Копчение

Поддерживаю!!!! куда не глянь-Специалист, и все главное со своим мнением!!!!!

Dimarik, 29 Апр. 15, 07:36

Сейчас только про СПН писал. Столько блуда и флуда. А где единое мнение? Наукой подкрепленное. Художник, он так видит. Слишком много на одном квадратном метре "специалистов". Однако "Черный квадрат" заново рисовать будут. А потом спорить где низ, а где верх. Десяток веток откроют на форуме...

куда не глянь-Специалист, и все главное со своим мнениемDimarik, 29 Апр. 15, 07:36

если это мнение не имеет научной основы это мистика

и шаманство

Столько блуда и флуда. А где единое мнение? Наукой подкрепленное. Художник, он так видит.Юрыч, 29 Апр. 15, 07:57

ну вот что самое интересное рецензентов теоретиков полно а как на практике проверить методы и материалы там все в кусты - этож ручками надо делать а не клаву топтать

svarnoy, Если спрашиваешь как надо,зачем говоришь как нужно?Хочу подчеркнуть что для холодного копчения самая правильная температура около 20 градусов,что значит не как 25.А вот мясо как раз не должно быть сырым, ни в коем случае. Ознакомься с технологией приготовления солонины пожалуйста.А еще.О каком жире идет речь?В колбасу добавляют плотное соленое сало-шпик.Но никак не жир.За добавку жира-нутряного в целях экономии ,технолог выепет или должен выепать всех и вся если может))).Определить что нарушена технология легко.На разрезе сало желтоватого цвета.Сырокопченые колбасы делать-сложная технология,требующая точного соблюдения правил.Для этого надо учиться у опытного человека или начинать с легких рецептов.Выше тебе сказали правду-кое где до сих пор коптят в бане,не в предбаннике.Скажи мне как раньше определяли нужную температуру вообще?Я не специалист.И не настаиваю делать как я говорю.Я не хочу быть виновным  в трагедии.Писать рецепты и делиться опытом дело не благодарное.Делай что хочешь.

Добавлено через 5мин.:

если это мнение не имеет научной основы это мистика  и шаманствоzapchem, 29 Апр. 15, 07:59

По науке и по теории шмель летать не должен.Но он сволочь правил научных не соблюдает и еще нектар собирает,мед делает.)))Теория и практика почти всегда, совсем разные.Кто наблюдал беседу задушевную инженера и мастера меня поймет.

если это мнение не имеет научной основы это мистика

и шаманствону вот что самое интересное рецензентов теоретиков полно а как на практике проверить методы и материалы там все в кусты - этож ручками надо делать а не клаву топтать
zapchem, 29 Апр. 15, 07:59

Ну вот. Кусты, в которых все клаву тискают, изрубил в чипсу для копчения.. )) вот этой хренью

Припер вчера 0,5*1000*2000мм нержавейки три листа домой. Будет коптилка с двойными стенками с утеплением,дымогенератором, нагревателем для горячего копчения и как минимум с температурным контроллером. Принимаю дельные советы.

И ты ещё говоришь про "перделки"?
Или тут должны были подействовать магические слова "предки", и "баня"?
Ты вообще не знаешь, какая там была температура.
Явно выше чем для холодного, И могли ли точно удерживать 75С? Иначе жир уже растаял, и не важно сколько уже 90 или 210.svarnoy, 29 Апр. 15, 06:23

Какая там была температура? Ну где то под 50. Если больше, сало могло упасть с крюка, попасть на огонь, и кирдык бане. Бывало. Раньше в нашей местности бани топились всё по чёрному. С приходом цивилизации, т.е.устройства по белому, стали строить коптильни.А так бане что, покоптил, смыл что накапало кипятком с золой . Мойся сам. При копчении ключевое слово дым , а потом температура/

vova1958,

Если спрашиваешь как надо,зачем говоришь как нужно?vova1958, 29 Апр. 15, 08:52

Всё дело в том, что я не знаю как нужно. И есть подозрение, что и пишущие не знают как нужно. Но, в отличии от многих, я никому ни чего не пытаюсь запретить:

Впрочем, можно кушать и сырое, не солёное, но ароматное мясо.svarnoy, 29 Апр. 15, 07:23

Тут всё смешалось в кучу, и перепутались процессы и технологии.
В этой ветке, и в ветке про электрические коптильни, ни раз народ писал про копчение при 75-95С 60 минут.
Я в этом очень сильно усомнился, так как в духовке обычной килограммовый кусок свинины прожаривается только при 200-250С и 70-90 минут.
Вот тот мой пост месячной давности: [сообщение #12267856]
Цитата из него:

Просто уже не в первый раз говорят,  про температуру копчения в 90-95С и всё готово за 1-2 часа.
А у меня в духовке, что бы килограммовый кусок мяса приготовить за 1,5 часа, нужно температуру в 220-250С поставить. Если поставить 95С оно часов 10 будет готовится.
Вот и думаю, где я дурак. На практике не раньше майских праздников смогу проверить коптилку с термометром.svarnoy, 30 Марта 15, 22:30

