Копчение

моё мнение. засолил, зачесночил на недельку.артик, 29 Сент. 14, 22:14

На недельку?

На 2 часа с головой хватает. В коптилке все отлично приготавливается.

На недельку?Lazy11, 29 Сент. 14, 22:17

половина на солёное сало уходит, половина на копчение. на пару часов не пробовал. заинтересовал

Я тебе дал выше ссылку на ютуб. Там рядом и про гуся и про утку.Но посол то птицы один и тот же. Что острее нож или лезвие?
vova1958, Сегодня в 18:28
Вы так дома пробовали делать? Сколько дней он вялиться будет? Так надо было сразу товарища в гугл отправить и всё, там столько рецептов разных есть.

 Я пробовал гуся не раз делать, вот и поделился с коллегой, он ведь про копчение спросил, а не про то сколько утка по Пекински копчёная в Ша стоит.Mercurii, 29 Сент. 14, 19:05

Я гуся тут не покупал.Он редко бывает в русских магазинах.По моему мнению птица с раздувшейся печенью не здорова.Видел как насильно их кормят,жалко их было. В свое время держал на подворье-умная птица.Уток тут нету Зато можно купить павлина за 500 баксов.Ну а если его на мясо пустить,то полтора года тюрьмы обеспеченно,если поймают конечно.Гусей никогда не коптил,а вот холодец из них отменный.А так жалел птицу.Лишних продавал.Не мог зарезать и все тут.

рассол для сала лишнее. моё мнение. засолил, зачесночил на недельку. потом счистил всю чачу и в коптильню. а в рассоле оно слишком солью пропитаеца. вопреки мнению о том что сало лишней соли не возьмёт. берёт.артик, 29 Сент. 14, 22:14

Соли без фанатизма. + чеснок. Рассол огуречный. Держу в холодильнике 2-3 дня, потом обветрить и в коптилку (горячим). Никакого пересола.

для тех кому интересно
http://www.koptim-sami.ru/index.php
Удачи

Закоптил Лакедру на кухне с гидрозатвором. Передержал чуток - раскрылась, как роза красная. Но вкусная, зараза, типа скумбрии.

А свиную грудинку и говяжью лопатку делаю копчено-вареным способом в коптильне горячего копчения. Считаю этот способ лучшим после холодного.

Павел78, а так ли необходим термометр в коптилке?

Павел78, копчено-вареную грудинку лучше делать наоборот: сначала приварить, а после закоптить. Продукт будет гораздо ароматнее.

Вот.Мои последние достижения.Колбаса,правда,не очень,но за-то варёно-копчёная грудинка просто восхитительна...

Павел78, а так ли необходим термометр в коптилке?arelaw1, 05 Окт. 14, 14:15

Термометром удобнее контролировать процесс копчения. Достигнув оптимальной температуры копчения (70-80 градусов), только тогда засекаю время копчения. Ну а если на мангале - тем более, как же без него.

Павел78, копчено-вареную грудинку лучше делать наоборот: сначала приварить, а после закоптить. Продукт будет гораздо ароматнее.Lazy11, 05 Окт. 14, 18:11

Этот быстрый способ хорош по-своему. Но я делал по классическому рецепту, очень понравилось. Не надо забывать еще про такую гадость, как канцерогены. Наверное поэтому ученые умы во всех книгах - сначало коптить, потом варить. Правда я варил при 100С, а в рецептах 80С. 

Правда я варил при 100С, а в рецептах 80С.Павел78, 05 Окт. 14, 19:14

Если готовить по твоей схеме, то тогда лучше уже не варить, а доготовить на пару в мульте- скороварке на высоком давлении пол- часа.

В следующий раз надо попробовать, сравню.

Не надо забывать еще про такую гадость, как канцерогены.Павел78, 05 Окт. 14, 19:14

Если канцерогенов боятся, то лучше просто отваривать тогда. 

Если готовить по твоей схеме, то тогда лучше уже не варить, а доготовить на пару в мульте- скороварке на высоком давлении пол- часа.Lazy11, 05 Окт. 14, 20:42

Спаибо за подсказку, доводил до готовности на пару - получилось еще лучше. Делал карбонат

а в рецептах 80С.Павел78, 05 Окт. 14, 18:14

В рецептах это как правило связано с прочностью оболочки

В рецептах это как правило связано с прочностью оболочкиdoctorr, 02 Нояб. 14, 15:33

+и процентом жыра в колбасе.

Рекомендации мастера коптильного производства(бывшего)т.е.мои:В домашних условиях лучший реальный способ изготовления копченых деликатесов-это варено-копченая продукция.Я делаю это в такой последовательности\способ почти универсален для любых продуктов\:1)Подготовка сырья:созревание мяса если это свежина 2-3 суток при Т=+6*С;посол сухим способом или в рассоле или инъекцией в ткани.Кстати,самый эффективный способ-инъекция с вакуумным массажем в вакуумном массажере,при этом под воздействием вакуума из тканей удаляется воздух и часть жидкости,а на замену идет рассол(это слишком примитивное объяснение,но смысл остается),что позволяет сократить время посола до 2-х часов вместо 2-3 суток в рассоле

СерВал, Ты мастер,я коптильщик.

С технологиеи согласен,одобрям

прокатит такое.