Копчение

Кто сказал что колбасы в натуральных оболочках не дышат.Если нет доступа воздуха по как ее провялить.Это ошибка.vova1958, 22 Апр. 15, 20:44

Плесень, яркий представитель живности любящий воздух.
Благородная плесень развивается на поверхности колбасы, а не внутри. Если будут пузырьки воздуха внутри, заплесневеет и там, и не только заплесневеет, продукт будет испорчен.

Плесень, яркий представитель живности любящий воздух.
Благородная плесень развивается на поверхности колбасы, а не внутри. Если будут пузырьки воздуха внутри, заплесневеет и там, и не только заплесневеет, продукт будет испорченsvarnoy, 23 Апр. 15, 09:06

Я не буду спорить с тобой и оставлю тебя с твоим мнением.Однако напомню.Колбасы КОПЧЕНЫЕ не покрываются плесенью. Плеснеют варено копченые как снаружи так и внутри. Варено копченные колбасы долго не хранятся.Колбасы предназначенные для холодного,подвешивают в оболочках в проветриваемом помещении до двух недель,там определенная температура.Это делается для усадки фарша и потери влаги.полуфабрикат таких колбас почти сухой,и они не красного цвета,а почти белые.Я эти колбасы сам развешивал на вешала коптильни ,когда перевели на легкий труд,в связи с сильным порезом.Потом коптят при температуре дыма 20-24 градуса около 2-8 суток.Поток дыма слабо заметен,то есть не так как коптят у нас на форуме.Это по современным понятиям очень дорогой процесс,что крайне не выгодно.Коптят не затем чтобы пахло и имело вкус.Скорее всего когда я там работал сохраняли технологию из последних сил.Когда заказа от правительства не было,специальная мешалка фарша,и резалка сала относилась на склад.Это все что я знаю.В конце добавлю.Благородная плесень существует,но это никак не на колбасе.Варено копченые колбасу надо развешивать для созревания в проветриваемом сухом помещении,или в шкафчике с отверстиями внизу и в верху закрытому сеткой.Ну а если заплесневела,мыть колбасы горячей водой и смазать растительным маслом.Но это уже минус для хранения.

Колбасы КОПЧЕНЫЕ не покрываются плесенью.vova1958, 23 Апр. 15, 09:48

Как сыровяленые, так и сырокопчёные бывают с плесенью. Плесень в данном случае консервант, как дрожжи в пиве.
Все мои познания чисто теоретические, сыровяленую, сырокопчёную не делал пока. Но планирую.

Я немножко выпивши,у нас праздник,и все пьют и делают барбекю ))Не 28 суток, а от 2 до 8.пропустил тире.Дымом обрабатывают постепенно.Сначала слабым потом усиливают.Иначе продукт не про коптится правильно,то есть если с самого начала,пустить много дыма то,соединяясь с верхними слоями мяса дым иссушает и сжимает продукты.В дальнейшем дым не может проникнуть в глубь мяса,и копчение будет не качественным.Так что прощения прошу и каюсь.
svarnoy, если хочешь я тебе напишу из заветной тетрадки,списанной у технолога,на мясокомбинате. Сыро копченной,и вяленой -самой любимой: охотничий суджук. Ох и дорого мне эти рецепты достались.Я от этой ненасытной еле ноги домой волок,а дома тоже супружеские обязательства выполнять надо ,не один раз.))

если хочешь я тебе напишу из заветной тетрадкиvova1958, 23 Апр. 15, 18:15

Хочу.Пиши.

Так как ты селитру желаешь добавлять то рецепт будет полным.
Охотничий суджик.
пол кило свинины,пол кило говядины,соль 25гр,перец черный,молотый 3 гр.сахар 5гр. Селитра-1гр(без нее не настаиваю.)
Свинину и говядину(мягкую) очистить  от сухожилий и пленок . Мелко порубить,или пропусти через мясорубку ,добавь соль сахар и селитру.
Все хорошо размешать И уложить  слоем не больше 10см на доске ,и оставь в холодильнике или на холоде на 12 часов.Когда мясо подсохнет наполни тонкие сухие кишки,перевязывая их через,15см. Повесить сушиться Каждые два дня прессовать суджик скалкой. Сухой суджик можно есть прямо так.Не высохший запекать в духовке или жарить на сковороде.
Если в колбасе используется сало то оно должно быть плотным,именно такое как раньше продавали в магазине.Украинское,смоленное и мягкое не годится.Если тебе подходит такой рецепт,то могу и сыро копченную колбасу сказать как делают.Но ее лучше делать только в холодное время года.После копчения нужно поместить в помещение с температурой 10-15 тепла.При изготовлении такой колбасы важно очень качественное сырье,Соблюдение режима температуры посола Выдержки фарша и колбасы.Должна быть чистота в инструментах и посуды.Тут селитра не спасет.Я посмотрел,сколько мне стучать по клаве...Пипец.Сейчас я выпивши так как праздник тут.

