Рецепт самогона из яблок. Яблочный дистиллят.

Дошёл глянуть на процесс и обнаружил, что "шапка" жмыха уже вылезла из бочки сантиметров на 15, взял ещё бочку 60л., шапку аккуратно перемешал в большой бочке и отобрал около 20-ти литров в пустую 60-ти литровку.
Подскажите, нужно ли сейчас в новую бочку добавить сахар, дрожжи и сколько? думаю 20л. воды добавить, останется 1/3 часть ёмкости под шапку.

Низкая сахаристость и высокая кислотностьPaganell, 12 Сент. 17, 12:06

нет, ты просто не помнишь, наверное, в 2013 и урожай был очень обильный, и яблоки хорошего качества.

Но!!! Вопрос остаётся: мне ждать нулевой сахаристости если я с 15 БРИКС стартанул или как начнет горчить " по старинке " начинать гнать несмотря на оставшийся сахар?Privodchik, 12 Сент. 17, 22:14

Весь вопрос в том, чем измеряется эта самая сахаристость? Если прибором в виде поплавка, где с одной стороны сахаристость, с другой - плотность спирта, то лучше будет по старинке. Я таким прибором измерял плотность хвостов и гнал до усрачки, радуясь, что у меня так много их. А потом кинул этот "прибор" в чистую воду, сильно удивился, показывает плотность 12% по спирту! Побежал, купил АСП-3 от 0 до 40. А в вашем случае, когда в растворе уже есть и спирт и сахар - такой прибор покажет ну совсем не то, что нужно. Даже если он исправный - просто будет показывать плотность среды, а сколько там чего - вы никогда не догадаетесь!

Исправил. Просто никто не ответил, а я добавил инфу и переспросил... Неужели по сахару никто не ориентируется?Privodchik, 13 Сент. 17, 08:08

понимаешь, сидр как сырьё для кальвадоса это совсем не тоже самое что быстрая сахарная брага. Когда у тебя  пройдёт быстрая фаза брожения (а сбраживать надо при 13-20*С) где-то за 1-2 недели, начнётся тихое дображивание и осветление, которое займёт ещё 2-5 недель. И на выходе ты получишь, если всё получилось, не горько-кислую брагу, а приятное на вкус, но кислое вино с сильным яблочным ароматом.
За это время весь невеликий сахар полюбому выбродит нахусо, по этому на него никто и не ориентируется.

Когда у тебя  пройдёт быстрая фаза брожения (а сбраживать надо при 13-20*С) гдето за 1-2 недели, начнётся тихое дображивание и осветление, которое займёт ещё 2-5 недель. И на выходе ты получишь, если всё получилось, не горько-кислую брагу, а приятное на вкус, но кислое вино с сильным яблочным ароматом.Tank, 13 Сент. 17, 10:49

А если готовим как сидр, то не надо перед тихим брожением перелить с осадка

то не надо перед тихим брожением перелить с осадкаРоманЫч_72, 13 Сент. 17, 10:52

надо

РоманЫч_72, я принимаю решение чего в перегонку, а чего оставить уже после полного сбраживания. С осадка перед тихим переливаю, осадок коплю для переработки - он у меня без частиц, я сок фильтрую [сообщение #12802642]

Уважаемые!Имею возможность регулировать температуру в бродильном помещении. Ткните носом в правильный режим сбраживания сока  с последующей дистилляцией на кальвадос. Спасибо.

nesterhunt, 12-15С

nesterhunt, цитата из "Химия коньяка и бренди" (И. М. Скурихин):

Tank, это не совсем универсальная цитата. Яблочное сусло содержит мало сахара и по итогам брожения не получает того количества алкоголя которое может подавлять уксуснокислое брожение. Поэтому и не желательно повышение температуры выше 15С. 

