Копчение

ни каких 6- 8 часов.svarnoy, 08 Марта 15, 20:34

Немного не так. Это время воздействия дыма на продукт.А сам продукт надо подготовить к копчению.Всё зависит  от того чего хотим получить-отварил кусок мяса,засунул в коптильню и подал дым.Всё,мясо закоптилось и даже можно есть-варёно-копчёное (ЭТО НЕ РЕЦЕПТ! )Но результат тебе может не понравится.С сырым(неподготовленным) мясом тоже не стоит так делать.


Добавлено через 12мин.:

svarnoy, проще объясню.Рассматривай холодное копчение как некий тюнинг к продукту.Если к примеру хочется получить подкопчёное сыровяленное мясо,то и делать надо как сыровяленное,а в определённый момент применить тюнинг- копчение. И всё

Владимир Викторович, Нет.
Я спрашивал, про холодное копчение, без термообработки.
Хамон вялят от года.

Немного не так. Это время воздействия дыма на продукт.А сам продукт надо подготовить к копчению.Всё зависит  от того чего хотим получить-отварил кусок мяса,засунул в коптильню и подал дым.Всё,мясо закоптилось и даже можно есть-варёно-копчёное (ЭТО НЕ РЕЦЕПТ! )Но результат тебе может не понравится.С сырым(неподготовленным) мясом тоже не стоит так делать.

Владимир Викторович, 08 Марта 15, 21:32

Все зависит от дальнейшего использования продукта. Если коптятся утки или гуси с предварительным подвариванием в рассоле, тогда срок хранения сокращается до нескольких дней. Если же после выдержки в холодном рассоле с последующем подвяливанием на сквозняке коптится в коптильне сначала при температуре 80-90 град около часа, затем уменьшаем температуру до 40- 50 град. и коптим до готовности где то около суток. Такой продукт хранится намного дольше. Сейчас уже две недели висит козлятина и утка на улице. Такая выдержка только полезна. Уходит горечь дыма, улучшаются вкусовые качества. Под пиво мне нравится.

Хамон вялят от годаsvarnoy, 08 Марта 15, 21:57

Ну да.Пробывал .Вкусно.Но копчёности не заметил.Наверное подделка.

Старый я стал.Глупый...Все время считал что холодное копчение это когда температура дыма около 20 гр. продолжается несколько дней.Вещества мол в дыме-реагенты,должны пропитать мясо ,а так же образовать корочку,предохраняющюю продукт от порчи.Думал баран что 45- 60 гр. , это уже копчение горячее.Раньше старался большими кусками мясо коптить,оказалось зря.Комбинированное копчение тоже не правильно делал .Сначала коптил горячим два три часа ,а потом 8-10 часов холодным дымом коптил.Чем процесс ускорял на два три дня.Оказывается,часок под 60 градусов,а потом вообще кидай дрова-не хочу на пол часа.Только сейчас я понял старый пердун- главное чтобы дымом воняло и зубочистка насквозь прошла.А перед этим копчением вообще зря вялил колбаски пять семь дней при температуре не выше 5 гр.Надо уже выбрасывать мои каракули в заветной тетрадке.Пришла пора мне сахар рафинад кусковой смаковать запивая кипяточком.Да где же взять?

температуре 80-90 градkosmar, 08 Марта 15, 22:01

Вроде как про ХК говорили?

Старый я стал.Глупый...vova1958, 08 Марта 15, 22:13

Не спеши самобичеватся, коллега

Я никогда не мерил температуру в коптильне. Как учил один старый дедок давным давно температура должна быть такой что бы рука не чувствовала тепла. Летом это иногда сделать трудно по этому раньше коптил только по осени.
 И еще, главное в холодном копчении, по словам этого же дедульки, так это удаление влаги из самого продукта и одновременно покрытие самого продукта всевозможными смолами и другими продуктами горения древесины которые в свою очередь обладают бактерицидными свойствами.
 
Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукты коптильных веществ в свою очередь зависят от температуры и влажности воздуха внутри самой коптильни. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо или рыба подсушиваются и на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.

В общем зубочистка то как раз и нужна для проверки готовности продукта. Если при отварке или печении зубочистка легко протыкает продукт и не пачкается продукт готов. При холодном копчении все с точностью наоборот. Не втыкается - значит готов.
В общем советы дедушки для холодного копчения до банальности просты:
1. Температура - что б рука не чувствовала тепла
2. Плотность дыма должна быть такой что бы коптящийся продукт был легко виден
3. После копчения продукт должен обязательно повисеть в сухом прохладном и проветриваемом помещении не менее 3 дней. Если куски мяса очень крупные то не менее недели-двух.
4. В железной бочке до осени желательно не коптить так как продукт может получиться печено копченым.

Я специально не рассматриваю комбинированные технологии копчения так же как и засол в тузлуке с последующим вялением мяса перед копчением, ибо рецептов тут столько же как и рецептов шашлыка или полова. Много короче.

И последний совет "секретный". Самое лучшее копчение получается в старой деревянной бочке без дна и крышки, накрытой простой мешковиной. Коптить тогда можно круглогодично, но надо регулировать длину самого дымохода.

Я не очень часто копчу холодным способом ибо он всегда муторный и очень трудоемкий, но всегда стараюсь придерживаться советов старого коптильщика с заготконторы Коопторга.

И последний совет "секретный". Самое лучшее копчение получается в старой деревянной бочке без дна и крышки, накрытой простой мешковиной. Коптить тогда можно круглогодично, но надо регулировать длину самого дымохода.Гудвин, 08 Марта 15, 23:07

И я поделюсь.Сплетенная из ивовых прутьев корзина с обмазанными глиной и рубленой ржаной соломой стенками  намного лучше бочки.Такая коптилка очень редкая вещь.