сколько мне стучать по клаве...vova1958, 23 Апр. 15, 22:28

да ты отсканируй если там по русски

да ты отсканируй если там по русски
артик, 23 Апр. 15, 22:34

Давай на иврите. Расколдуем. ))

Селитра-1грvova1958, 23 Апр. 15, 22:28

Это как минимум в 10-15 раз завышено. Поправь, чтоб ни кто не сыпанул грамм селитры на кило фарша.

В смысле сканировать?,То что я куриными лапками писал ,когда мне было 22 года?Я сейчас читаю с трудом что раньше написал.Буквы лежат почти на одной плоскости.Это я сейчас пишу как печатными буквами,не торопясь.А раньше спешишь во всем.Иврит не знаю совсем.

Добавлено через 6мин.:

svarnoyНе знаю, у меня так записано.Я никогда не использую селитру.Но видел как сыпят на комбинате,на в скиду с руки.Так что  разве не ты ли писал что селитра не вредна и отравиться не возможно?Ну сколько писать?Я обычно сахар добавляю.Мне вкус мил а не цвет.Но вот попробую крепкий самогон залить,как кишки очищенные достану.Дорого они у нас.

Это как минимум в 10-15 раз завышено. Поправь, чтоб ни кто не сыпанул грамм селитры на кило фарша.svarnoy, 23 Апр. 15, 22:44

селитра (нитрАТ!!!) и идет как раз 1 грамм на килограмм мяса. А вот количество нитрИта натрия составляет 0,005% к массе сырья

Так что  разве не ты ли писал что селитра не вредна и отравиться не возможно?vova1958, 23 Апр. 15, 22:52

НЕТ ни я.

селитра (нитрАТ!!!) и идет как раз 1 грамм на килограмм мяса.Salty_Ears, 24 Апр. 15, 07:04

В доступных мне рецептах, от 0,2 до 0,5 г/кг.
Не в 10-15 раз, в 2 раза.

Но видел как сыпят на комбинате,на в скиду с руки.Так что  разве не ты ли писал что селитра не вредна и отравиться не возможно?vova1958, 23 Апр. 15, 22:52

именно с руки потому что это нитрат, его токсодоза большая.

В доступных мне рецептах, от 0,2 до 0,5 г/кг.svarnoy, 24 Апр. 15, 07:42

беда с этими рецептами, дело в том что их клепали люди настолько далекие от химии что нитрат и нитрит для них едино. Да еще и сдирали с книг которые изданы были до революции, а там не граммы а золотники. Когда находишь иногда первоисточник смотришь это сколько же народа поиграло в "испорченный телефончик".
Я уже выкладывал примерную токсичность веществ, для первичной оценки достаточно

Сравните лд50 нитрата и нитрита?