Дошёл глянуть на процесс и обнаружил, что "шапка" жмыха уже вылезла из бочки сантиметров на 15, взял ещё бочку 60л., шапку аккуратно перемешал в большой бочке и отобрал около 20-ти литров в пустую 60-ти литровку.
Подскажите, нужно ли сейчас в новую бочку добавить сахар, дрожжи и сколько? думаю 20л. воды добавить, останется 1/3 часть ёмкости под шапку.magistr, 13 Сент. 17, 10:12

Шапку надо постоянно разбивать, чтобы не сохла. К тому же, несмотря на гидрозатвор, если ее долго не трогать, в ней может завестись какая нибудь бяка. Я вот на днях затупил, дня 4 шапку не трогал и на ней сверху плесень начала образовываться, несмотря на гидрозатвор. Хотя плесень вроде аэробный микроорганизм, а гидрозвтвор пукал углекислым газом довольно весело.
С водой ситуация такая. В более жидкой среде дрожжи лучше работают, но жмых меньше аромата отдает. Я делаю воды столько, чтобы при перемешивании веслом ощущалось, что мешаешь все таки жижу, а не кашу. Ну и там если будешь отжимать перед перегонкой или гнать паром, то можно сделать погуще, если перегонять вместе со жмыхом на индукции, то надо делать пожиже. Жмых впитывает воду хорошо. Поэтому я добавляю двумя партиями. Соответственно сахар тоже.
Я добавляю сахар из расчета, чтобы итоговый гидромодуль был не более 1/7. Т.е. 14,3% сахара в растворе. Чем сахара сыпать больше, то итоговый продукт будет более походить на сахарную брагу. Но это опять же у меня сырье другое, да и вкусы у всех разные. Для меня чем меньше сахара, тем вкуснее получается.

Ткните носом в правильный режим сбраживания сока  с последующей дистилляцией на кальвадос.nesterhunt, 13 Сент. 17, 11:55

Дрбоглав дает оптимальную температуру - 20* С

Яблочное сусло содержит мало сахара и по итогам брожения не получает того количества алкоголя которое может подавлять уксуснокислое брожениеpetrovwich, 13 Сент. 17, 12:44

Я "академиев не кончал" Но из опыта. Я же метролог, поэтому у меня все измерено, посчитано и записано.
Риск уксусного брожения появляется если спиртуозность браги менее 5%. А такая спиртуозность будет при гидромодуле примерно 1/10. Т.е. при сахаристости сусла примерно 10%. За всех не скажу, но в с моих яблок сахаристость сока 11,5-12,5%, т.е. итоговая спиртуозность будет никак не менее 5% и нежелательных процессов можно не опасаться.
Поэтому я в свой сок сахар не добавляю, сбраживаю так и пока проблем не было (тьфу 3х).
Хотя читал, что при низких гидромодулях и соответственно малой спиртуозности браги у людей образовывалась какая то хрень, похожая на цвель, а уксусным брожением и не пахло. Но это может они просто бродильные емкости плохо промыли.
В жмыхе с водой собственная сахаристость 1,5-3% и там от добавки сахара никуда не деться.

Добавлено через 10мин.:

Дрбоглав дает оптимальную температуру - 20* СSouran, 13 Сент. 17, 12:54

Ну так ведь это зависит от дрожжей.
Если на винные дрожжи внимательно инструкции производителей читать, так они вообще рекомендуют начинать брожения при 22 градусах и постепенно снижать до 15 градусов.
Но т.к. такой режим никто не в состоянии обеспечить, обычно указывают некую среднюю температуру.

Motto, меня ещё очень впечатлило как работает Мультифлор - аккуратненько так зачищает от посторонних кулькур. У меня сложилось впечатление, что и от уксуснокислых тоже. Головных вонючеров, которые я ассоциирую с этилацетатом несравненно меньше.

Добавлено через 3мин.:

petrovwich, да, возможно - но за неимением... А какая концентрация алкоголя подавляет уксусное брожение? Ведь и вино несульфитированное с 12-13* скисает.

Но т.к. такой режим никто не в состоянии обеспечитьО том и речь, могу регулировать температуру от 5 до 25 в течении любого периода времени.

Риск уксусного брожения появляется если спиртуозность браги менее 5%.Motto, 13 Сент. 17, 13:08

Отчего у тебя так - 5%, риск уксоснокислого брожения сохраняется до 10об., а при отсутствии других кислот в сусле и еще выше. 

nesterhunt, Ок: запуск на ЧКД 22-23*С 2 дня, затем 3 дня снижение до 15*С и 2 недели фикс. Обрати внимание, что при большом объеме сусла его температура при брожении будет расти.

Tank, выше 12-13об скисать уже не должно. Видимо подводит местное снижение концентрации или испарение спирта быстрее воды. У меня хороший бар, бывает более полгода сушняк початый стоит, бывает и при комнатной температуре - воде пока не кис, но я в районе 13об и красный уважаю.

но не все, есть виноделы не использующие серу при изготовлении винаpetrovwich, 13 Сент. 17, 17:30

А что они используют?