Копчение

вот книжонку у себя нашёл. не помню откуда взял, скорее всего тут на форуме где-то.
холодное копчение 18-25 градусов
горячее 35-50.
страница 23

Причем здесь когда ты купил коптилку.Ты 24 или 25 числа купил мясо ,а 26 коптил.vova1958, 29 Апр. 15, 16:12

Извини, не понял тебя.
так же не понял, откуда ты взял даты, когда я купил мясо и когда коптил.
Пост с фотографиями копчения выложил 26 числа, в воскресенье, когда приехал из деревни. Коптил в субботу 25 числа. Мясо покупал или в среду или в четверг.
Рецептов горячего копчения, сырого мяса при 50С и 40% соли,действительно, не надо мне писать.

такой способ копчения.vova1958, 29 Апр. 15, 13:39

такой это какой? чел на видео назвал это холодным копчением и при этом упомянул что всего несколько часов. общеизвестно же что холодное копчение это несколько суток

В общем, горячее копчение, как оказалось, бывает двух видов, или даже скорее трёх.
Первый- коптим при 50-55С.
Второй- Коптим при 75-80С
Третий- коптим при 180-250С.
При первом варианте используется посол как при холодном копчении , что бы задушить флору. Дым так же служит источником кислот подавляющих жизнедеятельность. Высушивания почти не происходит, поэтому хранится не долго.
Коптят 12-24 часа, как определить готовность мяса пока не выяснил.
Второй способ более понятен.
Происходит термическая обработка до готовности. Готовность определяем по достижении Т в мясе 66-74 для свинины.
Посол только для вкуса, нет необходимости подавлять флору.
Длительность от веса, от нескольких часов для 200-300 граммовых кусков, до суток( и не одних) для несколько килограммовых.
С третьим вариантом вроде тоже всё понятно, 180-250С час - полтора для кило свинины.
Первые два варианта возможны только в стационарной коптильне с измерительными инструментами, и средствами управления Т.
С количеством дыма для первых двух вариантов вопрос открыт.
Учебник бы толковый почитать для ПТУшников, годов 1960-1975.

как оказалось,svarnoy, 29 Апр. 15, 20:56

согласно чему? личному опыту, теории изложенной в литературе или чему-то ещё?

теории изложенной в литературеартик, 29 Апр. 15, 21:44

Все три варианта описаны в разных рецептах, описаниях бытовых и не очень коптилок. До чего сегодня смог добраться. Источник интернет.

Источник интернет.svarnoy, 29 Апр. 15, 21:55

спасибо. послал в никуда, видимо потому что ответить больше нечего.
а теперь более детально чтоли. интернет говоришь? ок. я тебе через интернет книгу выложил. судя по твоему посту ты её даже не прочитал. а ведь в теме я увидел мнения, которые с этой книгой стреляют.
выбираешь в интернете более удобную для тебя информацию? извини, но тот факт, что ты являешся обладателем купленной "коптилки" ещё не делает твой способ копчения неким истинным. есть мнения и противоположные и их тоже надо уметь слышать и взвешивать на разумность, а самое главное - сравнивать

Может кому пригодится . У меня на даче мангал кирпичный в виде рус.печки с кирпичной трубой.Копчу рыбу так:  разжикаю огонь для получения углей , пока дрова прогорают, подготовленную рыбу  обвязанную бечовкой  сажаю на скрепки (канцелярские большие) , цепляю скрепки на цепь , когда образовываются угли подвешиваю цепь с рыбой в трубу,на угли кидаю щепу или сырые ветки яблони , груши и т.п. после печь закрываю мет.листом и в течении дня контролируем процесс.