В принципе селитру можно заменить аскорбиновой кислотой.Той что раньше в детстве покупая в аптеке лакомились-большие такие таблетки сложенные стопочкой и завернутые в красивую обертку.Черт отвлекся. Но я не пробовал.В промышленном производстве такая химия например необходима как и неизбежна порча продуктов исчисляемая тонами без них.Почему например инкубационное яйцо можно купить только кое где на рынке,или надежнее в селе.Яйцо с эмбрионом как куриное и перепелиное это не то же самое что куриные яйца диетические или еще хуже столовые.Поставка инкубационных яиц в торговую сеть запрещена.Потому что при хранение,на базах,или торговой сети яйца такие становятся не пригодными.Вообще по любому яйца с эмбрионом полезны только до истечения 10 дней.Чем раньше потребляем тем лучше.Тоже самое и с колбасами. Представьте себе.Где то в глубинке в забытой деревне,где еще пользуются керосиновой лампой или вообще лучиной хозяин подворья,делает заготовки рабы-сущик,или крупной другою,режет свиней,баранов,бычков,все это он солит,вялит,сушит и коптит не забывая сыпать селитру.Все это чтобы пережить холодное время года.Я буду удивлен если кто то тут коптит чтобы выжить,и все же сыпет бяку ну хотя бы для красоты. Дистиллят в бочку пойму,химию в мясо нет.С уважением.
П.С.
zapchem, Абсолютно прав насчет современных книг.Я стал искать названия некоторых деликатесов в гугле и вижу разницу особенно в том что добавляют разные специи.А специи часто добавляют чтобы заглушить запах несвежего мяса.Не даром во всех рецептах пишется -мясо должно быть свежим.В Кривом Роге на мясокомбинате построенном еще до революции была своя бойня и скотный двор,так что мясо было свежим(и все равно некоторые туши сжигали).Но это не значит что не завозили мясо блочное(замороженное)идущее исключительно на колбасу,для такой черни как я и многие из вас.

А специи часто добавляют чтобы заглушить запах несвежего мяса.vova1958, 24 Апр. 15, 12:07

когда побывал на фабрике по производству мороженного, после этого покупаю только пломбир. всякие там фисташковые и шоколадные делают что бы скрыть некачественные продукты.

Вообще-то всегда считал, что эмбрионы появляются в оплодотворённых яйцах ( откуда таким взяться на птицефабрике заточенной под выпуск яиц?). Но в земле обетованной и не такие чудеса происходили.

 AlekseyR-Алексей вы меня не поняли.,или моя попытка донести свою мысль была не грамотно выложенной.Я содержал перепелок,тут.И в каждой клетке на пять курочек один петушок.Все яйца оплодотворенные всегда.Шесть клеток с перепелами хватало с избытком.Но в рекламе по продаже перепелиных яиц ,на упаковках и всюду скрывают что не оплодотворенные как раз и не ценятся ,что именно не они они самые полезные,и пишут всякую  чушь вознося лечебные свойства до небес.В том же случае  не меньше полезны и оплодотворенные куриные.Как определить яйцо по свежести?Все яйца считаются диетическими те что не оплодотворены и не имеют эмбриона -в течении десяти дней.После тридцати дней они столовые.Пример с куриными яйцами был как сравнением что добавки в колбасы химии и многих специй говорят о не свежести продукта.Вот и все.

Добавлено через 10мин.:

zapchem к сожалению не совсем так.Я на Украине,три года назад с семьей кума по приглашению пошел в мороженное бар,итальянской фирмы.Красиво как и у нас.Но попробовав мороженное отказался.Кума от мороженного без ума.Выпив пива что по сравнению с тем что импортируют к нам я еле допил.Не красиво хаять то что продают там и где то еще в гостях.Все бы путем,но у кумы дочка пошла анализы перед школой и обнаружили паразитов в крови.Вызвали родителей и нашли у них.Лечились долго.Теперь не едят мороженного.Так что мороженное может быть плохим любое.

Я сейчас читаю с трудом что раньше написал.vova1958, 23 Апр. 15, 22:52

ну ты старенький уже стал а у нас то зрение получше наверняка. ты выкладывай, в крайнем случае не поймём, махнём рукой и делов то

Ездил в деревню, закоптил мясо.
Куски примерно по 800-1000 грамм.

Готовое:

Теперь про температуру.
Просверлил в крышке коптильни отверстие, и вставил термометр.

Коптилку на огонь:

Чуда не произошло:

На фото 212С, потом оно до 230С поднялось.
В общем режим как в обычной духовке, начинаем с 230-250, затем убавляем до 200.
Так примерно у меня и получилось, раскочегарил до 230, потом старался держать около 180С, но был такой ветер, что иногда и до 150С падало.
Коптил как обычно 70 минут.
На мой вкус, чуть чуть не до жарил, люблю чуть пережаренное.
Как и предполагал, ни о каких 80-90С и 60 мин речи быть не может.

Не путайте нормальную коптилку и режимы копчения соответственно с этой перделкой. О чём вообще речь? Это псевдо копчение.Запекание продукта с эффектом запаха дыма, аналогично натуральному. Прошу пардону если обидел!