Копчение

Аллилуя! Наконец!Какой то консенсус наметился.

Предложил уже не однократно не путать разные процессы называемые одним термином "горячее копчение"svarnoy, 30 Апр. 15, 08:18

Давно уже определено не нами. Копчение,-холодное( понятно что только холодный дым), Горячее(50-70 гр.), Быстрое горячее( 150-200 гр).

В Латвии и Прибалтике продукты копчения считаются лучше даже чем в германии,там в каждой деревне делают такие копчености что тебе уважаемый рецепты оных ни в одной книжке не найтиvova1958, 30 Апр. 15, 08:06

Я бы прибавил Польшу. Культура копчения создавалась веками.

Ты паясничаешь? Мне,ТВОЯ технология процесса называемая ТОБОЙ ГОРЯЧИМ КОПЧЕНИЕМ,как до конституции в Мозамбик.Удачи.

Предложил уже не однократно не путать разные процессы называемые одним термином "горячее копчение"svarnoy, 30 Апр. 15, 09:18

поря тебе уже собрать все воедино и сделать общее резюме что бы стало ясно что и как называть. Вот что называем ГОС а что ХОС до сих пор нет четкости, споры идут.

LVit, Та не я в Польше месяц работал у фермера,с товарищем.Застряли там.Очень просил остаться у него в работниках на ферме.кушали за одним столом.Но вот питье они подают после еды.Ну его самогон похуже моего.Копчености ничего особенного. Может не туда попал.А вот то что отец привозил из деревни возле Риги не забуду никогда.Только колбаса внутри которой сало по центру в форме сердца.Когда нарезают. получаются ломтики колбасы с сердечком из белого сала внутри.При том что колбаса толщиной с салями.А вяленый рулет  из тонкого слоя сала и мяса.А копченные угри.Не Польша отстает.

А вот то что отец привозил из деревни возле Риги не забуду никогда.vova1958, 30 Апр. 15, 08:48

Ты ещё латгальских копчёностей не пробывал.... Впрочем один латгальский бренд знают тут все.

Ты ещё латгальских копчёностей не пробывалLVit, 30 Апр. 15, 10:12

То правда.Не довелось .Да мне самому удалось вырваться в Ригу один раз и то к сожалению на похороны.Я там и пристрастился к кофе в зернах.Может быть у вас на местных форумах есть рецепты национальных блюд копченого,вяленого и другого продукта,Еще там пиво варили сногсшибаловое на праздниках в деревне. ))).Хочется узнать рецепт рулета и еще чего нибудь.

Это обычный вентилятор от электродуховки или грилля !!!
Причем в мастерской его еще и в корпусе продадут.
Я кстати себе там и покупал от электро духовки - Zanussi!290366alex, 30 Апр. 15, 00:56

Нужно было к тебе в личку стукнуть, чтоб ты мне по почте отправил.
Я ж пошерстил по интернет магазинам Московским, минимум 1800 плюс доставка от 300.
Китайских продавцов по цене 1080 действительно не нашёл, только из англии.

Юрыч,
Без понтов)))
Страница  57-58 этой темы.
Там вроде есть все что ты хочешь)))
Не ленись

 

Добавлено через 3мин.:

svarnoy, Да я бы тебе и так привез, благо в Москве бываю.
Я купил новый от битой при транспортировке печки за 14 евро )))
БУ на тот момент было 2 шт по 5-7 евро.

Добавлено через 37мин.:

Мужики возьмите мой личный опыт на новой моей коптилке

.

