейчас не рафинируют, и в нем много остатков мелассы и другого гуано, которое никуда не денется при резке на глюкозу-фруктозу. Если уж сравнивать - влияние то нужно брать не инверт, а глюкозу - она гораздо чище.

а до натур-сахара так могут и не добраться?РоманЫч_72, 30 Июня 17, 10:49

натур сахар в яблоках это в основном глюкоза и фруктоза и есть.

сахар сейчас не рафинируют, и в нем много остатков мелассы и другого гуаноTank, 30 Июня 17, 10:55

Плиз технологию производства сахара почитайте...
Мое мнение что  на конечном этапе подмешивают что-то для увеличения веса..