Копчение

Рекомендации мастера коптильного производстваСерВал, 02 Нояб. 14, 19:38

Ну,а продолжение где???Где пункты 2),3),...to be continued?????

2)ОСАДКА(актуально для колбасных изделий,т.к.ОЩУТИМО повышает качество продукта)_выдерживание в висячем(крйний случай-в лежачем состоянии в течении 30-120 минут;3)ТЕРМООБРАБОТКА:а)ВАРКА:В воде,на пару,НО ГЛАВНОЕ-это температурный режим.ЗАКЛАДКА в варку при Т+85*С дли образования каогуляционного слоя(кто замечал под оболочкой колбасы еще тоненький твердый слой?) на время 5-10минут(чем тоньше,тем меньше время),прогрев продукта при Тсреды=50*С до температуры в продукте Тпр=30*С;повышение Тсреды до 80-85*С до достижения Тпр=70-72*С.При этом считается,что продукт достиг степени кулинарной готовности,99% вредоносных микроорганизмов уничтожены(остальные в термооболочке уничтожаются при 115-125*С,что для нас значит галимый перевар,безвкусие продукта.

Пишу медленно,внучек 1,5 годика пытается помочь

б)ОХЛАЖДЕНИЕ интенсивное короткое водой или воздухом.Далее на горячее копчение продукт  должен идти как минимум сухим и не теплее ладошки;в)ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ:в прогретый металлический объем(напр. железный яшик)на дно слоем 5-10 мм насыпать опилки,стружку(не надо хвойных пород или березу с корой),подвесить продукт/уложить на сетку\,накрыть емкость 2-3 слоями мешковины,резко нагреть дно(многофорсуночная газ.горелка,эл.спиральдрова),главное быстро,всё и сразу.Опилки на дне коптилки не вспыхнут,а сквозь мешковину пробьется легкий дымок,внутри будет оч.много дыма.Убавить огонь до минимума,через 10-19 мин. можно кратковременно приоткрыть мешковину,посмотреть на продукт и закрыть.Скорее всего все опилки не сгорели и при поступлении кислорода могут вспыхнуть и гарь попадет на продукт.При контроле оценить цвет продукта,остаток опилок,если цвет не устраивает,добавить опилок тонким слоем и повторить процесс.Мой коптильщик ставил рекорд:100 кг. цыплят коптил за 12 минут

коптил за 12 минутСерВал, 02 Нояб. 14, 18:28

Врешь.Мож нуль не дописал.час для курицы нормуль,120-проценты теряются.То в паровых,печах.
За 12 минут только ядернои бомбои куричу прогреть..

г)ОХЛАЖДЕНИЕ:важный этап,многие считают простым,но необходимо опять-таки интенсивное охлаждение до Тпрод+15*С как минимум для кушать сразу или 6*С для хранения не более суток.Приятного аппетита.

Тут творческий процесс как при винокурении,у каждого могут быть свои рекомендации,улучшения и т.д. и т.п.Преимущества горячего копчения:относительно быстрый процесс,гарантия,что продукт не сырой,из-за краткости копчения концерогены от дыма глубоко не проникают,НО их малое количество уменьшает срок сохранности по сравнению с ХОЛОДНЫМ КОПЧЕНИЕМ.Впрочем,это уже другой техпроцесс.

Денатурация

лс
   
Ответ #1029: Сегодня в 21:30 через 3 мин
ЦИТИРОВАТЬ
коптил за 12 минут
СерВал, Сегодня в 19:28
Врешь.Мож нуль не дописал.француз, 02 Нояб. 14, 20:30

Денатурация
Не ошибся:коптил горячим способом НОЛЬ часов ДВЕНАДЦАТЬ минут размер дна коптилки 1метр 25 см.на 2 метра 25 см ,по дну бьет пламенем 8 газовых форсунок минут 7,потом форсаж на минимум,и через 12 минут все жето-румяненькое
француз, 02 Нояб. 14, 20:30