ФЛЭШМОБ )
Шаги

1.Вечер 18 часов пришел с работы.
2.Беру грудинку свиньи нарезаю куски грамм по 300-400, всего 3-4 килограмма.
3.Кладу в 12 л кастрюлю.
4.Беру другую кастрюлю на 5л, высвпаю туда банку(300 мл) соли (но соль конечно повкусу)лучше проверить яйцом, тапа насыщенный раствор.
5.Беру 2 головки честнока- выдавливаю, пажитник 4-5 щепоток, зиры 4-5 щепоток, смесь 5 перцев хорошую горстку в ладошку, тмин 4-5 щепотки, кориандр 2-3 щепотки, можжевельник ягодки 2-3 щепотки, лаврушку 4 листочка листочка, чили 2 щепотки. в итоге кладу примерно 10-15г смеси специй на 1 кг мяса. то есть примерно 50-60гр. Но конечно можно играть со специями, какие у кого есть
6. Мелю это все на кофемолке
7.Высыпаю это все в кастрюлю с солью, и наливаю в нее 4.5 литров воды.
8.довожу до кипения и 10 мин кипячу
9.Заливаю горячим рассолом свинину в 12л кастрюле,(можно покипятить на слабом огне минут 10, но это не обязательно)  и иду спать.
10.Встаю в 8 утра и переставляю кастрюлю в холодилник.
11.Прихожу в 18.00 сработы.
12 .Достаю мясо, обтираю его салфеткой и заворачиваю каждый кусок в марлю.
13. кладу в коптилку, в самый большой кусок втыкаю термометр.
14. Температуру в коптилке ставлю +80 градусов и подаю дым из генератора.
15.Через час ставлю дым на минимум, ставлю температуру в коптилке на 90 градусов и выставляю программу. "Хочу чтобы когда температура мяса будет 72 градуса, эта температура продержалась 20 минут, и потом все на хер выключилось"
16. Еще через пару тройку часов, все выключается.

Извините ламера))
стр 57 внизу

По курице, все примерно тоже самое кроме:
Шаг 7.
+ Выдавливаю 2 -2.5 больших лимона!
Шаг 15.
Прошу программу держать температуру 30-40 минут
Соответственно
Шаг 16 увеличивается на 20 минут.

Кстати рецепт из Латвийской глубинке на западной стороне Латвии (Курляндия).
От себя в рецепт добавил. пажитник, зиру, заменив чабрец и перец в рецепте был только черный.
На мой взгляд хуже не стало!

Вот как то так)))
Остальное для меня непонятно )))
Результат одинаков и повторяемый.
Не сссссссортесь))))

 

290366alex,  Щаз тебе быстро растолкуют, что это "никопчение". И соли не 40%. Короче не правильно всё.

Я ж пошерстил по интернет магазинам Московским, минимум 1800 плюс доставка от 300.
Китайских продавцов по цене 1080 действительно не нашёл, только из англии.svarnoy, 30 Апр. 15, 19:18

Не далее как вчера приценивался - 800 рублей Митинский радиорынок

аз тебе быстро растолкуют, что это "никопчение". И соли не 40%. Короче не правильно всё.svarnoy, 01 Мая 15, 08:41

Поспорили однажды Собака и Заяц: что самое вкусное и полезное?
Собака говорит:
- Ну ясно что? Сочное мясо, в котором много калорий. И сахарная косточка, в ней кальций необходимый для крепости костей.
Заяц возмущённо:
- Фи! Какая гадость! То ли дело - овощи: свежая капустка и хрустящая морковка! Сколько в них витаминов полезных для организма? А кора деревьев, да вприкуску с корешками - это же самое лучшее лекарство, и поэтому я никогда не болею!

Спорили-спорили звери и решили пойти к мудрой Сове, что бы она рассудила кто прав?
- Послушай, Сова,- говорит Собака, - мы тут с Зайцем поспорили: что самое вкусное и полезное? И не знаем кто из нас прав. Рассуди нас. Вот я считаю, что самое вкусное и полезное - это мясо и сахарная косточка, в них много полезных веществ и калорий. Вот поэтому я такая сильная.
- Сова выслушала её и, проглотив слюну, отвечает:
- Да, ты права, Собака. Это очень вкусно.
Заяц говорит:
- А я считаю, что самое вкусное и полезное - это овощи: капуста и морковка, и корешки деревьев. Вот поэтому я такой ловкий, и быстро бегаю.
Сова, облизнувшись, ответила:
- И ты, Заяц, прав!
Тут звери возмутились:
- Как же так?! Мы говорим совершенно разные вещи - и оба правы?! Так не бывает!
И мудрая Сова, поправив на носу очки, подняла кверху правое крыло, как бы заостряя внимание слушателей, и ответила:
- В том-то и дело, что бывает. У каждого своя правда. А вот истина - одна для всех. И она гласит: "Каждому - своё!" 

Сова солгала.Не ест она ни капусты ни овощей.А вот от зайчатины,и собачины не отказалась бы.
И сколько же соли в процентах получается на один литр рассола- 5л воды,на 300 гр соли?Твои 7%

Твои 7%vova1958, 01 Мая 15, 09:17

Это НОРМАЛЬНЫЙ посол для термически обработанного продукта!

