Копчение

Крик , а ты делай как у Мариса, простая, только он схему забыл нарисовать, напомни ему.
Она варит -жарит,сушит-вялит, только коптилку надо вынестиза пределы-дымогенератор сделать

мне понравилось как svarnoy сделал...честь ему и хвала...

Крик, 

а кто нибудь обдумывал систему автоматики для копчения?
1. сушка        (при заданной температуре определённое время)
2. варка-обжарка (при заданной температуре определённое время)
3. копчение
конец....
два датчика (в камере и в продукте)Крик, 21 Апр. 15, 05:43

Дружище, ты очень интересный )))
Две страници назад ты у меня просил сделать тебе кучу дополнительных фоток внутрнностей ПУ системы автоматики для копчения)))
Причем явно перед этим прочитав описание моей коптильни с системой
полной автоматики для копчения!
В связи с написанным выше я реально восхищен глубиной твоего вопроса.

а кто нибудь обдумывал систему автоматики для копчения?Крик, 21 Апр. 15, 05:43

 

Дружище, ты очень интересный )))290366alex, 22 Апр. 15, 03:48

ты тоже так считаешь?...
порой я и сам себе удивляюсь...

Народ! Еще в начале восмедисятых отец делал копченую колбасу. Нитрита натрия не было. Для цвета спирт добовлял в фарш. Родственники не верили что сам делал. Говорили по блату покупал а нам заливает.

Юрыч, пропорции не знаешь?Сколько спирта по весу продукта...Есть нитрат, нет его -использовать не хочу.
Спасибо.

Юрыч, пропорции не знаешь?Сколько спирта по весу продукта...Есть нитрат, нет его -использовать не хочу.
Спасибо.
vova1958, 22 Апр. 15, 09:08

Пропорцию не знаю. Мне тогда годов было то.. Помню что из бутылки лил(гл вет врачём работал спирта навалом было. Не жалел). На глазок. )) В принципе спирт в последствии улетучится. Вряд ли передоз получится. И вспомнил вовремя. коптилку делаю.

Если в фарш колбасный доливать то понятно.Твой отец не коптил мясо-сало с прорезью куском?Как там со спиртом,сбрызгивать или заливать)))

Если в фарш колбасный доливать то понятно.Твой отец не коптил мясо-сало с прорезью куском?Как там со спиртом,сбрызгивать или заливать)))
vova1958, 22 Апр. 15, 09:33

Вот что нарыл сейчас в интернете:
  Но в домашних условиях нам нужна чистая, без всяких добавок, колбаса. И если селитру (Е250) в домашних условиях применять не стоит категорически (она, кстати, запрещена и а Евросоюзе), то добавить для сохранения цвета пару ложек спирта на 1 кг фарша.
Отец лил с бутылки в фарш. Колбасу делал. Кишку готовую с мясокомбината привозил.  Точно помню что была свинина и лосятина. А если куском.. В расол наверно можно добавить. В инете написано ежле спирт коньяком заменить, еще и аромат добавится.

(она, кстати, запрещена и а Евросоюзе),Юрыч, 22 Апр. 15, 09:43

ну конечно... то-то польская промышленность завалила всех своей нитритной солью.  А вообще, народ, учите химию. Что есть нитрит, а что нитрат. Что селитра, а что -нет. Когда нитрит натрия называют "селитрой", я даже не знаю как ответить.

Сколько спирта по весу продукта...vova1958, 22 Апр. 15, 09:08

[сообщение #12222928]
[Колбаса ,Сосиски -свои ,домашние. Страница 52]
например для сыровяленной.

ну конечно... то-то польская промышленность завалила всех своей нитритной солью.  А вообще, народ, учите химию. Что есть нитрит, а что нитрат. Что селитра, а что -нет. Когда нитрит натрия называют "селитрой", я даже не знаю как ответить.
Salty_Ears, 22 Апр. 15, 13:52

Производить то можно. Вот и продают нам. И вообще не я это сказал, а цитата из интернета.

Не имеет значения кто сказал.Я тверд в мнении что химия не нужна.Недаром для министров поставки продуктов были из мужского монастыря где делали все деликатесы без этой бяки.Сейчас совсем даже не коптят, а жидкий дым повсюду.Он же тоже не вреден как говорят.

