Копчение

Вообще копчение искажают полностью.Хотя за 60 минут не реально сделать то что должно быть.Если бы делать коптилку герметичную как скороварка ,маленькой порцией благородных опилок ,то дело другое.Но это все таки не копчение.Это печеное мясо с запахом дыма.Помнится было модно заворачивать курице или утку в газеты и поджигать.Газеты сгорали и оставался запах копченого.Из этой курицы или утки делали жаркое и даже борщ.В коптилке важна не только температура,важно постепенное увеличение густоты дыма,но не до такой степени что не видно продукта.Дым должен быть проходящим.Иначе и без того ,не здоровая  копченная пища становится с вредной.Цвет копченого продукта употребляемого часто,и не подлежащий долгому хранению предпочтительно должен быть светлым.

Ну понятно, что домашние самоделки и Самоделкины не могут тягаться с промышленным валом, но не стоит забывать, что и промышленность берет начало от кустарей. Для меня дунайская селедка копченая на газовой плите во сто крат вкуснее заводской. Хотя у нас и заводской скоро не будет...

Salty_Ears, Так это тоже самое и с напитками нашими.))Делаем меньше,зато вкуснее и лучше.

Не путайте нормальную коптилку и режимы копчения соответственно с этой перделкойLVit, 27 Апр. 15, 11:33

У вас от слова "нормальный" сразу законы физики изменятся?
Теплопроводность воздуха сразу изменится?
Про горячее копчение чего нибудь слышали?

Если мне память не изменяет, то:
Холодное копчение температура до 25 градусов,
Горячее копчение до 60-70 градусов,
А то, что большинство из нас практикует (и я то же) это запекание в дыму.

запекание в дымуsergeiK, 27 Апр. 15, 20:11

а в чём отличие от того же горячего копчения? температура копчения одинакова, дыма чтоли больше?

температура копчения одинакова,артик, 27 Апр. 15, 21:54

На пром аппаратах температура до 75С, выше жир начинает плавится и вытекает. Как минимум потери веса.
Хотя, копчение на костре в таких коптильнях, тоже копчение.

температура копчения одинаковаартик, 27 Апр. 15, 21:54

В том то и прикол что температуры разные. В коптильнях домашних 200-250 градусов. И коптится все максимум за час.

По большому счету какая разница - копчением называйте, запеканием в дыму, да хоть варкой, лишь бы продукт вкусный получался.

Ох хо хо, видимо никто из вас и не пробывал никогда натуральной, нормальной копчёнки.Ну как говорится, на вкус и цвет..... Только поверьте,из этого железного ящика, не то, не оно...На заборе тоже написано слово из трёх букв, но как оказалось, тоже совсем не то... Так, на природе, по походному можно побаловаться. Но делать культ из перделки...Если образно, то это самый простейший дедовский самогонный аппарат для первача со вкусом копчения. Со вкусом, и только....Небезвредный к тому же

LVit, Поделись рецептом, с режимами, для нормальной коптилки.

LVit , во многом прав, у нас многие не сломали русские печи, именно из-за копчения. В ведре так не сделаешь. И режим не подберешь..

Не всегда печь нужна русская.Можно и голландку.Удобно на чердаке встроить камеру к дымоходу.Считаю вариант самый лучший для подворья.

на чердаке встроить камеру к дымоходуvova1958, 28 Апр. 15, 20:50

Я про горячее копчение в печке, ты говоришь, видимо про холодное..

в дымоходе есть заслонки.Когда варят летом пищу отопление не нужно -горячее копчение.В холодное время года,открывают длинные каналы,копчение холодное.

Знатоки настоящего горячего копчения, в настоящих коптильнях, и русских печах,
Кто даст рецепт настоящего горячего копчения с режимами температуры и времени?

Режимы по времени очень зависят от кусков мяса,или размера рыбы.Что такое настоящее копчение уже писалось. Идеальное,это температура от 45 до 60 гр.Ускорение процесса  копчения выработанного не одной сотней лет только ухудшает результат.Свои записи рецептов встречал в поисковике,не так часто.Кто то еще пользуется рецептами как и мои записи.

Предки мои коптили поросёнка в бане по чёрному, целыми окороками. Мясо высаливалось несколько месяцев в деревянном ящике, потом вымачивалось, обсушивалось выветривалосось. Обязательно обшивалось марлей. Коптилось в бане без особого жара. Мы с брательником следили по очереди за огнём и дымом.По времени нет чётких режимов, смотрели по факту, готово не готово. В среднем 2-3 дня

Как же вы потом все вкусно пахли после такой  бани )))

Идеальное,это температура от 45 до 60 грvova1958, 28 Апр. 15, 23:37

Идеально для чего? Для холодного копчения это очень много, для горячего мало.
Если продукт засолен, то для холодного копчения нужно не выше 25С.
Если продукт сырой, то для его приготовления нужна ещё и термообработка, до достижения температуры внутри мяса не менее 66-72 градусов.
Это не менее 75С в коптильне.
Впрочем, можно кушать и сырое, не солёное, но ароматное мясо.

Добавлено через 6мин.:

Предки мои коптили поросёнка в бане по чёрному, целыми окороками.LVit, 29 Апр. 15, 00:59

И ты ещё говоришь про "перделки"?
Или тут должны были подействовать магические слова "предки", и "баня"?
Ты вообще не знаешь, какая там была температура.
Явно выше чем для холодного, И могли ли точно удерживать 75С? Иначе жир уже растаял, и не важно сколько уже 90 или 210. Жир уже растаял, внешний вид потерян, сочности нет.

И ты ещё говоришь про "перделки"?
Или тут должны были подействовать магические слова "предки", и "баня"?svarnoy, 29 Апр. 15, 07:23

Поддерживаю!!!! куда не глянь-Специалист, и все главное со своим мнением!!!!!