Смог проверить, и выяснил, что режим там как в обычной духовке, 180-230С.
Вот и пытаюсь выяснить, сколько время нужно для достижении внутри килограммового куска свинины 66-75С.
Ответы ты читал, и писал, ни цифр ни конкретики нет. Вода одна.
Интерес не праздный, так как тоже, как и господин Юрыч, приобрёл нержавейку и собираюсь варить коптильню с утеплением и управлением контроллером.
Даже вентилятор уже вылетел с англии.
Но боюсь, пока сам её в ручном режиме не запущу, так и не узнаю ответа.
Некоторую путаницу конечно внёс Рихард, с копчением при 90С и несколько часов, он даже ссылку давал на оборудовании на котором работает.
Только народу лень было почитать по ссылке, они паром коптят, там совсем другая теплопроводность.

Вдогонку. Тут наверно произошла смена понятий или недопонимание. Многие наверно считают эталоном копчёностей то что продают в магазине. Так вот, настоящая деревенская копчёнка имеет мало общего с магазинной. Казёнка всё больще отварной подкопчёный продукт. В последнее время в наших Эйропах вместо натурального копчения применяют жидкий дым, и всё идёт к тому чтобы полностью запретить натуральное копчение. Вредно, и для здоровья и для экологии, считают.

Но боюсь, пока сам её в ручном режиме не запущу, так и не узнаю ответа.svarnoy, 29 Апр. 15, 09:01

И никто не даст, пока сам не попробуешь и не сравнишь.Всё сугубо индивидуально.Есть у меня и перделка для выезда на пикник, есть и более-менее нормальная коптильня.Приспосабливался к ней с месяц, изменял температуру, время,подачу дыма. Пока наконец не подобрал что мне надо. На другом агрегате будет всё по другому

На другом агрегате будет всё по другомуLVit, 29 Апр. 15, 10:14

Что будет по другому то?
Время потечёт по другому? или килограмм перестанет весить килограмм?
Живём не в каменном веке. Средства измерения доступны.
Для стабильного результата нужны постоянные контролируемые условия, без средств измерения это не возможно. Кто хочет, тот пользует.

Тут всё смешалось в кучу, и перепутались процессы и технологии.
В этой ветке, и в ветке про электрические коптильни, ни раз народ писал про копчение при 75-95С 60 минут.
Я в этом очень сильно усомнился, так как в духовке обычной килограммовый кусок свинины прожаривается только при 200-250С и 70-90 минут.svarnoy, 29 Апр. 15, 10:01

Пойми.В копчении присутствует посол.Сам посол не для того чтобы сделать мясо соленым.В мясе происходят и другие процессы.Ты закоптил мясо 26.Последнее сообщение до того как поехал за мясом было 24.Сколько же времени ты солил,и подвяливал мясо?Ты попробуй сделать солонину,вяленое мясо,и копченое.Последовательно,оставляя каждый кусок на дегустацию в естественном виде.Потом сравни.Вкусы будут разными но все будут замечательными,и отличаться от того что ты делаешь в котле.К стати после такой коптилки мясо рекомендуют промыть кипятком,остудить и просушить.

vova1958, Если из моих сообщений  про температуру 75;95;180-250С не стало понятно, про то, что я говорю про горячее копчение.
Поясняю, я говорю про горячее копчение.
При таком способе копчения, ещё очень важно термически обработать продукт до готовности. Это достигается при Т в куске свинины:
66С- слабая степень прожарки
72С-средняя степень прожарки
74С-сильная степень прожарки.
Про вяленое мясо это отдельная песня, хоть с чем нибудь бы для начала разобраться.
При горячем копчении солят именно для вкуса, запредельных консервирующих доз соли там не применяют.
Про даты 24 и 26 не понял.
Солю в тузлуке 3-5 дней,на 1 кг мяса 1 литр рассола в котором 100 грамм соли.

Что будет по другому то?
Время потечёт по другому? или килограмм перестанет весить килограмм?
Живём не в каменном веке. Средства измерения доступны.svarnoy, 29 Апр. 15, 09:20

От ты упёртый. Всё будет по другому. Обьём камеры,будет другим кол-во дыма, производительность дымогенератора. Время. Температура. Всё исходит из условий. Температура воздуха на улице наконец.Поставь свою, пардон, перделку на хорошие угли и на прогорелое полено.Положи щепы побольше. Что будет? Короче, строй, пробуй. Я затыкаюсь,лениво стало убеждать за соввласть

LVit, Чукча не читатель, чукча писатель.
Какая разница какая на улице температура? Про средства измерения и контроля читал?
Вопрос мой читал?
Имейте уважение к аппоненту, перед ответом полностью прочтите написанное.
Лень читать, не отвечайте.
Наверно пока прекращу дискуссию на данную тему.