Тут творческий процесс как при винокурении,у каждого могут быть свои рекомендации,улучшения и т.д. и т.п.Преимущества горячего копчения:относительно быстрый процесс,гарантия,что продукт не сырой,из-за краткости копчения концерогены от дыма глубоко не проникают,НО их малое количество уменьшает срок сохранности по сравнению с ХОЛОДНЫМ КОПЧЕНИЕМ.Впрочем,это уже другой техпроцесс.СерВал, 02 Нояб. 14, 18:46

Я в горячих,с паром,печах коптил.Что это за коптилка-метр на два-детскии! по двадцать куриц,шоли? Крутои обьем!При 90 гр.в печи-куриные ноги прогреваются до 72 примерно за час.Многие МАСТЕРА процесс ТОЛЬКО на бумаге знают! В один AUTOTHERM и KERRES-влезает по полтонне,тонне,за раз.Зависимо от продукции.

Ноль часов,двенадцать минут-это режим для микроволновки.Ну не возможно курицу прогреть за 12 минут.Та просто обгорит.Значит сырую толкали,которые на следующии день портятся.Вот оно-качесство ваше! Лишь бы наварится,проченты в мясе сохранить.ТЬФУ!Какои,нахуи,творчесскии процесс-обьебаловка! Я более 10 лет в мясокомбинате жыву.Залетел,врунишка.

В Верхднепровске,Днепропетровской области,в таком виде продавали птицу,в магазине,чтобы тухлятину отбить.

ФРАНЦУЗ! прочитай внимательно,с самого начала,ЧТО я начал с поста 1026,сам термин"варено-копченая",продукция ИЗНАЧАЛЬНО варится,а потом коптится.ТЫ чо ТУПИШЬ???А про объём:так это про домашнее копчение,а не промышленное производство!

ФРАНЦУЗ!Вырывать из текста отдельные фразы и обсирать другого это ТВОЙ метод общения?

ФРАНЦУЗ!Вырывать из текста отдельные фразы и обсирать другого это ТВОЙ метод общения?СерВал, 02 Нояб. 14, 20:14

Нет,я пытался скопировать все,но не влезло,просто.Да,признаю-виноват,нагрубил.Извини,пожалуиста.Мои высказывания иногда могут показатся излишне агрессивными,но это из-за недостаточного словарного запаса.

Может кому пригодится производитель щепы
http://www.копчу.рф/index.html

Сегодня закоптил грудинку, потом догнал на пару 30 минут. Вкуснотище! На этом рецепте остановлюсь. Маринад как в карбонате.

А кто нибудь сам щепу делает? А то покупать жаба душит. Во дворе куча веток яблони валяется. Для горячего копчения требования к щепе минимальные. А вот генератор дыма для холодного копчения не на всем работает. Пытался запустить на опилках с электрорубанка, стружка с ручного рубанка, не хочет дымить и все, 2 минуты работает и тухнет. Нужна щепа определенного размера. Городить молотковую дробилку сложно и дорого. А вот как подручными инструментами сделать щепу да еще чтоб быстро и много, придумать не могу.

Это тебе в столярку идти,попросить чтобы на станке настрогали.

покупать жаба душит.sergik11111, 05 Янв. 15, 22:06

У нас в АШАНЕ,всего 8 рублей пакет...Самому делать дороже обойдётся....Посмотри по ценам в своём городе,может и купить можно...

Коллеги,кто гуся коптил?Отпишите рецепт подготовки и копчения.Я так готовил(по совету соседа).Чуть солоноватая вода,пару ложек перца горошком,пять головок чеснока,несколько листьев лавра.Держал в этом растворе 7 дней.Затем на ольховой стружке,обмотав марлей пару раз,коптил на горячую 4 часа.Не в восторге чевой-то.Куры не хуже,а гемороя меньше.

Не в восторге чевой-тоdruid1965, 06 Янв. 15, 21:58

Я гуся не коптил,  но замачивать и мариновать птицу перед копчением мне не нравится, натираю солью и специями(а иногда и просто солью) даю постоять пол часик и в коптильню...Далее заворачиваю в фольгу,  и когда остынет убираю в холодильник, мне нравится копченная курица холодной..