такой это какой? чел на видео назвал это холодным копчением и при этом упомянул что всего несколько часов. общеизвестно же что холодное копчение это несколько сутокартик, 29 Апр. 15, 19:51

В теме в самом начале написано КОПЧЕНИЕ.Я показал на дымогенератор и коптилку из картонки.А горячим копчением делать-надо включить мозг

артик, Источник не один. Я указал, что это рецепты и инструкции к коптилкам.
Книгу просмотрел мельком, это не учебное пособие, это рекламный проспект конторы пищевой. К тому же верстка 2000 года.
Ценность ее ниже материалов выложенных в свободном доступе в интернете.
Так как ты уже заметил, в интернете удобнее, можно прочесть в разных источниках.
Далее вообще тебя не понял.
Написал же, что как минимум три способа есть горячего копчения.
Не выделял какой то один как правельный.
Сравнивать будем обязательно.
Про способы, ещё есть смешанные или комбинированные виды копчения.
Мясо сначало варят потом коптят, и наоборот.

Источник не один. Я указал, что это рецепты и инструкции к коптилкам.svarnoy, 29 Апр. 15, 22:48

при этом ни дав ни одну ссылку? молодец.

Книгу просмотрел мельком, это не учебное пособие, это рекламный проспект конторы пищевойsvarnoy, 29 Апр. 15, 22:48

плохо что мельком. и где там по пищевой конторе? залез почитал вторую страницу. нашёл только прои издательские дома. издательские дома не занимаюца копчением если чё. и ооо с названием со словом книга тоже.

Ценность ее ниже материалов выложенных в свободном доступе в интернете.svarnoy, 29 Апр. 15, 22:48

дану. вот твои посты бессылочные тоже - материалы выложенные в свободном доступе в интернете. думаешь их ценность выше той книги?

Так как ты уже заметил, в интернете удобнее, можно прочесть в разных источниках.svarnoy, 29 Апр. 15, 22:48

ага, да. удобнее. когда ссылку указывают. вот например ты не указал. поэтому твоё мнение не очень удобное. а точнее сказать вообще не удобное, т.к. представляет из себя нечто типа "азм есть бог - поклонитеся мене и усё".

Написал же, что как минимум три способа есть горячего копчения.svarnoy, 29 Апр. 15, 22:48

написал да. а на вопрос о том, что есть в основании заявления послал в просторы интернета. молодец, чё. разве что можно повторить что послал в никуда.

Не выделял какой то один как правельный.svarnoy, 29 Апр. 15, 22:48

нет конечно. зато подверг необоснованной критике как минимум первый.

Про способы, ещё есть смешанные или комбинированные виды копчения.Мясо сначало варят потом коптят, и наоборот.svarnoy, 29 Апр. 15, 22:48

спасибо что обьяснил, но если бы ты прочёл не мельком ту книгу ссылку на которую я выложил (со страницы 28), ты бы это не писал. потому как лишнее.

интересно и полезно читать мнения людей которые не ставят своё мнение в степень истины в последней инстанции. у них есть чему поучица. но весьма не охотно читать мнение обывателя который слаще морковки ничего в жизни не ел и при этом готов порвать любому пасть за ту самую морковку которой он привык питаца.

Завтра на дачу, хотя уже сегодня( жена за рулем), а там три газ балона для коптильни, один уже раскроил! Спасибо за рецепты свиная грудка, скумбрия и магазинные купаты куплены. Заслал жену на эту ветку за рецептом копченки, а тут спорим о вкусах... Смешно! Вкусней и лучше казенной водки научились и закоптим не не хуже. С наступающими праздниками ! По 50 сори не сдесь, Вова, спасибо зо рецепты, гоню пьян.

svarnoy,

Почему то продавцов с поднебесной не попалось.
http://www.ebay.com/...=item3aa51f4f2c
Это вентилятор от электро духовки, с темы Каймариса про электрические коптилки.svarnoy, 29 Апр. 15, 14:06

Юрыч,

Вот всегда россияне идут своим путем 

Каймарис живет В АНГЛИИ если еще дальше не уехал!!! Вот поэтому он покупает на ebay в Англии!!!! 
Эти вентиляторы есть в любом сарае который ремонтирует или разбирает бытовую технику в любом городе России !!!!!!!!!!!!!!!!!!
Это обычный вентилятор от электродуховки или грилля !!!
Причем в мастерской его еще и в корпусе продадут.
Я кстати себе там и покупал от электро духовки - Zanussi!