Колбасу вроде нельзя без химии, дело не в цвете, достаточной термообработки нет, и воздуха нет! Все условия для развития бутулотоксинов.
В промышленности используют и нитрит и нитрат. При чём селитра используется и калиевая, и натриевая.
Это у "Гусаковский 3.П., Очкин В.А. - Технология и оборудование мясоконсервного производства" на 22 странице.
Очень полезная книга, не поленитесь прочтите.

Хочешь сказать что если нитрит или нитрат добавить то никакого отравления не будет?.Соль перец красный,сахар как раз отличный консервант.И при правильной обработке вялением и ли копчением колбасы хранятся год подвешенные на потолке.Лучше всех преуспели в этом латыши.В германии есть пивные где на потолках висят колбасы и окорока.Не помню уже что произошло но немец туристов заманивал предложением кто откусит висящую колбасу тому эта колбаса бесплатно,а кто не сможет тот платит.Все было нормально пока однажды не попался американский баскетболист.Этот негр половину украшений потолка сожрал.Жрал бы еще так пожалел немчуру.

Я тверд в мнении что химия не нужнаvova1958, 22 Апр. 15, 19:46

так попробуй, чтобы убедица. рецепты есть, пропорции тамже

Хочешь сказать что если нитрит или нитрат добавить то никакого отравления не будет?.Соль перец красный,сахар как раз отличный консервантvova1958, 22 Апр. 15, 20:23

Ни соль, ни перец, ни сахар в допустимых количествах, не препятствуют развитию анаэробных бактерий вызывающих бутулизм.
Нитриты и нитраты препятствуют. Считаю не я, а технологи.
Если нет достаточного осеменения, то почему бы не висеть? Хоть копчёной, хоть вяленой.К окорокам это вообще не относится.
А вот если попала бяка. То под оболочкой, без  доступа воздуха, бактерии прорастут и выработают один из самых сильных ядов на планете.
почитай вики про бутулизм, выявление и название, как раз связано именно с домашней колбасой.

так попробуй, чтобы убедица. рецепты есть, пропорции тамжеартик, 22 Апр. 15, 20:30

Убедиться в чем.Я на мясокомбинате работал три года обвальщиком мяса.И прекрасно знаю что для простых смертных как ты и я делают продукты по совсем иной технологии.Когда делают для исполкома цех колбасный закрывался и все делалось поштучно.Когда же делалось на съезд КПСС то вообще работы велись только ночью.Ты бы видел и щюпал мясо которое хранится на холодильнике пять лет.Кто сказал что колбасы в натуральных оболочках не дышат.Если нет доступа воздуха по как ее провялить.Это ошибка.
Я же сам то без этого делаю.Первое правило изготовления колбас мясо должно быть от здоровых животных и свежим. У нас на скотном дворе мясокомбината животные проходили карантин все без исключения.Сейчас вряд ли.

Убедиться в чем.Я на мясокомбинате работал три года обвальщиком мяса.И прекрасно знаю что для простых смертных как ты и я делают продукты по совсем иной технологии.Когда делают для исполкома цех колбасный закрывался и все делалось поштучно.Когда же делалось на съезд КПСС то вообще работы велись только ночью.Ты бы видел и щюпал мясо которое хранится на холодильнике пять лет.Кто сказал что колбасы в натуральных оболочках не дышат.Если нет доступа воздуха по как ее провялить.Это ошибка.
Я же сам то без этого делаю.Первое правило изготовления колбас мясо должно быть от здоровых животных и свежим. У нас на скотном дворе мясокомбината животные проходили карантин все без исключения.Сейчас вряд ли.
vova1958, 22 Апр. 15, 20:44

А для кремлёвских почитайте в интернете как поросят перед забоем кормили. Я про советское время. Сейчас так же наверное.

Хочешь сказать что если нитрит или нитрат добавить то никакого отравления не будет?vova1958, 22 Апр. 15, 20:23

Вы вообще то представляете в каких количествах их положено добавлять? это вам не сахар на халяву в чай сыпать. Расходы идут на десятки край сотни миллиграмм.