Про даты я как понял ты писал что вот купил и в коптилку ).На счет вяленого мяса я говорил о последовательности процесса.Иногда конечно после копчения продукт варят.Говяжий язык например. Концентрация соли в рассоле, должна быть не менее 15 %.Но вообще то от 25 до 40 %,и от 5-7% сахара. При мокром посоле мясо дольше просушивается.Я предлагаю тебе зря не обижаться.Ты просто на мое удивление считаешь что чем круче оборудование тем лучше результат.Это не так Поверь мне.Очень тяжело удержаться от резкости когда ты твердишь свое.Сам же писал что нет опыта,и послушать не хочешь тех кто какой то опыт имеет.О вкусах не спорят и все же сравнивать то что в магазине не корректно.Там борятся с потерей веса,и за быстрое приготовление продукта.Ты можешь выбрать свой путь и это твой выбор.Так что без обид.

vova1958,
Даже вентилятор уже вылетел с англии.
svarnoy, 29 Апр. 15, 10:01

Что за весЧь что заслужила поездку из туманного?

На мой взгляд хорошо и не затратно такой способ копчения.

Упаковочные коробки всегда можно найти.Но есть одно но.Надо регулировать поток дыма.Вначале слабый потом больше.Это ведь в квартире очень удобно выводим в вентиляцию дым,коптим,коробку выбрасываем,или складываем,до следующего раза.И все.У меня такой дымогенератор,только пока из банки от кофе.Сделал вначале с нижней трубой,использовал старый термос.Но Приходилось встряхивать банку,и при слабой подаче воздуха все гасло.Сейчас подаю воздух колером от компа.

Что за весЧь что заслужила поездку из туманного?Юрыч, 29 Апр. 15, 11:56

Почему то продавцов с поднебесной не попалось.
http://www.ebay.com/...=item3aa51f4f2c
Это вентилятор от электро духовки, с темы Каймариса про электрические коптилки.

Про даты я как понял ты писал что вот купил и в коптилку ).vova1958, 29 Апр. 15, 11:50

Коптилку я купил ровно год назад. В том году была в работе почти каждые выходные, с мая по октябрь.
Писал, что опыта нет по сыровяленным колбасам и мясу, так про них я ни чего не спрашивал.

Концентрация соли в рассоле, должна быть не менее 15 %.Но вообще то от 25 до 40 %,и от 5-7% сахараvova1958, 29 Апр. 15, 11:50

Ты опять всё путаешь, всмысле технологии и процессы в кучу мешаешь.
Это для чего даны рекомендации? для сухого посола, или для мокрого? для горячего или холодного копчения?
Для горячего 100 грамм соли на литр/кг вполне достаточно, даже так- больше не нужно. Оно термически обработано, нет необходимости подавлять флору конской дозой соли.

Вставлю свое имхо.Перепортив кучу мяса и птицы и скормив фсю эту горько-кислую фуню четвероногим друзьям пришел к такому варианту приготовления горячего копчения.Предварительная низкотемпературная термообработка по типу сувида до полной готовности при 75-80 и 70-72 внутри.Потом копчение при 70-75 град минут этак 20-40,до приобретения вкусного вида и запаха.Этого времени достаточно для получения умопомрачительного запаха,что на цельномышечном,что на колбасах.Согласен со svarnoy Приготовить сырое при 75 невероятно долго.При этом дым будет нужен все-равно не более получаса,остальное время это просто сушка мяса.Если давать дым все время приготовления будет и горчить и кислить и еще чего угодно,да и нафик этот набор канцерогенов.Если готовить быстрее(но это все-равно не час) надо разганять коптилку в район 200.Это уже печение,потеря сока и т.д.

Ты опять всё путаешь, всмысле технологии и процессы в кучу мешаешь.
Это для чего даны рекомендации? для сухого посола, или для мокрого? для горячего или холодного копчения?
Для горячего 100 грамм соли на литр/кг вполне достаточно, даже так- больше не нужно. Оно термически обработано, нет необходимости подавлять флору конской дозой соли.svarnoy, 29 Апр. 15, 14:06

Причем здесь когда ты купил коптилку.Ты 24 или 25 числа купил мясо ,а 26 коптил.
Ну слава богу что мне не придется больше сообщать тебе  как делаю с конскими дозами. Извини что навязался к тебе со своими рецептами,когда ты не спрашивал.Буду знать что некоторые просто клацают по клавиатуре как лунатики.

Причем здесь когда ты купил коптилку.Ты 24 или 25 числа купил мясо ,а 26 коптил.
Ну слава богу что мне не придется больше сообщать тебе  как делаю с конскими дозами. Извини что навязался к тебе со своими рецептами,когда ты не спрашивал.Буду знать что некоторые просто клацают по клавиатуре как лунатики.
vova1958, 29 Апр. 15, 16:12

Блуд и флуд на форуме в цене. )) вот ниже было написано что чукча не читатель, чукча писатель. Я бы даже сказал писатель-бумагоморатель, а не Могущий что то сделать. Уж не взыщите кто себя признал.