Если винт купить в Англии та копчение будет по английски ))).

Эти вентиляторы есть в любом сарае который ремонтирует.......290366alex, 30 Апр. 15, 02:56

Всё верно...я себе купил в такой же шарашке за 300 рублей...

Ну кто уже предложит схему, эскиз или чертёжик коптилки. Какие нибудь тонкости, хитрости. Промышленные не предлагать. Ну перделки тоже. Название то какое. Плохой чел так ласково не назовет. )) Схемы контроллеров температуы не интересуют. Поставлю Овен или Элемер. Только без блуда и флуда как это на форуме принято. Особо тискать клаву не хочу. Есть более интересные занятия.

артик, Вот тебе ссылки. В первых шести,до википедии включительно описаны все три способа: http://yandex.ru/search/?text=горячее копчение&lr=20571
Не претендую на истину в последней инстанции, пытаюсь разобраться в этом как оказалось не простом процессе. И уже кое чего начал понимать.
Под одним названием скрываются разные процессы, отсюда путаница в правильности приготовления.
Вот пример с этой ветки:
При копчении 180-250С коптят 60-90 мин. При 75-80С 12-20 часов.
Но если взять время готовки от высокотемпературного копчения, и вычитать где то, что правильно коптить при 75-80С, получается рецепт копчения 60 минут и75-80С в коптилки.
А тут ещё vova1958, утверждающий про солёность в 25-40%. Он прав для копчения 5-55С, но для 75-250С нужно максимум 10% соли.
Вот и представь смешанный рецепт с этой ветки: соли 40% коптим 80С 60 минут.
Каждая из трёх составляющих рецепта верна, но, что мы по нему приготовим: Пересоленое сырое мясо, вот что вместо вкусного продукта мы приготовим.
Интерес мой не праздный, нержавейка уже в гараже, запчастей на пяток контроллеров есть, вентилятор скоро приедет.
И печка Русская у меня в деревне есть, потом и там попробую коптить.
Я разберусь с процессом.
А вот ты если упрёшся в свою книгу, врятли.

Ну кто уже предложит схему, эскиз или чертёжик коптилкиЮрыч, 30 Апр. 15, 04:56

http://google.gik-team.com/?q=smokehouse+projekt

При посоле мяса происходит то что происходит с молоком когда делают творог.я написал о содержании соли не менее 15 процентов но рекомендуемом 25 до 40% в зависимости от желания получить слабо соленный или крепко соленный продукт.Зависит от предпочтения вкусов.Меньшее содержание соли может вызвать порчу продуктов и даже повлечь заражения паразитами.Это еще зависит от того какими кусками и какое мясо коптить.Говядина,баранина,гусятина,курятина,мякоть,с какой части туши,или отрубы с туши(то есть мясо на кости).Это не то же самое что солить помидоры.Горячее копчение или холодное с посолом не связанны.То что сделал ты не отличается ничем от того что запекал в духовке.Поэтому и пишешь -мясо не прожаренное.На этом закроем тему обсуждения твоего копчения.
В Латвии и Прибалтике продукты копчения считаются лучше даже чем в германии,там в каждой деревне делают такие копчености что тебе уважаемый рецепты оных ни в одной книжке не найти.

соли не менее 15 процентов но рекомендуемом 25 до 40%vova1958, 30 Апр. 15, 09:06

Ты прав, для сыровяленой, сырокопчёной, и копчёной при 50-55, это так.
Но, для полностью прожаренного мяса, достаточно 10%. Слабосолёное 7%
При копчении 75-250 мясо полностью прожаривается.
Нравится тебе это или нет, но коптят не только при 55С. Есть и другие технологии.
Предложил уже не однократно не путать разные процессы называемые одним термином "горячее копчение"