Копчение

Запутался? Где написано применять или не применять?vova1958, 06 Сент. 14, 14:20

Селитра -яд.И  сейчас ее в чистом виде по моему запретили ПРИМЕНЯТЬ .Есть специальная соль с содержанием селитры.vova1958, 04 Сент. 14, 11:38

как раз нужно ПРИМЕНЯТЬ НЕ СЕЛИТРУ а нитрит натрия и его официально в мясо , колбасы разрешено добавлять.zapchem, 05 Сент. 14, 09:10

Стойте, я запутался!))) Вы советуете не применять селитру? Или применять не селитру?)))Mercurii, 06 Сент. 14, 09:19

Ну вы даете.))) Об одном и том же, только каждый со своей колокольни.)))

За этими спорами дикого гуся не заметили , а зря.(((

но хотя бы немножко знаю.Ты сам бы сходил в Гуглvova1958, 06 Сент. 14, 14:05

в том то и дело что я не только знаю химию , но и работаю с нитритами и нитратами, и разница между ними огромная. если хотите читайте и изучайте , а нет и суда нет. это дело личное.

Рябята,я насчёт натриевой селитры хочу сказать..Она везде,во всех колбасах и мясных изделиях.Главное лишка не пересыпать.Так-же и глютамат натрия.Всё это вкусно и съедобно.Если руководствоваться всякими запретами,то дышать воздухом,который нас окружает,значительно вредней...

Я давал ссылку на применение сахара в копчении, для усиления колера, видимо никто не открыл...

Нитритом натрия можно траванутся,по этому тот добавляют в так называемую нитритную соль,которую используют в пищевои промышленности.В соли примерно полпроцента нитрита.При передозировке этои соли колбаса или мясо просто будет не сьедобно-офигенно пересоленно. При небольшом переборе,при нарушении технологии,остается горьковатое послевкусие и сухость во рту.

Рябята,я насчёт натриевой селитры хочу сказать..Она везде,во всех колбасах и мясных изделияхCOLPAC, 07 Сент. 14, 15:34

COLPAC, так а зачем все это покупать в магазине?
Водку ведь мы казенную не покупаем...

Все отлично можно изготовить в домашних условиях начиная от балыка и заканчивая паштетом и шпротами.
Я выкладывал рецепты когда- то на украинском форуме, лень переносить сюда, вот ссылки:
http://labspirt.com/...2.html#msg51642

http://labspirt.com/forum/index.php/topic,2381.0.html

http://labspirt.com/forum/index.php/topic,2446.0.html
Может быть кому- то будет полезной эта инфа.

P.S. Рекомендую попробовать приготовить еду по приведенным мной рецептам.
Проверено лично и неоднократно. Это недорого, несложно и вкусно.

http://www.liveinternet.ru/users/lubovst/rubric/4489337/

Михаилыч, В Советские времена, на Новосибирском водохранилище, в летний период времени рыбаки на островах, для того чтобы не был виден дым с воды надзорным органам, привозили с собой бочки 200 литровые металлические с внутренними решетками и дном на резьбе. В заливное отверстие вкручивался металлический стакан объемом примерно 0,8 - 1 литр. Бочка на ножках, в стакан засыпалось в перемешку два стакана слегка увлажненной осиновой трухи и стакан сахара, на решетки укладывалась соленая подветренная рыба и дно закручивалось. На стакан направляли бензиновую лампу полностью заправленную, после того, как она прогорала давали бочке остыть и вынимали рыбу. На вкус она получалась как холодного копчения, с изумительным золотисто-коричневым цветом, который ей придавал жженый сахар.

Без всякой гадости соль и ольха, 8 марта 14г. Да в пузе у форельки яблоки, лук и лемон.

Михаилычь я открывал ссылку и не удивился.Сам немного не так делаю.Сыплю не сахар ,а смачиваю сладкой сахарной водой опилки.Понял- не правильно делаю.Холодное копчение производилось скорее всего ради долгого хранения.А сахар не вариант.Но был разговор о цвете мяса не естественно красном,и добавках вредных для человека,которые плохо выводятся из организма.Есть еще добавки -глютомат (Может ошибся,пусть химик поправит)усиливающие вкус,они присутствуют даже в упаковках со смесями приправ для каждого блюда,я их в принципе не беру, а сам делаю смеси из специй.Состав специй пишут на упаковках. Глютомат вызывает заболевание не помню уже какое.Есть натуральный глютомат,из водорослей не помню каких.Но более доступен все же натуральный соевый соус.Применять ли химию или нет дело личное.Я не кичусь знаниями в химии,и не хвастаю что учился в школе.Просто видел как на мясокомбинате,делают продукцию для исполкома и рабочего народа отдельно.А когда был очередной съезд КПСС  то цех вообще закрывали от простых смертных.Но технолог мне говорил -без химии по старинному рецепту.Такие изделия могли подвешенными на потолке храниться не менее года,и быть как свежие.Нам обвальщикам мяса чтобы мы гордились своим комбинатом давали тоненький ломтик каждой продукции на дегустацию в такие дни.В остальном кормили верхушку продукцию изготовленную в мужском монастыре Львовской области.За что купил за то и продаю.Меня заинтриговал только цвет изделия уважаемого форумчанина. Так как он делал без вредной химии.Но как оказалось...Еще хочу добавить.Водку делаю по той же причине что не хочу пить химию,но от колбасных продуктов полностью отказаться не удается.Так что покупая колбасы всегда их пробую на вкис и смотрю на цвет.Беру одной фирмы и все равно проверяю.Нет места хранения. Большой холодильник есть ,но не вариант.А так рыбку засолить,и закоптить,или под вялить,билтонг сделать,и не досушив закоптить,бутылка своего напитка скрашивает жизнь...Но главное тут здоровое питание,и из за многих факторов копчение им не является.Нередко пробовал повяленную рыбку просто подержать в ящике где обычно копчу.Цвета нет а запах есть ))
Ну написал и так много.Пора заткнуться.