Щаз тебе быстро растолкуют, что это "никопчение". И соли не 40%. Короче не правильно всё.svarnoy, 01 Мая 15, 08:41

Ты писал?
Сейчас это и делаешь.
Не лезь уже со своими правилами,делай как угодно чреву твоему.Дай спокойно читать способы и рецепты других коптильщиков.Ладушки?

vova1958, Я пытаюсь донести одну простую мысль, если бы ты читал полностью мои сообщения, на которые отвечаешь, ты бы её уже понял.
Процитирую сам себя:

Под одним названием скрываются разные процессы, отсюда путаница в правильности приготовления.svarnoy, 30 Апр. 15, 07:52

svarnoy, дело в том что процессы правильные или не правильные не могут быть выбраны на угад.Пойми времена меняются,все процессы современного копчения должны оправдываться потому что производителю это надо. Увеличить вес продукта,возможность использовать не доброкачественных продуктов,ускорить процесс копчения как холодного так и горячего,добавлять добавки обострения вкуса,и даже совсем не коптить заменив копчение жидким дымом.Пока построй технологии выработанной сотнями лет ты закоптишь 1 корейку по новой закоптишь 100.При этом ты станешь защитником экологии.Вспомни историю про хлебное вино и полугар. К чему все это привело.информацию в интернете и книжки могут изменить,подделать.Настоящие секреты доходят по наследству,не только письменами на свитках,но и обучению ремеслу.Чтобы не было возрождения утерянного не надо его искажать и терять.Ты опровергаешь то что я списал из технических документов у технолога мясокомбината,продукцию которую в моем городе никто не видел.Жрали ее только власть советов. Перевозилась в Москву.Оттуда не знаю куда.
Но повторяю дело твое и потуги втолковать что либо напрасны.Откуда ,такие слова-все новое это забытое старое?

Вот тебе ссылкиsvarnoy, 30 Апр. 15, 07:52

шо это? любительские выводы, заключения и определения?
вот тебе ссылка http://bse.sci-lib.com/article064480.html
это бсэ, источник заслуживающий доверия. гораздо большего чем те ссылки на которые ты выложил

Ты опровергаешь то что я списалvova1958, 01 Мая 15, 10:33

Ещё раз прошу, либо читай, что я пишу, либо не трудись мне отвечать.
Я ни чего не опровергаю:

В общем, горячее копчение, как оказалось, бывает двух видов, или даже скорее трёх.
Первый- коптим при 50-55С.svarnoy, 29 Апр. 15, 20:56

Ты прав, для сыровяленой, сырокопчёной, и копчёной при 50-55, это так.svarnoy, 30 Апр. 15, 09:18

Каждая из трёх составляющих рецепта вернаsvarnoy, 30 Апр. 15, 07:52

Пока в этой ветке есть ярые сторонники только одной технологии с неприятием других, мы имеем здесь филиал  " что вреднее медь или нержавейка" или " что мы предпочитаем спирт или дистилляты"
Давай пока не будем трогать молоко и ХВ, а попытаемся разобраться с копчением.

Добавлено через 5мин.:

шо это? любительские выводы, заключения и определения?артик, 01 Мая 15, 10:40

Это описанные технологии.
Еще можешь Рихарда спросить, как они там в своей европе, коптят при 80-90С, мне уже лень его посты искать и ссылку на оборудование промышленное.
Ещё есть тысячи Россиян которые коптят мясо в железных ящиках на костре.
Если мясо приготавливалось с дымом, если оно пахнет копчёным и выглядит как копчёное, могу я его называть копчёным?

Не сочти за труд отвечать тебе.Твои сообщения читаем с пристрастием.Просто ты болтаешь,сам чего не знаешь. Горячего копчения теперь благодаря тебе уже четырех видов.Пока ты не перестанешь цепляться за мной написанный состав содержания соли я буду отвечать.Но ты так и не ответил сколько процентов соли в пяти литрах воды если соли 300гр. Считать не умеешь в уме,простые задачи? Возьми калькулятор.И молча делай как хочешь.

Это описанные технологии.svarnoy, 01 Мая 15, 10:55

процессов которые не попадают под определение копчения согласно заслуженным источникам информации.

Ещё есть тысячи Россиян которые коптят мясо в железных ящиках на костре.svarnoy, 01 Мая 15, 10:55

есть сто тысяч россиян которые делают обработку мяса в железных ящиках на костре. но с чего ты взял что это - копчение?

могу я его называть копчёным?svarnoy, 01 Мая 15, 10:55

ответ зависит от твоего же решения о возможности называть надувную резиновую куклу женщиной например.