И я поделюсь.Сплетенная из ивовых прутьев корзина с обмазанными глиной и рубленой ржаной соломой стенками  намного лучше бочки.Такая коптилка очень редкая вещь.vova1958, 08 Марта 15, 23:14

Думаю они рядом стоят, ибо обе конструкции с относительно низкой теплопроводностью. Ибо дедулька предупреждал что когда коптишь в железке то самый главный враг - это сквозняк.  Я тогда если честно посмеивался, пока не надоело получать весьма непостоянные результаты копчения практически при одинаковых условиях. Пока один раз не попалась старая бочка и я не попробовал коптить в ней. Бочка при переезде естественно осталась в старом жилище и я по прежнему копчу в железке и ленюсь сделать старую бочку но постоянно об этом думаю....

Я в Полтавской области у одного деда видел под навесом платяной дубовый шкаф двух .Очень старый украшенный резьбой.Он коптил в нем все на продажу.Когда спросил что же такую красоту на такое дело пустил,он мне сказал -еще бы немного и от этой красоты осталась пыль.Черви доски дубовые жрут нещадно.А так и шкаф цел и кормит всю семью.)).Дерево правильно дедушка говорил самый лучший материал.

Ну да.Пробывал .Вкусно.Но копчёности не заметил.Наверное подделка.Владимир Викторович, 08 Марта 15, 22:12

Откуда возьмётся копчёность? Я же написал вялится, а не коптится. На сколько я понял, эти два процесса очень схожи: холодное копчение и вяление.
Пошаговым, проверенным рецептом делится никто пока не хочет.

Уважаемый svarnoy, ты не прав.

Пошаговым, проверенным рецептом делится никто пока не хочетsvarnoy, 09 Марта 15, 11:58

Только не это.Этот процесс не один час делается и даже не сутки.Писать так много что получится книга. Я написал выше с иронией,а Гудвин продолжил.Причем доводы верны как сама сталь.Вяление и копчение схожи в начальной стадии,но сам процесс продолжается более сложный,и Испанский хамон остался только названием.Ибо нет теперь свиней пасущихся в дубовой роще.Холодное копчение это вынуждннная мера чтобы сохранить запасы мяса и рыбы.Просто вяленое не сохранить так как копченое без специальных хранилищ.Правильно копченное мясо и колбаса хранится  подвешенная просто на потолке в сенях не менее года,сохраняя свои качества.Вы пробовали сырокопченную колбасу из магазина и изготовленную специалистом хотя бы через три месяца не говоря уже о шести.Разница огромная,не только во вкусе.Магазинную только крепкий сторожевой пес раскусит- твердая как кость,и вкус,солено копченого щебня.Вам не нужно хранить так долго колбасу и мясо.Поэтому существует комбинированное копчение.Сначала два три часа 45-60 гр,потом 12 и больше часов при 20-26 гр.Вкус такого продукта изумительный.Но опять же не это главное.Как посолишь так и скушаешь.Даже часть туши может солиться по разному.Тебе надо ознакомиться с верным процессом копчения и рецептами посолов и их способами.Это много писать.Но и показать не могу.Когда коптишь во дворе сутками напролет,страдают соседи от дыма. Я могу дать тебе адрес ссылки на энциклопедию где написано более верно чем ты услышишь тут.С уважением.

Владимир, ты ссылок конечно накидай, но хочется то проверенного процесса, реальным форумчанином.

svarnoy, Помню,где раньше жил-сосед свинину и сало долго и упорно солил,потом днеи 5 коптил.Лазил я в коптильню-там тепература была почти комнатная.Для длительного хранения он делал.Соленые такие окорока,жесткие получались.С выраженным вкусом дыма,но не закопченные-золотистые.Тонко нарезали-еще тот деликатес.
Офф-списал пару рецептов варенки.Ну соотношение мясо,щеки,лед.Да в кармане робы забыл.Потом доложу!Запомнил,шо в"домашнюю докторскую"яица тоже добавляют.До состава специи не добрался.

Года 2 пользую такую коптилку. Коптить можно холодным или горячим копчением. Внизу стоит электроплитка, ею и манипулирую посредством терморегулятора. Дымогенератор даёт постоянный холодный дым.

LVit, приветствую, можно подробное видео вашего дымогенератора? заранее спасибо.

Я реальный )).Когда работал на мясокомбинате,мне старший мастер дал книгу списать рецепты. Энциклопедию.Там было все.Книга очень старая напечатанная еще до ВОВ.Я многое переписал.То что я переписал не значит что не делал.Я это готовил у тещи,так как мне в симеющего свой дом,не льзя было коптить,солить,мясо.Если при проверке ОБХС,найдут мясо,которого нет ни на рынке ни в магазине,три года химии мне обеспеченно только за 5 кило .Так что коптил дома рыбу,у тещи колбасу и мясо.Одно есть в этом опечатка.У меня в записях на 10 кило мяса,6 гр селитры,в на сайте на 1 кило.Но я делал по совету совсем без нее.Так что до сих пор готовлю по рецептам что здесь очень многое и не пожалел ни разу. Читай и дерзай.
http://supercook.ru/zz410-5.html
Мне по причине того что климат у нас жаркий,при холодном копчении греть камеру не надо,при горячем иногда грею.Когда сало  местное солю,иначе не разжевать.

Добавлено через 2мин.:

LVit, Симпатичная коптилка у вас.

А внутренности коптильного домика?

Потерпите, завтра сфотаю.

Года 2 пользую такую коптилку.LVit, 09 Марта 15, 17:46

Вот, вот она коптилка моей мечты. Именно так я себе ее и представлял