когда был очередной съезд КПСС  то цех вообще закрывали от простых смертных.vova1958, 07 Сент. 14, 21:35

закрывали не от того что там "колдовали" а по причине безопасности, и сейчас тоже бы перекрыли. секрет для колбасы всегда один - хорошее мясо, но его на всех не набирается вот и идут в ход соя и заменители. глутамат натрия не вызывает заболеваний, если его не есть десятками грамм. все нужно использовать в меру.

закрывали не от того что там "колдовали" а по причине безопасности, и сейчас тоже бы перекрыли. секрет для колбасы всегда один - хорошее мясо, но его на всех не набирается вот и идут в ход соя и заменители. глутамат натрия не вызывает заболеваний, если его не есть десятками грамм. все нужно использовать в меру.zapchem, 08 Сент. 14, 07:06

Секрет водки тоже один,поэтому ее делают тоже из чего угодно,лишь бы полки  ломились.Так и с колбасами и рыбой.И не коптят их как положенно,специальная оболочка для колбас,и жидкий дым,свое дело делают. Глютамат выэывает заболевание,не потому что ты его сыпишь,его сыпят на производстве,чтобы скрыть не свежесть мяса..Но не буду спорить.

,его сыпят на производстве,чтобы скрыть не свежесть мясаvova1958, 08 Сент. 14, 09:12

для скрытия несвежего мяса применяют не глютамат а чеснок. если чувствуешь что колбаса сильно отдает чесноком и перрец жжет то верный признак того что что то пытались скрыть. в мороженном у нас если появлялся запах или кислинка передавали на линию шоколодного мороженного, порошок отлично маскирует лажу.

если чувствуешь что колбаса сильно отдает чесноком и перрец жжет то верный признак того что что то пытались скрытьzapchem, 08 Сент. 14, 11:39

Сам не покупаю магазинную копченую рыбу 50/50 что будет с душком.
Насчет нитрата и нитрита , пользуюсь лет 10 и отказываться не буду.
Отличие для неспециалиста  . Силитры - нитрата до 2г на килограмм мяса . А нитрита 0,01г на килограмм и только в  виде 2,5% раствора !
Загребешься отвешивать. Кому страшно - аскорбиновая к-та и спирт , в народных рецептах.

Глютомат добавляют конечно не для сокрытия запаха, а для улучшения вкуса.Если завозили туши  или блочное мясо из холодильника,где они хранятся пять лет,на случай войны и так далее,при размораживании мясо чернеет и его проверяет на прокол ножом ветеринар.Прокалывает и нюхает лезвие,если нож воняет Туша идет на утилизацию.Это всегда перед Новым годом.Свежие туши практически не поступают.С чесноком это само собой. Но  еще есть специя кардамон,200гр или больше меньше не помню, на тонну тухлого мяса.Ну а с перцем или чесноком то охотничья и домашняя украинская должна быть такой.Если в сервелате или московской  и многих других чувствуется хотя бы немного чеснока то дело плохо.Но не все знают какой должна быть колбаса.Я последнее время колбасу делаю без оболочки.Мясо приготовленное для билтонга перекручиваю мясорубкой,смешиваю с мелко нарезанным соленным салом.Потом сворачиваю  колбаской и вялю на решотке в шкафчике для билтонга. Потом часть из них копчу.Все колбасы отдыхают.Я писал уже об этом но никто так и не поверил,что без оболочки можно сделать.

и только в  виде 2,5% раствора !Alex-8888, 08 Сент. 14, 10:46

правильный подход к делу, нитрит именно при заготовке фарша прибавляют в виде раствора. так дозировать легче. при нагреве идет образование нирозаминов которые и придают мясу краснобронзовый цвет.

Купил книжку http://www.kniga.ru/books/619130 ,може кому интересно будет.Теперь всё буду делать по технологии.Кстати и про нитрит натрия там написано...

Книжка производственная, не любительская. Можно скачать на
http://eknigi.org/...j-i-kolbas.html

м.б. будет лучше создать подраздел копчение внутри которого создать темы по копчению рыбы, мяса, птицы? попытался найти рецепт копчения курицы - 50 страниц темы блин вылезло

м.б. будет лучше создать подраздел копчение внутри которого создать темы по копчению рыбы, мяса, птицы? попытался найти рецепт копчения курицы - 50 страниц темы блин вылезлоартик, 27 Сент. 14, 16:45

Я думаю, что гусь от курицы недалеко улетел. Если горячим способом, то вот рецептик недавний.

[сообщение #12042236]